Тунец сырой можно ли есть: Можно ли есть сырой тунец — Доставка пиццы на дом в Туле 24 часа

Содержание

Можно ли есть сырой тунец

В ресторанах и суши-барах часто подают тунца в сыром или едва приготовленном виде.

Эта рыба очень богата питательными веществами и может принести много пользы для здоровья, но вы можете задаться вопросом, можно ли есть тунца сырым без вреда для здоровья.

В этой статье рассматриваются потенциальные опасности употребления в пищу сырого тунца, а также о том, как безопасно его употреблять в пищу.

Виды и пищевая ценность тунца

Тунец – морская рыба, которая используется в кухнях всего мира.

Существует несколько разновидностей, включая полосатого, длиннопёрого, желтоперого, голубого и большеглазого тунцов. Они различаются по размеру, цвету и вкусу (1).

Тунец – очень богатый питательными веществами, постный белок. Фактически, 55-граммовая порция длиннопёрого тунца содержит (2):

Калории: 70 ккал
Углеводы: 0 грамм
Белок: 13 грамм
Жир: 2 грамма

Большая часть жира в тунце происходит из жирных кислот омега-3, которые жизненно важны для вашего сердца и мозга и могут помочь в борьбе с воспалением (3).

Тунец также содержит железо, калий и витамины группы B. Кроме того, он является отличным источником селена – микроэлемента, который действует как антиоксидант и может снизить риск развития болезней сердца и других хронических заболеваний (4, 5).

Консервированный тунец готовится во время обработки, в то время как свежий тунец часто подают слегка приготовленным или в сыром виде.

Сырой тунец является распространенным ингредиентом в суши и сашими, которые представляют собой японские блюда, приготовленные из риса, сырой рыбы, овощей и морских водорослей.

Тунец – это нежирный белок, содержащий омега-3 жирные кислоты, а также несколько витаминов и минералов. Его часто подают в сыром или едва приготовленном виде.

Может содержать паразитов

Несмотря на то, что тунец очень питателен, его употребление в сыром виде может представлять определенный риск.

Это связано с тем, что сырая рыба может содержать паразитов, таких как Opisthorchiidae и Anisakidae, которые могут вызывать заболевания у людей (6, 7).

В зависимости от типа, паразиты в сырой рыбе могут приводить к болезням пищевого происхождения, отмеченным кишечными инфекциями, которые вызывают диарею, рвоту, лихорадку и связанные с ними симптомы (8).

Одно исследование показало, что 64% образцов молодого тихоокеанского голубого тунца из японских вод были заражены Kudoa hexapunctata – паразитом, который приводит к диарее у людей (9).

Другое исследование отметило аналогичные результаты и показало, что образцы голубого и желтоперого тунца из Тихого океана содержали других паразитов из семейства Kudoa, которые, как известно, вызывают пищевое отравление (10).

Наконец, исследование тунца в водах у побережья Ирана показало, что 89% образцов были заражены паразитами, которые могут прикрепиться к желудку и кишечнику человека, вызывая анизакиаз – заболевание, сопровождающееся кровавым стулом, рвотой и болью в животе (11, 12).

Риск паразитарной инфекции в результате употребления сырого тунца, вероятно, зависит от того, где была поймана рыба. Более того, обработка и подготовка могут помочь определить, передаются ли паразиты.

Большинство паразитов можно убить, приготовив или заморозив рыбу (13).

Следовательно, паразитарные инфекции от сырого тунца могут быть предотвращены путем правильного приготовления.

Сырой тунец может содержать паразитов, которые могут вызывать у людей заболевания пищевого происхождения, но обычно их можно устранить путем приготовления или замораживания рыбы.

Может содержать много ртути

Некоторые разновидности тунца могут содержать много ртути, которая является тяжелым металлом, попадающим в океанские воды в результате загрязнения. Со временем она накапливается в тунце, так как рыба находится выше в пищевой цепи, питаясь мелкой рыбой, которая содержит различное количество ртути (14).

В результате крупные виды тунца, такие как длиннопёрый, желтоперый, голубой и большеглазый тунцы, часто содержат много ртути (15).

Большая часть тунца, который подается в сыром виде в виде стейков или в суши и сашими, происходит из этих сортов.

Фактически, одно исследование, в котором были проверены 100 образцов сырого тунца в северо-восточной части США, показало, что среднее содержание ртути превысило рекомендуемый дневной лимит ртути в США и Японии (16).

Потребление слишком большого количества сырого тунца может привести к высоким уровням ртути в вашем организме, что может вызвать серьезные проблемы со здоровьем, включая повреждение мозга и сердца (16, 17, 18).

Некоторые разновидности необработанного тунца, особенно большеглазого и голубого, могут содержать очень много ртути. Потребление слишком большого количества ртути может повредить ваш мозг и сердце и привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Кто не должен есть сырого тунца?

Беременные и кормящие женщины, дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой, например, те, которые проходят лечение от рака, не должны есть сырого тунца.

Эти группы населения подвергаются повышенному риску болезней пищевого происхождения, если подвергаются воздействию паразитов из сырого или недоготовленного тунца.

Более того, беременные и кормящие женщины и дети особенно подвержены воздействию ртути и, следовательно, должны ограничивать или избегать как сырого, так и приготовленного тунца (19).

Тем не менее все взрослые должны, как правило, проявлять осторожность в отношении потребления тунца, так как большинство сортов превышает дневной лимит потребления ртути, предложенный органами здравоохранения (15).

Как сырой, так и приготовленный тунец должен употребляться в умеренных количествах.

Тем не менее, чтобы получать достаточное количество омега-3 жирных кислот взрослые должны съедать 85–140 граммов рыбы 2–3 раза в неделю. Чтобы соответствовать этому уровню потребления, сосредоточьтесь на рыбе с низким содержанием ртути, такой как сельдь, треска или скумбрия, и ограничьте употребление тунца случайным угощением (19).

Беременные и кормящие женщины, дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой могут быть особенно подвержены паразитарным инфекциям и ртути, и должны избегать сырого тунца.

Как безопасно есть сырого тунца

Приготовление тунца – лучший способ избавиться от паразитов и снизить риск болезней пищевого происхождения. Тем не менее сырого тунца можно смело есть.

С целью уничтожения паразитов FDA рекомендует заморозить сырого тунца одним из следующих способов (20):

Замораживание при -20°C или ниже в течение 7 дней
Замораживание при -35°C или ниже до твердого состояния и хранение при -35°C или ниже в течение 15 часов
Замораживание при -35°C или ниже до твердого состояния и хранение при -20°C или ниже в течение 24 часов

Замороженный сырой тунец перед употреблением необходимо разморозить в холодильнике.

Следование этому методу, скорее всего, убьет большинство паразитов, но остается небольшой риск того, что не все паразиты были уничтожены.

Большинство ресторанов, где подают суши или другие виды сырого тунца, следуют рекомендациям FDA по замораживанию.

Если вы беспокоитесь о том, как готовился ваш сырой тунец, попросите дополнительную информацию и обязательно ешьте сырого тунца только в известных ресторанах.

Если вы планируете приготовить блюдо из сырого тунца в домашних условиях, ищите торговца рыбой с хорошей репутацией, который знает о происхождении своей рыбы и о том, как с ней обращаться.

Сырой тунец, как правило, безопасен для употребления, если его заморозили для уничтожения паразитов в соответствии с рекомендациями FDA.

В ресторанах и суши-барах часто подают тунца в сыром или едва приготовленном виде.

Виды и пищевая ценность тунца

Тунец – морская рыба, которая используется в кухнях всего мира.

Калории: 70 ккал
Углеводы: 0 грамм
Белок: 13 грамм
Жир: 2 грамма

Может содержать паразитов

Большинство паразитов можно убить, приготовив или заморозив рыбу (13).

Может содержать много ртути

Кто не должен есть сырого тунца?

Как сырой, так и приготовленный тунец должен употребляться в умеренных количествах.

Как безопасно есть сырого тунца

С целью уничтожения паразитов FDA рекомендует заморозить сырого тунца одним из следующих способов (20):

Замораживание при -20°C или ниже в течение 7 дней
Замораживание при -35°C или ниже до твердого состояния и хранение при -35°C или ниже в течение 15 часов
Замораживание при -35°C или ниже до твердого состояния и хранение при -20°C или ниже в течение 24 часов

Замороженный сырой тунец перед употреблением необходимо разморозить в холодильнике.

Тунец — один из самых популярных ингредиентов как азиатской, так и средиземноморской кухни. Полезные свойства этой рыбы, по вкусу больше напоминающей мясо, сложно переоценить. Употребляя этот ценный продукт всего 2-3 раза в неделю, вы сможете решить большинство проблем со здоровьем.

«Морская телятина», так называют тунца шеф-повара, обладает исключительными вкусовыми качествами и отлично подходит для приготовления закусок и паштетов, салатов и супов, пасты и пиццы. Учитывая такое разнообразие блюд с тунцом, у вас не возникнет сложностей с тем, чтобы добавить его в свой рацион и получить максимальную пользу.

Чем полезен тунец

Блюда из тунца полезны для сердца, сосудов, суставов, нервной системы, зрения и иммунитета. Правда, в приготовлении эта рыба несколько капризна, ведь в свежем виде ее мясо слишком плотное и слоистое. В химический состав мяса тунца входит множество питательных веществ, среди которых медь, цинк и железо. Кроме того, в нем содержится витамины А и Д, а также витамины группы В.

Как мы выяснили ранее, тунец — это очень ценный продукт, поэтому его можно смело включать в рацион. Особенно он показан людям, страдающим лишним весом: это низкокалорийная рыба, которая, к тому же, ускоряет обменные процессы в организме. Согласитесь, что это просто продукт-мечта для тех, кто стремится похудеть.

Еще одна группа людей, которым стоит обратить особое внимание на мясо тунца, это гипертоники. Тунец помогает нормализовать давление, защитить стенки сосудов, снизить уровень холестерина и сахара в крови. А если вы хотите избежать ранней деменции и защитить организм от свободных радикалов, то и здесь тунец будет незаменим.

Как выбирать и разделывать тунца

Свежее филе тунца всегда отличается темно-красным цветом, который должен быть однородным, поэтому тщательно осматривайте рыбу при покупке. Вас должны насторожить коричневые пятна и неравномерная окраска, которые говорят о том, что тунец, скорее всего, не свежий.

Если вы покупаете тушку целиком, она должна весить не более 2 кг, иметь светлый оттенок, неповрежденные плавники и запах океана.

Тунец быстро сохнет и хранится в холодильнике не более 4 дней, поэтому старайтесь использовать его сразу, не откладывая.
Если вы готовите тунца для детей, то имейте в виду, что самая вкусная, нежная и жирная часть рыбы находится в районе брюшка.

Приобретая тунца целиком, обращайте внимание на глаза, которые должны быть выпуклыми и прозрачными. Чешуя у свежей рыбы всегда плотно прилегает к коже, а само мясо достаточно упругое и не приминается при нажатии. Разделывают тунца острым ножом, отрезая сначала голову и плавники, а затем разделяя тушку на 3 слоя: верхний, средний слой с костями и нижний.

Как разделать тунца, как готовить сырого тунца

Из разных частей тушки тунца делают разные блюда. Так, например, верхняя часть, то есть спинка, отлично подходит для приготовления японских суши и сашими, а также тартаров. Самой жирной и мясистой частью считается брюшко. Именно из нее делают стейки. Если тунец не слишком большой, то мясо с нижней части можно нарезать не стейками, а средними кубиками. Замаринуйте его, после чего можно пожарить или просто добавить в салат.

Не готовы пока к тому, чтобы есть сырую рыбу? Ничего страшного, просто обжарьте ее на раскаленной сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны. Так тунец останется сочным, особенно если вы его предварительно замаринуете на несколько часов в соевом соусе и кунжутном масле.

Отварной тунец подходит для приготовления салатов и некоторых закусок. Опустите нарезанное мясо тунца в кипящую подсоленную воду, добавив несколько горошин черного перца и лавровый лист, и варите около 10 минут. После этого достаньте мясо из воды и дайте ему остыть.

А еще мясо тунца можно запекать в духовке. Стейки толщиной около 2 сантиметров сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и выложите на противень. Отправьте рыбу в предварительно разогретую до 220 градусов духовку на 7-10 минут. Вкусное и полезное блюдо готово.

Отвариваем мяса тунца

В кастрюлю наливаем воды, доводим до кипения, добавляем соль, лавровый лист, черный перец и нашинкованный репчатый лук, все ингредиенты необходимо проварить минуты две.
Далее в кипящий отвар опускаем свежее мясо тунца и варим 10-12 минут. Затем мясо достаём,, охлаждаем и далее используем по
назначению.

Маринование тунца — способ сделать его сочнее

Свежую тушку необходимо выпотрошить обычным способом — отделить голову и хвост, удалить плавники, разрезать брюшко, освободить его от внутренностей, снять шкурку, а затем сделать продольный разрез на спинке и осторожно отделить мясо от костей, которых обычно немного.

Разрезав филе на кусочки, можно замариновать его в смеси соевого соуса, оливкового или кунжутного масла, меда, лимонного или апельсинового сока с любыми специями, которые вы любите.

Иногда в качестве маринада используется красное вино, уксус, чеснок, сушеная зелень и тертый свежий имбирь, который придает рыбе свежий аромат и пикантный вкус.

Мариновать следует от 30 минут до 2 часов — в зависимости от того, сколько у вас времени на приготовление блюда, но знайте, что чем дольше маринуется тунец, тем мягче и сочнее он получается.

Как правильно жарить тунца

Если в состав маринада входит соевый соус, то рыбу можно не солить, во всех остальных случаях следует натереть куски филе солью и перцем.

Рыба, не прошедшая этап маринования, должна отлежаться полчаса, лишь потом ее можно жарить в раскаленном растительном или сливочном масле по 2–3 минуты с каждой стороны — до красивой золотистой корочки.
Кусочки тунца должны быть не толще 3 см, чтобы рыба хорошо пропарилась.

Чтобы определить готовность, проколите рыбу вилкой, и если она слегка расслоится снаружи, а внутри будет светло-розовой, значит, тунец готов.

Перед обжариванием стейки можно запанировать во взбитых белках, смешанных с кунжутом, кориандром и любыми пряностями. Белковую массу лучше наносить на рыбу кулинарной кистью и лишь потом обваливать в молотых специях.

При жарке не забывайте, что необходимо регулярно переворачивать мясо, как только поверхность слегка будет румяной. И сразу снимайте со сковороды, в этом случае мясо тунца получится сочным и нежным.

Идеально прожаренным считается кусок мяса, который на срезе в середине должен быть светло-розовым, а ближе к краям
должен быть коричневый.

Другие способы приготовления тунца

В европейской и азиатской кухне существуют различные рецепты приготовления тунца, и опытным путем вы можете выбрать блюда, которые приживутся в вашей семье.
Очень вкусным получается тунец, запеченный в духовке или на гриле, и если вы его предварительно не мариновали, рекомендуется смазать куски растительным маслом, а потом натереть солью и специями.

Готовится рыба в духовке, разогретой до 180–220 °С, 7–10 минут, в фольге — 15 минут. Важно не передержать рыбу на сковороде или в духовке, чтобы не пересушить, иначе она будет твердой и невкусной.

Беспроигрышный вариант — тушеный тунец, который сначала слегка обжаривается с луком на сковороде в растительном масле, а потом тушится в лимонном соке или соке лайма 10–15 минут.

Можно готовить рыбу в мультиварке, аэрогриле и микроволновке, время определяется индивидуально, хотя обычно хватает 20–30 минут.

С чем подавать тунца

Как видите, тунец готовится быстро, но желательно перед подачей на стол слегка подержать его на сковороде под крышкой, в остывающей духовке или в фольге, чтобы он «дозрел», стал мягче и нежнее.

Подают рыбу с овощами, грибами, картофелем, пастой, рисом, сыром, каперсами и салатом в сопровождении чесночного, сырного, сливочного, томатного или фруктового соуса, песто, терияки или айоли.

Тунец сочетается со многими продуктами, поэтому из него делают салаты, бутерброды, начинку для пирогов, пиццу, суши, сашими, котлеты, супы, запеканки, суфле и множество других вкусных блюд, используя по вкусу специи и травы.

Тунец, запечённый с лимоном

Всегда отличный вариант приготовления тунца – запекание в фольге: сухая рыба получается нежной и вкусной.
Причём ингредиентов минимум – а какая вкусная рыбка получается!

Мне нравится рецепт за простоту: завернул в фольгу и через некоторое время готово! Можно даже не добавлять ничего, кроме специй. Хотя при желании можно вместе с рыбкой запечь картошку или овощи, или даже яблоки, но, если торопитесь, то достаточно специй: посолить-поперчить, и соком лимона полить – он замечательно сочетается с морской рыбкой.

За счёт запекания в фольге тунец готовится в собственном соку, получается не сухим, а похожим на вкусные консервы с таким же названием. Причём если консервы — банка маленькая и дорогая, то по данному рецепту – целая рыбина! Натурально, вкусно, полезно, экономично.

1 тунец свежемороженый;
Соль, молотый перец или смесь перцев – по вкусу;
Лимонный сок из 0,5 лимона;
Растительное масло – 0,5 столовой ложки.

Как приготовить тунца в собственном соку:

Очистим и помоем рыбу, обсушим салфеткой и выложим на лист фольги для запекания, смазанной растительным маслом, так, чтобы блестящая сторона фольги оказалась снаружи, а матовая – внутри.

Натрём рыбу специями снаружи и внутри. Я взяла поваренную соль и чёрный молотый перец.
Более изысканный вариант – морская пищевая соль и смесь перцев.

Сбрызгиваем тунца лимонным соком и заворачиваем в фольгу.

Выкладываем на противень или в форму, наливаем чуть воды на дно, и запекаем в духовке при 180С 40-50 минут, в зависимости от размера рыбы.

Подаём запечённого тунца с гарниром из отварного риса, свежих или запечённых овощей, салатом или картошкой.

И рыбку съесть, и не отравиться: насколько безопасно суши

Соль и специи не спасут

Бытует мнение, что паразиты не выживают в соленой воде, поэтому любую морскую рыбу есть можно сырой, а пресноводную нельзя. Но существует множество бактерий, устойчивых к высокой концентрации соли. К ним относятся парагемолитические вибрионы и стафилококки, псевдомонады, энтерококки, бациллы и кишечная палочка. Рыба из водоемов, в которые попадают сточные воды, может быть заражена опасными патогенами — возбудителями сальмонеллеза, дизентерии и даже холеры, вирусами гепатита А и норовирусами, а также личинками паразитов. Большая часть болезнетворных микроорганизмов способна активно размножаться при хранении рыбы и других морепродуктов в условиях низких температур и оставаться долго в жизнеспособном состоянии.

На зараженность рыбы влияет и то, где она водилась. Если в теплых водах, то микробы в тушке приостановят деятельность даже при температуре немного ниже комнатной. А вот лосось проводит жизнь в основном в холодной воде, и даже при охлаждении, например, до плюс пяти градусов обитатели его кишечника чувствуют себя отлично.

Впрочем, глубокая заморозка точно избавит продукт от гельминтов — одних из самых распространенных паразитов. Только держать рыбу придется при температуре не выше минус 18 градусов Цельсия 10-20 суток.

Опасное соседство

«Микробные популяции, присутствующие в морской или пресноводной рыбе, а также в моллюсках, крабах, креветках, кальмарах и других объектах водного промысла, в значительной мере определяются составом и свойствами акваторий, температурой окружающей среды и сезонными колебаниями климата. Если вы все же хотите полакомиться сырым продуктом, постарайтесь учесть санитарную ситуацию в месте ее обитания. Скажем, побережье стран Юго-Восточной Азии и Индии потенциально опаснее в качестве источников болезней, чем зоны рыболовства стран, расположенных в более холодных географических регионах, например в Японии», — объясняет Наталья Ефимочкина.

Больше вероятность заразиться — у водных обитателей, выращенных в пресноводных или морских рыбоводческих хозяйствах. Рыбины передают друг другу инфекцию, словно люди, едущие в транспорте в час пик.

Тунец – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

Описание

Тунец — морская хищная рыба, семейства скумбриевых. Водится в субтропических и умеренных водах Тихого, Индийского и Атлантического океанов. В определенные периоды жизненного цикла попадается в Средиземном, Черном и Японском морях. Относится к промысловым видам. Тело имеет вытянутое, веретенообразное, суженное к хвостовой части. Размер варьируется от 50 см до 3-4 метров, вес — от 2 до 600 кг. Питается сардинами, моллюсками и ракообразными. Всю жизнь проводит в движении, способен развивать скорость до 75 км в час. Поэтому у тунца очень развиты мышцы, что делает его вкус непохожим на рыбу. В его мясе содержится много миоглобина, из-за чего оно насыщено железом и на срезе имеет выраженный красный цвет. Благодаря этому его называют «морским цыпленком» и «морской телятиной». Высоко ценится за питательность.

Секреты и способы приготовления

Тунца используют в пищу с древних времен и по сей день. Широко используется и в европейской и в азиатской кухнях. Его едят сырым в виде карпаччо — изысканной закуски из тонко нарезанного мяса, сбрызнутого оливковым маслом и лимонным соком. Очень популярны стейки из тунца, жарят их и на сковороде, и на гриле. Главный секрет жарки — не пересушить, поэтому обжаривание длится не больше 2-3 минут с каждой стороны, до образования золотистой корочки. Внутри кусочек должен быть нежно розовым. Идеальная толщина такого стейка — 3 см, она позволяет хорошо прожарить и в то же время не пересушить рыбку. Часто, перед обжариванием, кусочки немного маринуют или панируют в яичных белках и пряностях, это позволяет сделать рыбу сочнее. Вареную рыбу используют для приготовления сэндвичей, салатов и различных закусок. Перед тем, как варить филе, нужно проварить в подсоленной воде луковицу, лавровый лист и перец горошком. Время варки 10-12 минут, после этого рыбу можно использовать в составе других блюд. Еще один способ приготовления — маринование. Маринованный тунец становится сочным и ароматным. Для маринада используется сок цитрусовых, мед и соевый соус, оливковое и кунжутное масло, специи можно использовать по собственному выбору. Очень вкусным получается тунец запеченный в духовке, тушеный вместе с овощами. В качестве гарнира он сочетается практически со всем — с рисом и пастой, грибами, картофелем и овощами. Соусы также можно подобрать любые — сырный, чесночный, сливочный, томатный и даже фруктовый. Очень популярны в мире консервы из тунца, как заводского, так и домашнего приготовления.

Полезные и вредные свойства
Польза
Польза тунца доказана неоднократными исследованиями:

является диетическим продуктом и рекомендован для включения в меню при похудении;
благотворно влияет на нервную, сердечно-сосудистую, костную и репродуктивные системы;
оказывает положительное действие на работу мозга;
предупреждает старение;
улучшает внешний вид и состояние волос и кожи;
служит для профилактики онкозаболеваний;
стабилизирует повышенное артериальное давление;
укрепляет иммунитет;
нормализует метаболизм;
отлично расщепляет холестерин.

Вред
При всей своей очевидной пользе, у тунца есть и вредные свойства:

мясо крупных особей накапливает ртуть и гистамин в больших количествах, поэтому в пищу лучше употреблять небольшую рыбу;
не рекомендуется к употреблению людям, страдающим почечной недостаточностью;
не рекомендуется беременным и кормящим женщинам;
не рекомендуется детям до 3-х лет.

Состав и калорийность
Содержит минимум жира и совсем не содержит холестерин. Высокое содержание белка. Является источником витаминов A, D, C и витаминов группы B, омега-3 ненасыщенных жирных кислот, селена, йода, калия и натрия.
Калорийность — 100 ккал на 100 гр продукта.

Тунец: и рыба, и мясо

В 2016 году Генеральная Ассамблея ООН провозгласила 2 мая Всемирным днем тунца. Сделано это было с целью повысить осведомленность о ценности этой рыбы и об угрозах, с которыми сталкиваются тунцовые популяции. Ведь в настоящее время более 80 государств занимается тунцовым промыслом, и многие страны сильно зависят от тунцовых ресурсов в плане питания, развития, занятости населения, государственных доходов, а так же жизненного уклада, культуры и досуга.

А поскольку тунец не просто важная промысловая рыба, а еще и рыба очень вкусная, то мы никак не можем обойти ее вниманием!

Существует семь видов тунца, обитающих в водах Средиземного моря, Атлантики, Индийского и Тихого океанов. Заходят тунцы и в более прохладные воды, вплоть до Норвегии. В Атлантике промышляют в основном синеперого тунца, а в Японском море ловят восточный подвид этой рыбы и иногда длинноперого тунца.

У тунцов торпедообразное крепкое тело с серповидным спинным плавником. Эта рыба просто создана для скоростного плавания, она может разгоняться до 80 км/ч! Тунец — рыба крупная, зафиксированный мировой рекорд — 4,5 м длиной и весом 684 кг.

Гастрономическая важность тунца несомненна, блюда из этой рыбы ассоциируются в первую очередь с Японией и, конечно, Европой.

В Японии тунец был популярен с древнейших времен. Остатки костей этой рыбы были обнаружены археологами в захоронениях, датируемых минимум III веком до нашей эры. Однако неотъемлемой частью японской кулинарной культуры тунец стал намного позже, в 1600–1868 годах.

Во Франции про тунца из-за его не очень характерного для рыбы вкуса говорили, что это ни рыба, ни мясо. Рыбаки прозвали его «теленком монахов», потому что некоторые куски мякоти тунца напоминают по вкусу и белой окраске мясо теленка. В европейской промысловой культуре тунец был очень важен, ведь не зря именно эта рыба — главный герой рассказа Хемингуэя «Старик и море».

Мясо тунца — кладезь витамина D, жирных кислот омега-3, селена, в нем оптимальное соотношение калия и кальция. У упитанных особей жир, сконцентрированный в брюшной полости, может составлять до 20% веса рыбы, а при этом спинная часть будет оставаться довольно диетической. Польза этой рыбы настолько очевидна, что кафетерии ведущих американских университетов, таких как Беркли и Гарвард, сделали блюда из тунца обязательной частью своего меню для студентов и научных сотрудников.

Вкус морской рыбы в общем и тунца в частности — результат тонкой балансировки. В среднем соленость морской воды колеблется от 3 до 3,5% (по массе). Как указывает Гарольд Макги, у живых существ общий уровень минеральных веществ, растворенных в их клеточной жидкости, должен быть близок к 1 %. В силу этого морская рыба компенсирует соленость окружающей среды, заполняя свои клетки другими соединениями, а именно аминокислотами и аминами, которые обладают собственными вкусами и ароматами. Так, аминокислота глицин обеспечивает сладость, а глутаминовая кислота, присутствующая в моллюсках, тунце и анчоусах, «придает им солоноватый и насыщенный вкус».

Мясо тунца, особенно спинка, внешне похоже на говядину своим багровым цветом и, поскольку оно не содержит паразитов, его часто едят сырым. В Италии из тунца готовят карпаччо, в Перу и Мексике из него делают севиче, быстро маринуя филе в соке лайма, смешанного с чили. Тунец прекрасно подходит для маринования в оливковом масле, цитрусовом соке или вине и пряностях. Японии сырой тунец идет на суши и сашими, это идеальная основа для блюд терияки, зажаренных на плоском гриле-теппане.

Интересна история появления ролла «Калифорния» и его влияние на продвижение японской кухни.

Ролл Калифорния был придуман в 1960-х годах при следующих обстоятельствах. Поскольку поставки свежего тунца в Лос-Анджелес носили сезонный характер, Ичиро Масита и Тэруо Имаидзуми, суши-шефы ресторана Tokyo Kaikan, попытались скомбинировагь камчатского краба, огурцы и имбирь с авокадо. Сделали они это потому, что авокадо имеет плотную, маслянистую и жирную текстуру, несколько напоминающую текстуру свежего тунца. К счастью, авокадо растут в Калифорнии круглый год… Как выяснилось позднее, Масита и Имаидзуми изобрели блюдо, которое не только стало очень популярно само по себе, но и превратилось в своего рода тренировочный инвентарь для потребителей суши: когда гости привыкали к водорослям и холодному плотному вареному рису с авокадо, им можно было подавать японские блюда, более приближенные к реальности.

Гавайское блюдо поке в некотором смысле родственник японского сашими, но в отличие от строгих правил и традиций, применяемых в приготовлении его японского «кузена», в случае поке сырой тунец нарезают на кусочки размером с горошину, маринуют с различными ингредиентами, а затем эту смесь выкладывают на тарелку. Традиционными приправами в этом случае являются водоросли и жареные семена дерева лумбанг, напоминающие большие маслянистые орехи с горьким вкусом. Сегодня популярны наполнители с другими вкусами, в частности репчатый лук и зеленый лук.

В Японии часть туши тунца, называемую торо, бланшируют и смешивают с зеленым луком в изысканном супе, который готовят на основе бульона даси. Мясистый фарш из тунца перемешивают с луком в итальянских фрикадельках полпетте и в бургерах. В менее экзотичных, но не менее вкусных вариантах консервы из тунца в паре с луком идут на пиццу, в сэндвичи из тунца с майонезом, а также в классику европейского и американского магазинного фастфуда — салат из тунца, фасоли каннеллини и лука.

Хорошо получается тушеный тунец с травами и овощами или тунец, запеченный в духовке на овощной «подушке».Тунец превосходно сочетается с укропом, перцем, лимоном, каперсами, яйцами, зеленой фасолью и картофелем. В странах Средиземноморья часто готовят с тунцом пиццы, пироги, салаты. Но самое сложное и одновременно самое простое блюдо — стейки из тунца. Их готовят на гриле или сковороде. Очень важно не пересушить мясо, не зажарить, а лишь слегка «запечатать» верхнюю корочку, чтобы внутри кусок остался непрожаренным.

Один из секретов тунца заключается в том, что он не теряет своих полезных свойств и вкусовых качеств при консервировании, поэтому большая часть улова идет на производство консервов. Оставшаяся часть улова, порезанная на стейки и филе, также поступает на прилавки в охлажденном, мороженом и копченом видах.

Если рассказ о тунце и блюдах из него раздразнил ваш аппетит, то ниже несколько простых рецептов и интересных идей по его приготовлению.

Тунец по-японски

Этот теплый салат родом из Японии, где тунец — одна из самых популярных рыб. Японцы предпочитают есть тунец сырым, а если уж и обжаривают, то так, чтобы румяная корочка была только снаружи, а внутри рыба оставалась сырой. Это очень вкусно!

Смешайте в небольшой миске 6 ст. л. рисового уксуса, 3 ст.л мирина, 2 ст.л. соевого соуса и 1 ч.л. васаби. 1 кочан салата айсберг разберите на листья и разложите по четырем тарелкам. Маленький пучок зеленого лука измельчите, небольшой пучок редиса нарежьте тонкими кружками. 2 см свежего корня имбиря очистите и измельчите.

На сухой сковороде обжарьте на среднем огне 2 ст.л. семян кунжута до золотистого цвета, 2-3 мин. Пересыпьте на тарелку. Увеличьте огонь до максимума, влейте 2 ст.л. растительного масло и обжарьте имбирь, 30 сек. Положите 4 100-граммовых ломтика тунца и готовьте по 1 мин. с каждой стороны. Тунец должен подрумяниться сверху и остаться сырым внутри. Влейте смесь уксуса, вина, соевого соуса и васаби, перемешайте и сразу же снимите с огня. Разложите рыбу вместе с соусом по тарелкам, присыпьте зеленым луком, редисом и обжаренным кунжутом.

Тунец в формочке по-французски

Сделайте из кулинарной бумаги коробочку, на дно положите ломтики тунца, пряные травы, посыпьте панировочными сухарями и положите эту коробочку в форму для пирога. Запеките в духовке до готовности.

Тунец с чесноком по-американски

Как установили исследователи, тунец очень хорошо сочетается с чесноком.

Смажьте растительным маслом два стейка из свежего тунца массой 250 г и толщиной 2,5 см каждый, приправьте их перцем. Обжарьте на гриле примерно по 5 мин. с каждой стороны, пока они не посветлеют снаружи, но останутся розовыми внутри. Тем временем разогрейте в сковороде 3 ст. л. арахисового масла — оно должно стать горячим, но не дымиться. Добавьте 20 мелко нарезанных больших зубчиков чеснока, обжарьте их до золотистого цвета. Влейте 1 ст. л. красного винного уксуса и перемешайте, чтобы уксус впитал приставшие ко дну компоненты. Приправьте тунца специями, полейте получившимся соусом и подавайте с пипераде — это томаты, лук и зеленый перец, тушенные в оливковом масле.

Тунец по-мексикански

С тунцом отлично сочетается зира, потому что у нее достаточно мощный вкус, чтобы противопоставить себя богатому вкусу жирной рыбы, но, тем не менее, не забивать его.

Натрите филе тунца оливковым маслом, посыпьте от души измельченной зирой и другими приправами по собственному вкусу, быстро обжарьте его с двух сторон (по минуте на каждую сторону при толщине филе 1 см). Дайте постоять несколько минут, затем нарежьте полосками. Заверните рыбу в теплые кукурузные лепешки, добавьте измельченные листья салата или капусты, сбрызнутые соком лайма, немного несладкого манго и томатной сальсы. Можно добавить блюдо небольшим количеством кориандра.

© Большая энциклопедия гастронома
© Дюма А. Большой кулинарный словарь
© Ники Сегнит. Тезариус вкусов

Польза и вред от тунца для здоровья

Тунец считается одним из самых популярных морских существ. Блюда из этой вкусной рыбы занимают центральное место не только в японской национальной кухне. Повара почти во всех странах мира любят готовить деликатесы из самого нежного мяса тунца.

К сожалению, популярность этого представителя скумбриевых не очень хорошо отразилась на популяции рыбы: экологи бьют тревогу из-за явного сокращения численности тунца. В конце концов, только в Америке виды тунца составляют почти 50% всей рыбоперерабатывающей промышленности. По этой причине во всем мире принимаются меры по восстановлению количества этой ценной промысловой рыбы. Этот факт объясняет высокую стоимость тунца, хотя он все еще доступен в свежем и консервированном виде.

Мясо тунца очень полезно для здоровья человека. Именно поэтому он является неотъемлемой частью многих диетических программ. Но для того, чтобы правильно использовать этот ценный продукт, не лишним будет узнать о тунце, узнать об особенностях этого необыкновенного представителя морской жизни.

Как выглядит тунец и где обитает?

Хорошо известно, что японские рыбаки активно ловили тунца 5000 лет назад. Этот факт подтверждается многочисленными историческими документами. За внушительные размеры тела и необычный вкус тунца люди часто называют его «морским теленком».

Особенности рыбы

Тунец относится к семейству скумбриевых рыб, которые показывают высокую скорость во время передвижения. Были случаи, когда эта гигантская рыба преодолевала более 90 км за час. Из-за высокой физической активности миоглобин образуется в мышечных тканях в огромных количествах, что придает мясному продукту необычный для мяса рыбы цвет.

Но помимо рекордов скорости, тунец известен своими огромными размерами: известен случай, когда рыбаки поймали рыбк длиной более 4,5 м и весом около 700 кг, что сопоставимо с весом небольшого автомобиля.

Тунец имеет очень развитую систему кровообращения, что отличает его от других популярных видов морских рыб. В принципе вся сеть кровеносных сосудов является автономным регулятором температуры. Другая особенность заключается в том, что тунец должен быть в постоянном движении, потому что снижение скорости, как и полная остановка, грозит тяжелой дыхательной недостаточностью.

Внешние признаки

Тело тунца имеет удлиненную форму веретена. Большая голова и большой рот контрастируют с маленькими глазами. Цвет тела на спине синий, а боковые поверхности имеют зеленоватый оттенок со светлыми пятнами. Особое внимание следует обратить на чешую, которая настолько прочная в передней части тела, что больше похожа на бронированный панцирь. Но такой щит надежно защищает обитателя моря от всевозможных неприятностей.

Питание

Тунец по своей природе гурман. Их ежедневный рацион состоит из мелких рыб и моллюсков-головоногих. Даже когда очень голоден, тунец не будет есть падальщиков. Вот почему японцы говорят, что мясо этой рыбы никогда не содержит паразитов. Жители Страны Восходящего Солнца употребляют вкусное сырое мясо.

Естественная среда обитания

Тунец любит путешествовать, и его миграционный маршрут не ограничен определенной областью. Эта промысловая рыба встречается во всех водах океана, кроме бассейна Северного Ледовитого океана. Это морское существо может легко путешествовать на тысячи морских миль. Сегодня более семидесяти стран, включая США, Испанию, Россию и Японию, добывают ценную рыбу.

Образ жизни

Тунцы обычно не одиноки, они предпочитают вести стайный образ жизни. Представители этого вида чувствуют себя хорошо в теплых водах Атлантики, даже вдали от своих родных побережий, но они могут и уходить глубоко в море. Тунцы размножаются, откладывая икру. И в этой области они также устанавливают рекорды, потому что самка откладывает до 10 миллионов икринок из одного помета.

Виды

У видов тунца есть несколько десятков подвидов, включая крупных и мелких особей. Каждый отдельный вид отличается не только по внешнему виду и размеру, но и по гастрономическим особенностям, таким как состав и калорийность. Но среди всего разнообразия рыб можно выделить семь основных видов, которые являются целью промышленного рыболовства. В этом списке:

Синеперый (обыкновенный) тунец. Представители этого вида имеют голубовато-черный цвет тела с серебряными продольными полосами. Особенности этого конкретного вида габариты, потому что они огромны. Обычный тунец ходит на большие расстояния, любит селиться в водах с умеренным и тропическим климатом, но иногда встречается в прохладных зонах. Мясо этого вида рыбы используется для приготовления стейков, рулетов и сашими.
Белого тунца часто называют длинноперым. Взрослые особи достигают до 1,3 м в длину, а самые крупные весят до 45 кг. У него белое с серебристым отливом брюшко, спинка окрашена в темно-синий цвет. Средой обитания этого вида является Средиземноморье, Атлантика и Тихий океан. Чаще всего рыба идет на консервированную переработку.
У желтоперого тунца светлый цвет корпуса: на желтоватом фоне с обеих сторон видны синие полосы. Распространен в основном в Атлантическом океане. Поскольку популяция этого вида резко сократилась, рыболовство в настоящее время ограничено. Желтый тунец чаще всего используется в кулинарии и пищевой промышленности.
Малый атлантический тунец предпочитает теплую воду. Однако, несмотря на многоговорящее название, особи этого вида достигают длины более 1 м. Жирное мясо ярко-красного тунца больше подходит для консервации.
Большеглазый тунец по многим признакам схож со своим желтоперым собратом, но у него намного больше глаза. Живет в основном в субтропических и тропических водах. Он имеет длину до 2 м и более и весит более 200 кг. В основном используется для жарки, выпекания и приготовления пищи на угле.
Вид тунца «Бонито» не имеет впечатляющих параметров: его длина не превышает 90 см, а вес — около 23 кг. Область его обитания тропическая и субтропическая. Бонито широко используется в японской кухне для приготовления различных национальных блюд, но особенно прославилась сушеная стружка из мяса бонито.
Макрелевый тунец тоже считается одним из самых распространенных видов. Его основной отличительной чертой является наличие сзади большого шипастого плавника. Спинка имеет серебристо-синий цвет, а на основном фоне четко обозначены волнистые линии. Идеально подходит для консервирования и приготовления различных блюд.

Состав и калории

Мясо тунца насыщено многими полезными ингредиентами, что оправдывает огромный спрос на это морское существо. Омега полиненасыщенные жирные кислоты имеют особое значение, так как они оказывают благотворное влияние на кожу и волосы. Эти комплексные соединения активируют деятельность мозга, улучшают работу сердца, укрепляют структуру кровеносных сосудов.

Мясо тунца также богато следующими, не менее полезными веществами:

Ретинолом или витамином А. Этот элемент является мощным природным антиоксидантом. Его основная функция — обеспечить надежную защиту иммунной системы. Витамин А также очень полезен для здоровья глаз, стимулирует процессы регенерации.
Комплекс витаминов В поддерживает обменные процессы, улучшает нервную систему и обмен веществ. Уровень веществ в этой группе напрямую зависит от психоэмоционального состояния человека и его способности противостоять стрессу. Дефицит этих витаминов может привести к серьезным психическим расстройствам и развитию рассеянного склероза.
Токоферол, более известный как витамин Е, ингибирует старение кожи, проявляя антиоксидантную активность. Этот элемент также влияет на репродуктивную способность обоих полов, свертываемость крови и проницаемость сосудов, расширяя их просвет.
Кальциферол — он же витамин D. На самом деле это комплекс веществ, необходимых для полноценного функционирования многих органов и систем. Недостаток этого элемента негативно влияет на скелетно-мышечную систему, кишечник и почки. Недавно ученые доказали, что причиной некоторых видов рака может быть дефицит кальциферола в организме. Вот почему мясо тунца может быть естественным источником этого важного элемента.
Аминокислоты в большом количестве присутствуют в мышечной массе тунца. Трудно переоценить полезность этих химических соединений, поскольку они обеспечивают очистку организма от свободных радикалов, укрепляют структуру костных тканей, мышц и сухожилий, оказывают выраженный антибактериальный эффект.
Минералы. По содержанию макро- и микроэлементов тунец перевешивает многих морских существ. Его мясо содержит фосфор, цинк, кальций и серу.
Кобальт — элемент, без которого регулярное обновление клеток невозможно. Кобальт стимулирует процессы синтеза и замедляет возникновение возрастных изменений. Его отсутствие негативно влияет на эндокринную систему.
Не менее важно для нормального здоровья хром. Этот элемент разрушает «вредный» холестерин, но защищает целостность ДНК.
Жирные кислоты — еще одна группа веществ, очень важных для жизнедеятельности человека. Они противостоят развитию рака и болезни Альцгеймера, что в пожилом возрасте приводит к катастрофическим последствиям. Жирные кислоты стимулируют синтез серотонина, вещества, которое не случайно называют «гормоном счастья».

Помимо этих ингредиентов, мясо тунца содержит много белка (до 30%), что очень ценно в рационе больных людей и спортсменов. Мясо тунца почти не содержит жиров и абсолютно никаких углеводов. Поэтому продукт имеет низкое количество калорий — около 140 ккал на 100 грамм. Это означает, что мясо тунца идеально подходит для кормления людей, которые хотят вернуть свой вес к норме.

Важно! Калорийность консервированного тунца из-за содержания в нем масла составляет около 200 единиц. Но если рыба хранится в собственном соку, энергетическая ценность намного ниже, чем энергетическая ценность свежей рыбы — около 110 ккал. Эти два важных момента необходимо учитывать при составлении диеты.

Чем полезен тунец?

Общая польза

Уникальный, сбалансированный состав мяса тунца делает его чрезвычайно полезным продуктом для людей разных возрастов и полов. Присутствие этой благородной рыбы в ежедневном меню благотворно влияет на все органы и системы. Чтобы убедиться в этом, достаточно упомянуть основные эффекты, которые обеспечивает присутствие этого представителя семейства скумбриевых рыб в рационе:

снижает риск атеросклероза;
увеличивает иммунные ресурсы;
оказывает положительное влияние на опорно-двигательном аппарате;
улучшает пропускную способность магистральных сосудов;
снижает концентрацию плохого холестерина;
примерно вдвое снижает риск гипертонии и сердечных заболеваний;
нормализует течение обменных процессов;
положительно влияет на половую систему;
тормозит процесс старения;
стимулирует регенерацию поврежденных тканей;
помогает справиться с последствиями депрессивных состояний;
обладает выраженным антиканцерогенным действием;
очищает организм от токсинов и токсичных соединений.

К этому можно добавить, что регулярное использование тунца является отличным средством для предотвращения артрита, различных нарушений зрения и многих других распространенных заболеваний.

Стоит знать! Присутствие блюд из тунца в рационе будет сильным стимулятором для иммунной системы вырабатывать антитела, которые предотвращают развитие аллергических симптомов.

Для женщин

Абсолютно все представители прекрасной половины человечества, независимо от возраста и социального положения, стараются выглядеть привлекательно. Диета из тунца может помочь им оставаться молодыми и красивыми. Отличные антиоксидантные свойства мяса этого морского существа защищают клетки кожи и другие ткани от разрушительного воздействия старения. Высокая питательная ценность продукта в сочетании с его низкой калорийностью поможет сохранить стройную форму.

Не следует забывать также о такой деликатной стороне жизни, как сексуальная активность и способность женщины к зачатию. Содержание витаминов Е и А в мясе тунца способствует женской фертильности и повышению репродуктивной функции. Особенно полезно для женщин есть эту рыбу во время менопаузы.

Для мужчин

Сильный пол должен также обратить пристальное внимание на тунца. Блюда из этой ценной рыбы должны присутствовать в рационе активных мужчин. В меню спортсменов тунец должен получить почетное место основного продукта, поскольку высокое содержание белка обеспечит увеличение мышечной массы. Причем белок, входящий в состав, легко усваивается организмом. В этом случае, однако, рекомендуется есть рыбные блюда не после тренировки, а за полтора часа до тренировки.

Польза и вред консервированного тунца

В отличие от других видов рыб, консервированный тунец сохраняет все свои полезные свойства. Высокое содержание белка в баночном продукте объясняется тем, что термическая обработка мышечной ткани частично обезвожена. При выборе продукта следует отдавать предпочтение тунцу в собственном соку, поскольку калорийность продукта даже ниже, чем у свежего мяса: калораж колеблется в пределах 103-110 единиц. Важным недостатком рыбных консервов является то, что в процессе производства мясо молодых и старых особей тунца перемешивается. Разницу вкусовых характеристик недобросовестные производители маскируют с помощью добавления масел.

При гастрите

При гастрите правильно подобранная диета является одним из основных элементов терапии. Поэтому при выборе продовольственной корзины вы всегда должны обращать внимание не только на качество отдельных продуктов, но и на их полезные свойства. В этом отношении морскую рыбу и особенно тунца можно считать идеальной.

Что можно приготовить из тунца: рецепты

Тартар

Сначала положите слои авокадо, а затем маринованную рыбу на холодную поверхность тарелки.

Украсьте верхнюю часть закуски рыбной икрой или семенами кунжута.

Суп

Первое блюдо из консервированного тунца очень вкусное. Готовится быстро из типичного набора продуктов:

3 картофеля.
Лук.
Морковь.
Консервированный тунец.
Два вареных яйца.
Соль, специи.
Сливочное масло
Помидор.

Процесс приготовления:

Сначала отварите картофель в 1 л воды.
Добавьте специи в бульон.
Нарежьте крупную морковь и лук.
Обжарьте овощи на сливочном масле, добавив помидоры.
Добавьте запеченные овощи в бульон и добавьте тунца через 2 минуты.
Добавьте половину приготовленных яиц в готовый суп перед подачей на стол.

Паштет

Самый простой способ — приготовить паштет из тунца по классическому рецепту. Вся процедура займет не более четверти часа. Готовые закуски можно использовать для приготовления бутербродов.

Основные ингредиенты:

Консервированный тунец.
2 вареных яйца.
25 г горчицы.
40 грамм масла.
Лимон.
Соль, специи.

Процесс приготовления:

Откройте банку и слейте лишнюю жидкость.
Поместите консервированное мясо тунца в блендер или фарш с блендером.
Разделите яйца на 4 части, затем добавьте к тунцу.
Добавьте соль, специи и лимонный сок в полученную массу.
Доведите массу до состояния пюре.
Перед подачей добавьте мелко нарезанные свежие травы в готовый рыбный паштет.

Примечание: чтобы улучшить внешний вид паштета из тунца, используйте пакет для теста с зубчатой насадкой.

Карпаччо

Итальянские закуски из сырых морепродуктов порадуют настоящих гурманов. Деликатное рыбное филе, дополненное ароматами специями и оливковым маслом, станет достойным украшением праздничного стола. Для приготовления оригинальной закуски вам понадобится:

200 г филе тунца.
30 мл лимонного сока.
Морская соль.
30 мл оливкового масла.
Специя «Пять перцев».

Пошаговый процесс приготовления:

Нарежьте филе замороженной рыбы на тонкие ломтики.
Красиво выложите заготовки на тарелку.
Обрызгайте ломтики рыбы маслом и лимонным соком.
Солите и перчите карпаччо.
Поместите блюдо в холодильник на четверть.
Перед подачей украсьте закуску свежими листьями рукколы.

Карпаччо из тунца идеально подходит для белого вина.

Котлеты

Отбивные котлеты из тунца изменит вашу диету. Блюдо подходит для детского питания, а также отвечает диетическим требованиям людей, которые худеют.

Необходимый набор продуктов содержит такие ингредиенты, как:

0,4 кг филе тунца.
Лук.
70 г белого хлеба.
Картофель.
Яйцо.
Соль, специи.

Как приготовить:

Мясо рыбы перемолоть через мясорубку.
Хлеб, пропитанный молоком или водой.
Мелко нарежьте лук и натрите картофель на крупной терке.
Теперь смешайте все ингредиенты мясного фарша в одной емкости, добавьте яйцо, добавьте специи.
Из хорошо перемешанного фарша сформировать котлетки.
Разложите заготовки на горячий и смазанный маслом противень.
Запекать отбивные из тунца при температуре 180 ° C.
Через 20 минут подаем вкусное блюдо с любой овощной гарниром, рисом или лапшой.

Существует лишь небольшая часть кулинарного арсенала, который каждый день используют на практике лучшие повара со всего мира. Интересно, что коллекция рецептов постоянно пополняется новыми версиями.

Можно ли есть сырой тунец?

Многие боятся есть сырую рыбу. Действительно, такие опасения не напрасны, потому что паразиты могут поселиться в мясе многих обитателей моря и пресных вод. Но тунец отличается от других морепродуктов из-за чистоты его мяса. Эксперты объясняют этот факт особой диетой этой благородной рыбы, а также ее высокой двигательной активностью, которая не нравится организмам, которые ведут паразитический образ жизни.

Японская кухня традиционно готовится из свежего тунца и суши, а роллы популярны во всем мире. Наши любители восточной кухни давно оценили превосходный вкус этих кулинарных шедевров. Но такие закуски рекомендуется готовить только из свежей рыбы.

Интересные факты

В древние времена тунец был окружен мифами и легендами. Необычный цвет мяса породил веру в то, что тунец скорее животное, чем рыба. По этой причине тунец долгое время не потреблялся во многих странах.

Тунец способен развивать скорость спринтера благодаря особой анатомии строения тела и огромного хвоста, который играет роль мощного ускорителя.

Полезное видео

Полезные свойства сырой рыбы

В этой статье мы разберем пользу и вред сырой рыбы. Расскажем, в каких кухнях используют сырую рыбу для приготовления блюд, и какие из них можно попробовать без вреда для здоровья.

Перед тем, как есть сырую рыбу необходимо учитывать несколько факторов: удостоверится, что у вас нет противопоказаний, узнать, как правильно ее готовить и как правильно выбирать в магазине.

Витамины и жирные кислоты

Сырая рыба — это кладезь витаминов и минералов, продукт содержит белки, витамины А, В6, D, кальций, цинк, йод, насыщенные жирные кислоты, железо и магний. Этот продукт быстро насыщает организм и регулирует кровяное давление, замедляет процессы старения и улучшает состояние волос и кожи.

Употребление рыбы снижает риск возникновения инфарктов и инсультов, благотворно влияет на работу сердца, защищает мозг от старения и болезни Альцгеймера, понижает риск возникновения депрессии, хандры и плохого настроения, помогает наладить режим сна. Именно в сыром продукте находятся жизненно важные жирные кислоты, которые так необходимо человеческому организму.

Однако наряду с пользой следует рассказать и о противопоказаниях. Этот продукт нельзя есть, если вы страдаете аллергией, хроническим панкреатитом, беременны или кормите грудью. Сырая рыба противопоказана детям до 3-х лет.

Отравление и заражение глистами от сырой рыбы можно получить только в случае некачественного продукта (который хранился в неправильных условиях, подвергался заморозке-разморозке, контактировал с сырым мясом). Люди с древности знали о том, что сырая рыба может вызывать в редких случаях глисты, поэтому всегда при приеме сырого продукта использовали добавки, отлично убивающие бактерии. Эти добавки всем известные имбирь и васаби, кстати, практически во всех наборах суши и роллов присутствуют эти два ингредиента.

Для человека одинаково вредно питаться только сырой рыбой и исключить ее из рациона совсем. Идеальным соотношением является 60% сырого и 40% термически обработанного продукта.

Как правильно выбрать рыбу?

Без опасений можно есть только морскую и океаническую рыбу в сыром виде. Важно, чтобы продукт не был подвержена многочисленным заморозкам и разморозкам. Перед употреблением сырой рыбы убедитесь в том, что она хорошего качества.

Помните, что нельзя употреблять в сыром виде речную рыбу, ведь в ней очень часто содержатся паразиты. Поэтому ее необходимо подвергать тепловой обработке, мариновать, коптить и т.д. Из речных рыб можно есть всыром виде только стерлядь.

Не забудьте спросить у продавца санитарно-эпидемиологический сертификат, который будет означать, что продукт разрешено употреблять в сыром виде. Лучше всего если рыба была подвержена единичной шоковой заморозке. Кстати, все суши и роллы в компании «С-Тайм» готовятся только из рыбы шоковой заморозки.

Суши, сашими, сугудай…

В японской кухне очень много блюд приготовленных на основе сырой рыбы, самые известные из них это — суши, роллы и сашими. Для приготовления суши и роллов к сырой рыбе добавляют рис. Для того, чтобы приготовить сашими тонко нарезают сырую рыбу и подают ее с имбирём и васаби.

В перуанской кухне самое известное блюдо из этого продукта — это севиче. Его делают из морепродуктов с добавлением овощей и жареного багета.

Блюдо северян из сырой рыбы – сугудай. Это традиционное кушанье северных народов России, но сейчас оно появляется в ресторанах в других городах. Рецепт довольно прост: рыбу просто маринуют и подают на стол

Еще одним блюдом севера является строганина – это стружка мороженой рыбы. Для ее приготовления просто нарезают мороженую рыбу тонкими ломтиками и получается своеобразная стружка.

Популярное мексиканское блюдо из сырой рыбы это аквачиле. В этом блюде добавляют к рыбе овощи и кукурузные чипсы.

Поке – гавайское блюдо, которое было взято из азиатской кухни. Это салат из сырой нарезанной рыбы, маринованной в специальном соусе с добавлением васаби, кунжута, грецких орехов и соевого соуса. Чаще всего это блюдо готовят из тунца.

Еще одним популярным блюдом из сырой рыбы является тартар, это скорей способ приготовления блюда. Мелко нарезанный продукт смешивают с соусом и специями и подают на стол.

Какие блюда можно есть без вреда для здоровья?

Самыми безвредными блюдами, которые уже попробовали многие, являются суши и роллы. Вы можете заказать суши в компании «С-Тайм», у нас большой ассортимент вкусных блюд восточной и японской кухни, доступные цены, хорошее качество. Делайте заказ в «С-Тайм» и насладитесь вкусом сырой рыбы без вреда для здоровья.

Тунец, виды, как выбирать, хранить и готовить Кулинарная энциклопедия

Тунец является членом семейства скумбриевых. Он обитает в теплых мировых океанах. Эта рыба может достигать большого размера и веса до 700 кг. Ее плоть мясистая, с сильным ароматом и большим содержанием жира. Тунец, чаще всего, продается в виде филе. Он очень быстро высыхает, поэтому его надо сразу же после покупки приготовить, а перед этим рыбу можно замариновать. Ее также очень хорошо тушить в соусе.

Существует множественно разновидностей тунца, но большинство видов из-за отлова стали очень редкими и находятся под угрозой вымирания. Особенно это касается голубого тунца, а также экземпляров, находящихся в Средиземноморье и Атлантическом океане.

Когда можно купить?

Тунца можно купить круглый год, но самую лучшую свежую рыбу – с мая до начала сентября.

Как выбирать?

Так как тунец – рыба жирная, ее надо употреблять в пищу очень свежей. При покупке филе смотрите, чтобы плоть была твердой, плотной, красной или темно-красной с мясным ароматом.

Не берите филе, если оно обесцветилось около костей, или если оно имеет коричневатый оттенок. Чем толще кусок рыбы, тем более сочным он останется после приготовления.

Самым лучшим является голубой тунец (да-да, он находится под угрозой вымирания, поэтому, когда увидите его в магазине, подумайте, стоит вам покупать его или нет), желтопёрый и альбакор, или длинноперый тунец. Бонито (Атлантическая пеламида) – рыба, представляющая собой нечто среднее между тунцом и скумбрией, часто классифицируется как тунец и тоже считается очень популярной.

В любое время можно купить тунца в консервированном виде. Самыми лучшими считаются консервы из альбакора и полосатого тунца. В состав консервов входит вода, рассол, растительное или оливковое масло.

Важно, чтобы на консервах, которые вы покупаете, была пометка «dolphin friendly», показывающая, что рыба была поймана без использования сети, в которую также могут попадать дельфины и другие морские животные. Может быть и пометка «bird friendly», то есть, указание на то, что при ловле тунца не пострадали птицы. Такое часто случается.

Приготовление

Филе тунца не следует мыть. Его просто надо насухо вытереть бумажным полотенцем. Если вы используете консервы, то рыбу надо предварительно вынуть из маринада и дать стечь лишней жидкости.

Тунец можно готовить в барбекю, на гриле или на сковороде. С каждой стороны его надо обжарить минимум 2 минуты. Его можно и запечь. Для этого рыбу надо завернуть в фольгу, смазанную маслом, после чего запекать в течение 10-15 мин. Тушить необходимо такое же количество времени – то есть, минут 15.

При необходимости в рецептах тунец можно заменить сельдью, тилапией или скумбрией.

Хранение

Протрите филе тунца бумажным полотенцем и выложите на тарелку. Тарелку затяните пищевой пленкой и поставьте в холодильник на нижнюю полку. Употребить рыбу необходимо в течение дня. Консервированный тунец необходимо хранить в прохладном темном месте. После открытия банки ее содержимое необходимо перелить в стеклянную банку с плотной крышкой и хранить в холодильнике не более 24 часов.

Рецепты с тунцом:

Что такое «суши-сорт»? Руководство по употреблению сырой рыбы в домашних условиях

[Фото: Вики Васик]

Немногие продукты могут соперничать с кусочком сырой рыбы, безупречно свежей и минимально украшенной, будь то на вершине холма риса для суши или купание в пряной цитрусовой ванне. И все же, несмотря на популярность невероятно простых блюд, таких как суши, сашими, крудо, poke и тартары в меню ресторанов, для многих поваров приготовление сырой рыбы в домашних условиях остается сложной задачей.

Отчасти это связано с неуверенностью в отношении рисков, связанных с употреблением в пищу сырой рыбы. Многие люди с радостью поверит анонимному шеф-повару суши в случайном ресторане, но тем не менее избегают потенциальных опасностей домашнего севиче. Повара, которым удобно нарезать сырую говядину для тартара, могут дважды подумать, чтобы сделать то же самое с полосатым окунем.

И еще есть проблема доступности. Многие американцы изо всех сил пытаются найти свежие морепродукты, и даже те, у кого есть доступ к хорошим рыбным рынкам, редко уверены в своей способности оценить свежесть рыбы, как целой, так и филе.Это может резко снизить их уверенность в том, что они вообще едят рыбу, не говоря уже о сырой.

Наконец, некоторая распространенная и вводящая в заблуждение терминология вызвала дополнительную путаницу. На некоторых рыбных рынках будет огорожена часть витрины, содержащая несколько безупречно выглядящих кусочков тунца и лосося с этикетками «суши» или «сашими-сорт». На отличном рыбном рынке можно также рекламировать хамачи и двуустку суши или сашими. Но, как известно любому, кто ел суши, в море много и другой рыбы.Указывая на то, что эту рыбу можно есть в сыром виде, этикетки также ошибочно подразумевают, что это не так.

Я поговорил с несколькими экспертами, чтобы помочь разобраться в том, что означают слова «суши» и «сашими», и обрисовать в общих чертах лучшие практики приготовления рыбы в домашних условиях для потребления в сыром виде. * Если вы хотите просто перейти к советам, кликните сюда. Для более подробного описания рисков, связанных с употреблением в пищу сырой рыбы, включая возможность заражения паразитами и бактериального заражения, читайте дальше.

* Примечание. Информация в этом руководстве относится только к рыбам и камбалам. Сырые моллюски, в том числе ракообразные (например, креветки и омары) и моллюски (устрицы и моллюски), подлежат собственному набору соображений, которые, к сожалению, выходят за рамки данной статьи.

Руководство по приготовлению и употреблению сырой рыбы в домашних условиях

Краткая версия

[вверху]

Если вы знаете, что искать в свежей, цельной морской рыбе (пресноводные рыбы восприимчивы к ленточным червям, и, вероятно, лучше избегать их), а также как их филе, тогда ваше решение есть сырую рыбу, кроме тунца и выращенного лосося в домашних условиях. сводится к вашему индивидуальному уровню комфорта с риском.Чтобы быть на 100% уверенным в том, что вы избежите паразитов, вам придется придерживаться тунца и выращенного лосося. Но если вы готовы принять небольшой риск заражения — риск, который также присутствует в любой рыбе, которая не была сильно пережарена, — тогда все, что вам нужно сделать, это держать рыбу в холоде, а место для приготовления и инструменты чистыми, а вы хорошо идти.

«Суши-сорт» и «Сашими-сорт»

[вверху]

Официально термины «сашими-сорт» и «суси-сорт» ничего не значат. Юджи Харагути, владелец бруклинского рыбного магазина Osakana, специализирующегося на сашими, вспоминает, как использовал их в маркетинговых целях, когда работал торговым представителем оптового дистрибьютора рыбы True World Foods.Еще в 2004 году компания пыталась расширить свою клиентскую базу за пределы японских ресторанов, и миссия Харагути заключалась в том, чтобы убедить другие рестораны обслуживать своих клиентов не только тунцом, но и сырой рыбой. «Термин« рыба для суши »был очень эффективным с точки зрения увеличения продаж, но в то же время я должен был предоставить правильный продукт и правильную информацию», — говорит он. Дэвис Херрон, директор отдела розничной торговли и ресторанов рыбного рынка The Lobster Place на Манхэттенском рынке Челси, соглашается: «Это маркетинговый термин, не имеющий большого значения [в отношении] фактической возможности потреблять сырую рыбу.«

Использование суши и сашими для этой цели имеет смысл, поскольку многие американцы едят сырую рыбу в основном в японских ресторанах. Это часть «оценки», которая полностью вводит в заблуждение. Нет национального руководящего органа, который оценивал бы рыбу так же, как Министерство сельского хозяйства США (USDA) оценивает говядину. Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) издает рекомендации, в которых описываются процессы обработки разнообразной рыбы, предназначенной для потребления в сыром виде, эти рекомендации не предназначены для определения качества рыбы так же, как мрамор определяет качество говядины. его относительная безопасность для употребления в сыром виде.Поэтому, когда вы видите кусок рыбы с надписью «суши» или «сашими», это означает, что продавец счел безопасным есть в сыром виде. Заявление заслуживает доверия настолько, насколько его делает рыбный рынок.

Что означают рекомендации FDA (и почему тунец и выращенный лосось так распространены)

[вверху]

Правила, касающиеся рыбы, продаваемой для потребления в сыром виде, варьируются от штата к штату, хотя каждый штат указывает на рекомендации FDA как на золотой стандарт; ключевое различие между штатами заключается в том, соблюдаются ли эти руководящие принципы.Харагути и Херрон отмечают, что как Департамент здравоохранения Нью-Йорка (который регулирует рестораны в Нью-Йорке), так и Департамент сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк (который регулирует рыбные рынки по всему штату) приняли руководящие принципы FDA в качестве закона. Хотя эти рекомендации в первую очередь направлены на ограничение роста патогенных бактерий (подробнее об этом ниже), они действительно включают строгие требования к уничтожению паразитов.

Херрон описывает эти характеристики следующим образом: «Любая дикая рыба, за исключением видов тунца — большеглазого, желтоперого, синего, бонито / скипджека — эту дикую рыбу необходимо замораживать в течение определенных периодов времени при определенной температуре, чтобы избавиться от паразитов.«Точные значения температуры и времени можно найти на веб-сайте FDA, но достаточно сказать, что эти температуры, достигающие -31 ° F, намного ниже того, что может надежно производить и поддерживать домашний морозильник, поэтому это не так. Не рекомендуется пробовать это дома. В суши-ресторанах и рыбных рынках используется так называемая «супер-морозильная камера», что и звучит так: морозильная камера, поддерживающая сверхнизкую температуру (например, супер-морозильная камера Osakana поддерживает температура -60 ° F.)

В этой таблице FDA подробно описаны видоспецифичные риски живых паразитов в рыбе.Но представленная здесь информация немного вводит в заблуждение и призвана служить скорее предупреждением агентства об опасностях неправильной маркировки рыбы, чем практическим руководством к тому, какую рыбу следует замораживать перед употреблением в сыром виде. От требований FDA к замораживанию не применяются, как упоминает Херрон, крупные виды тунца, считающиеся безопасными на основании частоты, с которой их едят в сыром виде и редкости связанных, задокументированных паразитарных инфекций, а также рыб, выращиваемых в аквакультуре, таких как лосось, при условии подтверждения того, что корм, на котором он выращивается, не содержит паразитов.Чтобы соответствовать рекомендациям FDA, любой другой вид рыбы должен быть заморожен до этих температур, даже если в таблице не указано, что он несет паразитарный риск, потому что он «может иметь паразитарную опасность, которая не была идентифицирована, если эти рыбы обычно не являются потребляется сырым или недоваренным «.

Это парадокс: FDA не сочтет рыбу свободной от паразитов и, следовательно, безопасной для употребления в сыром виде без замораживания, если только эта рыба не будет съедена сырой, без замораживания, достаточно часто, чтобы представить достаточные доказательства ее безопасности.Для Люка Дэвина, генерального директора Osakana, этот стандарт означает, что «отклонение от подхода [FDA]« заморозить все »возлагает бремя тестирования и проверки на процессор». Он говорит, что большинству, если не всем, рыбным рынкам не хватает ресурсов для исчерпывающей проверки получаемой рыбы на предмет паразитарной опасности. Тогда самое простое решение — просто все заморозить.

Насколько опасны паразиты? Зависит от того, кого вы спросите

[вверху]

Несмотря на общие рекомендации FDA по уничтожению паразитов, что является основной целью его руководящих принципов по замораживанию, в американской медицинской литературе зарегистрировано очень мало случаев заражения от употребления сырой рыбы.В США употребление в пищу незамороженной сырой рыбы достаточно редко, поэтому в «Книге плохих ошибок» агентства используется Япония в качестве ориентира, поскольку такая практика там гораздо более распространена. Но даже в Японии, где замораживание рыбы, предназначенной для сашими, не требуется, зарегистрированные уровни заражения исчезающе малы по сравнению с общей численностью населения. (Например, в «Bad Bug Book» сообщается о «более чем 1000 случаев» заражения червями анисакис, наиболее распространенным паразитом морских рыб, о которых ежегодно сообщается в Японии, но имейте в виду, что это из общей популяции ~ 127 миллионов в 2015 году. .)

Поскольку некоторые инфекции протекают бессимптомно, а о многих не сообщается, риск заражения может быть выше, чем предполагает статистика. На менее научном уровне черви — особенно паразитические черви — населяют темные уголки нашего коллективного воображения. Идеи о том, что поедание кусочка, казалось бы, нетронутой, вкусной рыбы несет в себе риск заражения инопланетными организмами, достаточно, чтобы вызвать у кого угодно — включая органы здравоохранения, располагающие всеми соответствующими данными, убирающими страх, — хиби-джиби.

И Харагути, и Херрон отмечают, что в некоторых культурах рыбу долгое время подавали сырой, несмотря на то, что она никогда не была заморожена, и никого не беспокоила идея есть рыбу при таких обстоятельствах (хотя они подчеркивают, что рыба, которую они продают, сырое потребление было заморожено в соответствии с рекомендациями FDA). О паразитах Харагути говорит: «Это естественно. Паразиты так же естественны, как божья коровка на овощах с фермерского рынка». Когда я говорю Херрону, что я сам купил двуустку в The Lobster Place, разделал ее и ел дома сырым, он говорит: «Я сделал то же самое.Я в порядке, ты в порядке. И все делали это до того, как вышли эти правила, и все были в порядке ».

Но есть предостережения: пресноводные рыбы и некоторые проходные рыбы — рыбы, такие как лосось, которые делят свой жизненный цикл между пресной и соленой водой — восприимчивы к широким рыбным ленточным червям, которые широко считаются более опасными, чем другие паразитические черви. Немногие эксперты рекомендуют есть рыбу из семейства тресковых, особенно атлантическую треску, а также тихоокеанскую треску, пикшу и минтай, поскольку они очень восприимчивы к заражению целым рядом паразитов.(По словам Харагути, есть еще одна причина, по которой рыбу из семейства тресковых не едят в сыром виде: «В мясе так много влаги, что она невкусная».)

Паразиты, поражающие большинство морских рыб, — это нематоды или круглые черви из рода Anisakis . Конечно, их лучше не есть, но общепринятое мнение гласит, что бродячий живой анисакид в кишечнике в худшем случае вызовет некоторый дискомфорт — тошноту и возможные боли в желудке, похожие на приступ пищевого отравления.

Доктор Джуди Саканари, паразитолог с факультета фармацевтической химии Калифорнийского университета в Сан-Франциско, считает, что такая точка зрения преуменьшает риски употребления анисакидов. «Заражение этими паразитами может быть очень серьезным и может привести к резекции [хирургическому удалению части органа] кишечника», — предупреждает она. Саканари подчеркивает, что понимание жизненного цикла паразита необходимо для полного понимания связанных с этим рисков.

Все паразиты стремятся достичь своих конечных организмов-хозяев.Для ленточных червей это медведи и другие рыбоядные млекопитающие; для анисакидов — морские млекопитающие, такие как киты, тюлени и дельфины. Если все пойдет по плану богов-паразитов, рыба, несущая личинок инфекционных червей, будет съедена организмом-конечным хозяином. Но если эту рыбу схватят траулером или поймают на леску, идеальный жизненный цикл паразитов будет прерван. Как только температура тела рыбы начинает повышаться до температуры тела конечного хозяина, личинки паразита в ее кишечнике пытаются найти выход, заставляя их зарываться в плоть рыбы.Это одна из причин, по которой всегда лучше хранить непотрошенную рыбу в холоде: любые личинки паразита в кишечнике рыбы остаются неподвижными, пока температура достаточно низкая.

Это стремление найти более гостеприимную среду, по словам Саканари, делает анисакид особенно тревожным для людей. Человеческое тело достаточно отличается от тела китов и морских слонов — типичных анисакидных конечных хозяев, — что заставляет червей бродить внутри него. При этом они исследуют стенку кишечника, пытаясь проникнуть в нее, и иногда застревают в процессе, что может потребовать резекции.(Интересно, что, поскольку люди являются естественным конечным хозяином ленточных червей, Саканари говорит, что заражение ленточным червем, как бы отвратительно это ни звучало, было бы предпочтительнее заражения личинками анисакидом. Патологии, связанные с заражением ленточных червей взрослых рыб, в целом менее серьезны, и можно лечить простым глистогонным средством.)

Саканари отмечает, что такие препараты, как севиче, в котором рыбу погружают в кислотную ванну, не убивают анисакидов, поскольку они хорошо себя чувствуют в очень кислой среде.Свеча — при котором через тонкое рыбное филе, помещенное на стакан, попадает сильный свет, чтобы обнаружить паразитов, которых нужно удалить, — также небезопасно: Саканари описывает эксперимент, в котором она и ее коллеги исследовали кусок морского окуня, используя этот метод. и определили, что в нем нет паразитов. После приготовления они сняли хлопья с рыбного филе и исследовали его и обнаружили, что на самом деле пропустили несколько червей. Полностью дегельминтировать филе не удастся даже специалистам.

Результат всего этого: единственный реальный способ убедиться, что вы уничтожили всех паразитов во плоти, — это использовать температуру.«Лучше всего правильно заморозить или приготовить рыбу. Вот и все», — говорит Саканари. Стоит ли рисковать есть сырую рыбу, которая не была должным образом заморожена? «Это зависит от того, насколько вы любите это блюдо», — говорит она. «Всегда есть риск употребления в пищу чего-либо сырого, неправильно приготовленного или вымытого, поэтому потребители обязаны знать о рисках и способах предотвращения инфекций».

Злоупотребление температурой и бактериальное заражение: реальная опасность

[вверху]

Харагути и Херрон соглашаются, что паразиты в сырой рыбе представляют меньшую проблему, чем бактериальное заражение.»В конце концов, мы можем заморозить этот продукт — так что мы избавились от червей — но вы можете временно злоупотреблять им дома, мы можем временно злоупотреблять им здесь, есть миллион различных вещей, которые могут повлиять на количество бактерий в этой рыбе, — говорит Херрон.

Под термином «злоупотребление температурой» или температурным воздействием Херрон подразумевает, что рыбу можно содержать при небезопасных температурах в течение достаточно длительного периода времени, чтобы стимулировать рост патогенных бактерий. Вообще говоря, рыбу следует содержать при температуре ниже 40 ° F (4 ° C), чтобы препятствовать ее росту.Органы здравоохранения беспокоят всевозможные штаммы бактерий, но некоторые из них характерны только для определенных видов рыб. Например, при температуре выше 40 ° F тунец, скумбрия, сардины и сельдь восприимчивы к росту бактерий, продуцирующих гистидиндекарбоксилазу, фермент, вырабатывающий скомбротоксин (также известный как гистамин), который может вызывать симптомы отравления у людей. Гистамин не уничтожается при приготовлении пищи или замораживании, поэтому это особенно важно для поставщиков рыбы.

Кроме того, переработчики рыбы и рынки должны ограничивать распространение патогенов, а это означает, что те, кто работает с рыбой, должны работать чисто — в чистых помещениях, с чистыми инструментами и чистыми руками — и сводить к минимуму их контакт с мясом рыбы.Продавцы рыбы кровно заинтересованы в сохранении своего продукта в первозданном виде, чтобы максимально увеличить свои шансы продать его до того, как он испортится. Но домашние повара, которые хотят приготовить сырую рыбу дома, должны принять аналогичные меры предосторожности: продезинфицировать свои рабочие места и инструменты, работать чистыми руками, как можно меньше прикасаться к мясу рыбы во время ее приготовления и делать все возможное, чтобы рыба оставалась как можно холоднее. **

** Обратите внимание, что рост патогенных бактерий зависит от температуры и времени .Если кусок скумбрии находится при комнатной температуре в течение нескольких часов, он не загрязнен безвозвратно. Рекомендации FDA включают диапазон приемлемых периодов времени, в течение которых рыбу можно хранить при температурах, превышающих температуру охлаждения, хотя общее правило состоит в том, что чем холоднее вы держите рыбу, тем дольше она будет храниться и тем безопаснее будет ее есть. .

Сашими из Осаканы. По часовой стрелке сверху слева: морской окунь, испанская скумбрия подожженная, порги юбики .

За пределами безопасности

[вверху]

В Осакане представление Харагути о том, что значит быть сашими для конкретной рыбы, зависит не только от безопасности рыбы, но и от ее качества.Во-первых, Харагути не занимается выращиванием рыбы. (По его словам, выращенная рыба на вкус больше похожа на жир, а не на саму рыбу из-за корма, на котором она выращивается, поэтому он избегает его.) Вместо этого он закупает дикую, местную рыбу, и его поставщики знают, что он намерен продавать эта рыба как сашими. Это дает Осакане преимущество в получении очень свежей рыбы, обработанной таким образом, чтобы свести к минимуму повреждение мяса. Компромисс заключается в том, что Харагути и его сотрудники — и их клиенты — должны быть гибкими, в зависимости от того, что доступно.

Рыбе, которую получает Осакана, нельзя оставлять на ночь целиком. Вместо этого он очищен от чешуи, выпотрошен и обезглавлен; тщательно промывают в проточной воде; и филе. Некоторые рыбы проходят дополнительную обработку, чтобы сделать кожу съедобной — например, кожа испанской скумбрии обжигается, а кипящая вода используется для бланширования кожи порги в процессе, известном как yubiki , в то время как с других снимается кожа. Затем филе сушат на воздухе в холодильнике, предназначенном для поддержания контролируемой температуры и уровня влажности, чтобы снизить содержание влаги в мякоти. Этот процесс иногда называют «старением».«Удаление влаги является гигиеничным и делает рыбу более ароматной», — говорит Харагути, отмечая, что «многие люди совершают ошибку, упаковывая рыбу сразу после ее филе, и остается еще много влаги, будь то из рыбы или из воды, используемой для очистки рыбы. «После того, как рыба достаточно просохла, ее замораживают в супер морозильной камере, чтобы убить паразитов.» Конечно, свежесть важна, — говорит Харагути, — но самое главное — это как с ним обращаются, чем ближе он подходит к столу или к покупателю.«

Результаты говорят сами за себя. Осакана не только предлагает широкий выбор рыбы для сашими, которую редко можно найти на других рыбных рынках — во время недавнего визита я нашел порги, морскую форель, кафельную рыбу и испанскую скумбрию — но и внешнее и текстурное мясо рыбы изменилось: стало немного темнее. , немного тверже, суше во рту, с чуть более выраженным ароматом. Чтобы проверить это, я заказал в Осакане целую испанскую скумбрию, которую в магазине выпотрошили, обезглавили и почистили, но в остальном оставили нетронутой.(Это услуга, которую Осакана предоставляет любому покупателю по предварительному запросу.) Я сам разделал рыбу на филе и нарезал ее на сашими. Хотя оно, несомненно, было довольно свежим, оно бледнело по сравнению с испанскими сашими из скумбрии, которые вы можете купить блоками или предварительно нарезанными в витрине магазина.

Советы по приготовлению сырой рыбы в домашних условиях

[вверху]

Оцените свой рыбный рынок

Осакана и The Lobster Place — нетипичные рыбные рынки; не так много магазинов, которые лучше относятся к своей рыбе.Но если вы не уверены, стоит ли доверять продуктам и заявлениям рыбного рынка, на котором вы случайно оказались, вам не нужно разговаривать с торговцем рыбой (хотя никогда, никогда не повредит установление отношений с людьми, которые продают вам еду). Вместо этого вы можете использовать The Lobster Place как своего рода наглядное пособие — это модель не только для презентации рыбы, но и для безопасного обращения с ней. Рыбное филе кладут на алюминиевые поддоны, устанавливают в изобилии колотого льда, с достаточным дренажем и ориентируют так, чтобы их мясо как можно меньше касалось мяса других рыб.Рыба целиком зарывается в лед, каждая рыба принимает позу, похожую на то, как она плывет по воде. (Это сделано для того, чтобы учесть то, как внутренности оседают под действием силы тяжести; поддержание вертикально плавающей рыбы в вертикальном положении гарантирует, что одна сторона не будет сдавлена, что ухудшит качество мяса.) Разделочные доски для рыбы позади прилавок, где персонал нарезает целую рыбу на филе на глазах у покупателей, регулярно поливают из шланга и дезинфицируют. Хотя внешний вид может быть обманчивым, огромные скопления рыбы никогда не пахнут или не вызывают рыбного запаха; вместо этого воздух имеет чистый морской запах.

Покупайте свежую морскую рыбу целиком (но не треску)

Харагути говорит, что даже на чистом, ухоженном и надежном рыбном рынке он будет опасаться покупать рыбное филе, которое специально не предназначено для использования в сыром виде, и что в большинстве случаев лучше просто покупать целую рыбу. с рынка и филе самостоятельно. Оценить свежесть цельной рыбы легче (проверьте наличие ярко-красных жабр, выпуклые и прозрачные глаза, твердую и безупречную плоть), чем с филе (запах и напряжение мышц — это почти все, что вам нужно).Если вы знаете, что искать в целой рыбе, вы можете покупать рыбу где угодно, даже на менее привлекательных с эстетической точки зрения рынках. Для приготовления сырых продуктов покупайте свежайшую морскую рыбу, избегайте рыбы из семейства тресковых и избегайте пресноводных рыб, если вы не заинтересованы в заражении ленточным червем (если да, удачи вам). Если вы хотите полностью устранить угрозу паразитов в месте покупки, спросите, есть ли на рыбном рынке супер морозильная камера и будут ли они замораживать рыбу для вас; если они этого не сделают, вам лучше придерживаться тунца и выращенного лосося.

Держите рыбу холодной

Тем, кто ловит рыбу самостоятельно или делает покупки на рынках живой рыбы, следует помнить о двух вещах. Во-первых, если не допустить немедленного потрошения, держать рыбу в холоде — лучший способ минимизировать риск перехода паразитов из кишечника в плоть. Во-вторых, трупное окоченение может повлиять на мясо рыбы — на ее текстуру, вкус и реакцию на разрезание на филе. (Влияние строгости на рыбное мясо было подробно изучено людьми из блога Cooking Issues при изучении техники разделки ikejime .) Вы можете дать рыбе отдохнуть (охладить) перед филе, и вы можете оставить филе в холодильнике перед употреблением.

Если вы нарезаете более одной рыбы на филе, или если у вас нет опыта в филетировании, как я, я настоятельно рекомендую держать под рукой контейнер, заполненный пакетами со льдом (как подробно описано здесь), чтобы у вас было холодное место для хранения. филе без необходимости постоянно открывать и закрывать холодильник.

Если вы собираете филе рыбы, которую не сразу приготовите, держите филе как можно более холодным и накрывайте его.***

*** Хотя точка зрения Харагути о недопущении избыточной влажности остается в силе, домашние холодильники работают очень сухо и могут высушить обнаженное мясо рыбы.

Чешуйтесь и выпотрошите рыбу самостоятельно

Если вы покупаете рыбу целиком и сомневаетесь в санитарных условиях рынка, лучше всего очистить и потрошить рыбу самостоятельно — для этого вам понадобится хорошая рыбочистка, пара пинцета для рыбы и обвалка. нож — но вы также можете попросить рыбный рынок сделать это за вас.(Но делайте филе дома, чтобы процесс был максимально гигиеничным.) Если вы потрошите рыбу самостоятельно, обязательно тщательно промойте кровь и кишки проточной водой.

Убедитесь, что рабочее место, инструменты и руки чистые и сухие

Дома убедитесь, что ваша рабочая зона и инструменты как можно более чистые, а столешница и разделочная доска (желательно двусторонняя) были должным образом продезинфицированы с обеих сторон с помощью раствора отбеливателя. (Чтобы продезинфицировать очищенную и ополоснутую разделочную доску или кухонный стол, распылите раствор, содержащий одну столовую ложку отбеливателя на галлон воды.Дайте поверхностям высохнуть на воздухе или дайте раствору постоять не менее 30 секунд перед тем, как вытереть доску насухо.)

Тщательно высушите рыбу и разделочную доску чистыми кухонными или бумажными полотенцами и, конечно же, убедитесь, что ваши руки чисты, прежде чем приступить к снятию шкуры и разделке.

После снятия шкуры с филе переложите его в чистый контейнер или тарелку и либо очистите и продезинфицируйте разделочную доску снова, либо переверните ее на чистую сторону, прежде чем приступить к нарезке филе.Во время этого процесса старайтесь как можно меньше прикасаться к мясу рыбы, чтобы свести к минимуму риск занесения болезнетворных микроорганизмов и избежать придания рыбе привкуса.

Ищите червей

Нарезая рыбу для окончательной подготовки, следите за паразитами. Делайте это, даже если ваша рыба была заморожена в соответствии с рекомендациями FDA — замораживание убивает паразитов и не дает им причинить вам вред, но не удаляет их — и даже если вы используете выращенную рыбу. Личинки анисакид имеют цвет от коричневого до белого, имеют длину около сантиметра и очень похожи на пружины часов.Личинки широкого рыбного цепня будут заключены в цисту, которая выглядит как крошечное рисовое зерно, встроенное в плоть. Просто удалите их пальцами или, если вы нервничаете, пинцетом.

Если вы хотите действительно тщательно удалить паразитов, вы можете поднести тонкие филе (скажем, двуустки или камбалы) к стеклянной пластине и пролить через нее сильный свет, который выявит многих, если не всех, любых паразитов. может быть во плоти. Точно так же нарезание рыбы очень тонкими ломтиками увеличит ваши шансы обнаружить паразитов.

Ешьте!

[вверху]

Нужны идеи, что делать с сырой рыбой? Вы можете подавать его как сашими, нарезанные тонкими ломтиками, с небольшим количеством сои и немного васаби, или, что еще лучше, с юзу кошо . Или подавайте его как крудо с небольшим количеством хорошего оливкового масла и финишной соли. Или, если вам нужен более определенный рецепт, почему бы не попробовать наш севиче или aguachile ? Возможности действительно безграничны.

Мы надеемся, что некоторые из вас найдут, что риски употребления в пищу сырой рыбы намного перевешиваются ее вкусовыми качествами.Для истинно верующих информация, представленная здесь, должна вселить в вас уверенность, что вы сможете пойти и взять целую рыбу, скажем, красивую порги, и открыть для себя целый ряд возможностей, которые рыба помимо тунца и лосося предлагает домашнему повару. .

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Можно ли есть сырого тунца свежим из воды?

Сырой тунец, как консервированный и приготовленный, содержит полезные жирные кислоты омега-3, много белка, витаминов и минералов.

Кредит изображения: Darkkong / iStock / GettyImages

Как нежирный белок, содержащий жирные кислоты омега-3, тунец может помочь вам нарастить мышцы и похудеть. Но выбор формы, в которой вы его едите, будь то сырого тунца, консервированного или вареного, а также способ его приготовления, может повлиять на ваше здоровье.

Tip

Сырой тунец, как консервированный, так и приготовленный, содержит полезные жирные кислоты омега-3, много белка, витаминов и минералов. Однако употребление в пищу сырой рыбы сопряжено с множеством потенциальных негативных последствий для здоровья, таких как повышенный риск паразитов, пищевого отравления и потребления ртути.

Польза тунца для здоровья

Тунец, морская рыба, которую часто рекламируют за ее пользу для здоровья, отличается высоким содержанием белка и низким содержанием жиров и углеводов. Вы, вероятно, съели свою долю бутербродов с салатом из тунца или сырого тунца в суши, но, возможно, упустили из виду пользу этой рыбы для здоровья, будь то сырая, консервированная или приготовленная.

Рыба, особенно лосось и тунец, богата белком, что делает их идеальными для бодибилдеров и спортсменов. Одна унция сырого желтоперого тунца, например, содержит почти 7 граммов белка, без углеводов и небольшое количество полезных жиров.

Тунец, как и лосось, содержит полезные жиры в виде жирных кислот омега-3, которые, как было доказано, обладают множеством полезных для здоровья свойств. Эти ненасыщенные жирные кислоты отличаются от насыщенных жиров, содержащихся в менее полезных для здоровья мясных продуктах, таких как говядина.

Омега-3 жирные кислоты в рыбе улучшают здоровье сердца. По словам клиники Мэйо, употребление одной-двух порций рыбы в неделю может снизить риск сердечных приступов. Также было показано, что жирные кислоты омега-3 уменьшают воспаление в организме, снижают уровень триглицеридов и улучшают кровяное давление.

Употребление рыбы целиком, а не добавок с рыбьим жиром, может принести наибольшую пользу. Исследование, опубликованное в сентябре 2014 года в журнале Food and Chemical Toxicology , показало, что употребление в пищу консервированного голубого тунца безопаснее и полезнее для здоровья сердца, чем коммерческие добавки с рыбьим жиром.

Тунец Альбакор также содержит приличное количество других витаминов, таких как фолиевая кислота, витамин К, витамин B-12, витамин D и ниацин. Также он содержит цинк и магний.

Подробнее: Самый здоровый способ насладиться рыбной и овощной диетой

Сырой тунец против вареного

Хотя вы, возможно, не ловите и не едите свежего тунца из реки, вы можете встретить сырую рыбу в самых разных формах в ресторанах и ресторанах.Например, в японских блюдах часто используется сырой тунец для суши или сашими.

Обычно тыквенные тарелки или гавайские салаты содержат сырую рыбу, смешанную с овощами. Затем есть севиче, маринованная сырая рыба, смешанная с лимоном или лаймом. Вы также можете встретить сырую рыбу в итальянском блюде карпаччо, которое обычно также содержит сырое мясо.

Как вы решаете, лучше ли сырая рыба, чем вареная, или наоборот? Короче говоря, едите ли вы тунец для суши или тунец в банке, как сырой, так и приготовленный тунец должен содержать одни и те же питательные вещества, витамины и жирные кислоты омега-3.Разница в том, как готовится тунец и есть ли в сырой рыбе риск заражения паразитами или бактериями.

Как правило, употребление сырой рыбы означает, что вы едите рыбу в более чистом виде, с меньшим количеством растительных масел, масел или соусов, чем вы могли бы встретить в приготовленных рыбных блюдах. Кроме того, чистая сырая рыба не содержит добавленных солей, жиров или калорий. Некоторые консервированные тунцы могут содержать большое количество натрия или масла, но сырой тунец, если его правильно приготовить, представляет собой рыбу в ее простейшей форме: чистый белок и полезные жиры.

Опасности употребления в пищу сырой рыбы

Хотя есть сырая рыба может быть вкусным делом, она также сопряжена с множеством рисков для здоровья. Некоторые из этих опасностей для здоровья потенциально достаточно серьезны, чтобы заставить многих людей отказаться от употребления сырой рыбы, если только это не было тщательно регламентировано и приготовлено в ресторанах.

По данным Академии питания и диетологии, одним из самых больших рисков являются болезни пищевого происхождения, вызываемые паразитами или бактериями, которые обитают в сырой рыбе.Все мясо и морепродукты представляют этот риск до того, как они будут приготовлены, поэтому рекомендуется готовить пищу при достаточно высокой температуре, чтобы убить бактерии.

Сырой тунец, в частности, может подвергаться риску заражения Salmonella и Listeria monocytogenes, как показало исследование, опубликованное в марте 2016 года в Foods . Сырой желтоперый тунец показал признаки Listeria monocytogenes даже после хранения в холодильнике, что побудило исследователей отметить, что важно правильно обращаться с сырой рыбой от фермы к столу.

Такая же проблема существует почти со всеми видами сырой рыбы, как сообщает исследование, опубликованное в январе 2017 года в Letters to Applied Microbiology . Сырые морепродукты, от тунца до устриц и кальмаров, имеют риск распространения болезней пищевого происхождения, если они не приготовлены должным образом.

Наконец, обычная проблема при употреблении в пищу любого вида рыбы — это уровень содержащихся в ней загрязняющих веществ, особенно ртути. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) утверждает, что вам следует избегать рыбы с высоким содержанием ртути, такой как королевская макрель, акула и рыба-меч.

Самая безопасная рыба, которую рекомендуется есть два-три раза в неделю, среди прочего включает масляную рыбу, треску и лосось. Консервированный светлый тунец также считается одним из лучших вариантов. Но некоторые другие виды тунца, такие как альбакор и желтоперый (свежий, консервированный или замороженный), подпадают под категорию «хороший выбор», и их нужно есть только один раз в неделю из-за более высокого уровня ртути.

Подробнее: Ответы на рыбалку: пойманная в дикой природе или выращенная на ферме рыба — что лучше?

Как безопасно есть рыбу

Несмотря на риск, связанный с этими загрязнителями, многие эксперты утверждают, что польза от употребления рыбы перевешивает потенциальные риски, если рыба правильно приготовлена.FDA отмечает, что рыба является частью здорового питания.

По данным Американского института исследований рака, из-за всеобъемлющего характера загрязнения океанов и пресной воды почти вся рыба и моллюски будут содержать определенный уровень ртути и загрязняющих веществ. И хотя эти химические вещества, безусловно, могут накапливаться при употреблении в пищу слишком большого количества, большинство рыб содержат уровни, достаточно низкие, чтобы не вызывать беспокойства.

Таким образом, лучший способ получить пользу от тунца и других видов рыбы — просто выбрать самые безопасные виды.Если вы не являетесь опытным рыболовом, вы можете не ловить и не есть свою собственную сырую рыбу. Однако, если вы все же встретите сырую рыбу, которую хотите съесть, вы можете попробовать заморозить ее, чтобы убить паразитов.

Для того, чтобы замораживание было полностью безопасным и эффективным, все зависит от типа рыбы, паразитов в рыбе, температуры, при которой вы ее замораживаете, и продолжительности замораживания, согласно данным Министерства здравоохранения Онтарио. И даже в некоторых случаях замораживание замороженной рыбы может не сработать: Центры по контролю и профилактике заболеваний ранее сообщали о вспышках сальмонеллы даже при использовании замороженного тунца.

Если вы покупаете рыбу, а не ловите ее, убедитесь, что вы покупаете ее из самых надежных источников. Рестораны и поставщики рыбы обычно регулируются, чтобы убедиться, что они соблюдают протокол по содержанию рыбы в чистоте и безопасности. Например, большая часть сырого тунца для суши хорошо подготовлена и имеет меньший риск заболеть.

После того, как вы принесли домой сырого тунца или другую рыбу, вы можете заморозить их или хранить в холодильнике и сразу же приготовить в течение дня или двух.Если рыба пахнет слишком рыбным запахом, это признак того, что она может стать кислой; свежая рыба не должна сильно пахнуть.

Наконец, продезинфицируйте все места в доме или на кухне, где вы готовили сырую рыбу. Следование этим протоколам поможет вам получить максимальную пользу от тунца и других видов рыбы без потенциального риска для здоровья.

Как выбрать суши-морепродукты

Поскольку большинство суши или сашими включает сырые морепродукты, важно знать, как правильно выбрать рыбу и как сохранить ее свежей.Правильные меры предосторожности в отношении безопасности пищевых продуктов являются ключом к созданию хороших суши, поскольку это минимизирует риск пищевых заболеваний, связанных с употреблением в пищу сырой рыбы.

Сырой рыбы не стоит бояться. Практически каждая рыба или морское существо съедобно, просто не каждую рыбу можно есть сырой. Лучше всего начать с выбора ингредиентов для суши, зная, какие источники являются безопасными.

Рыба, которую можно употреблять в сыром виде

Тунец: Любой вид тунца, будь то голубой, желтоперый, скипджек или альбакор, можно есть в сыром виде.Это один из старейших ингредиентов, используемых в суши, и некоторые считают его иконой суши и сашими.
Лосось: Лосось — один из самых популярных ингредиентов, используемых в суши и сашими, но для обеспечения безопасности его следует предварительно заморозить или выращивать соответствующим образом.
Моллюски Surf (акагай): Моллюски Surf обладают мягким ароматом океана и мягкой жевательной мякотью. Моллюски часто представлены красивым цветочным узором, где белая основа переходит в красные кончики.
Желтохвост (хамачи): Желтохвост — один из самых популярных японских ресторанов.
Палтус или камбала (хираме): Палтус очень нежный на вкус и часто является одним из первых блюд, которые нужно съесть.

Другая широко используемая рыба: кальмары, мускульный шад (кохада), скумбрия, морской окунь, порги и окунь. Однако их обычно нужно обработать, прежде чем есть в сыром виде.

Как правило, стоит отметить, что рыба, выращенная в США, Норвегии, Великобритании, Новой Зеландии, Канаде или Японии, должна быть безопасной для употребления.В этих странах действуют строгие стандарты чистоты и, как правило, нет паразитов.

Что такое паразиты?

Паразиты — это факт жизни, когда речь идет о любом виде мяса, поэтому мы, как правило, готовим большую часть наших продуктов. Вызывающие беспокойство паразиты — это тресковые черви, тюлени и ленточные черви. Черви трески обычно встречаются в треске, пикше и хеке, поэтому вы никогда не увидите эту рыбу в суши-меню. Тюленьих червей можно найти в лососе, плавленке и сельди, но их легко удалить.Ленточные черви — самые противные существа, они встречаются у пресноводных рыб, таких как дикая форель или большеротый окунь. Никогда, никогда не ешьте эту рыбу сырой.

Что такое рыба для суши?

Рыба «суши-класса» — это термин, которым обозначают рыбу, который показывает, что готовить и есть в сыром виде безопасно. Рыба для суши ловится быстро, при улове обескровливается, вскоре после этого выпотрошивается и тщательно покрывается льдом. Известные паразитические рыбы, такие как лосось, следует замораживать при 0 ° F в течение 7 дней или мгновенно замораживать при -35 ° F в течение 15 часов.Это убьет всех паразитов и сделает рыбу безопасной для употребления в пищу.

Свежие или замороженные?

Может показаться странным есть замороженную сырую рыбу, но большинство суши-ресторанов используют рыбу, которая прибыла сильно замороженной. Как бы хорошо ни было думать, что сашими, которые вы едите, сошли с лодки всего за несколько часов до этого, на самом деле это редко бывает правдой. Хорошая новость заключается в том, что при условии хорошего качества замороженная рыба по-прежнему имеет прекрасный вкус.

Есть еще одно преимущество использования замороженной рыбы при приготовлении суши — это стоимость.Замороженная рыба намного экономичнее, к тому же вы можете держать ее под рукой, когда захотите суши или сашими. Для достижения наилучших результатов старайтесь искать индивидуально быстрозамороженные продукты (IQF) и разворачивайте рыбу перед тем, как поместить ее в холодильник для размораживания.

Если вы решили использовать свежую рыбу, всегда используйте нос перед выбором. Если рыба странно пахнет, не ешьте ее. Рыба должна иметь легкий естественный рыбный запах и не должна быть отвратительной. В идеале вы хотите покупать рыбу, которая все еще плавает в аквариуме, когда вы ее выбираете, например рыбу, которую можно найти на специализированных рынках морепродуктов.Вы также должны покупать в сезон, так как у некоторых рыб есть особые сезоны сбора урожая.

Еда сырой свежей рыбы зависит от времени. Если вы покупаете свежую рыбу, используйте ее в тот же день. Не делайте запасы на день вперед и всегда потребляйте в течение двух дней. Если у рыбы мутные глаза или она кажется мягкой на ощупь, лучше избегать этого.

Цвет

Стоит отметить, что цвет напрямую не связан со свежестью, так как многие хозяйства используют процессы окраски, чтобы рыба выглядела более привлекательно.Ярко-красный цвет тунца, который иногда можно найти в рыбном магазине, не обязательно означает, что он свежее, чем шоколадно-коричневый тунец, это просто означает, что он прошел через процесс, называемый «холодным копчением», при котором тунец подвергается воздействию углерода. монооксидом, чтобы создать красный цвет. То же самое касается ярко-розового или оранжевого лосося, что может быть результатом того, что в корме для рыб есть гранулы пищевого красителя. Будьте осторожны, чтобы эти процессы не были сделаны для того, чтобы замаскировать рыбу старше положенного возраста.

Покупая очищенную рыбу, избегайте рыбы с сломанной скорлупой, так как однажды она может быстро испортиться.

Следуйте этим советам, и вы обязательно будете на пути к созданию вкусных домашних суши!

Как мы (обычно) не болеем от сырых суши | Сэм Вестрайх, доктор философии | Sharing Science

Вот разница между вкусными суши и опасной недоваренной курицей или гамбургером

Я, конечно, писал эту статью не только для того, чтобы поделиться всеми этими невероятно милыми анимациями от Маркуса Гестре и студии Brikk… Источник.

Для меня почти проклятие — признать это, живя в районе залива, но мне потребовалось некоторое время, чтобы заняться суши.

Частично эта неопределенность возникла из-за того, что выросла на Среднем Западе, где не было возможности по-настоящему насладиться свежей рыбой. В конце концов, любой морской рыбе, такой как тунец или лосось, придется проделать немалые пути, чтобы добраться до Миннесоты — и разве кто-нибудь действительно хочет рискнуть изворотливыми суши на заправке?

Только когда я поступил в аспирантуру на западном побережье в Калифорнии, я начал пробовать действительно хорошие, действительно свежие суши — и меня это зацепило. Хороший продукт свежий, с прекрасным ароматом; он не такой «рыбный», как приготовленная рыба, но имеет более мягкий вкус, который отлично сочетается с умами соевого соуса и васаби.

(Кстати, даже не заставляйте меня начинать, когда я впервые попробовал васаби. Вы знаете историю, я уверен, что вы слышали ее раньше — думали, что это какая-то паста на основе авокадо, например гуакамоле, положил слишком много мне в рот, а затем провел следующие несколько минут, задыхаясь и глотая воду.)

Но есть еще небольшая часть меня, которая находит странным есть сырую рыбу. Когда я был ребенком, мне вбивали в голову, что мы не едим мясо, которое не было полностью приготовлено. Но почему-то суши — исключение из правил?

Сырая курица? Вымойте каждую поверхность, к которой он прикасается, чтобы не провести несколько дней без сальмонеллы.

Сырая рыба? Давай, положи в рот!

И даже среди рыб вроде бы есть какие-то скрытые, непостижимые правила. Почему можно есть тунец и лосось в сыром виде, но почему не щуку или тилапию? Что делает эти несколько рыбных примеров приемлемыми для употребления в сыром виде?

При рассмотрении паразитов в мясе есть две большие проблемы — бактерии и другие виды паразитов.

Прежде всего: бактерии. В животных, которых мы едим, обитает множество различных потенциально токсичных бактерий, в основном в их пищеварительной системе.Сюда входят патогенные (вызывающие заболевания) штаммы Escherichia coli , различные виды рода Salmonella и другие.

Этих бактерий нет в мышечной ткани этих животных, то есть в том, что мы едим. Вместо этого они почти полностью расположены в нижних отделах пищеварительного тракта, во всем, что идет после желудка.

Проблема здесь возникает при приготовлении мяса — проще говоря, при забое животных.Когда рыбу собирают, ее сразу же выпотрошивают, удаляя пищеварительный тракт и предохраняя мясо от этих бактерий.

С другой стороны, на большинстве бойней бактерии из кишечных трактов убитых животных в конечном итоге распространяются по остальному мясу, поэтому куриная грудка из магазина, вероятно, заражена Salmonella — даже хотя на этой части птицы не было Salmonella , пока она была жива.

Можно ли есть сырую замороженную рыбу в супермаркетах? | от Kaz Matsune

Изображение от Margo Lipa с сайта Pixabay

Возможно, вы слышали термин «суши-сорт» или «рыба сашими».FDA рекомендует замораживать рыбу (некоторую) для суши, употреблять в сыром виде, чтобы убить паразитов.

Вопрос заключается в следующем: подходит ли замороженная рыба в супермаркете для употребления в сыром виде?

Короткий ответ — нет, потому что некоторые виды рыбы, даже замороженные, непригодны для употребления в сыром виде.

Хотя замораживание убивает паразитов, некоторые бактерии и микробы выживают, что может вызвать болезни пищевого происхождения.

«После разморозки; однако эти микробы могут снова стать активными, размножаясь при правильных условиях до уровней, которые могут привести к болезням пищевого происхождения.Поскольку в этом случае они будут расти примерно с той же скоростью, что и микроорганизмы на свежих продуктах, вы должны обращаться с размороженными продуктами, как со скоропортящимися продуктами ». — Убивает ли замораживание продуктов бактерии ?, Спросите USDA

Если это звучит безумно для вас, что ж, есть много организмов, которые могут выжить в условиях, недоступных для человека, даже в космосе:

Экстремофилы — это организмы, которые процветают в экстремальных условиях . Условия, при которых человек погибнет менее чем за микросекунду. Большинство экстремофилов — это такие микроорганизмы, как грибы, водоросли, бактерии и особенно археи.- Artic Microphia

Другой вопрос — насколько свежей была рыба, когда она была заморожена. Звучит очевидно, но замораживание делает рыбу свежее, чем была. Если его заморозить в таком состоянии, при котором нельзя есть его в сыром виде, то после разморозки его нельзя будет есть сырым.

Тогда почему рыбу можно есть сырой?

Есть несколько факторов, по которым рыба подходит для употребления в сыром виде.

1. Тип рыбы

Есть некоторые виды рыбы, которые можно безопасно употреблять в сыром виде.Тунец (желтоперый, большеглазый и голубой) — один из них. Морские гребешки вполне безопасно есть в сыром виде. Однако скумбрию небезопасно есть в сыром виде, даже если она заморожена (ее нужно вылечить). Большая часть трески не подходит для употребления в сыром виде.

2. Свежесть рыбы

Учитывая тип рыбы, которую можно есть в сыром виде (например, тунец), то до тех пор, пока она была заморожена, когда она была в состоянии, безопасном для употребления в сыром виде ( имеется в виду достаточно свежий), то можно есть сырым после размораживания.Лосось — одна из таких рыб.

3. Если он помечен как «Сашими», «Суши» или «Для употребления в сыром виде».

На фото вылеченная упаковка Saba из Японии. Вы можете найти аналогичные продукты в японских и азиатских супермаркетах в США, некоторые в отделе морозильных камер. Они помечены как «Шиме Саба, Вылеченная Саба», что означает, что можно есть в сыром виде. Если вы найдете похожие продукты в морозильной камере, то их можно есть сырыми. Если нет маркировки, вы рискуете.

Если вы хотите найти рыбу, которую можно есть в сыром виде, я рекомендую спросить у продавца рыбы и последовать его совету.Что же касается попытки купить рыбу, отнести ее домой и попробовать, то это намного безопаснее, потому что требуются годы наблюдения и изучения рыбы, чтобы определить, можно ли есть определенную рыбу в сыром виде или нет.

Если вам нравится эта история, вот — это еще одна история, которая может вам понравиться.

Подпишитесь на мой еженедельный сводный информационный бюллетень.

Миф «Суши-класс» — Суши Модерн

By Ютака Исо | 25 марта 2018

Значит, вы хотите приготовить суши, и вам посоветовали купить рыбу «суши-класса»? Возможно, вы знаете, что паразиты представляют собой основную опасность употребления в пищу сырой рыбы, и даже этот термин «суши-сорт» означает, что рыба была заморожена, чтобы убить этих паразитов.Оба эти факта частично верны. В Интернете нет недостатка в диких мифах о паразитах, «суши-сорт» и рыбе, которую мы едим для суши, но вкратце: вы, вероятно, никогда в жизни не заразитесь паразитом из сырой рыбы ! Это было бы похоже на выигрыш в очень неудачную лотерею. К сожалению, паразиты — это очень реальная опасность, с которой мы должны согласиться, даже если мы вряд ли с ней столкнемся. Вы, вероятно, не погибнете в автокатастрофе, но вам все равно следует пристегиваться ремнем безопасности каждый раз, когда вы садитесь в машину.Это руководство расскажет вам об истинных опасностях употребления сырых морепродуктов и о том, как минимизировать риск.

Преувеличенная, но реальная опасность

Когда люди обсуждают рыбу «суши-класса» и важность заморозки, можно подумать, что практически каждая рыба кишит червями, ожидающими в засаде хозяина, который нанесет ущерб. Страх и отвращение вызывают щелчки по статьям вроде «Почти все виды диких рыб заражены червями» (Vice.com), но подобная подстрекательская журналистика о еде не основана на науке.Правда в том, что паразиты довольно редки и редко встречаются у небольшой горстки видов. Для видов, которые действительно заражаются паразитами, уровень заражения также варьируется в зависимости от региона. Одно исследование показало, что 98% ставриды с японского оптового рынка являются носителями паразита Anisakis .

Но в Японии, стране любителей сырых морепродуктов, ежегодно регистрируется только 1000 случаев анисакиасиса.

Конечно, истинное число выше, но это число поразительно мало, учитывая численность населения в 127 миллионов человек и богатый морепродуктами рацион среднего японца.

Паника по поводу паразитарных болезней не совсем необоснованна, поскольку последствия могут быть болезненными и серьезными. Но будьте уверены, что вы, как человек, вряд ли заразитесь паразитарным заболеванием от употребления сырой рыбы. Однако политика общественного здравоохранения не зависит от вас как личности; он пытается достичь почти нулевого уровня риска для всего населения. На национальном и глобальном уровне вероятность заболевания 0,01% — это еще много людей.США достаточно удачливы: там очень низкий уровень паразитарных заболеваний, связанных с суши — когда-либо было зарегистрировано только 60 случаев анисакиоза . Правильно, в 60 случаях диагностировано из .

И вот тут-то и появляется вся суть «суши-класса». Абсурдно низкое число может быть связано с директивами FDA, согласно которым рыба, продаваемая для потребления в сыром виде, должна быть заморожена при одном из следующих условий для уничтожения паразитов:

-4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 7 дней (общее время)
-31 ° F (-35 ° C) или ниже до твердого состояния и хранение при -31 ° F (-35 ° C) или ниже в течение 15 часов
-31 ° F (-35 ° C) или ниже до твердого состояния и хранение при -4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 24 часов

В большинстве случаев это мгновенное замораживание при температуре до -40 ° F происходит на коммерческих рыболовных судах или у оптовиков, задолго до того, как оно попадет на вашу тарелку или в ресторан.Не имея точного определения со стороны какого-либо центрального органа, термин «суши-сорт» стал обозначать рыбу, которая примерно соответствует этим рекомендациям.

Анисакис и ленточный червь

Размороженная рыба опасна в основном из-за Anisakis (нематоды), наиболее распространенного морского паразита, но ленточных червей также могут присутствовать в плоти пресноводных рыб. Anisakis — это небольшая горстка видов, которые начинают свой жизненный цикл с заражения ракообразных и криля, которые затем поедаются рыбой и кальмарами, а затем их поедают млекопитающие, такие как тюлени.Поскольку наша пищеварительная система достаточно точно повторяет морских млекопитающих, личинки зарываются в наш кишечник и в конечном итоге умирают, провоцируя наши тела на агрессивную реакцию и вызывая у нас сильное заболевание.

Черви анисакиса

Эти черви маленькие, но видимые невооруженным глазом — размером с край вашего ногтя. Многие люди даже сообщают, что видели, как они ползают в купленной ими рыбе.

Дикая треска, сельдь, лосось и скумбрия особенно восприимчивы к Anisakis , тогда как пресноводные рыбы, такие как радужная форель, более восприимчивы к ленточным червям.

Но это риски, связанные с конкретным видом, поэтому логично было бы требовать особого обращения с этой рыбой, а не требовать без надобности замораживания всей рыбы, включая тех, которые не представляют опасности. К сожалению, на практике такая политика не работает. До 30% рыбы ошибочно маркируется где-то в цепочке поставок.Не говоря уже о невозможности принуждения, необходимом обучении сотрудников в многомиллиардной отрасли и возможности человеческой ошибки. Намного проще потребовать, чтобы вся рыба рассматривалась одинаково . FDA допускает несколько исключений, потому что легче запомнить короткий белый список, чем очень длинный черный список.

В частности, тунец и моллюски, такие как устрицы, моллюски и гребешки, не нужно замораживать для потребления в сыром виде

Так почему же эти рыбы, а не такие рыбы, как tai (морской лещ), чей очень низкий паразитарный риск сопоставим с риском тунца? Частота, с которой их едят сырыми, без симптомов, связанных с паразитами, устраняет их как риск.Также возможно, что эти товары из белого списка были выбраны из-за их уникальных характеристик, которые затрудняют их неправильную маркировку (ярко-красная мякоть тунца из-за миоглобина — более простой идентификатор, и никто не будет пытаться продать вам треску и сказать вам, что это устрица).

Минимизируйте риск

Самый безопасный способ избежать рыбных паразитов — не есть рыбу или есть только рыбу, приготовленную до 145 ° F, но это исключает суши и почти любой ресторан, который знает, как правильно приготовить рыбу.Если вы все же едите сырую рыбу, ваши факторы риска полностью зависят от того, насколько надежен ваш источник. Вы всегда можете приготовить суши из рыбы, которая продается как «суши-сорт», если сомневаетесь.

К сожалению для потребителей, «суши-сорт» — это нерегулируемый маркетинговый термин, который может просто служить для уменьшения движения их предложения из-за более высокой цены

Можно с уверенностью сказать, что все, что продается как «суши-сорт», соответствовало рекомендациям FDA по замораживанию, даже если на это нет юридических полномочий.Но из-за непомерно высокой стоимости большинства суши-сортов вам может быть лучше просто купить суши в ресторане! Самостоятельное приготовление не позволит сэкономить на расходах, равно как и большой выбор рыбы категории «суши» не является обычным явлением. Обычно он ограничен магуро , саке , хамачи , тако и саба , только два из которых в любом случае связаны с паразитными рисками. Если вам повезет, вы можете найти несколько более широкий выбор: ika , hirame , ikura и tai .

Это оставляет смелые души с большей терпимостью к риску покупать рыбу для суши из лучшего источника, к которому у них есть доступ, независимо от того, предназначена она для использования в суши или нет. Если вы чувствуете себя комфортно с риском и готовы покупать рыбу для своих суши, придерживайтесь этих стратегий, чтобы снизить риск паразитов.

Стратегии покупки

Выберите виды с низким уровнем риска. Выбирайте арктического голца вместо лосося, морского леща вместо камбалы и тунца, если сомневаетесь.Никогда не используйте треску, скумбрию или дикого лосося, если они не были специально заморожены для уничтожения паразитов. Воспользуйтесь нашим руководством по покупке безопасных суши, чтобы избежать заражения паразитами из группы высокого риска.
Выбирайте выращенный, а не дикий. Дикая рыба абсолютно вкуснее, и стыдно пропустить это восхитительное лакомство, но выращенная на фермах рыба, хотя и не полностью защищена, имеет значительно меньший риск заражения паразитами, чем их дикие собратья. Это связано с тем, что выращиваемая рыба обычно выращивается на кормовых гранулах, а не на зараженной паразитами добыче в дикой природе.
Подружитесь с местным суши-поваром. Попробуйте найти рыбу в местном суши-ресторане. Если вам повезло и у вас хорошие отношения с местным суши-поваром, вы можете попросить заказать для вас дополнительную рыбу. Вы можете быть уверены, что сначала эти рыбы были заморожены, и вам не нужно беспокоиться о паразитах.
«Свеча» ваша рыбка. При разделке рыбы на филе ищите паразитов в ее мясе. Это может быть грубо, но лучше ловить их глазами, чем животом.Они часто выглядят как маленькие тонкие белые черви, свободно движущиеся или свернутые в кольцо. Вы можете использовать технику под названием «свеча», поднося мякоть к свету, чтобы лучше рассмотреть полупрозрачную мякоть. Но учтите, что эти методы несовершенны и не могут подтвердить отсутствие паразитов, только то, что они присутствуют, и рыбу следует бросать или готовить при температуре не менее 145 ° F.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли заморозить рыбу, чтобы она была безопаснее ? Вы, конечно, можете сделать это с , но не без морозильника.Напомним, что рыбу необходимо замораживать при температуре -4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 7 дней при минимальной температуре . Ваша домашняя морозильная камера, вероятно, нагреется только до 0 ° F (-18 ° C), что не соответствует этим рекомендациям. И хотя замораживание собственной рыбы в домашнем холодильнике может показаться лучше, чем ничего, из медленно замороженной рыбы плохие суши. Когда кристаллы льда образуются медленно, они увеличиваются в размерах и разрывают стенки клеток, заставляя плоть высвобождать всю жидкость и аромат. Лучший способ заморозить рыбу для суши — это ультра-холодная морозильная камера.Поскольку вода замерзает так быстро, кристаллы льда очень маленькие, в значительной степени оставляя неповрежденными стенки клеток. Если вы полны решимости следовать рекомендациям FDA дома, вы, конечно, можете купить низкотемпературный морозильник медицинского класса.

Еще вопросы, на которые вы хотите получить ответы? Отправьте их по адресу [email protected].

Связанные

Получите суши в свой почтовый ящик!
Подпишитесь на двухмесячный информационный бюллетень о рецептах суши, обучающих материалах и новостях.
Рыба, пригодная для употребления в сыром виде | Здоровое питание
Автор: Джессика Брусо Обновлено 27 декабря 2018 г.
Вареная рыба безопаснее, чем сырая. Тем не менее, некоторые люди любят есть сырую рыбу, что требует покупки правильных видов рыбы, поскольку некоторые виды рыбы не подходят для употребления в сыром виде.Также необходимо принимать надлежащие меры предосторожности в отношении безопасности пищевых продуктов, чтобы свести к минимуму риск пищевых заболеваний в результате употребления в пищу сырой рыбы.
Виды рыбы
Морепродукты, обычно используемые в сырых блюдах, таких как суши, включают морской окунь, тунец, скумбрию, голубой марлин, рыбу-меч, желтохвост, лосось, форель, угорь, морское ушко, кальмары, моллюски, раковины ковчега, сладкую рыбу, гребешок, море лещ, полуклюв, креветки, камбала, ракушка, осьминог и краб. Определенные виды тунца, включая желтоперого, южного синего, северного синего тунца, Thunnus alalunga, Thunnus atlanticus и Thunnus obesus, особенно хороши для подачи в сыром виде, поскольку они с меньшей вероятностью вызывают пищевые заболевания и их не нужно предварительно замораживать. .
Покупка рыбы
Покупая рыбу для подачи в сыром виде, покупайте рыбу с маркировкой «суши-сорт», так как этот вид был предварительно обработан таким образом, чтобы ограничить риск болезней пищевого происхождения. Это включает в себя замораживание рыбы на определенное время при очень низких температурах, которых невозможно достичь с помощью домашней морозильной камеры. Санитарные правила гласят, что морепродукты, которые будут подавать в сыром виде, должны быть сначала заморожены таким образом, за исключением некоторых видов тунца, поэтому любые суши, которые вы покупаете в ресторанах, были предварительно заморожены.Не покупайте замороженную рыбу в поврежденных упаковках, содержащих кристаллы льда или инея на упаковках или хранящихся выше линии замерзания морозильной камеры.
Уровни ртути
Голубой марлин, скумбрия, морской окунь, рыба-меч, тунец и желтохвост содержат большое количество ртути, поэтому ограничьте потребление этой сырой рыбы с высоким содержанием ртути, поскольку большие количества ртути могут повлиять на функцию вашей нервной системы. Королевская макрель и рыба-меч относятся к видам морепродуктов с самым высоким содержанием ртути, поэтому вы можете избегать их употребления.
Безопасность пищевых продуктов
Рыба, не предназначенная для суши, может содержать высокий уровень паразитов, которые могут вызвать пищевые заболевания, включая листерию, сальмонеллу, золотистый стафилококк и Vibrio parahaemolyticus. Даже рыба, пригодная для суши, может содержать некоторое количество этих паразитов, особенно если она не хранится в холодильнике при температуре ниже 41 градуса по Фаренгейту или в замороженном виде, пока вы не будете готовы использовать ее для предотвращения размножения этих паразитов. Разморозьте замороженную рыбу в холодильнике и храните ее в холодильнике, пока не подадите ее на стол, так как размораживание на столешнице увеличивает риск пищевых заболеваний.
No related posts.