Содержание

Молоко: пищевая ценность, переработка, потребление

О полезности продуктов, вырабатываемых из молока, мы все наслышаны еще с детства, однако далеко не каждый человек имеет достаточное представление о той роли, которую они играют в жизнедеятельности нашего организма.

Пожалуй, никто не станет отрицать того, что мы просто не задумывается о достоинствах молочной продукции. И в самом деле, выпивая стакан молока или съедая творожный сырок, не думаем же мы о их составе и полезности.

И все же каждому человеку надо проникнуться сознанием того, что молоко занимает исключительное место в нашем питании, что без молочных продуктов наш рацион был бы обеднен, лишен многих ценных и дефицитных веществ и, наконец, что молочная пища — обязательная и непременная часть нашего питания. Вот почему информация о полезных свойствах молока и продуктов из него необходима каждому потребителю этой продукции.

Итак, что же представляет собой молоко, эта секреторная жидкость, выделяемая молочными железами млекопитающих животных и предназначенная для вскармливания молодняка? С точки зрения питания — это уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, который человек в процессе сознательной деятельности приспособил для своих нужд.

За высокую пищевую ценность молоко называют «элексиром жизни», «белой кровью», «даром природы», а И. П. Павлов назвал его изумительной пищей, приготовленной самой природой, и отметил, что оно занимает «исключительное положение между сортами человеческой еды».

Молоко и продукты, получаемые из него, — пища не только изумительная по своей усвояемости и полезности, но она еще и универсальна, и разнообразна, и повседневна. Универсальна потому, что, во-первых, содержит почти все необходимые организму вещества, которые к тому же благоприятно сбалансированы, и во-вторых, в одинаковой степени необходима детям и взрослым, больным и здоровым. Разнообразна потому, что насчитывает многие десятки видов и наименований продуктов. Повседневна потому, что употребляется изо дня в день.

Молочные продукты обладают еще и лечебными свойствами и успешно применяются в лечебно-профилактическом и диетическом питании.

Если все необходимые организму и находящиеся в продуктах питания вещества разделить (условно, разумеется) на энергетические, удовлетворяющие потребности в энергии, пластические, из которых «строятся» клетки и ткани, и регуляторные, участвующие в обменных процессах, то придется отметить, что в молоке содержатся как первые (углеводы и отчасти жир), так и вторые (белковые и минеральные вещества) и третьи (микроэлементы, витамины, ферменты).

Ценность молока как продукта питания характеризуют следующие факторы: богатейший и благоприятно сбалансированный состав компонентов, высокая усвояемость всех пищевых веществ молока.

По своему химическому составу молоко — уникальный продукт питания, так как в нем содержатся все те вещества, без которых организм человека не может нормально развиваться. В молоке уже сейчас насчитывается свыше 200 различных веществ, а ведь исследования продолжаются.

Для промышленной переработки у нас в наибольших количествах используется молоко коровье, среднее содержание основных веществ которого приведено ниже.

Составные части молока

Среднее содержание, %

Вода

87,3

Белки

3,2

Жиры

3,5

Углеводы

4,8

Минеральные вещества

0,7

Конечно, кроме этих основных в молоке содержатся и другие вещества: кислоты, витамины, ферменты и т.

д. О некоторых из них речь пойдет дальше. Сначала более подробно рассмотрим значение и свойства основных компонентов молока.

Исходя из современных представлений о питании и из анализа фактического потребления пищевых веществ, наиболее дефицитной составной частью пищи сегодня являются белки, особенно белки полноценные, а это, как правило, белки животного происхождения. Поэтому и рассмотрение составных частей молока целесообразнее всего начать именно с белков.

Суммарное содержание белков в молоке (мы будем вести речь только о коровьем молоке) составляет в среднем 3,2%. Белки молока неоднородны. Они состоят из казеина, альбумина и глобулина. Содержание казеина составляет 2,7%, альбумина — 0,4%, глобулина и других белков — 0,1%. Наибольшее практическое значение имеет казеин, и не только потому, что на его долю приходится 80—83% всех белков молока, но и потому, что он выделяется из молока при изготовлении творога и сыра, тогда как альбумин и глобулин остаются в сыворотке (их называют потому еще и сывороточными белками).

Казеин — специфический белок и встречается только в молоке, где он находится в соединении с кальцием и фосфором в растворимой форме. Если кальций от казеина отщепляется, то, будучи в водной среде нерастворимым, казеин коагулирует, т. е. образует сгусток. Сам по себе казеин неоднороден, в нем различают несколько фракций, отличающихся друг от друга содержанием фосфора.

В молоке казеин находится в виде коллоидного раствора и представляет собой мельчайшие шарообразные частицы — глобулы. Они настолько малы, что с помощью обычного микроскопа их увидеть нельзя и только электронный микроскоп, дающий увеличение в 20—30 тыс. раз, позволяет разглядеть его шарообразные частички. Их величина составляет приблизительно одну стотысячную долю миллиметра.

В отличие от многих других белков казеин термоустойчив. Даже кратковременное нагревание, например, яйца приводит к свертыванию его белков, к коагуляции. Молоко же мы можем вскипятить, но свертывания белков не происходит. Это очень важное свойство казеина позволяет производить нагревание молока для уничтожения в нем микроорганизмов без существенного изменения свойств продукта.

А вот к действию кислот казеин очень чувствителен. Каждому приходилось наблюдать, что если оставить молоко в теплом месте или внести в него закваску, то в нем быстро происходит молочнокислое брожение. При этом молочный сахар превращается микробами в молочную кислоту, и мы видим, как уже через несколько часов образуется сгусток. Это коагулировал казеин. Такое свойство казеина положено в основу выработки кефира, простокваши, творога и других кисломолочных продуктов.

Казеин переходит в нерастворимую форму, образовывая сгусток, и под действием сычужного фермента. Однако сычужный сгусток молока не имеет кислого вкуса, он по вкусу такой же, как и свежее молоко. Этот способ осаждения белков молока используется в практике при изготовлении сыров и некоторых видов творога.

В последнее время все более широкое применение находит и третий вид коагуляции белков молока: под действием ионов кальция. Этот способ разработан и теоретически обоснован профессором П. Ф. Дьяченко. Ионы кальция как бы соединяют глобулы казеина, образуя между ними «мостики» и вызывая коагуляцию белков.

О практическом применении всех этих способов коагуляции казеина и других белков молока мы поговорим несколько позже, рассматривая технологию производства некоторых молочных продуктов.

Следует упомянуть еще об одном свойстве казеина — способности его к набуханию. По данным П. Ф. Дьяченко, 1 г казеина связывает около 0,7 г воды. Благодаря этому свойству такие молочные продукты, как сыр, творог, при кажущейся «сухости» содержат значительное количество воды. Например, в сыре, имеющем твердую эластичную консистенцию, содержится 40—45% воды.

Альбумин и глобулин относятся к простым белкам. Они растворимы в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. Как и казеин, они находятся в молоке в коллоидном растворе. Однако их молекулы имеют еще меньшую величину, чем казеин, и не видны даже в электронный микроскоп при обычном увеличении. В отличие от казеина эти белки нетермостабильны, и уже при температуре выше 75° С они коагулируют. При этом сгустка не образуют, а выпадают в виде тонкой взвеси.

Зато кислоты и сычужный фермент не вызывают коагуляцию их, и они остаются в сыворотке при выработке творога и сыра. Это дало основание назвать их сывороточными белками.

Еще до недавнего времени сывороточные белки, остающиеся в сыворотке после изготовления сычужных сыров и творога, использовались в пищу крайне недостаточно, а между тем по своему аминокислотному составу сывороточные белки не только не уступают казеину, но даже превосходят его. Например, самой. дефицитной в питании аминокислоты лизина в альбумине и глобулине молока содержится почти в 1,5 раза больше, чем в казеине, почти в 4 раза больше в молочном альбумине и триптофана. Богаты сывороточные белки и такой аминокислотой, как цистин. В альбумине ее почти в 19 раз больше, чем в казеине. Конечно, потери этих белков нежелательны, поэтому в настоящее время предприятия молочной промышленности выделяют их из сыворотки, получая альбуминный творог, а из него вырабатывают сырки, пасты и другие молочно-белковые продукты.

Кроме отмеченных здесь технологических свойств белки молока обладают еще и очень важными биологическими свойствами. Все белковые вещества молока легко и быстро расщепляются пищеварительными ферментами организма. По мере расщепления молекула белка постепенно распадается на более простые элементы, вплоть до аминокислот. Последние и являются теми «кирпичиками», из которых состоят белки.

Установлено, что по быстроте перевариваемости белки молоку находятся на первом месте, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость белков молока составляет 95—97%.

Но самым большим достоинством белков молока является их биологическая полноценность, обусловленная аминокислотным составом белков.

В белках молока содержатся все аминокислоты, необходимые организму человека. Среди двух десятков аминокислот в составе белков содержатся такие, которые организм может синтезировать самостоятельно, и такие, которые не синтезируются, а должны поступать «в готовом виде» с пищей. Первые называют заменимыми, вторые — незаменимыми. Естественно, что более ценными в питании являются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. Белки молока потому и относятся к полноценным, что они содержат все незаменимые аминокислоты и в благоприятном соотношении. Более того, белки молока богаты наиболее дефицитными незаменимыми аминокислотами, которых зачастую недостает в рационе питания человека. К этим аминокислотам относят лизин, триптофан, метионин. А без этих аминокислот или при недостатке их организм не может синтезировать «собственные» белки и «строить» из них свои клетки, ткани, ферменты, антитела, гормоны и другие структурные и физиологические элементы. Кроме того, недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообразования, триптофан необходим для процессов роста, метионин нормализует деятельность печени, необходим для профилактики атеросклероза.

Биологическая ценность белков молока может быть проиллюстрирована данными, в которой приведено и сопоставлено содержание незаменимых аминокислот в нежирном твороге, говядине I категории, крупе гречневой и муке пшеничной (содержание белков в этих продуктах относительно велико и составляет соответственно 18,0; 18,6; 12,6; 10,6%).

Содержание, мг в 1 г белков

Незаменимые аминокислоты

творога нежирного

мяса говядины I категории

крупы гречневой

муки пшеничной

Валин

55

56

47

48

Изолейцин

56

42

41

50

Лейцин

102

79

54

83

Лизин

81

85

50

27

Метионин

27

24

21

15

Треонин

44

43

40

31

Триптофан

10

11

14

11

Фенилаланин

52

43

43

55

Итого незаменимых аминокислот

427

383

310

320

Из четырех очень распространенных и часто употребляемых пищевых продуктов наибольшее содержание незаменимых аминокислот, как видим, приходится на творог. В его составе больше, чем в других продуктах, метионина, треонина, изолейцина и лейцина. В мясе только две аминокислоты (валин и лизин) превосходят по содержанию творог, крупу и муку, а общее количество незаменимых аминокислот в мясе на 11 % ниже, чем в твороге.

Жира в молоке в зависимости от породы скота и периода лактации содержится от 3 до 5%. Жир молока легко переваривается и хорошо усваивается организмом человека (на 96—97%) благодаря тому, что его температура плавления на несколько градусов ниже температуры тела человека (28—33°С). В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот и среди них масляная, капроновая, каприловая и др., обусловливающие ценность молочного жира с точки зрения физиологии питания, так как благодаря им молочный жир очень легко переваривается в организме. Содержатся здесь, правда, в небольшом количестве (до 4%) и так называемые незаменимые жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая.

В молоке жир находится в виде жировой эмульсии. Размер жировых шариков в основном 2—4 микрона. Если учесть, что микрон составляет одну тысячную часть миллиметра, то можно представить себе, какую тонкую жировую эмульсию являет собой молоко. Из-за малых размеров жировые частицы легко доступны воздействию пищеварительных соков.

Под действием ферментов в желудочно-кишечном тракте жир расщепляется с выделением жирных кислот, которые и всасываются в кровь.

В молоке частицы жира не сливаются воедино, так как каждый шарик окружен прочной лецитиново-белковой оболочкой, препятствующей этому.

В молочном жире содержатся фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины A, D, Е, К и другие сопутствующие вещества, поэтому жир молока следует рассматривать не только как источник энергии, но и как продукт высокой биологической ценности, богатый биологически активными веществами.

Как и все другие жиры, молочный жир имеет высокую энергетическую ценность (калорийность). При «сгорании» в организме 1 г жира выделяется 9 ккал, 1 г белков — 4 ккал, 1 г углеводов — 3,75 ккал. Следовательно, 1 г жира поставляет организму в 2,4 раза больше энергии, чем углеводы, и в 2,25 раза больше, чем белки. Значит, чем больше в продукте содержится жиров, тем выше его калорийность и тем выше калорийность рациона питания, в который включен этот продукт.

Хорошо это или плохо? Все зависит от многих факторов — о них речь впереди.

Фосфатиды, стерины играют важную роль в организме: они входят в состав тканей и физиологических жидкостей, участвуют в процессах обмена веществ и т. д. Наибольшее значение из фосфатидов в питании имеет лецитин. Он содержит органический фосфор и азотистое вещество холин, которые обусловливают высокую физиологическую активность лецитина. Эти вещества способствуют нормализации жирового и холестеринового обмена в организме. Фосфатиды препятствуют излишнему отложению жира в печени и нарушению тем самым ее важнейших функций. Фосфатиды. обладают также антисклеротическим действием, поскольку участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена.

Углеводы в молоке представлены в основном молочным сахаром — лактозой (4,5—5%). В воде лактоза растворяется гораздо хуже, чем сахароза (свекловичный сахар), и в 5—6 раз менее сладкая. Именно этим: объясняется то обстоятельство, что, присутствуя в молоке почти в том же количестве, в каком содержится свекловичный сахар, например, в сладком чае, молочный сахар не придает молоку выраженного сладкого вкуса. Однако, как и другие углеводы, молочный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой энергетической ценностью. Молочный сахар, как и свекловичный, относится к дисахаридам, в кишечнике под действием ферментов он расщепляется на глюкозу и галактозу и в таком виде всасывается в кровь. В кишечнике лактоза служит питательной средой для подавляющих гнилостную микрофлору молочнокислых микроорганизмов.

Лактоза под влиянием молочнокислых микроорганизмов сбраживается с образованием молочной кислоты. Это ее свойство широко используется при получении многих кисломолочных продуктов: кефира, простокваши, сметаны, творога и др. Являясь питательной средой для молочнокислой микрофлоры, молочный сахар тем самым участвует в технологических процессах получения многих молочных продуктов.

Под влиянием высоких температур молочный сахар карамелизуется, при этом цвет продукта становится слегка буроватым. Если подобные условия создаются в растворе, содержащем казеин, то при взаимодействии сахаров и аминокислот образуются меланоидины. Появление буроватого цвета в стерилизованном и топленом молоке, ряженке объясняется именно этими реакциями.

Что касается минеральных веществ, то, образно выражаясь, можно сказать, что в молоке сосредоточена почти вся таблица Менделеева. В молоке содержатся как макроэлементы — натрий, калий, кальций, фосфор, магний и др., так и микроэлементы — медь, алюминий, цинк, олово, мышьяк, кобальт, марганец, хром и др. Как первые, так и вторые участвуют в построении клеток и тканей организма, а многие микроэлементы являются регуляторами процессов обмена веществ. Общее количество минеральных веществ в молоке составляет 0,6—0,7%. В молоке присутствуют в основном соли фосфорной, а также казеиновой и лимонной кислот. Недостаток или избыток солей приводит к нарушению равновесия, и белки могут выпадать в осадок. Это свойство молока используется при выработке кисломолочных продуктов и сыров.

Более половины всего количества минеральных веществ молока приходится на два элемента: кальций и фосфор. Ни в каких других продуктах кальций не содержится в таких больших количествах, как в молочных, особенно в сырах и твороге. Исследованиями установлено, что особенно благоприятно для усвоения кальция и фосфора сочетание их с белком молока. Именно в молоке оба эти элемента связаны с молекулой казеина и, значит, находятся в наиболее приемлемой для организма форме. Кальций входит в большом количестве в состав зубов, вместе с фосфором он составляет основу костной ткани, участвует в целом ряде обменных процессов.

Огромное значение для организма человека имеют и микроэлементы. Будучи катализаторами многих биохимических процессов, они, по существу, являются минеральными «витаминами». Так, кобальт участвует в кровообразовании, цинк влияет на функцию размножения, фтор способствует образованию костной и зубной ткани и т. д.

Уже перечисление физиологического значения небольшой части элементов, содержащихся в молоке, свидетельствует о важнейшей их роли в организме человека.

По содержанию витаминов молоко нельзя рассматривать как высоковитаминный продукт, но, поскольку молочные продукты являются повседневным продуктом питания, молоко обеспечивает организм значительной долей этих незаменимых факторов питания. В молоке содержатся почти все известные как водо-, так и жирорастворимые витамины: витамин С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота), B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), B12 (дианкобаламин), А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), К (филлохинон) и др. Вместе с другими продуктами питания молоко участвует в обеспечении организма человека этими биологически активными веществами, регулирующими жизненно важные функции организма. На уровень содержания витаминов в молоке и молочных продуктах существенное влияние оказывают условия кормления животных, период лактации, технологическая обработка молока и другие факторы. Под действием высоких температур и при длительном хранении продуктов некоторые витамины разрушаются.

Итак, мы отметили, что в молоке содержатся разнообразные химические вещества, играющие важную роль в организме человека, каждая из составных частей молока имеет то или иное значение в питании и в количественном отношении большинство из них соответствует формуле сбалансированного питания, что свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности молока и продуктов его переработки.

Другим фактором, характеризующим пищевую ценность молока, является легкая перевариваемость и усвояемость его главных составных частей. Она объясняется тем, что все компоненты находятся в молоке в виде мельчайших частичек, благодаря чему они быстро и полно расщепляются пищеварительными ферментами. О величине этих мельчайших частичек можно судить по такому факту: в 1 мл молока содержится в среднем до 3 млрд жировых шариков! Что же говорить о величине элементарных частиц белков и других компонентов, если их даже нельзя увидеть с помощью обычного микроскопа? Естественно, что благодаря такой высокодисперсной системе, каковой является молоко, оно быстро усваивается организмом человека.

Третьим фактором, характеризующим пищевую ценность молока, хотя и не столь существенным, как первые два, является благоприятное соотношение его основных пищевых веществ.

Известно, что в рационе питания человека основные пищевые вещества, т. е. белки, жиры и углеводы, должны быть в соотношении 1:1:4. Естественно, что достигается это за счет суммарного содержания их в наборе различных продуктов питания. Но если говорить об отдельных продуктах, то только молоко имеет наиболее близкое к оптимальному соотношение основных пищевых веществ, т. е. 1:1:1,5. Это, конечно, не идеальное соотношение, но, если учесть, что во всех остальных видах натуральных продуктов оно намного больше отклоняется от оптимума, то следует признать, что молоко имеет наиболее близкое к желаемому соотношение этих пищевых веществ.

Кроме коровьего молока в различных районах нашей страны используется также козье, овечье, кобылье молоко, в пустынных местностях Средней Азии — верблюжье, в горных районах Кавказа — буйволиное, а на Крайнем: Севере — молоко оленей. Хотя каждый из этих видов молока имеет свои особенности и сохраняет индивидуальность, все же общие свойства их, состав и основные факторы пищевой ценности близки к коровьему молоку.

В таблице сопоставлены данные о степени удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении некоторых молочных продуктов и мяса.

Пищевые вещества

Степень удовлетворения суточной потребности человека

500 г молока

100 г творога жирного

100 г сыра российского

100 г говядины 1 категории

Белки

15,6

15,6

26,0

21,0

В том числе:

животные

28,0

28,0

46,8

37,8

дефицитные аминокислоты

триптофан

20,0

21,0

70,0

21,0

лизин

27,5

25,0

42,0

39,8

метионин

13,3

12,7

17,0

15,0

Жиры

17,8

20,0

33,3

13,8

Минеральные вещества

Са

67,2

16,7

111,1

1,0

Р

36,4

17,4

43,5

15,8

Mg

17,5

5,8

11,8

5,3

Fe

3,3

2,7

4,0

17,3

Энергетическая ценность

10,2

7,9

13,0

6,6

Комментарии, как говорится, излишни. По удовлетворению нужд организма в основных пищевых веществах многие молочные продукты не уступают мясу, а по содержанию жира и энергетической ценности даже превосходят его.

Все сказанное о молоке и молочных продуктах позволяет сделать вывод, что они являются одними из наиболее ценных в питании человека. И конечно, особое место должны занимать молочные продукты в питании детей и подростков, беременных женщин и кормящих матерей, лиц пожилого возраста.

Вот почему усилия многих сотен тысяч работников общественного животноводства и молочной промышленности, торговли и общественного питания направлены на всемерное увеличение производства молока и выработки из него широкого ассортимента молочных продуктов.

Производство молочных продуктов в нашей стране увеличивается из года в год.

За последние годы освоен выпуск многих новых видов молочных продуктов, пользующихся спросом населения. Здесь и кисломолочные напитки, и новые виды мягких и плавленых сыров, и творожные изделия и т. д. Потребление молочных продуктов только за период с 1975 по 1978 г. возросло в СССР на 27,5%.

Однако достигнутый уровень потребления молочных продуктов еще не отвечает тем рекомендациям, которыми руководствуется наука о питании. А это означает, что и впредь потребление продуктов из молока должно возрастать. При этом первостепенное внимание надо уделять потреблению молочно-белковых продуктов, таких, как творог и сыр.

Для реального воплощения этих рекомендаций науки молочная промышленность нашей страны должна продолжать увеличивать производство продукции для населения. А для этого требуются дополнительные сырьевые ресурсы. Одним из путей увеличения сырьевых ресурсов является дальнейший рост производства и закупок молока как в совхозах и колхозах, так и у населения. Статистические данные отмечают, что производство молока в нашей стране уже перевалило за 90 млн. т в год, но сегодня этот уровень не может рассматриваться как достаточный. Несомненно, труженики сельского хозяйства, от которых зависит развитие животноводства, обеспечение его кормами, создание необходимых условий для продуктивных животных, будут прилагать усилия, чтобы больше производить этого белого «чуда природы» для населения.

Однако есть еще и другой путь, позволяющий существенно расширить сырьевые ресурсы для выработки молочных продуктов. В «Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1981—1985 годы и на период до 1990 года» намечено: «Значительно повысить комплексность переработки, улучшить использование сельскохозяйственного сырья».

Этот тезис важнейшего партийного документа в полной мере относится к рассматриваемому вопросу. Дело в том, что при изготовлении одних молочных продуктов используются все основные части молока, тогда как при выработке других — только некоторые из них. Так, например, при изготовлении пастеризованного молока, жирного кефира или простокваши используются в пищу все без исключения компоненты молока. Подобные продукты являются примером рационального использования молока в питании человека.

А как обстоит дело при выработке такого продукта, как масло? Это жировой продукт. Его производство основано на постепенной концентрации жира. Вначале молоко сепарируют, разделяя его на сливки и обезжиренное молоко. Затем сливки обрабатывают, получая масло и пахту. В готовый продукт переходят из молока весь жир и в очень малых количествах другие вещества молока. А куда же делись белки, углеводы, минеральные вещества? Они почти целиком остались в обезжиренном молоке и пахте.

Или возьмем другой пример. При изготовлении творога и сыра из молока-сырья в готовый продукт переходят в основном жир и белок-казеин. В сыворотке остаются сывороточные белки, молочный сахар и минеральные вещества.

Вот это остаточное сырье — обезжиренное молоко, пахта и сыворотка, получаемые при переработке первичного сырья (цельного молока), и называется вторичным молочным сырьем.

Напрашиваются вопросы: во-первых, каким количеством этого сырья располагает наша молочная промышленность и, во-вторых, являются ли эти виды сырья ценными в пищевом отношении.

О количествах вторичного молочного сырья можно судить хотя бы по тому, что сливочного масла, сыра и творога, т. е. тех продуктов, при производстве которых остается это сырье, у нас вырабатывается более 2,5 млн. т в год. А это означает, что молочная промышленность получает в свое распоряжение миллионы тонн обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Вот какими большими резервами вторичного молочного сырья мы располагаем! И если жир закупаемого у сельскохозяйственных предприятий и населения молока используется сегодня полностью, то о белках и углеводах, которыми так богаты обезжиренное молоко, пахта и сыворотка, этого сказать еще нельзя. Значительное количество этих ценных ресурсов на пищевые цели пока не используется. И ближайшая задача как раз и состоит в том, чтобы и это ценное сырье превратить в пищевые продукты.

Легко убедиться, что по отношению к молоку цельному содержание сухих веществ в обезжиренном молоке составляет 74,4%, в пахте — 77,2% и даже в сыворотке — 52,3%. Иными словами, от 1/2 до 3/4 ценных составных частей исходного молока остаются во вторичном молочном сырье. В обезжиренное молоко и пахту переходят практически все белки, весь молочный сахар и минеральные вещества. В сыворотке остается 1/3 белков, 85% молочного сахара и почти все минеральные вещества.

Обезжиренное молоко богато калием, кальцием, фосфором, в нем содержатся все водорастворимые витамины молока (В1, В2 и др.).

Обезжиренное молоко обладает теми же питательными свойствами, что и цельное молоко, но в отличие от него не имеет высокой энергетической ценности, а это немаловажное преимущество в условиях современного питания. Калорийность обезжиренного молока составляет всего 53% по отношению к этому показателю цельного молока. Кроме того, обезжиренное молоко лучше и быстрее усваивается, поскольку, как установлено медиками, жир тормозит секреторную функцию желудка и замедляет переваривание пищи.

Еще большую ценность представляет. пахта, так как кроме указанных выше веществ в ней обнаружены летучие жирные кислоты, другие биологически активные вещества. Особую ценность пахте придает лецитиново-белковый комплекс, переходящий в нее из сливок при выделении из них масла. Он содержит целый ряд биологически активных и необходимых организму веществ. Это и аминокислоты, и фосфатиды, и холин. Эти соединения играют важную роль в предупреждении атеросклероза, в лечении болезней печени и пр. Поэтому пахту и продукты, полученные из нее, рекомендуется употреблять людям пожилого возраста для профилактики нарушения обмена веществ. Энергетическая ценность пахты составляет 69% калорийности цельного молока.

Даже в таких видах вторичного молочного сырья, как подсырная и творожная сыворотка, остается до 50% сухих веществ молока, а калорийность их равна 1/3 калорийности исходного молока.

В сыворотке кроме молочного сахара и минеральных веществ содержатся сывороточные белки, обладающие высокой биологической ценностью, а также витамины.

Все сказанное выдвигает вторичное молочное сырье в ряд ценных сырьевых источников, из которых можно готовить разнообразные продукты питания в больших количествах и высокой биологической и пищевой ценности.

Из вторичного молочного сырья можно вырабатывать напитки, кисломолочные продукты, сыры, молочные консервы, полуфабрикаты, т. е. те же виды продуктов, что и из цельного молока (за исключением продуктов с высоким содержанием жира — сливок, сметаны, масла). Вполне понятно, что и эти виды сырья необходимо расходовать бережно, по-хозяйски, в максимальной степени используя для пищевых целей все то ценное, что заложено в них природой. Попросту говоря, нужно суметь рационально распорядиться этими сырьевыми ресурсами.

Значительная работа в этом направлении уже проделана. Выработка нежирной молочной продукции возросла, начиная с 1975 г., в 1,4 раза, в том числе творога нежирного — в 1,5 раза, кисломолочных напитков — в 1,2 раза. Намного увеличен выпуск творога, молока, масла пониженной жирности. Однако работа эта находится еще на начальном этапе и должна проводиться и впредь.

Чтобы получить от использования вторичного молочного сырья реальный народнохозяйственный эффект, необходимо осуществить целый ряд не только технических и технологических мероприятий, но и преодолеть психологический барьер, сохраняющийся пока у некоторой части потребителей по отношению к молочным продуктам, содержащим пониженное количество жира или обезжиренным. Представления о том, что наиболее ценной частью молока является жир, а остальные составные части, дескать, не имеют столь важного значения, возникли и укрепились, разумеется, не сегодня, они имеют исторические и социально-экономические корни.

Неимущие классы России (а они когда-то составляли подавляющую часть населения) постоянно испытывали нужду и недостаток продовольствия. Их рационы питания были скудны, однообразны, малокалорийны. Поэтому естественным было стремление к употреблению сытных, т. е. жирных продуктов, в том числе и полножирных продуктов из молока. Несомненно, что сложившиеся на протяжении многих веков традиции и в настоящее время, когда коренным образом изменилось положение с питанием населения, продолжают оказывать воздействие на сознание многих людей, по инерции отдающих предпочтение продуктам с высокой жирностью.

Ранее отмечалось, что технические возможности регулирования жирности молочной продукции появились только в прошлом веке. Следовательно, на протяжении десятков столетий люди использовали в пищу только жирные молочные продукты, и не прошло еще и одного века с тех пор, как в их рацион стали «вторгаться» низкожирные изделия из молока. И, конечно, непросто за такой короткий исторический отрезок времени преодолеть установившиеся привычки и вкусы.

В приверженности населения к молочным продуктам из цельного молока свою роль сыграло, по-видимому, и то обстоятельство, что в нашей стране, особенно в послевоенный период, производство молока и молочных продуктов возрастало такими быстрыми темпами, что техническая база предприятий молочной промышленности несколько отставала в своем развитии о г сырьевой базы. А при таких условиях в первую очередь вырабатывались цельномолочные продукты, а для дальнейшей переработки обезжиренного молока, пахты и сыворотки часто недоставало производственных возможностей. И поскольку в продаже имелись зачастую только жирные продукты, а нежирные или маложирные отсутствовали, то это укрепляло в сознании покупателей престиж продуктов высокой жирности. В современных условиях, когда экономический потенциал нашего народного хозяйства неизмеримо возрос, молочная промышленность располагает достаточными производственными возможностями, чтобы перерабатывать не только цельное, но и значительное количество обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

О молоке


рр

Молоко  — В конце XIX века благодаря классическим исследованиям И. П. Павлова и его учеников была подведена твердая научная база под изучение процессов пищеварения и подтверждена особая ценность молока и молочных продуктов в питании человека и животных. Молоко незаменимо для питания истощенных, утомленных и ослабленных людей. Оно повышает сопротивляемость организма и нормализует обмен веществ.

Молочные коктейли часто используются в великом деле похудания. Во-первых, они вносят приятное разнообразие в рацион сидящего на диете. Во-вторых, они достаточно сытные. Главное – чтобы молочные коктейли были низкокалорийными. важным компонентом таких коктейлей является — L-карнитин. Об L-карнитине подробнее читайте в меню нашего сайта : «Информация» в разделе: «Зачем L-карнитин?»

По химической и биологической ценности молоко и молочные продукты превосходят все другие продукты, встречающиеся в природе. В молоке содержится более 100 (!) различных ве­ществ, в т.ч. более 25 аминокислот, 40 жирных кислот, 25 мине­ралов, 20 витаминов, десятки ферментов, несколько видов мо­лочного сахара и т.д. Специалисты по вопросам питания считают, что молоко и молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. К настоящему времени молоко является исходным сырьем для создания огромного количества пищевых продуктов повышенной биологической ценности. Физиологиче­ской действие некоторых из них приближается к действию лекар­ственных препаратов. Из молока получают не только разнообраз­ные продукты питания для обычных людей, но также и высоко­специализированные продукты спортивного питания, такие как кристаллические аминокислоты, аминокислоты с пептидами, протеины и т.д. Различные компоненты молока входят в сложные композиции спортивного и диетического питания, служат исход­ным сырьем для получения лекарственных препаратов и даже высококачественного клея.

Мы привыкли по большей части к коровьему молоку, но ведь молоко бывает разное. Задолго до нашей эры египтяне в лечебных целях принимали молоко ослиц. Гиппократ — величайший врач, живший незадолго до начала нашей эры, разработал показания и противопоказания для лечения различных болезней различными видами молока. Молоку различных животных он приписывал различные лечебные свойства. В средние века при­обретает популярность лечебное и профилактическое примене­ния кумыса, «мода» на который пришла из Средней Азии, а так же кефиром, который «пришел» к нам из стран Закавказья. С мо­локом связано открытие витаминов. В 1880г. Н.И.  Лунин в своей диссертации показал, что синтетическая диета, равноценная по химическому составу молоку, в противоположность сухому мо­локу не способна предупредить гибель мышей. Откуда был сде­лан вывод, что в молоке кроме казеина, жира, молочного сахара и солей должны содержаться еще другие вещества, которые совер­шенно необходимы для питания. Позднее эти «вещества» полу­чили название витаминов.

Более поздними исследованиями было показано, что молоко и молочные продукты относятся к необходимым продуктам пи­тания человека, т.к. в них в сбалансированном состоянии содер­жатся все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества. Пищевая и биологическая ценность молока заключается в том, что: 1. Его компоненты хорошо сбалансированы. 2. Они очень легко усваиваются. 3. Компоненты молока используются, в основном, для синтетических и «строительных» (пластических) целей. Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По своей ус­вояемости белки молока уступают (и то только на 2%) усвояемо­сти белков яйца, аминокислотный баланс которого принят Все­мирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Комбинации белков молока с другими белковыми продуктами позволяют значительно улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры молока со­держат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецитиновый Комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме. Углеводы молока представлены своеобразным сахаром — лактозой, ни в каких других продуктах не встречающейся. Особое значение имеет кальций молока, который можно рассматривать как самый легкоусвояемый кальций, существующий в природе. Кальций, содержащий­ся, скажем, в растительных продуктах, усваивается крайне плохо. Поэтому кальций молочных продуктов имеет исключительно важное значение для организма. В молоке представлены исклю­чительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витаминов А и В2, витамина D3 и каротина, xoлинa  и  токоферолов тиамина и аскорбиновой кислоты. Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленность, которая оказывает нормализующие влияния на уровень холестерина сыворотки в крови.

По сравнению с другими видами пищи молоко мало возбуждает активность пищеварительных желез. Это связано с лёгким перевариванием и легким усвоением молока. Поскольку молоко является таким «Щадящим» продуктом, оно (равно как и молочные продукты) широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания.

В питании человека используется молоко различных лактирующих животных — коров, коз, овец, лошадей и др. Считается что особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко. По характеру белков молока различных животных можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее, ос­тальной белок представлен, в основном альбуминами).

К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в т.ч. и коровье. Коровье молоко — основной вид молока, используемого в боль­шинстве стран в качестве продукта питания.

Альбуминовое молоко по своим свойствам в наибольшей степени приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. Особенностями альбуминового молока является более высокая по сравнению с казеиновым биологическая и пи­щевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированноспью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать более нежные хлопья, что обуславливает более высокую усвояемость. К альбуминовому молоку относятся кобылье и ослиное.

Казеин — основной белок коровьего молока. В желудке че­ловека молоко створаживается под действием соляной кислоты и образует некоторое подобие кефира. Лишь после этого оно подвергается пищеварению. Казеин при створаживании образует от­носительно крупные и грубые частицы. Альбумин, которые со­держится в женском молоке, и альбумин новых видов молока при створаживании образует частицы, размер которых приблизитель­но в 10 раз меньше створоженных казеиновых частиц. Поэтому они значительно легче усваиваются.

Белки молока характеризуются высокой биологической цен­ностью и оригинальной, присущей только молоку, сбалансиро­ванностью аминокислот. В молоке, в основном, представлены три вида белка: 1. Казеин (казеиноген). 2. Лактоальбумин. 3. Лактоглобулин.

 Кроме того, в нем содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков. Основной белок молока — это казеин, содержание которого в молоке 2,7%) (81,9%) от общего количества белков молока). Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 0,4%) (12,1%) от общего количества белков молока). Лактоглобулин в количестве 0,2% (6% от общего количества белков молока). Белки молока отличаются от других белков тем, что связа­ны в едином комплексе с фосфором и кальцием, а также особен­ностями коллоидной структуры.

Казеин (казеиноген) — это фосфопротеин, в молекуле кото­рого фосфор и виде фосфорной кислоты связан с аминокислота­ми, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме то­го, казеин связан с кальцием молока и образует при этом актив­ный казеин — фосфатнокальциевый комплекс. Казеин, находя­щийся в молоке в виде кальциевой соли, называется казеинатом кальция. В процессе выпадения сгустка при скисании или ство­раживании молока казеинат кальция взаимодействует с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части, в сыворотке).

Сочетание кальция и фосфора в едином белковом комплексе является в высшей степени благоприятным. Для усвоения каль­ция необходим фосфор и, наоборот, для усвоения фосфора необ­ходим кальций. Оптимальное соотношение этих двух важнейших микроэлементов происходит в пропорции 1:1,3 (каль­ций/фосфор). Без такого соотношения невозможно нормальное построение кожной ткани, зубов, суставно-связочного аппарата и т.д.

Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное ко­личество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых амино­кислот. По физико-химическим свойствам лактоальбумин близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обла­дающего анаболическим действием, в лактоальбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока. Лактоальбумин также отли­чается высоким содержанием лизина и фенилаланина.

Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к ве­ществам, обладающим антибиотическими свойствами (гамма-глобулин и др. виды глобулинов). Он относится к фракции сыво­роточных белков, в которую входят антитела. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10%. В мо­лозиве его количество в несколько раз выше и составляет 20%. Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального функционирования их иммунитета.

Молочный жир относится к жирам, наиболее ценным по сво­им пищевым и биологическим свойствам. Он находится в молоке в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности. Сумма липидов в 100 г коровьего молока составляет 3,6г. В основном, это триглицериды (3,5г). Есть также небольшое количество фосфолипидов (0,03г) и холестерина (0,01 г). Лецитинобелковый комплекс обладает способностью стабилизировать жировые эмульсии молочных продуктов. В состав жирных кислот мо­лочного жира входят низкомолекулярные кислоты, отличающие­ся высокой биологической активностью. Эти кислоты представлены только в молочном жире и частично в пальмовых маслах, в других жирах их нет. Количество таких кислот в молочном жире составляет 8%. Наибольшее количество лецитина (фосфолипи­дов) сосредоточено в фосфолипидно-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,03%) фосфолипидов. Из стеринов молока наибольшее значение имеют холестерин (0,01%)) и эргостерин, который под влиянием облучения молока ультрафиоле­товыми лучами, как ни странно, может преобразовываться в витамин D2 (эргокальциферол).

Углеводы молока представлены, в основном, лактозой (молочный сахар). Нигде, кроме молока, этот углевод больше не содержится. Надо сказать, что не у всех людей присутствуют ферменты, расщепляющие лактозу. Такие ферменты (лактаза) в разном возрасте есть у всех детей, и молоко у них усваивается нормально. У 40%) взрослых лактаза отсутствует, и нерасщепленная лактоза вызывает вздутие кишечника и в результате брожение, слабительный эффект. По этой причине не все взрослые люди нормально переносят молоко. Те, кто не переносит молоко, вполне могут заменить его кефиром или другими кисломолочными напитками. Отмечено, что непереносимость молока сопровожда­ется, как правило, пониженной или нормальной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной секрецией (повышенной ки­слотностью) молоко переносят хорошо.

В минеральном составе молока основное значение имеют кальций и фосфор. Кальций содержится в молоке как в виде неорганических солей (78%)), так и в соединении с казеином (22%). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33%) и коллоидными (45%)) формами. Около 7%) общего количество кальция молока ионизировано. Около 65% фосфора молока от общего его содержания входит в неорганические и 35% в органи­ческие соединения кальция и фосфолипидов. Около 20% фосфора молока ионизировано.

Кальция и фосфора молоко содержит достаточно, но оно не Может полностью удовлетворить потребность организма в кроветворных элементах — железе и меди, а также в цинке. Это надо учитывать при составлении своего рациона. Молоко отличается достаточно высоким содержанием мо­лочной кислоты (в коровьем молоке ее 0,166%). Она встречается, главным образом, в виде солей калия и кальция, а некоторая часть молочной кислоты находится в молоке в свободном стоянии. В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины, но их количество значительно колеблется в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и других причин. Еще два века назад свежее молоко с успехом применялось для лечения цинги. Были случаи, когда авитаминоз В2 не поддавался излечению путем приема больным таблетированных витаминов. Приём в пищу свежего молока помог излечить заболевание, и причем, довольно быстро. В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, окрашивающие его в слегка жел­товатый цвет, и др. вещества.

Во многих странах (в США, например), все виды получаемо­го молока в обязательном порядке подвергаются витаминизации, становясь, таким образом, концентрированным поливитаминным продуктом. Обычно молоко перед продажей проходит на молоко­заводах кратковременную обработку, которая заключается в фильтрации и пастеризации. Пастеризация — кратковременное нагревание молока при температуре от 63 до 90° (с целью гибели бактерий молочнокислого брожения). После этого молоко разли­вается и поступает в продажу.

Xимичeский  состав  молока  животных (в %) и  его калорийность

Животные

Сухие вещ­ва

Жир

Белок

Мол. сахар

Мин. вещ­ва

ккал в 100 г

      казеин глобулин  альбумин      

Корова   

13,0

3,9

2,7

0,5

4,7

0,7

69

Верблюдица

13,6

4,5

2,6

0,9

4,9

0,7

76

Самка сев. оленя

33,8

18,7

8,3

2,0

3,6

1,4

230

Коза

13,4

4,3

3,0

0,6

4,5

0,8

73

* 1 ккал = 4,19 кдж.

Благодаря лечебным и диетическим свойствам молочные продукты широко используют в питании людей.  Диетические и лечебные свойства молочных продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значит, количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.

п

В 100 граммах молока содержится. Какой витамин в молоке и чем он полезен? Вредные свойства молока

Молоко, как правило, является первой пищей человека с рождения, и остается основной на протяжении нескольких месяцев. С материнским молоком младенец получает абсолютно все витамины, минералы и питательные вещества, которые нужны ему для правильного развития. Молоко – уникальный продукт, который человек, вышедший из младенческого возраста, продолжает употреблять.

Среди огромного разнообразия видов этого напитка наибольшей популярностью пользуется коровье молоко. Однако случаи, когда предпочтение отдается козьему, овечьему, оленьему и иным видам напитка, также не редкость.

Химический состав, пищевая ценность и калорийность молока

Молоко – продукт, минеральный состав, содержание витаминов и соотношение белков, жиров и углеводов в котором напрямую зависит от того, чем питалось животное, каковы были условия его содержания и от некоторых других внешних факторов. Так, в зависимости от корма коровы меняется и жирность напитка, а вместе с ней – калорийность молока и его вкусовые качества. В целом, принято считать, что в 100 г коровьего молока содержатся:

  • 88 г воды;
  • 3,2 г белков;
  • 2,35 г жиров. Из них насыщенных – 1,9 г; мононасыщенных – 0,8 г; полиненасыщенных – 0,2 г;
  • 5,2 г углеводов, включая дисахариды и лактозу;
  • 28 мкг ретинола или витамина A;
  • 0,04 г тиамина или витамина B1;
  • 0,18 мг рибофлавина или витамина B2;
  • 0,44 мкг кобаламина или витамина B12;
  • 2 МЕ витамина D;
  • 113 мг кальция;
  • 10 мг магния;
  • 143 мг калия.

В небольшом количестве коровьего молока также содержатся натрий, фосфор, сера, хлор, и микроэлементы – медь, йод, железо, селен, хром, марганец, кобальт, молибден, олово, алюминий, стронций.

Калорийность молока – также часто меняющийся показатель, но в целом эта величина составляет порядка 60 Ккал на 100 г.

Полезные свойства молока

Прискорбно, но польза молока в разы уменьшается при его пастеризации и стерилизации. Однако такова плата за продукт, очищенный от бактерий и вредных примесей. Тем не менее, современные производители стремятся к тому, чтобы на столах потребителей оказался продукт не только безопасный, но и полезный.

Так, лактоза, которая содержится в молоке, благотворно влияет на работу печени, сердца и почек. Помогает ей в этом белок казеин, содержащий аминокислоту метионин.

Кальций, столь полезный организму в любом возрасте, содержится в природном напитке в достаточном количестве в форме, которая легко усваивается организмом и прекрасно сбалансирована с фосфором. В детском возрасте кальций необходим для формирования костей скелета, а в пожилом помогает предотвратить остеопороз. Любопытно, что содержание кальция в коровьем молоке летом ниже, чем в зимний период. Специалисты утверждают, что всасываемость кальция повышается при его одновременном приеме с продуктами, содержащими витамин D.

Пользу молока при лечении простудных заболеваний оценило не одно поколение. Теплое, с добавлением меда или малинового варенья, а также барсучьего жира, молоко способно поднять на ноги самого безнадежного больного, слегшего с простудой. Дело в том, что борьба с вирусными инфекциями требует участия иммуноглобулинов – специальных элементов, образующихся из белковой пищи. Казеин – молочный белок – не только является прекрасной основой для образования иммуноглобулинов, но и лучше иных усваивается организмом.

Избавление от бессонницы и головных болей – очередные полезные свойства молока. Высокое содержание триптофановых и фенилаланиновых кислот в этом напитке оказывает на наш организм седативное действие. Рецепт прост: стакан теплого, при возможности парного молока с добавлением меда следует выпить за час до сна. При головных болях рекомендуется добавить сырое яйцо в посуду с только что вскипяченным напитком. Такой коктейль, принимаемый на протяжении недели, способен избавить от самых сильных головных болей.

Польза молока при изжоге известна большинству женщин, ожидающих ребенка. Этот напиток снижает кислотность и уменьшает болевые ощущения при различных заболеваниях ЖКТ, включая гастрит и язвы. С тем чтобы гарантированно забыть об изжоге на длительное время, следует пить молоко медленно, маленькими глотками.

Применение молока в косметологии началось тысячи лет назад, когда знаменитая красавица и покорительница сердец Клеопатра баловала себя роскошными молочными ваннами. Ныне мировая индустрия красоты предлагает женщинам кремы, лосьоны, гели на основе молочных протеинов, которые призваны дарить молодость и красоту.


Вредные свойства молока

К сожалению, молоко и продукты на его основе полезны далеко не каждому. Вред молоко при неумеренном потреблении причиняет довольно часто.

В большинстве случаев негативные последствия от употребления этого продукта питания преследуют тех людей, которые страдают недостаточностью фермента, ответственного за расщепление лактозы. Его отсутствие значительно снижает усвоение молочного сахара, что влечет за собой брожение напитка в кишечнике, а это, в свою очередь, вызывает диарею. Явление это распространенным назвать нельзя – оно свойственно всего около 15% населения нашей планеты.

Кроме того, коровье молоко относится к сильным аллергенам. Возникновение сыпи, зуда, вздутия живота, тошноты или рвоты при его употреблении – признаки аллергии, указывающие на необходимость прекращения приема этого напитка. Однако иные продукты на основе молока – творог, сыр, кефир, йогурт – усваиваются, как правило, гораздо лучше. В отличие от коровьего, козье молоко вред в виде аллергии вызывает крайне редко.

Для пожилых людей вред молока не менее выражен, чем польза. С одной стороны, напиток восполняет дефицит кальция, с другой, является одной из причин развития атеросклероза.

При склонности к отложению кальциевых солей в сосудах молоко также противопоказано.

Видео с YouTube по теме статьи:

Каждый человек с детства знает, что молочные продукты укрепляют здоровье, приносят огромную пользу организму. Витамины и минеральные элементы, содержащиеся в свежем коровьем молоке, необходимы для хорошего функционирования всех органов и систем.

Химический состав и пищевая ценность

На самом деле молоко – это эмульсия, состоящая из микроскопических капель казеина, сыворотки и жира. В состав продукта входит почти 10% лактозы – молочного сахара, в человеческом кишечнике распадающегося на глюкозу и галактозу. Поэтому людям, болеющим сахарным диабетом, следует употреблять молочные блюда и напитки крайне осторожно. Также не стоит увлекаться молоком пожилым людям, им достаточно выпивать вечером перед сном кружку кипяченого напитка, кефира или ряженки. Белки, углеводы, липиды, микроэлементы, витамины в молоке содержатся в большом количестве. Калорийность продукта составляет 54 килокалории, на 100 граммов приходится:

  • белков – 2,9%;
  • углеводов – 4,8%;
  • жиров – 2,5%;
  • воды – 89,8%.

Какие витамины содержатся в молоке?

В состав молока входят все нужные человеческому организму вещества. В напитке в изобилии находятся аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, минеральные соли. Линолевая кислота препятствует возникновению старческого склероза и злокачественных образований в кишечнике. Особенно в ней нуждаются мужчины пожилого возраста, страдающие болезнями предстательной железы. Лактоза стимулирует обменные процессы в клетках, улучшает работу сердца и кровеносных сосудов, способствует восстановлению нервной системы, благотворно влияет на печень, почки, головной мозг. Витамины в коровьем молоке нормализуют функционирование всех органов и систем. Следует знать, что при обезжиривании напитка количество полезных элементов значительно сокращается. Интересно, что продукт, имеющий синеватый оттенок, содержит много ценнейшего витамина B 12 . Какие витамины в молоке коровьем присутствуют в наибольшей концентрации? В ста граммах свежего напитка содержатся следующие полезные вещества:

  • ретинол (A) – 0,02 мг;
  • аскорбиновая кислота (C) – 1 мг;
  • тиамин (B 1) – 0,04 мг;
  • рибофлавин (B 2) – 0,2 мг;
  • никотиновая кислота (B 3) – 0,8 мг;
  • холин (B 4) – 24 мг;
  • пантотеновая кислота (B 5) – 0,4 мг;
  • пиридоксин (B 6) – 0,05 мг;
  • биотин (B 7) – 3 мкг;
  • фолиевая кислота (B 9) – 0,01 мг;
  • кобаламин (B 12) – 0,4 мкг;
  • кальциферол (D) – 0,05 мкг;
  • бета-каротин – 0,01 мг.

Какие минералы содержатся в молоке?

Молочные продукты богаты минеральными веществами, необходимыми для активной работы организма человека. В молоке в большом количестве содержатся иммунные тела, препятствующие размножению болезнетворных бактерий, гормоны, ферменты, калий, полезный для костей и мышц, магний, регулирующий функции сердца, печени и почек, а также натрий, фосфор, цинк. Молочные блюда и напитки обязательно должны входить в меню беременных женщин и пожилых мужчин, так как они способствуют активному и полноценному росту и развитию эмбриона в утробе, помогают сохранить потенцию. В состав ста граммов свежего коровьего молока входят следующие минералы:

  • калий – 146 мг;
  • кальций – 120 мг;
  • хлор – 110 мг;
  • фосфор – 90 мг;
  • натрий – 50 мг;
  • сера – 30 мг;
  • магний – 14 мг;
  • цинк – 0,4 мг;
  • железо – 0,1 мг;
  • алюминий – 0,05 мг;
  • фтор – 0,02 мг;
  • стронций – 0,02 мг;
  • йод – 0,01 мг;
  • медь – 0,01 мг;
  • олово – 0,01 мг;
  • молибден – 5 мкг;
  • селен – 2 мкг;
  • хром – 2 мкг.

Польза для человеческого организма

Напиток желательно употреблять свежим, то есть термически необработанным, ведь при кипячении уничтожается значительный процент витаминов и минеральных веществ. В пастеризованном, сухом, сгущенном молоке содержится мало полезных элементов. Чтобы получить суточную норму кальция, фосфора, витаминов группы B, взрослому человеку достаточно выпить в течение дня литр свежего молока. Продукт обеспечивает человеческий организм белками, жирами, ретинолом, аскорбиновой кислотой. Особенно полезно употреблять напиток детям и подросткам, ведь он снабжает их кости необходимыми микроэлементами. Если ребенок школьного возраста ежедневно включает в меню молочные продукты, то у него не возникает проблем с развитием скелета. Без молока не следует обходиться старикам, предрасположенным к остеопорозу, и людям, страдающим ожирением. Благодаря высокому содержанию кальция, напиток отбивает желание поглощать калорийную пищу, способствует сгоранию лишних жировых отложений на теле. Также продукт:

  • укрепляет костную и мышечную ткань;
  • улучшает работу сердца;
  • предупреждает возникновение инсультов и инфарктов;
  • успокаивает нервную систему;
  • восстанавливает сон;
  • положительно влияет на мышление и концентрацию внимания;
  • понижает кислотность желудочного сока;
  • предотвращает развитие язвенной болезни и гастрита;
  • снимает изжогу;
  • благотворно воздействует на слизистые покровы пищеварительного тракта.

В топленом молоке содержится мало лактозы, поэтому его могут пить люди с непереносимостью молочного сахара. Мужчинам, желающим повысить жизнеспособность сперматозоидов, женщинам, кормящим ребенка грудью, рекомендуется употреблять теплый напиток каждый вечер перед сном. Молочные продукты – ценный источник витамина D, поэтому они обязательно должны входить в рацион детей, больных рахитом. Врачи советуют пациентам пить топленое молоко после тяжелых заболеваний, хирургических операций, лазерного облучения, химиотерапии. Кефир, ряженка, йогурт и другие кисломолочные продукты хорошо усваиваются в пищеварительном тракте, благотворно влияют на работу желудка и кишечника. В сгущенке, любимой и детьми, и взрослыми, сохраняются все минеральные вещества, а концентрация кальция возрастает в несколько раз.

Вред

Многие медицинские специалисты считают, что молочные продукты приносят организму человека больше вреда, чем пользы. В некотором смысле ученые правы: несвежий, некачественный, плохо приготовленный напиток может нанести серьезный ущерб здоровью. Коровье молоко – цельный продукт, поэтому употреблять его следует отдельно от другой пищи. Смешивать его можно только с зерновыми кашами. Хорошо, если есть возможность пить свежее, недавно надоенное, термически необработанное молоко. При кипячении и пастеризации продукт лишается большого количества витаминов и минеральных веществ. Также при тепловой обработке происходит окисление молочных жиров, из-за чего напиток, попавший в кишечный тракт, провоцирует процессы брожения. Продукт следует употреблять только теплым или горячим, холодный напиток практически не усваивается, превращается в пищеварительном тракте в липкую массу, выделяющую токсические вещества. Не стоит пить слишком много молока. Чтобы не испортить кишечник, не спровоцировать аллергию, взрослому человеку достаточно выпить за раз 300 мл напитка.

Молоко коровье сырое 3,7% жирности, фермерское богат такими витаминами и минералами, как: витамином B12 — 12 %, кальцием — 11,9 %, фосфором — 11,6 %

  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Молоко является уникальным продуктом питания, в котором идеально сбалансированы белки, жиры и углеводы, необходимые для жизнедеятельности организма. Молоко средней и пониженной жирности пользуется популярностью, поэтому молоко 2.5% постоянно имеется в продаже. Молоко 2.5% практически не отличается по цвету и запаху от более жирного молока, вкус молока менее насыщенный.

Калорийность молока 2.5%

Калорийность молока 2.5% составляет 52 ккал на 100 грамм напитка.

В составе 2.5% молока имеются аминокислоты, сахар, белки и углеводы при пониженном содержании жира. Продукт обладает богатым витаминно-минеральным комплексом, в который входят: , витамины , а также , и . Молоко 2.5% необходимо для нормального роста, развития и сохранения костей и зубов, полезно для волос и ногтей, улучшает состояние кожных покровов. Молоко 2.5% обладает лёгким мочегонным эффектом, поэтому его можно использовать для снижения артериального давления (calorizator). Продукт улучшает перистальтику кишечника, способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта после приёма лекарств. Проверенное народное средство после отравления ядовитыми парами или газами — большое количество выпитого молока.

Молоко 2.5% можно использовать в качестве успокоительного средства — стакан тёплого молока, выпитый перед сном, поможет быстрее заснуть. Молоко стабилизирует мозговую деятельность и способствует улучшению памяти.

Вред молока 2.5%

Молоко 2.5% является продуктом, вызывающим появление аллергических реакций, в последнее время всё чаще диагностируют индивидуальную непереносимость лактозы, поэтому в таких случаях коровье молоко нужно исключить из рациона.

  • Пастеризованное — молоко нагревается до 90 °C для уничтожения бактерий и увеличения срока годности;
  • Ультрапастеризованное — термическая обработка проходит при 110 °C;
  • Стерилизованное — продукт нагревается до 135 °C под давлением;
  • Нормализованное — уровень жирности (2.5%) достигается с помощью добавления маложирного молока в более жирное или смешиванием сливок с ;
  • Восстановленное — молоко приготовлено из .

Каждый вид молока 2.5% имеет различные сроки хранения, которые в обязательном порядке указаны на упаковке рядом с датой изготовления. Выбор молока зависит от вкусовых предпочтений и обстоятельств, например, на дачу или в поход, где нет холодильника, есть смысл приобрести стерилизованное молоко, которое хранится при комнатной температуре. В обычных условиях, как правило, предпочтение отдаётся пастеризованному молоку 2.5%, имеющему наименьший срок хранения и сохраняющему наибольшее количество полезных веществ.

Молоко 2.5% в кулинарии

Молоко 2.5 процентов подходит для приготовления практически всех категорий блюд — из него варят супы, каши, готовят подливы и соусы, в молоке тушат грибы, овощи и печень. На основе молока готовят большое количество теста — дрожжевое, сдобное, блинное и т.д. Из молока 2.5% готовят множество десертов и напитков, продукт добавляют в кофе, чай и какао.

Больше о молоке, о его пользе или вреде смотрите в видеоролике телепрограммы «О самом Главном».

Специально для
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Молоко — это белая жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих (включая людей), которая образуется для того, чтобы кормить потомство, пока оно не будет готово к употреблению твердой пищи.

Молоко содержит многие ценные питательные вещества и может предложить целый ряд преимуществ для здоровья. Кальций, например, может предотвратить остеопороз. Никто не спорит с тем, что ребенок получает основные молоком. Какие же полезные вещества содержит коровье молоко? Всем ли оно необходимо?

Стоит отметить, что некоторые люди не способны переваривать лактозу (сахар в молоке), после того как их отнимают от груди. Это происходит потому, что организм уже не производит достаточного количества фермента, известного как лактаза. Именно она необходима для правильного переваривания молока. Если же такой непереносимости нет, стоит рассмотреть этот продукт, как регулярную часть рациона.

Какими витаминами богато молоко?

Многих интересует вопрос, является ли молоко полезным продуктом. Ответ на него однозначен. Молоко — это одновременно питательный и вкусный напиток. Уровень различных полезных веществ в нем очень высок, при сравнительно небольшом количестве калорий.

Этот освежающий продукт может использоваться в качестве основы для других напитков, особенно для горячего шоколада или кофе. Молоко также является основным ингредиентом пудингов, кремов и муссов, и зачастую бывает включено в рецепты супов, соусов и выпечки.

Польза для здоровья

Молоко содержит полезные вещества, без которых невозможно нормальное функционирование организма, в том числе кальций, витамин D и калий. Специалисты рекомендуют взрослым и детям в возрасте 9 лет и старше потреблять по три порции молока каждый день. Под одной порцией при этом предполагается один стакан вместительностью 250 мл.

Какой витамин в молоке присутствует всегда? Доказано, что молоко и молочные продукты обеспечивают нужное количество питательных веществ для укрепления костей, в частности кальций, витамин D, белок, фосфор, магний, калий, витамин B 12 и цинк. Этот факт общеизвестен, однако польза продукта не ограничивается лишь этим.

Молоко является важным компонентом диеты, разработанной для снижения высокого кровяного давления. Научно доказано, что рацион питания, включающий в себя три порции обезжиренного молока, йогурта или сыра, а также от 8 до 10 порций фруктов и овощей в сутки, снижает риск сердечных заболеваний и инсульта.

Сахар не добавляется к цельному, обезжиренному, а также обладающему пониженным содержанием жира молоку. Естественная сладость продукта достигается за счет природных сахаров (главным образом, лактозы), содержащимся в нем.

Вместе с тем, добавление сахара или иных наполнителей не влияет на полезные составляющие напитка. Наличие питательных веществ в ароматизированных молочных продуктах аналогично содержанию в натуральном. Поэтому, если задаваться вопросом, какие витамины в сгущенном молоке или шоколадном, ответ очевиден. Химический относительно полезных веществ будет аналогичен, необходимо только учитывать содержание сахара и других добавок.

Что такое витамины?

Какие витамины содержатся в молоке всегда? Оно содержит большинство этих полезных соединений в своем естественном виде. Жирорастворимые витамины А, D, Е и К находятся, главным образом, в молочном жире, при этом К присутствует в наименьшем количестве. Витамины группы В находятся в водной части напитка. Чтобы оценить необходимость этих веществ для организма, следует понимать, что это такое.

Витамины являются основными органическими соединениями, необходимыми в рационе. Большинство из них не синтезируются самостоятельно (хотя имеется некоторый синтез микрофлорой в кишечнике). Итак, какой витамин в молоке присутствует наиболее ощутимо? В первую очередь, это жирорастворимые соединения:

Витамин А или ретинол. Вещество, необходимое для нормального функционирования организма. Иногда в молоке можно заметить желтый молочный жир, который обусловлен более низкой эффективностью превращения β-каротина в ретинол. По этой причине лучше не покупать такой напиток. В некоторых странах молоко дополнительно обогащено витамином А.

Витамин D, который проявляет высокую антиракитическую активность в организме, участвуя в обмене веществ в костях, всасывании кальция в кишечнике и других тканях. Молоко часто обогащается витамином D дополнительно.

Витамин Е или токоферол — это антиоксидант, который защищает липиды. В молоке присутствуют его небольшое количество.

Сколько витамина А в молоке?

Ответом на вопрос, «какой витамин в молоке присутствует всегда», будет ретинол. Выпивая стакан напитка два или три раза в день, вы можете увеличить потребление этого нужного соединения, а также других питательных веществ.

Стакан цельного молока содержит 112 микрограммов витамина А. Это 16 процентов от 700 микрограммов, рекомендованных в качестве ежедневного потребления для женщин, и 12 процентов из 900 — для мужчин. Один стакан 2-процентного молока содержит 134 микрограмма, а 1-процентного — 142. Наибольшее количество витамина А вы сможете получить из обезжиренного молока, которое содержит 149 микрограмм на стакан напитка.

Функции витамина А

Получив ответ на вопрос, какого витамина больше всего в молоке, необходимо узнать его полезные свойства. Общеизвестно, что ретинол помогает поддерживать здоровье ваших глаз и остроту зрения, но его полезное воздействие на организм этим не ограничивается. Он также играет важную роль в обеспечении хорошего состояния вашей кожи и мягких тканей, а также поддерживает прочность костей и зубов. Организму нужно определенное количество витамина А, чтобы синтезировать белые кровяные клетки, которые помогают бороться с инфекциями. Кроме того, ретинол действует как антиоксидант. Это означает, что он помогает защищать клетки вашего организма от повреждений, которые могут вызвать хронические проблемы со здоровьем (такие как сердечно-сосудистые заболевания и рак).

Кроме того, в каждом стакане молока содержится около 20 процентов от суточной нормы витамина D, в котором нуждается ваше тело каждый день. У многих людей сегодня наблюдается недостаток этого вещества, поэтому необходимо серьезно относиться к своему рациону.

Что такое витамин D?

Витамин D является жирорастворимым витамином. Это означает, что ваш организм может накапливать его в печени и жировых клетках, что способствует поглощению кальция, помогает в укреплении мышц и поддерживает иммунную систему. Неспособность удовлетворить ваши повседневные потребности в нем влияет на крепость ваших костей. В результате развивается состояние, известное как рахит (у детей) и остеомаляция (у взрослых).

Естественные источники и воздействие на организм

Очень немногие продукты содержат витамин D в его естественном виде. Жирная рыба (рыба-меч, лосось и тунец) и яичный желток содержат его в наибольшем количестве. Кроме того, присутствует он и в говяжьей печени. Поскольку витамин D является жирорастворимым и накапливается в организме, молочный жир, содержащийся в цельном молоке, содержит некоторое количество этого вещества, зависящее от потребления животным полезной пищи и воздействия солнца.

Высокий уровень витамина D поддерживает производство серотонина — гормона, связанного с настроением, аппетитом и сном. Дефицит этого соединения часто связан с депрессией, хронической усталостью и ПМС. Говоря о том, какой витамин в молоке присутствует всегда, стоит назвать это вещество. Кроме того, молочные продукты часто выпускаются обогащенными витамином D дополнительно.

Дополнительные питательные вещества

Какие витамины в молоке коровьем встречаются еще, кроме вышеперечисленных? Оно также может содержать небольшое количество витамина В 2 или рибофлавина, B 12 и совсем немного — B 6 (около 0,1 миллиграмма на стакан). Некоторые из этих соединений, особенно А и рибофлавин, разрушаются под воздействием света, поэтому молоко, хранящееся в прозрачных контейнерах, будет иметь более низкий уровень питательных веществ.

Один стакан 1-, 2-процентного или обезжиренного молока обеспечивает вам около трети от той нормы кальция, которую вы должны потреблять каждый день (около 1000 миллиграммов). Такое же количество напитка также дает примерно 32 процента от нормы фосфора, который вам необходим на ежедневной основе (700 миллиграммов). Фосфор взаимодействует с кальцием для наращивания костной массы и поддержания здоровой скелетной системы.

Какое молоко лучше выбрать?

Выбирайте 1-процентное или обезжиренное молоко, потому что эти версии содержат намного ниже насыщенных жиров, чем цельный продукт. Кроме того, такой напиток имеет в своем составе немного больше витамина А, чем более жирный, и при этом включает в себя столько же кальция, фосфора и витамина D. Замените воду молоком, когда вы делаете овсянку или используйте его в рецептах супа вместо куриного или говяжьего бульона.

Миндальные реки, овсяные берега. Виды растительного молока

Главным продовольственным трендом последнего десятилетия стало растительное молоко. Оно плотно поселилось в магазинах, совсем недалеко от натурального животного молока.

Plant milk является замечательной альтернативой коровьему молоку, напитки из орехов или семян обладают собственным и определённо приятным вкусом. Они не содержат холестерина, лактозы и казеина. А о пользе растительного молока можно рассказать очень много!

Впервые о plant milk в рамках концепции ЗОЖ заговорили в конце ХХ века. Но употреблять этот напиток люди начали ещё в Средневековье. Так, первое упоминание о миндальном молоке датировано XIII веком. А соевое молоко используют в Китае с XVI века.

По факту альтернативное молоко молоком, конечно же, не является. На самом деле это вытяжка из орехов, семян или плодов, смешанная с водой и обогащенная натуральными специями и витаминами.

Сегодня у коровьего молока появилось много растительной «родни»: если вспомнить, что ещё в 2008 году единственной альтернативой ему было молоко из сои, то результаты впечатляющие. Выбор огромный, поэтому нужно пробовать и искать то, что нравится именно Вам!


Соевое молоко

Именно с него всё и началось! Триумф соевого молока пришёлся на 90е годы, когда его стали продвигать как лучшую альтернативу коровьему молоку.

Напиток из сои очень питательный, он содержит наибольшее количество белков среди растительных аналогов. Но тем не менее, на пике популярности соевое молоко продержалось недолго.

Вкус у такого напитка специфический, с оттенком бобовых, поэтому в него часто добавляют сахар и загустители. К тому же соя – один из самых сильных аллергенов и содержит фитоэстрогены, которые могут нарушать гормональный баланс в организме.

Поэтому на смену соевому пришло миндальное молоко.


Миндальное молоко

На сегодня оно самое популярное среди множества видов альтернативного молока. Обладает нежным, нейтральным и чуть сладковатым вкусом.

В миндальном молоке кальция и белков гораздо меньше, чем в коровьем. Зато такой напиток богат витаминами, микроэлементами, он ускоряет обмен веществ и содержит самый мощный антиоксидант – витамин Е.

Вы можете попробовать сделать такой напиток самостоятельно – читайте наш фирменный рецепт миндального молока!


Кокосовое молоко

Пожалуй, кокосовое молоко – самое полезное их всех растительных. Этот суперфуд получают, как ни удивительно, не из сока, а из перетёртой мякоти кокоса. Поэтому оно насыщенно полезными элементами и жирами.

Кокосовое молоко выделяется высоким содержанием калия, магния, железа и селена, витаминов А, В, С и РР, а также полиненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6 и омега-9). Оно замечательно влияет на кожу и волосы, улучшает обмен веществ, способствует расщеплению жиров и оказывает противовоспалительное действие на организм.

Кокосовое молоко обладает нежным сладковатым вкусом и характерным для кокоса ароматом. Оно довольно густое и идеально подойдёт для кофе.

Не стоит употреблять при гипертонии и язве желудка!

Овсяное молоко

Овсяное молоко изначально создавали для бариста. Оно хорошо смешивается и, в отличие от других видов растительного молока, устойчиво вспенивается в горячих напитках.

Овсяное молоко обладает довольно нейтральным сладковатым вкусом, в нём содержится больше сахара и углеводов, чем в других растительных напитках. Оно богато клетчаткой, витаминами группы В, магнием, натрием, марганцем и медью. Овсяное молоко тонизирует, ускоряет обмен веществ, улучшает память и положительно влияет на состояние кожи и волос.

Гречневое молоко

Напиток с выраженным вкусом и ароматом гречневой каши в последнее время набирает популярность. Содержит витамины группы В, рутин, железо и фосфор.

Гречневое молоко отличается высоким содержанием пищевых волокон. Оно оказывает положительное влияние на сердце, заряжает энергией и полезно при умственной работе.

Рисовое молоко

Гипоаллергенное молоко со сладковатым вкусом, не содержит глютена. Это низкокалорийный водянистый напиток, в котором очень мало питательных веществ, кальция и белков. Зато рисовое молоко содержит большое количество углеводов, клетчатку, витамины группы В. Оно бодрит, укрепляет иммунитет и нервную систему, способствует снижению веса.

Другие виды растительного молока

Сюда можно отнести менее распространённое ореховое молоко – очень питательный и полезный напиток со сливочной текстурой и необычным вкусом. Маковое молоко с повышенным содержанием кальция – там его в 5 раз больше, чем в коровьем! Невероятно редкое и полезное молоко из семян чиа. И настоящий суперфуд – льняное молоко.

Сегодня растительное молоко популярно не только в магазинах, но и в кофейнях. И хотя сделать идеальный каппучино без молока довольно непросто, наши бариста легко приготовят для Вас восхитительные ароматные напитки на овсяном или кокосовом молоке. Спрашивайте в наших магазинах с кофейнями!

Ряженка — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

61 килокалория

Кисломолочный напиток желтоватого цвета с нежным привкусом, который получают из топлёного коровьего молока путем молочнокислого брожения.

Изготовление

Ряженка изготавливается из топленого молока, в которое добавляют термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. Процесс сквашивания происходит в теплом месте и длится 3-6 часов.

Калорийность

В 100 граммах ряженки содержится 58 ккал и 3,2-6,0 граммов жира.

Состав

В этом молочном продукте находится практически столько же полезных веществ, сколько в молоке. Однако из-за особого состава они лучше усваиваются организмом. Один стакан ряженки содержит четверть суточной потребности человека в кальции и 20% суточной нормы фосфора.

Также в ее состав входят витамины А, С, РР, группы В, магний, калий, натрий, кальций, ди- и моносахариды, органические кислоты.

Употребление

Ряженку пьют как самостоятельный напиток, а также делают на ее основе различные кулинарные блюда. В нее можно добавлять ягоды, фрукты, варенье, джемы.

Ряженку не рекомендуют сочетать с птицей, мясом, яйцами, рыбой или другими белковыми продуктами. Это может привести к дискомфорту и тяжести в животе.

Как выбирать

Существуют несколько правил, придерживаясь которых можно выбрать хорошую ряженку:

  • стоит отдавать предпочтение недавно выпущенному продукту, так как именно в нем содержится наибольшее количество полезных живых бактерий

  • в ряженке должны быть только натуральные составляющие

  • по консистенции ряженка должна быть однородной, в ней не должно содержаться газов и сгустков. Правда, в ней допустимы молочные пенки

  • ряженка должна иметь равномерный кремовый цвет и мягкий запах

Полезные свойства

Содержащаяся в ряженке молочная кислота благотворно сказывается на работе почек, желудочно-кишечного тракта, усвоении жирорастворимых витаминов, работе иммунной системы, очищает кишечник и выводит шлаки из организма, укрепляет кости и зубы.

Ее рекомендуют употреблять при заболеваниях желчного пузыря, печени, атеросклерозе, остеопорозе.

Ограничения по употреблению

Ряженку не стоит употреблять людям с непереносимостью лактозы, а также при повышенной кислотности желудочного сока.

Интересные факты

Ряженка получила свое название от небольшого кувшина, в котором ее изготавливали — ряжи или ряжки.

Ряженка: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

61

килокалория

Общая информация

Вода 87,9 г

Энергетическая ценность 61 ккал

Энергия 257 кДж

Белки 3,47 г

Жиры 3,25 г

Неорганические вещества 0,72 г

Углеводы 4,66 г

Сахар, всего 4,66 г

Минералы

Кальций, Ca 121 мг

Железо, Fe 0,05 мг

Магний, Mg 12 мг

Фосфор, P 95 мг

Калий, K 155 мг

Натрий, Na 46 мг

Цинк, Zn 0,59 мг

Медь, Cu 0,009 мг

Марганец, Mn 0,004 мг

Селен, Se 2,2 мкг

Фтор, F 12 мкг

Витамины

Витамин С 0,5 мг

Тиамин 0,029 мг

Рибофлавин 0,142 мг

Никотиновая кислота 0,075 мг

Пантотеновая кислота 0,389 мг

Витамин B-6 0,032 мг

Фолаты, всего 7 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 7 мкг

Фолиевая кислота, DFE 7 мкг

Холин, всего 15,2 мг

Витамин B-12 0,37 мкг

Витамин A, RAE 27 мкг

Ретинол 27 мкг

Каротин, бета- 5 мкг

Витамин A, IU 99 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,06 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,1 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,1 мкг

Витамин D 2 МЕ

Витамин К (филлохинон) 0,2 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 2,096 г

4:0 0,096 г

6:0 0,066 г

8:0 0,042 г

10:0 0,093 г

12:0 0,111 г

14:0 0,343 г

16:0 0,886 г

18:0 0,317 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,893 г

16:1 недифференцированно 0,071 г

18:1 недифференцированно 0,743 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,092 г

18:2 недифференцировано 0,065 г

18:3 недифференцированно 0,027 г

Холестерин 13 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,02 г

Треонин 0,142 г

Изолейцин 0,189 г

Лейцин 0,35 г

Лизин 0,311 г

Метионин 0,102 г

Цистин 0,032 г

Фенилаланин 0,189 г

Тирозин 0,175 г

Валин 0,287 г

Аргинин 0,104 г

Гистидин 0,086 г

Аланин 0,148 г

Аспарагиновая кислота 0,275 г

Глутаминовая кислота 0,679 г

Глицин 0,084 г

Пролин 0,411 г

Серин 0,215 г

Миндальное, конопляное, овсяное, соевое и коровье молоко: что лучше? | Аптечный Провизор

Число людей, выбирающих растительные альтернативы коровьему молоку, растет. Итак, давайте сравним эти разные виды молока по их питательности.

Исследования, проведенные в 2018 году, показывают, что употребление в пищу и питье молока, получаемого от коров, падает, а интерес к альтернативному молоку растет.

Примеры некоторые видов растительных молочных продуктов:

  • миндальное
  • конопляное
  • овсяное
  • соевое
  • кокосовое
  • рисовое
  • из лебеды
  • из полбы

Одна из главных медицинских причин, по которой люди выбирают растительные молочные продукты, заключается в том, чтобы избежать симптомов непереносимости лактозы или аллергии на белок коровьего молока.

По оценкам врачей, частота этой аллергии составляет от 2 до 5% у детей в возрасте до 3 лет. У взрослых ниже.

Некоторые люди выбирают растительные молочные продукты, потому что считают, что они являются более полезными для здоровья по сравнению с коровьим молоком.

Миндальное молоко.

Число людей, пьющих растительное молоко, увеличивается.

Миндальное молоко является одним из наиболее широко используемых растительных сортов молока в Северной Америке, Европейском союзе и Австралии. Исследователи предположили, что миндальное молоко является эффективной альтернативой для детей и взрослых, страдающих аллергией или непереносимостью молока.

По сравнению с коровьим молоком, миндальное молоко содержит меньше насыщенных жиров и больше ненасыщенных жиров. Полезные жиры в миндальном молоке могут помочь людям сбросить вес и снизить его.

Миндальное молоко содержит низкое количество калорий и белка, что может не подходить для всех людей, особенно детей.

Люди, которые не хотят худеть, необходимо добавлять дополнительные источники калорий и выбирать полезные источники белка, такие как бобы и рыба, для удовлетворения ежедневных потребностей.

Некоторые производители добавляют кальций в миндальное молоко, чтобы по содержанию было, как коровье молока.

Миндальное молоко выпускается в виде различных ароматизированных видов. В некоторые из этих продуктов добавлен сахар, чтобы продлить срок годности и улучшить вкус и текстуру.

Конопляное молоко.

Напитки из конопли также содержат меньше калорий и белков по сравнению с коровьим молоком. Однако в конопляных напитках содержится больше белка, чем в миндальном молоке.

Семена конопли также богаты полиненасыщенными жирами, как и миндальное молоко. Исследования показывают, что замена насыщенных жиров этими более полезными для здоровья жирами может помочь снизить общий уровень холестерина.

Конопляное молоко не отделяется в горячих напитках, поэтому люди могут добавлять его в кофе и чай.

Некоторые люди могут не любить домашнее конопляное молоко из-за его землистого вкуса и меловой текстуры. У приобретенных в магазине сортов есть дополнительные ингредиенты, которые помогают маскировать вкус и текстуру.

Овсяное молоко.

Овсяное молоко имеет мягкий, сливочный вкус, что делает его полезным для каш, горячих напитков и питья самостоятельно.

Овсяное молоко не подходит людям с непереносимостью глютена.

Овсяное молоко без запаха содержит наибольшее количество калорий и углеводов из растительных сортов молока. Хотя сахар натуральный, в овсяном молоке очень много углеводов.

Наряду с соевым молоком, овсяное молоко содержит больше рибофлавина, или витамина В-2, чем коровье молоко. Многие производители добавляют в овсяное молоко дополнительные витамины и минералы, чтобы повысить питательную ценность напитка.

Соевое молоко.

Соевое молоко является наиболее распространенным заменителем коровьего молока и первой растительной альтернативой, появившейся на рынке в Соединенных Штатах.

Когда люди сравнивают соевое молоко с миндальным, конопляным и овсяным молоком, эта альтернатива молоку имеет самое высокое количество белка на порцию.

Как и во многих других сортах молока на растительной основе, производители соевого молока часто добавляют кальций и витамин D.

Растительные сорта молока имеют высокие уровни фитата и оксалата, эти соединения могут блокировать усвоение кальция. Согласно исследованию за 2019 года, опубликованному в журнале Nutrients , эксперименты на соевом молоке показывают, что, несмотря на присутствие этих соединений, усвоение кальция было аналогично усвоению коровьего молока, если производители обогащали его карбонатом кальция.

Хотя соевое молоко содержит больше белка, чем другие растительные молочные продукты, коровье молоко содержит большее количество незаменимых аминокислот: метионина, валина, лейцина и лизина.

Организм не вырабатывает незаменимые аминокислоты, поэтому людям необходимо убедиться, что они получают достаточное их количество в своем рационе.

Растительные источники аминокислот включают в себя:

  • соевое молоко и соевые продукты
  • орешки
  • семена
  • арахисовое масло
  • бобовые культуры
  • зерновые

Люди также потребляют соевое молоко, потому что оно содержит изофлавоны, которые, как предполагают ученые, обладают противораковым действием.

Некоторым людям не нравится вкус соевого молока. Чтобы замаскировать бобовый вкус этого напитка, производители иногда добавляют другие ароматизаторы и сахар. Люди, которые хотят снизить потребление сахара, должны помнить об этих добавках.

Врачи также могут рекомендовать детям в возрасте до 3 лет с аллергией на белок коровьего молока избегать употребления соевого молока, так как у них также может быть аллергия на сою.

Коровье молоко.

Некоторые люди не могут пить коровье молоко из-за непереносимости лактозы.

Сегодня многие люди предпочитают растительные заменители молока коровьему. Одной из причин такого перехода является растущая обеспокоенность по поводу риска для здоровья, связанных с употреблением молочных продуктов.

У небольшого процента детей и взрослых есть аллергия на белок коровьего молока.

Врачи обычно диагностируют аллергию на белок коровьего молока у младенцев. Симптомы могут включать: рвоту, диарею, отек губ, языка или горла, кровь в стуле, крапивницу, одышку, недостаточное увеличение веса.

Непереносимость лактозы является еще одной причиной, по которой люди избегают коровье молоко. Те, кто страдает непереносимостью лактозы, испытывают трудности с перевариванием коровьего молока.

Непереносимость лактозы очень распространена. На самом деле, большинство людей имеют ограниченную способность перерабатывать молочные продукты.

Симптомы непереносимости лактозы включают: вздутие живота, газы, диарею и боли в животе после употребления молочных продуктов.

В некоторых странах люди заболевают от употребления сырого коровьего молока, которое содержат бактерии Escherichia coli (E. coli) и Salmonella spp.

Некоторые ученые предположили, что существует связь между потреблением коровьего молока и развитием акне у подростков, но для подтверждения этого утверждения необходимы дополнительные исследования.

В нескольких исследованиях изучалась связь риска рака и потребления молочных продуктов. Ученые обнаружили более низкий риск развития колоректального рака у людей, которые соблюдали диету с высоким содержанием молочных продуктов. Кальций может оказывать защитное действие при колоректальном раке. .

Другие исследования риска мочевого пузыря, простаты и рака молочный железы и потребления молочных продуктов показывают противоречивые результаты и требуют дальнейших исследований.

Ежедневное употребление трех порций молочных продуктов, удовлетворяет потребность в кальции.

Более ранние исследования, проведенные в 2010 году,показали, что взрослые люди с непереносимостью лактозы, вероятно, могут переносить, по меньшей мере 12 граммов лактозы, которая присутствует примерно в 1 стакане молока.

Любой, кто испытывает неприятные симптомы после употребления лактозы, может поговорить с врачом об альтернативах.

Пищевая ценность.

Важно отметить, что питательный профиль каждой марки растительного молока будет отличаться. Некоторые напитки ароматизированы и могут содержать больше сахара и соли, чем другие марки. Некоторые производители также добавляют кальций, витамин D, витамин B-12 или другие питательные вещества.

Количество кальция, которое усваивается организмом, зависит главным образом от типа пищи, которую человек ест. Организм может поглощать около 30-32% кальция в молочных продуктах и ​​только 20–30% кальция из растительных источников, таких как миндаль.

41 Молоко и продукты переработки » СтудИзба

Молоко и продукты переработки.

Молоко — есте­ственная пища молодых животных в первые недели их жизни;  в нем  содержится около 200 питательных веществ в легкодоступной для усвоения форме; белки и молочный сахар (лактоза)  перевари­ваются  на 98%,   а  молочный  жир — на  95%.  При обильном молочном питании в первый месяц жизни телята удваивают массу своего тела, а поросята уве­личивают ее в 5—7 раз.

Химический состав молока чрезвычайно изменчив и зависит от периода лактации, вида, породы живот­ных и характера их кормления в различные сезоны года

Наибольшее количество питательных веществ содержится в молоке в первые сутки лактации самки; первое молоко принято называть молозивом — это концентрат всех питательных веществ, который ока­зывает на новорожденный организм специфическое биологическое действие. На 6—7-й день после родов молозиво приобретает состав, свойственный молоку .

Молозиво очень богато витамином А, каротином и витамином Е, в состав золы входит много солей магния, которые способствуют отделению в первые же сутки жизни первородного кала — мекония и тем са­мым нормализуют дальнейшее становление пищева­рения у новорожденных животных.

Биологические свойства молозива находятся в тесной зависимости от характера кормления самки в предродовой период. При недостаточном поступлении в организм матери белков и каротина с кормами или при плохой их усвояемости (что часто наблюдается при больших дачах перекисленного кукурузного сило­са коровам в предродовой период) молозиво будет бедно иммунными веществами, витамином А и каро­тином и иметь пониженную кислотность. Низкокаче­ственное молозиво — главная причина расстройств пищеварения у новорожденных и их гибели в первую неделю жизни.

Состав коровьего молока постоянно изменяется в течение лактации. Наивысшее содержание сухого ве­щества в нем наблюдается в самом начале и конце лактации (13,6—13,8%), а минимальное — на 3—> 4-м месяце лактации (12,5—12,4 %). Процент жира в молоке тесно связан обратной зависимостью с вели­чиной удоя животных, поэтому в конце лактации, ко­гда удои минимальные, содержание жира в молоке бывает наивысшим.

Энергетическая питательность коровьего молока изменяется в зависимости от содержания в нем жи­ра: при 3 % количество кормовых единиц в 1 кг молока равно 0,31, при 4 % — 0.36, при 5 % 0,42.

Коровье молоко — полноценный дополнительный корм для молодняка всех видов сельскохозяйствен­ных животных.

По энергетической питательности обезжиренное молоко и пахта примерно в 2 раза ниже, чем цельное молоко, а сыворотка — в 3 раза. Все эти продукты по сравнению с цельным молоком бедны жирораство­римыми витаминами, но сохраняют весь комплекс во­дорастворимых витаминов, включая витамин В12. Молочная сыворотка примерно в 4 раза беднее молока, обрата и пахты белками. В 1 кг высушен­ной молочной сыворотки содержится 1,37 корм, ед., 119 г переваримого протеина, около 12 г кальция и 7 г фосфора.

В нашей стране и за рубежом остатки молочных и сыродельных заводов используют для приготовле­ния сухих и жидких заменителей цельного молока (ЗЦМ), которые по биологической ценности в пита­нии молодняка различных видов сельскохозяйствен­ных животных почти не уступают натуральному цель­ному молоку.

При приготовлении ЗЦМ на основе снятого моло­ка к нему добавляют животные или растительные жиры (17—20 %), соли макро- и микроэлементов, препараты антибиотиков, витаминов, вещества, повы­шающие аппетит животных и вкусовые качества го­тового заменителя.

Поэтому растительные масла, содержащие больше, чем животные жиры, не­предельных жирных кислот, подвергают гидрогениза­ции и вводят в заменитель цельного молока в виде так называемого соломаса.

Применение заменителей цельного молока, приго­товленных на основе обрата, снижает использования молочного белка в питании человека. Научные учреж­дения изыскивают способы замены белков снятого молока белками других кормовых средств.

перед выпойкой разводили в подогретой до 40 — 50 °С творожной сыворотке и затем после остывания смеси до 35 — 38 °С выпаивали животным. Эконо­мия пищевого молочного белка от замены 800 кг обрата молочной сывороткой составляет две годовые медицинские нормы потребности взрослого человека в белке.

Перспективны также исследования по замене мч>«. лочных белков белками растительных кормов с до­полнением их синтетическими незаменимыми амино­кислотами — лизином и метионином.

В ряде хозяйств при недостатке ЗЦМ промышлен­ного производства готовят заменители молока из местных кормов (мука зерен злаков и бобовых, тра­вяная паста, настои сена, травяной муки и прочие). Все эти продукты имеют недостаточную энергетиче­скую ценность и не могут полностью удовлетворить разносторонних потребностей интенсивно растущего организма в необходимых ему питательных вещест­вах. Поэтому они должны рассматриваться не как заменители молока, а как дополнительные корма, которые дают определенный хозяйственный эффект на фоне экономного расходования цельного мо­лока.

Самый высокий процент жира в молоке животного | Здоровое питание

Автор: Джоди Браверман Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко тюленя с 60-процентным содержанием жира является самым жирным из всех молочных животных. Но вряд ли вы найдете тюленьего молока с капюшоном на полках продуктового магазина. Коровье, овечье и козье молоко являются наиболее распространенными находками в супермаркетах, и их жирность колеблется от 3,5 до 7,5 процентов.

Овечье молоко

Овечье молоко имеет самую высокую жирность из трех видов молока.В стакане на 8 унций содержится 17,2 грамма жира. Из этого общего количества жиров 11,3 грамма составляют насыщенные жиры, 4,2 грамма — мононенасыщенные жиры и менее грамма — полиненасыщенные жиры. Стакан овечьего молока также содержит 66 миллиграммов холестерина.

Козье молоко

Следующее в списке — козье молоко с 10,1 г жира на 8 унций. Козье молоко содержит ту же пропорцию насыщенных и ненасыщенных жиров, что и овечье молоко, с 6,5 г насыщенных жиров, 2,7 г мононенасыщенных жиров и менее грамма полиненасыщенных жиров.В чашке козьего молока всего 27 мг холестерина.

Коровье молоко

Около 90 процентов молока, потребляемого в Соединенных Штатах, поступает от коров, и оно имеет самое низкое содержание жира из трех общедоступных видов молока. В стакане цельного молока на 8 унций содержится 7,9 г жира. При аналогичном соотношении насыщенных и ненасыщенных жиров в стакане коровьего молока содержится 4,6 г насыщенного жира, менее грамма мононенасыщенного жира и всего лишь следы полиненасыщенного жира. Вы также получите 24 мг холестерина.

Поскольку коровье молоко имеет самые большие жировые шарики, легче удалить сливки из молока, чтобы получить продукты с низким содержанием жира и обезжиренные сорта. В стакане 2-процентного молока с пониженным содержанием жира на 8 унций содержится 4,8 г жира.

Другое молоко во всем мире

Если вы путешествуете по другим странам мира, вы можете встретить другое молоко, которое американцы обычно не пьют. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, одним из них является буйволиное молоко, в котором примерно в два раза больше жира, чем в коровьем.Из-за его жирности молоко буйвола часто используется для изготовления сыра.

Верблюжье молоко — важный источник питания для людей, живущих в засушливых регионах. Оно различается по содержанию жира в зависимости от того, где оно было получено, и колеблется от 1 до 5,5 процентов молочного жира. Пастухи яков и их семьи на Тибетском плато, в Гималаях и Монголии пьют молочный чай с молоком яка. По содержанию жира оно похоже на буйволиное молоко — от 5,5 до 9 процентов жира.

Вся правда о «цельном молоке»

Хотя это не совсем так, но суть оправдания улавливается.Цельное молоко является цельным, потому что оно — если не сказать лучшего слова — целиком. «2 процента», «1 процент» и «обезжиренное молоко» не являются целыми, потому что они лишены некоторого количества молочного жира , , что делает их менее сливочными (и калорийными).

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов разрешает продавцам молока называть различные сорта молока разными именами. Цельное молоко, например, также можно называть просто «молоком».

Тем не менее, продавцы молока в основном предпочитают называть молоко «цельным молоком» и рекламировать его по неясным причинам.

Что все в порядке. Но это не так, потому что это сбивает с толку.

Называя цельное молоко, «цельное молоко» вызывает в воображении реки сливок. В цельном молоке не так много лишних жиров. В нем вдвое больше жира, чем в 2-процентном молоке, что немного для начала — менее 5 граммов на чашку. Это даже не намного калорийнее; в нем всего на 30 калорий больше на чашку, чем в 2-процентном молоке.

Если молочник собирается называть обезжиренное молоко «2-процентным молоком», а обезжиренное молоко «1-процентным молоком», ему, вероятно, следует называть цельное молоко по его жирности — 3.5 процентов — а не его релятивистское название.

Именно по этой причине многие бакалейные лавки предписывают включать на этикетках обезжиренного молока слово «обезжиренное». В противном случае, возможно, пришло время подумать о переводе 2-процентного молока на «половинное», 1-процентного молока на «чуть меньше трети молока» и обезжиренного молока на «нулевое молоко».

Увы, плохое цельное молоко пошатывается десятилетиями. Давно распространенный в Америке повествование о здоровье против жировых отложений заставило немного жирнее молока страны задуматься о своей гибели.Продажи цельного молока упали ниже 14 миллиардов фунтов в прошлом году, что на 61 процент меньше, чем в 1975 году, когда они превысили 36 миллиардов , фунтов, согласно данным Министерства сельского хозяйства США. За тот же период продажи молока на 2% выросли более чем вдвое, а продажи обезжиренного молока — на 1% — почти втрое.

Американцы в целом уже довольно давно стали пить меньше молока. Но меня не удивит, если резкое падение цельного молока, по крайней мере частично, произошло из-за его вводящего в заблуждение названия.

Типы молока и сливок

Покупка молока больше не сводится к тому, чтобы просить молочника оставить одну или две бутылки. Мало того, что молочник в основном ушел в прошлое, ваш местный супермаркет может продавать 10 или более различных видов свежего молока, а также консервированные и сушеные формы. Хотя большая часть молока продается в свежем виде для немедленного употребления, некоторые виды молочных продуктов обрабатываются и упаковываются, чтобы их можно было хранить на полке для будущего использования.

Сухие вещества молока, состоящие из молочного белка, углеводов, минералов, витаминов, а иногда и жиров (всего, кроме воды), могут быть добавлены для стандартизации содержания молока из различных источников.Эти твердые вещества добавляют белок к любому типу молока и придают непрозрачность, консистенцию и аромат нежирному и обезжиренному молоку. Молоко классифицируется по качеству и назначению. Все жидкое молоко, которое мы покупаем в магазинах, относится к категории A. Из молока классов B и C производят сыр и другие молочные продукты.

Цельное молоко: Согласно федеральному закону, цельное молоко должно содержать не менее 3,25 процента молочного жира и 8,25 процента обезжиренных твердых веществ по весу, что означает, что около 50 процентов калорий в нем получают из жира.

Обезжиренное молоко (2%): Этот тип молока содержит 2 процента молочного жира по весу и не менее 8,25 процента обезжиренных твердых веществ. Важно помнить, что, хотя «2% молока» относится к процентному содержанию молочного жира по весу, большую часть веса молока составляет вода. После того, как вы вычтете воду из этого типа молока, у вас останется продукт, содержащий 20 процентов жира по весу. Фактически, 35 процентов калорий в таком молоке содержится в жирах. Употребление обезжиренного молока — хороший способ сначала отучить себя от цельного молока, но оно все еще слишком жирно, чтобы быть постоянным выбором, если только ваша диета не очень низкожирная и у вас здоровый вес.

Нежирное молоко (1%, легкое): Это обозначение относится к молоку, содержащему от 0,5 до 1,5% молочного жира. Однако эти низкие проценты и само название «с низким содержанием жира» обманчивы. По правде говоря, обезжиренное молоко получает 23 процента калорий из жира.

Обезжиренное (обезжиренное, обезжиренное молоко): В этом типе молока удалено максимально возможное количество жира. Он не может содержать более 0,5 процента молочного жира по весу и обычно содержит менее половины грамма жира на чашку, при этом всего 5 процентов его калорий приходится на жир.В обезжиренном молоке около половины калорийности цельного молока. Сегодня некоторые молочные предприятия берут часть натуральной воды из своего обезжиренного молока или добавляют обратно в обезжиренное сухое молоко, чтобы придать молоку более привлекательный вид и ощущение во рту, приближенное к обезжиренному (2%). молоко.

Органическое молоко: Если молочный продукт помечен как «органический», это обычно означает, что он получен от коров, которых кормили и выращивали без использования пестицидов, синтетических удобрений, антибиотиков и гормонов.Однако это не всегда может быть правдой, поскольку не всегда соблюдаются федеральные нормативные акты, определяющие стандарты производства, обращения и обработки «органических» продуктов. Поэтому лучше всего искать органическое молоко, сертифицированное в рамках программы, контролируемой в вашем штате. Также имейте в виду, что органическое молоко может стоить в два раза дороже, чем обычное, и не имеет преимуществ для здоровья по сравнению с обычным молоком, включая молоко, обработанное гормонами.

Сырое молоко: Обычно сырое молоко продается только в магазинах здоровой пищи или на фермах. Сырое молоко не пастеризовано.Защитники говорят, что это лучше с точки зрения питания, потому что витамины и натуральные ферменты не разрушаются под воздействием тепла. Но пастеризация вызывает лишь небольшое снижение содержания некоторых витаминов группы В. У сырого молока нет никаких известных преимуществ для здоровья — но есть реальная опасность. Хотя молочные заводы, сертифицированные для продажи сырого молока, имеют строгие гигиенические стандарты и их стада регулярно проверяются, молоко по-прежнему несет в себе определенный потенциальный риск заболеваний, поскольку оно не пастеризовано. В сыром молоке могут быть бактерии, в том числе E.coli, Salmonella и Listeria, которые могут вызывать опасные инфекции.

Специальное молоко

Помимо удовлетворения потребности в молоке с различным содержанием жира, молочные предприятия поставляют специальное молоко с учетом конкретных проблем со здоровьем и вкусовых предпочтений. Например, широкое признание непереносимости лактозы среди американского населения привело к появлению молока с пониженным содержанием лактозы и без лактозы, а растущее понимание остеопороза привело к разработке молока, обогащенного кальцием.Пахта, хотя и не такой популярный напиток, как когда-то, теперь является нежирным продуктом, используемым в кулинарии и выпечке.

Молоко Acidophilus: Этот тип молока, обычно выпускаемый с низким содержанием жира или обезжиренным, имеет такую ​​же пищевую ценность, что и молоко, из которого оно изготовлено. От обычного молока оно отличается тем, что в него была добавлена ​​бактерия Lactobacillus acidophilus. В отличие от ацидофильного йогурта, ацидофильное молоко не ферментируется. Некоторые люди считают, что ацидофильное молоко полезно при расстройстве пищеварения или помогает бороться с непереносимостью лактозы.Однако исследование, проведенное клиникой Майо, не показало, что ацидофильное молоко полезно при лечении синдрома раздраженного кишечника. Также этот тип молока не предотвратил проблем с пищеварением, вызванных неспособностью переваривать лактозу. Еще одно преимущество ацидофильного молока заключается в том, что оно может помочь восстановить полезные бактерии в кишечнике после приема антибиотиков, поскольку считается, что L. acidophilus обычно присутствует в кишечнике. Это может быть правдой, но даже Национальный совет по молочным продуктам, который хотел бы, чтобы население потребляло больше молочных продуктов всех видов, говорит, что нет никаких доказательств того, что ацидофильное молоко обеспечит какие-либо постоянные преимущества для пищеварения.Тем не менее, ацидофильное молоко безвредно, и если вам нравится вкус, нет причин не пить его.

Пахта: Первоначально пахта была побочным продуктом производства масла, но теперь ее получают путем выращивания молока — обычно обезжиренного или нежирного — с молочно-кислой культурой. Из-за культивирования некоторая пахта может иметь более низкое содержание лактозы и поэтому может лучше переноситься людьми с непереносимостью лактозы. Иногда для получения более гладкого вкуса и текстуры добавляют небольшое количество сливочного масла, но обычно пахта получает всего 20 процентов калорий из жира.Также можно добавить небольшое количество соли. Пахта обычно не обогащена витаминами А и D. Если рецепт требует пахты, а ее нет под рукой, можно простоквашу с уксусом или лимонным соком. Для стакана простокваши поместите столовую ложку кислотного ингредиента в мерный стакан, затем залейте молоком до отметки в 1 стакан. Перемешайте и дайте постоять 5 минут. В качестве альтернативы можно хранить пахту в кладовой и восстанавливать ее в соответствии с указаниями.

Молоко, обогащенное кальцием: Вы можете добавить еще больше кальция в стакан молока с этим нежирным молоком, обогащенным 500 миллиграммами добавленного кальция на чашку.

Молоко без лактозы: Это молоко со 100-процентным пониженным содержанием лактозы.

Молоко с пониженным содержанием лактозы: В этом молоке примерно на 70 процентов меньше лактозы, чем в обычном молоке. Фермент лактаза добавляется в это молоко, чтобы помочь людям с непереносимостью лактозы его легче переваривать. Его вкус слегка сладковатый, но он имеет практически те же питательные вещества, что и молоко с низким содержанием жира.

Цельное молоко с низким содержанием натрия: Хотя соль в молоко не добавляется, молочные продукты, естественно, содержат довольно много натрия.Молоко с низким содержанием натрия было обработано, чтобы заменить около 95 процентов его естественного натрия калием. Его содержание натрия составляет около 6 миллиграммов на чашку, по сравнению со 120 миллиграммами на чашку в обычном цельном молоке. Лечение почти удваивает содержание калия в молоке (с 370 до 617 миллиграммов на чашку).

Молоко в других формах

Консервированное, сушеное или асептически упакованное молоко может храниться на полке кладовой в течение нескольких месяцев, поэтому оно полезно в тех случаях, когда у вас внезапно заканчивается молоко и неудобно идти в магазин.Однако некоторые из этих продуктов обладают особыми качествами, которые делают их уникальными ингредиентами для приготовления пищи, поэтому их не нужно использовать только в качестве временной замены свежего молока. Например:

Сухое сухое молоко: Для получения обезжиренного сухого сухого молока вода частично выпаривается из жидкого молока, затем молоко распыляется в сушильной камере для его дальнейшего обезвоживания. Вы восстанавливаете полученный порошок, добавляя воду, обычно в соотношении примерно 1 стакан воды к 3 столовым ложкам сухого молока.Нежирное сухое молоко быстрого приготовления, состоящее из крупных хлопьевидных частиц, растворяется быстро и плавно. Обезжиренное сухое молоко также можно использовать в рецептах или добавлять в жидкое молоко для добавления белка и кальция с минимальным содержанием калорий и без жира. Столовая ложка обезжиренного сухого молока содержит 94 миллиграмма кальция, 27 калорий и не содержит жиров, а также содержит витамины A и D.

Сгущенное молоко: В этом резервном кухонном шкафу удаляется около 60 процентов воды из молока. Затем молоко гомогенизируют, обогащают витамином D, а иногда и витамином А, консервируют и стерилизуют нагреванием.Поскольку банки можно хранить при комнатной температуре, этот молочный продукт удобно держать под рукой для приготовления и на случай чрезвычайных ситуаций. Чтобы использовать сгущенное молоко вместо свежего, разбавьте его таким же количеством холодной воды (или используйте его неразбавленным в рецептах, в которых это указано). Сгущенное молоко бывает цельным, обезжиренным и обезжиренным. С точки зрения питания предпочтительнее обезжиренное мясо. Он содержит менее грамма жира на чашку по сравнению с 18 граммами жира на чашку целого, и это универсальный ингредиент для приготовления блюд с низким содержанием жира.Неразбавленное сгущенное молоко толщиной с жирные сливки и может заменить сливки в супах и соусах. Если он очень хорошо остыл, его можно даже взбить.

Сгущенное молоко с сахаром: Это консервированный концентрат цельного молока, в который для предотвращения порчи добавлен сахар. Он бывает цельным и обезжиренным.

Сверхвысокотемпературное (UHT) или сверхпастеризованное молоко: Этот тип молочных продуктов обрабатывается при более высоких температурах, чем те, которые используются при обычной пастеризации, тем самым продлевая срок хранения.Фактически, UHT-молоко упаковывается в картонные коробки, такие как коробки для сока, которые предварительно стерилизованы и стерильно запечатаны, поэтому их можно хранить при комнатной температуре в течение примерно шести месяцев.

Кремовый

Половинная (зерновые сливки): Половинная смесь молока и сливок должна иметь содержание молочного жира не менее 10,5 процентов и не более 18 процентов по весу.

Легкие сливки (кофейные сливки, столовые сливки): Эти сливки должны содержать не менее 18 процентов и не более 30 процентов молочного жира по весу.

Сливки для взбивания (легкие сливки): Сливки для взбивания должны содержать не менее 30 процентов и не более 36 процентов молочного жира по весу.

Сливки жирные: Эти сливки содержат 36 или более процентов молочного жира по весу. Не следует путать со взбитыми сливками, хотя взбивать, конечно, можно. Иногда его называют «жирные сливки для взбивания».

Нежирные взбитые сливки: Столовая ложка взбитых сливок — не такая уж диетическая катастрофа, если вы действительно можете ограничиться одной ложкой.Если не получается, попробуйте взбитое сгущенное обезжиренное молоко, тщательно охлажденное. Для достижения наилучших результатов налейте неразбавленное молоко в неглубокую кастрюлю и поместите его в морозильную камеру до образования кристаллов льда по краям. Используйте охлажденную миску и венчик, чтобы взбить молоко, и подавайте его в течение часа. Чтобы продвинуться дальше и стабилизировать взбитое молоко, чтобы оно не сдулось, добавьте немного желатина без вкусовых добавок, используя 1 1/2 чайной ложки желатина на стакан сгущенного молока: слегка нагрейте 1/3 стакана молока и растворите желатин. в этом.Охладите смесь, затем добавьте ее в оставшиеся 2/3 стакана охлажденного молока и взбейте; при желании добавьте немного кондитерского сахара и ванили. Вы также можете приготовить взбитые сливки из обезжиренного сухого молока, разбавленного ледяной водой.

Сметана

Большинство кислых кремов получают путем выращивания сливок и / или молока с молочнокислыми бактериями. Иногда добавляют фермент сычужный фермент или обезжиренные твердые вещества молока для большего тела.

Полножирная сметана: Для обозначения полножирной сметаны сметана должна содержать не менее 18 процентов молочного жира по весу.

Обезжиренная сметана: Обезжиренная сметана должна иметь на треть меньше жира, чем жирная сметана.

Легкая сметана: Легкая сметана, полученная из кисло-пополам, содержит на 40 процентов меньше жира, чем жирная сметана.

Сметана обезжиренная (обезжиренная): Изготовленная из кисломолочного обезжиренного молока, обезжиренная сметана должна иметь менее 1 процента общего жира.

Молоко кисломолочное другое

  • Йогурт: Чашка на стакан, йогурт может содержать больше кальция, чем молоко.Его получают путем свертывания коровьего молока с очищенными культурами особых бактерий, которые придают этой молочной закуске пикантный вкус и кремовую текстуру.

  • «Молоко» прочие

    • Миндальное молоко: Этот популярный немолочный напиток готовят путем измельчения миндаля, замачивания его в воде, затем процеживания и прессования для извлечения жидкости. Как и в рисовое молоко, производители обычно добавляют витамины и минералы, такие как витамин D и кальций, и часто добавляют подсластители.Миндальное молоко также богато витамином Е.

  • Кокосовое молоко: Консервы из кокосового молока доступны в обычной и легкой формах, а также в виде кокосовых сливок. Это молоко получают путем нагревания кокосового ореха с водой, затем замачивания, процеживания и прессования для извлечения жидкости. Обычное кокосовое молоко и кокосовые сливки имеют более высокое соотношение кокосового жира к воде, что приводит к получению более богатых продуктов (и большего количества жира), чем легкое кокосовое молоко. Кокосовые сливки не следует путать с подслащенными «кокосовыми сливками», которые в основном используются в напитках и десертах.

  • Козье молоко: Козье молоко содержит большую часть тех же питательных веществ, что и коровье молоко, хотя в козьем молоке немного больше кальция и не хватает витамина B12 и фолиевой кислоты. Кроме того, козье молоко более жирное и редко продается в обезжиренном или обезжиренном виде. Поскольку в козьем молоке выше процент мелких жировых шариков, которые теоретически легче расщепляются пищеварительными ферментами, некоторые люди думают, что оно лучше усваивается, чем коровье молоко. Но гомогенизация также уменьшает размер жировых шариков в коровьем молоке.Козье молоко содержит столько же лактозы, сколько коровье молоко, поэтому оно не подходит для людей с непереносимостью лактозы. Просто убедитесь, что козье молоко, которое вы покупаете, пастеризовано. В некоторых штатах разрешена продажа сырого козьего молока на прилавках, несмотря на реальный риск бактериального заражения.

  • Рисовое молоко: Рисовое молоко — приемлемая альтернатива для тех, кто не хочет пить коровье молоко. Рисовое молоко производится из воды и коричневого риса и содержит мало питательных веществ, но производители добавляют масла, соль, ароматизаторы и, как правило, витамины и минералы, такие как кальций.Рисовое молоко иногда также обогащается культурами, содержащимися в йогурте. Таким образом, в зависимости от добавок бренда, который вы покупаете, рисовое молоко может иметь такой же профиль питания, что и коровье молоко, хотя рисовое молоко обычно содержит меньше белка и не содержит холестерина. Проверьте этикетку, чтобы узнать, есть ли в нем витамин D и кальций, сопоставимый с коровьим молоком (в котором содержится около 300 миллиграммов кальция и 100 МЕ витамина D на чашку), и следите за содержанием в нем сахара. Рисовое молоко нельзя давать младенцам, так как в нем отсутствуют необходимые питательные вещества.Если у вашего ребенка аллергия на грудное молоко или смесь, обратитесь за профессиональной консультацией.

    • Соевое молоко: Это жидкость, отфильтрованная из соевых бобов, которые были замачены, мелко измельчены, подвергнуты тепловой обработке и процедуре. Поскольку соевое молоко не содержит молочно-сахарной лактозы, соевое молоко часто заменяют коровье молоко людьми, страдающими пищевой аллергией или непереносимостью лактозы. Кроме того, его часто используют в качестве заменителя молока для веганов, защитников окружающей среды или тех, кто избегает продуктов животного происхождения.Обычное не обогащенное соевое молоко — отличный источник высококачественного белка, витаминов группы В и железа. Однако, поскольку соевое молоко содержит незначительное количество кальция, некоторые бренды обогащены дополнительным кальцием, а также витамином D. Другие подслащены и / или ароматизированы. Простое несладкое соевое молоко по калорийности примерно равно обезжиренному молоку, но в нем примерно в 10 раз больше жира. Соевое молоко содержится как в асептических (без охлаждения), так и в охлажденных картонных упаковках. В связи с растущим спросом на продукты с низким содержанием жира, обезжиренное и «облегченное» соевое молоко также появилось на рынке.Невскрытое, асептически упакованное соевое молоко можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. После открытия соевое молоко необходимо охладить. Он будет оставаться свежим около 5 дней. Соевое молоко также продается в виде порошка для смешивания с водой. Сухое соевое молоко следует хранить в холодильнике или морозильной камере.

    Какой «процент» составляет цельное молоко?

    Когда вы находитесь в продуктовом магазине, вы быстро берете галлон цельного молока — или вы находите время, чтобы просмотреть варианты? От цельного молока до 2% и до 1% обезжиренного — потребители молочных продуктов могут практически настроить свое ежедневное потребление, прежде чем налить стакан сливочного коровьего сока.

    Но сколько жира в холодном вспененном стакане цельного молока? Термин «цельное молоко» на самом деле относится к молоку в его самой чистой форме — и помимо жира, содержащегося в молоке, основным компонентом (около 87 процентов) является вода. Вы также найдете витамины, минералы, сахара, такие как лактоза, и белки, такие как казеины и сывороточные протеины. Несмотря на то, что оно было обработано и гомогенизировано, цельное молоко все еще близко к тому, что производила корова.

    Но вернемся к молочному жиру. Процент, указанный на этикетке упаковки молока, фактически представляет, сколько жира содержится в молоке по весу.Например, молоко с маркировкой «2 процента» содержит 2 процента молочного жира по весу, а не 2 процента от количества жира, содержащегося в цельном молоке.

    Если мы говорим о процентах, цельное молоко не на 100 процентов жирно — коровье молоко содержит от 3,25 до 3,5 процентов молочного жира, что составляет около 8 граммов жира на 8 унций (237 миллилитров) молока. Фактически, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы процентное содержание молочного жира в цельном молоке не было ниже 3,25 процента, что намного ниже 100-процентного молочного жира, которое может подразумевать название «цельное молоко».

    Двухпроцентное молоко, однопроцентное молоко и обезжиренное молоко лишены молочных жиров в разной степени — но чтобы понять, как это молоко соотносится с цельным молоком, вы должны помнить, что цельное молоко можно назвать «3,5-процентным молоком». или «3,25 процента молока». Итак, 2% молока содержит около 60% жира, чем цельное молоко, а 1% — около 30%.

    Названия разновидностей молока, возможно, эволюционировали со времен, когда оно доставлялось вручную, но это не значит, что этикетки стали менее запутанными.Добровольная маркировка пищевых продуктов на упаковках молока не появлялась до 1974 года, когда FDA посоветовало, что все продукты должны включать информацию о пищевой ценности. В 1990 году Конгресс принял Закон о пищевой маркировке и образовании, который требовал, чтобы все упакованные пищевые продукты имели маркировку пищевой ценности, и ввел стандарт для таких терминов, как «с низким содержанием жира» и «легкий». В 2006 г. на этикетках пищевых продуктов было добавлено содержание трансжиров.

    К 26 июля 2018 г. постановление FDA означает, что контейнеры для молока будут содержать обновленные этикетки с указанием пищевых продуктов.На новых этикетках более четко будут указаны калории и размеры порций, а на этикетке по-прежнему будет указываться общее количество жиров, насыщенных жиров и транс-жиров. Мы надеемся, что на простом стакане молока будет такая же простая этикетка. Ваше здоровье!

    Первоначально опубликовано: 25 января 2017 г.

    Определений — IDFA

    Молоко примерно на 87 процентов состоит из воды и на 13 процентов из твердых веществ. Поскольку оно происходит от коровы, сухая часть молока содержит примерно 3.7 процентов жира и 9 процентов обезжиренного твердого вещества. Молочный жир содержит жирорастворимые витамины A, D, E и K. Твердая, нежирная, часть состоит из белка (в основном казеина и лактальбумина), углеводов (в основном лактозы) и минералов (включая кальций и фосфор). Молоко также содержит значительное количество рибофлавина и других водорастворимых витаминов. Федеральные определения и стандарты идентичности определяют минимальные уровни молочного жира и сухих обезжиренных веществ для различных видов молока, поставляемых в межгосударственную торговлю.

    Молоко — содержит не менее 3,25 процента молочного жира и 8,25 процента обезжиренных веществ. Добавление витаминов A и D не является обязательным, но при добавлении витамин A должен присутствовать на уровне не менее 2000 международных единиц (МЕ) на кварту; витамин D не является обязательным, но должен присутствовать на уровне 400 МЕ, если добавлен. Также могут быть добавлены характерные ароматизирующие ингредиенты.

    кисломолочное — содержит не менее 3,25% молочного жира и не менее 8%.25% обезжиренного сухого вещества молока. Его получают путем выращивания одного из следующих молочных продуктов или их комбинации: сливок, молока, частично обезжиренного молока или обезжиренного молока с соответствующими характерными бактериями. Добавление определенных характерных ингредиентов и бактерий, продуцирующих молочную кислоту, может позволить, например, пометить продукт как «кефирное кисломолочное молоко», «ацидофильное кисломолочное молоко» или «кисломолочная пахта».

    Половина — Состоит из смеси молока и сливок, содержащей не менее 10.5 процентов молочного жира, но менее 18 процентов молочного жира.

    Light Cream — содержит не менее 18 процентов молочного жира, но менее 30 процентов. Легкие сливки также можно назвать «кофейными сливками» или «столовыми сливками».

    Легкие сливки для взбивания — содержат не менее 30 процентов молочного жира, но менее 36 процентов молочного жира. Легкие сливки для взбивания также можно назвать «сливками для взбивания».

    Heavy Cream — содержит не менее 36 процентов молочного жира.Густые сливки также можно назвать «жирными сливками для взбивания».

    Сметана — продукт, полученный в результате добавления молочнокислых бактерий к пастеризованным сливкам, содержащим не менее 18 процентов молочного жира. Сметану еще можно назвать «кисломолочной сметаной».

    Творог сухой творог — мягкий несозревший сыр, изготовленный из обезжиренного молока и / или восстановленного обезжиренного сухого молока. Творог образуется путем добавления бактерий, продуцирующих молочную кислоту, или подкисляющих веществ.Последний процесс называется прямым подкислением. Сычужный плод и / или другие подходящие ферменты могут использоваться, чтобы способствовать образованию творога. Творог сухой творог содержит менее 0,5% молочного жира и не более 80% влаги. Продукт также можно назвать «творог сухой творог».

    Творог — продукт, полученный в результате добавления кремообразной смеси (заправки) к сухому творожному творогу. Творог содержит не менее 4 процентов молочного жира и не более 80 процентов влаги.

    Йогурт — продукт, полученный в результате культивирования смеси молочных и сливочных продуктов с бактериями, продуцирующими молочную кислоту, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Йогурт содержит не менее 3,25% молочного жира и 8,25% обезжиренных веществ.

    Сгущенное молоко — производится путем удаления около 60 процентов воды из молока. Он содержит не менее 6,5% молочного жира, не менее 16,5% обезжиренных сухих веществ молока и не менее 23% от общего количества сухих веществ молока.Сгущенное молоко — это продукт, прошедший термическую стерилизацию с увеличенным сроком хранения.

    Сгущенное молоко с сахаром — получается в результате удаления около 60 процентов воды из смеси молока (цельное и обезжиренное пастеризованное, гомогенизированное молоко) и безопасных и подходящих питательных углеводных подсластителей, таких как сахароза. Этот продукт содержит не менее 8 процентов молочного жира и не менее 28 процентов сухих веществ молока.

    Обезжиренное сухое молоко — производится путем удаления воды из пастеризованного обезжиренного (обезжиренного или обезжиренного) молока.Продукт содержит не более 5 мас.% Влаги и не более 1,5 мас.% Молочного жира, если не указано иное.

    Мороженое — состоит из смеси молочных ингредиентов, таких как молоко и обезжиренное молоко, и ингредиентов для подслащивания и ароматизации, таких как фрукты, орехи и шоколадная стружка. Функциональные ингредиенты, такие как стабилизаторы и эмульгаторы, часто включаются в продукт для улучшения текстуры и улучшения вкусовых ощущений.Согласно федеральному закону, мороженое должно содержать не менее 10 процентов молочного жира до добавления объемных ингредиентов и весить минимум 4,5 фунта на галлон.

    Замороженный заварной крем или Французское мороженое также должно содержать не менее 10 процентов молочного жира, а также не менее 1,4 процента сухих веществ яичного желтка.

    Щербеты имеют содержание молочного жира от 1 до 2 процентов и немного более высокое содержание подсластителя, чем мороженое. Щербет весит минимум 6 фунтов на галлон и приправлен фруктами или другими характерными ингредиентами.

    Gelato отличается интенсивным вкусом и подается в полузамороженном состоянии. Джелато содержит подсластители, молоко, сливки, яичные желтки и ароматизаторы.

    Сорбет и Water Ices похожи на щербеты, но не содержат молочных ингредиентов.

    Замороженный йогурт состоит из смеси молочных ингредиентов, таких как молоко и обезжиренное молоко, которые были выращены, а также ингредиентов для подслащивания и ароматизации.

    Сколько жира в молоке?

    Вы пьете обезжиренное или цельное молоко? Единственная разница между разными типами молочного молока — , сколько жира в молоке . Остальные питательные вещества такие же!

    Сколько жира в молоке?

    {В этом сообщении используются реферальные ссылки.}

    Мы привыкли видеть жир в граммах на этикетках других пищевых продуктов, поэтому процентная маркировка молока может быть немного запутанной.

    Допустим, у вас есть банка со 100 шариками для настольного тенниса внутри. Девяносто восемь из этих мячей для пинг-понга белые и 2 красных. Итак, 2% из ваших 100 мячей для пинг-понга красные.

    Молоко похоже на банку с 98% белыми шариками для пинг-понга. Два процента молока просто означают, что 2% молока состоит из жира. (Таким образом, 98% того, что находится в этой бутылке, не жир.) Когда мы привыкли смотреть на граммы жира на этикетке с питанием, этот процентный показатель не всегда имеет большой смысл. Итак, давайте поговорим немного подробнее о процентном содержании жира и о том, что это означает для количества граммов жира в различных типах молока.

    Сколько жира в сыром молоке?

    Сырое молоко не пастеризуется. В большинстве случаев сырого молока содержание жира не регулируется, в отличие от молока, которое продается в продуктовом магазине. Поэтому мы считаем, что сырое молоко получено «прямо от коровы». (Подробнее о сыром молоке читайте здесь.)

    Но не все коровы одинаковы! Разные породы коров дают молоко с разной жирностью. А разные коровы одной породы — даже на одной ферме — дают молоко с разной жирностью. И одна и та же корова будет давать молоко с разной жирностью в зависимости от того, сколько ей лет и на какой стадии лактации!

    Первое молоко, которое производят коровы, имеет самое высокое содержание жира.Это молоко называется молозивом. Молозиво содержит антитела и калории, которые необходимы телятам в первый день жизни. Сразу после рождения коровы молозиво доится и скармливается телятам; он не становится частью питания человека.

    После того, как она вырабатывает молозиво, жирность коровьего молока падает. На самом деле содержание жира является самым низким примерно через 25-50 дней после отела. Затем он снова начинает увеличиваться, но не достигает максимума примерно до 250-го дня лактации. В этот момент корова производит меньше молока.Когда корова дает меньше молока в день, но такое же количество жира в день, молоко будет иметь более высокий процент жира.

    Так о каком количестве жира мы говорим прямо от коровы? Это зависит от породы, фермы и программы кормления. То, что ест корова, напрямую влияет на то, сколько молока она может произвести и сколько в нем жира. Это некоторые средние значения для разных пород молочных коров.

    Порода коров Процент жира в молоке
    Коричневый Швейцарский 4.20%
    Голштинская 3,69%
    Джерси 4,80%
    Доильный комбайн 3,64%

    Данные из сводки средних показателей стада за 2014 г., Министерство сельского хозяйства США.

    Коровы Джерси, как правило, дают молоко с самым высоким содержанием жира. Но больше всего молока вырабатывают голштины. Молочные фермы выбирают породу коров, исходя из своих целей. Если они продают молоко для производства сыра, им могут понадобиться коровы, которые могут производить молоко с более высоким содержанием жира.Если они продают свое молоко для использования в качестве «жидкого молока» (то, что вы покупаете в продуктовом магазине), им могут понадобиться коровы, которые производят больше молока в целом, и не беспокоиться о содержании жира. На многих молочных заводах есть одна «основная» порода коров, но есть несколько коров других пород. Это может иметь небольшое влияние на среднее содержание жира в молоке из этого молочного завода.

    Цельное молоко

    Итак, теперь, когда мы знаем, что коровы производят молоко с жирностью в среднем 3,6-4,8%, из чего получается цельное молоко? Оказывается, цельное молоко на самом деле не «цельное».«Часть жира удаляется, чтобы сделать цельное молоко жирным на 3,25%. Как вы можете видеть на этикетке пищевой ценности выше, это означает, что цельное молоко содержит 8 граммов жира в 8 унциях .

    Вы можете ожидать, что этикетка с ингредиентами на контейнере с цельным молоком будет довольно простой: молоко. Большинство цельного молока, производимого в Соединенных Штатах, содержат дополнительный витамин D (обогащенный).

    2% молока

    Эта этикетка довольно проста. Это 2% молока — значит, содержание жира в нем 2%.Это означает, что в одной порции молока на 8 унций содержится 5 граммов жира. (Это также означает, что 2% -ное молоко на 98% обезжирено!) Двухпроцентное молоко часто называют обезжиренным молоком. Чтобы использовать этикетку «с пониженным содержанием жира», пищевой продукт должен содержать на 25% меньше жира, чем «контрольный продукт» (в данном случае цельное молоко). Цельное молоко содержит 8 граммов жира на порцию, а 2% -ное молоко содержит 5 граммов жира на 8 унций на порцию . Это на 37,5% меньше жира в 2% -ном молоке, что означает, что его можно назвать «обезжиренным».

    Список ингредиентов для 2% молока включает молоко с пониженным содержанием жира, витамин А и витамин D.Когда жир удаляется из молока, витамин А также теряется. (Витамин А связывается с жиром.) Переработчики молока добавляют обратно витамин А в количестве 1200–2000 международных единиц на литр молока. Это увеличивает количество витамина А до 6-10% от рекомендуемой дневной нормы. (Цельное молоко содержит 6% рекомендуемой дневной нормы витамина А.)

    1% молока

    Следуя этой тенденции — 1% молока имеет 1% жирности. Это означает, что 1% молока обезжирено на 99%! В одной порции на 8 унций 2,5 грамма жира.Однопроцентное молоко также называется обезжиренным молоком. Чтобы быть «обезжиренным», в одной порции должно быть не более 3 граммов жира. При 2,5 грамма жира на 8 унций на порцию , 1% молока соответствует этим критериям.

    Список ингредиентов для 1% -ного молока включает: молоко с низким содержанием жира, витамин A и витамин D. Как и в случае с 2% -ным молоком, при удалении жира из молока теряется и витамин A. Производители молочных продуктов добавляют этот витамин обратно в молоко (обогащенное).

    Обезжиренное молоко

    Этот контейнер с обезжиренным молоком имеет большую этикетку «0%».Обезжиренное молоко — это обезжиренное молоко. Обезжиренная пища может содержать до 0,5 грамма жира на порцию. В 8 унциях обезжиренного молока содержится 0 граммов жира.

    Вы уже это привыкли: список ингредиентов обезжиренного молока включает обезжиренное молоко, витамин А и витамин D. Когда из молока удаляется весь жир, теряется и жирорастворимый витамин А. Переработчики молочных продуктов снова добавляют витамин А, чтобы поддерживать рекомендуемую дневную норму витамина А на уровне 6-10%.

    Шпаргалка для печати о том, сколько жира в молоке?

    Как ты собираешься все это помнить? Загрузите бесплатную копию этой распечатанной шпаргалки и храните ее у себя на кухне! Щелкните здесь, чтобы загрузить версию этого рисунка для печати:

    Другие питательные вещества в молоке

    Независимо от содержания жира в молоке, количество остальных питательных веществ будет одинаковым.

    Молоко содержит 30% рекомендуемой дневной нормы кальция. Молоко, обогащенное витамином D (как и большинство молока, производимого в США), содержит 25% рекомендуемой дневной нормы витамина D. Не многие другие продукты содержат кальций и витамин D, поэтому молоко является очень важным источником этих питательных веществ. .

    Молоко также содержит 20% рекомендуемой дневной нормы рибофлавина (витамина В2), 20% рекомендуемой дневной нормы фосфора (важно для крепких костей) и 16% рекомендуемой дневной нормы белка (8 граммов на 8 г -отнесите сервировку).

    В молоке содержится не менее 10% дневной нормы ниацина (важного для функции ферментов и обмена веществ), витамина B12 (важного для красных кровяных телец) и калия (важного для мышечной активности и поддержания артериального давления). Цельное молоко обычно содержит 6% от рекомендуемой дневной нормы витамина А, в то время как другие виды молока содержат 10% (потому что они обогащены витамином А).

    Неважно, выбираете ли вы молоко по вкусу или по питательной ценности.Все коровье молоко обладает огромным питательным эффектом!

    Узнайте больше о том, как молоко собирается, проверяется и обрабатывается, прежде чем оно попадет в ваш продуктовый магазин.

    Наслаждайтесь!

    3 способа избавиться от страха на кухне

    3 рецепта, которые стоит попробовать

    Связанные

    питание человека | Важность, основные питательные вещества, группы продуктов питания и факты

    Человеческое тело можно рассматривать как двигатель, высвобождающий энергию, содержащуюся в перевариваемых продуктах.Эта энергия частично используется для механической работы, выполняемой мускулами и секреторными процессами, а частично для работы, необходимой для поддержания структуры и функций тела. Выполнение работы связано с выделением тепла; потеря тепла контролируется, чтобы поддерживать температуру тела в узком диапазоне. Однако, в отличие от других двигателей, человеческое тело постоянно разрушается (катаболизируется) и накапливает (анаболизирует) свои составные части. Пища поставляет питательные вещества, необходимые для производства нового материала, и обеспечивает энергию, необходимую для химических реакций.

    Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишись сейчас

    Углеводы, жиры и белки в значительной степени взаимозаменяемы как источники энергии. Обычно энергия, получаемая с пищей, измеряется в килокалориях или калориях. Одна килокалория равна 1000 граммов калорий (или небольших калорий), единиц тепловой энергии. Однако в просторечии килокалории называются «калориями». Другими словами, диета, состоящая из 2000 калорий, на самом деле имеет 2000 килокалорий потенциальной энергии.Одна килокалория — это количество тепловой энергии, необходимое для повышения температуры одного килограмма воды с 14,5 до 15,5 ° C при давлении в одну атмосферу. Другой широко используемой единицей энергии является джоуль, который измеряет энергию с точки зрения механической работы. Один джоуль — это энергия, расходуемая, когда один килограмм перемещается на расстояние в один метр с силой в один ньютон. Относительно более высокие уровни энергии в питании человека, скорее всего, будут измеряться в килоджоулях (1 килоджоуль = 10 3 джоулей) или мегаджоулях (1 мегаджоуль = 10 6 джоулей).Одна килокалория эквивалентна 4,184 килоджоулей.

    Энергия, присутствующая в пище, может быть определена непосредственно путем измерения тепловыделения, когда пища сжигается (окисляется) в калориметре бомбы. Однако человеческое тело не так эффективно, как калориметр, и некоторая потенциальная энергия теряется во время пищеварения и метаболизма. Скорректированные физиологические значения теплоты сгорания трех энергозатратных питательных веществ, округленные до целых чисел, следующие: углеводы, 4 килокалории (17 килоджоулей) на грамм; белок, 4 килокалории (17 килоджоулей) на грамм; и жир — 9 килокалорий (38 килоджоулей) на грамм.Напиточный алкоголь (этиловый спирт) также дает энергию — 7 килокалорий (29 килоджоулей) на грамм, хотя он не является необходимым в диете. Витамины, минералы, вода и другие компоненты пищи не имеют энергетической ценности, хотя многие из них участвуют в процессах высвобождения энергии в организме.

    Энергия, обеспечиваемая хорошо переваренной пищей, может быть оценена, если известно количество в граммах выделяющих энергию веществ (не содержащих клетчатки углеводов, жиров, белков и алкоголя) в этой пище. Например, кусок белого хлеба, содержащий 12 граммов углеводов, 2 грамма белка и 1 грамм жира, обеспечивает 67 килокалорий (280 килоджоулей) энергии.Таблицы состава пищевых продуктов ( см. Таблицу ) и этикетки пищевых продуктов предоставляют полезные данные для оценки потребления энергии и питательных веществ при индивидуальном рационе. Большинство продуктов содержат смесь питательных веществ, обеспечивающих энергию, вместе с витаминами, минералами, водой и другими веществами. Двумя заметными исключениями являются столовый сахар и растительное масло, которые представляют собой практически чистые углеводы (сахароза) и жир соответственно.

    Энергетическая ценность и содержание питательных веществ в некоторых распространенных пищевых продуктах
    продукты питания энергия (ккал) углеводы (г) белка (г) жир (г) вода (г)
    Источник: Жан А.Т. Пеннингтон, Боуз и церковная ценность обычно употребляемых порций, 17-е изд. (1998).
    цельнозерновой хлеб (1 ломтик, 28 г) 69 12,9 2,7 1,2 10,6
    белый хлеб (1 ломтик, 25 г) 67 12,4 2,0 0,9 9,2
    рис белый, короткозерный, обогащенный, вареный (1 стакан, 186 г) 242 53.4 4,4 0,4 127,5
    молоко с низким содержанием жира (2%) (8 жидких унций, 244 г) 121 11,7 8,1 4,7 17,7
    сливочное масло (1 чайная ложка, 5 г) 36 0 0 4,1 0,8
    сыр чеддер (1 унция, 28 г) 114 0,4 7,1 9,4 10,4
    нежирный говяжий фарш, жареный, средний (3.5 унций, 100 г) 272 0 24,7 18,5 55,7
    тунец, светлый, консервированный в масле, сушеный (3 унции, 85 г) 168 0 24,8 7,0 50,9
    картофель отварной без кожицы (1 средний, 135 г) 117 27,2 2,5 0,1 103,9
    зеленый горошек, замороженный, отварной (1/2 стакана, 80 г) 62 11.4 4,1 0,2 63,6
    Капуста красная, сырая (1/2 стакана тертой, 35 г) 9 2,1 0,5 0,1 32,0
    апельсин, пупок, сырой (1 фрукт, 131 г) 60 15,2 1,3 0,1 113,7
    яблоко, сырое, с кожурой (1 среднее, 138 г) 81 21,0 0,3 0.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *