Содержание

Желатин пищевой состав, из чего делают

Желатин пищевой — натуральный концентрат специфических белков, вырабатываемый из тканей остающихся после забоя и утилизации разводимых животных, в результате целенаправленной деструкции коллагена, составляющего большую часть веса отходов. Прочные белковые связи органического материала разрушают, используя химические реакции частичного щелочного и кислотного гидролиза.

Методику позволяющую получать большие количества желатина из костной ткани скелета животных придумал и довел до практического применения ученый-химик Жан Дарсе во Франции семнадцатого века. Он рассчитывал использовать желатин как недорогой белковый продукт доступный бедным слоям населения.

Сырье для изготовления желатина.

Основными источниками промышленного получения желатина являются отходы производства кожевенных и мясоперерабатывающих предприятий.

Это кости животных, остающиеся после разделки мясных туш, и так называемое мягкое сырьё.
К мягкому сырью относят следующие компоненты:

  • Мездра, остающаяся после предварительной обработки шкур,
  • Некондиционные экземпляры шкур крупного рогатого скота,
  • Отбракованная кожа свиней,
  • Отделенные части крупных связок и сухожилий,
  • Небольшие фрагменты кожных покровов тела животных,
  • Крупные жилы.

Собирают и хранят его в герметичных контейнерах, подвергая консервации при помощи поваренной соли.
Сырье закупается на территориях, где не зафиксированы случаи возникновения особо опасных и карантинных болезней животных. Каждая поставка источника коллагена оформляется документами ветеринарно-санитарного контроля.

Виды пищевого желатина.

Сорта предлагаемого в торговых организациях пищевого желатина различаются между собой свойствами пластичности образуемой студенистой массы. Чем больше показатели выраженные числами в маркировке сортов желатина, тем более пластичным и упругим должен получаться конечный продукт, при добавлении равных количеств желатина.


Наличие в маркировке показателей читающихся как К-13, К-11, К-10 расшифровывается как желатин кондитерский. У этих сортов желатина более повышенные требования к прозрачности получающихся растворов.
При маркировке читающейся как П-19, П-17, П-16, П-13, П-11, П-9, П-7; относим содержимое упаковок к пищевому желатину.
Желатин предлагается торговыми организациями в виде расфасованного гранулированного продукта, от светло-желтого до темно-желтого цвета, без запаха.

Состав и пищевая ценность желатина

В регламентирующих документах ЕС желатин является продуктом питания. В Российской Федерации его относят к пищевым добавкам. (Е441)

Французкий химик Жан Дарсе занимался изучением способов получения продуктов, годных для питания человека, из компонентов которые организм усвоить не мог. В итоге он разработал методику получения желатина из содержащих коллаген отходов. Собственная пищевая ценность этого продукта низкая, из-за малого количество входящих в его состав аминокислот. Однако использование желатина в качестве одного из компонентов приготавливаемых блюд решает эту проблему.
Желатин белковое вещество, содержащее в своем составе 18 аминокислот.

Пищевая ценность на 100 г300 ккал
Белки 87,2 г
Жиры 0,4 г
Углеводы0,7 г
Кальций 700 мг
Фосфор 300 мг
Магний 80 мг
Натрий11 мг
Железо2 мг
Калий1 мг

Из представленной таблицы видно, что в составе желатина в основном представлены белки, макро и микроэлементы.

Свойства желатина.

  • Наиболее востребованным и характерным признаком растворов желатина, является его склонность превращаться в студневидную массу в определенных интервалах температуры окружающей среды.
  • В воде, при комнатной температуре, желатин не растворяется, в указанных условиях происходит набухание поверхностного слоя вещества.
  • Размокший желатин превращается в жидкость при разогревании выше 30°С и преобразуется в гелеобразную массу при последующем охлаждении.
  • Температура начала перехода в жидкое состояние 10-% геля желатина около 30°С. Образование гелиевой структуры исходного раствора происходит при понижении окружающей температуры на 10°С ниже точки плавления.
  • При длительном нагревании раствора желатина до 100 С у него утрачивается способность образовывать эластичные гелеобразные формы и при последующем охлаждении он так и остается в виде бульона.

Лекарственные формы желатина.

В стационарных подразделениях лечебных учреждений растворы, содержащие желатин, используют:

  • В качестве заменителя плазмы крови при возникновении операционного и травматического шока,
  • Для нормализации процессов свертываемости крови и прекращения кровотечений, возникающих во внутренних органах.
  • В комплексном лечении состояний возникающих при гемофилии и геморрагических диатезах.
  • Растворы желатина необходимы для работы аппаратов искусственного кровообращения.

Свойства желатина увеличивать свертываемость крови, может быть объяснено присутствием в его составе большого количества ионов кальция, находящихся в доступной, биологической форме.

Желатин часто применяется как один из компонентов комплексного лечения пораженных суставов. Блюда его содержащие вводятся в ежедневный рацион питания пациентов с этим заболеванием .

Подобная терапия уместна только при первых признаках начала болезни. При стадиях заболевания сопровождающихся сильными болевыми ощущениями и выраженными нарушениями двигательных функций суставов, ждать улучшений от приема желатина не стоит.
Сторонники этого метода лечения убеждены в том, что употребление этого продукта создает в организме повышенную концентрацию аминокислот используемых организмом для восстановления хрящевой ткани суставов. И при постоянном присутствии этого вещества в рационе питания можно восстановить поврежденные поверхности суставов.
Есть ли польза от такого лечения достоверно неизвестно, но можно быть уверенным в том, что вреда оно точно не нанесет.
Главное в таких случаях не отказываться от приема лекарственных средств назначенных специалистами, чтобы не провоцировать обострение болезни.

При производстве готовых лекарственных форм желатин используется для создания мягких капсул, служащих герметичными контейнерами, в которые для удобства применения, помещают пахучие и красящие медикаменты.
Обработанные по специальной технологии желатиновые капсулы, служат для доставки в кишечник лекарств, которые разрушаются при взаимодействии с соляной кислотой желудочного сока.

Применение в кулинарии.

Желатин – продукт, который создавался для использования в кулинарии. Свойство желатина образовывать, в результате несложных действий, студнеобразную массу широко используется для изготовления большого количества блюд.

Без него не обходится современное производство мороженого, пастилы, зефира, мармелада.
Добавляется в качестве загустителя в кисломолочные продукты и во все мясные консервы, применяют при изготовлении соусов, кремов.
Способность желатина влиять на восстановление нормальных функций свертывания крови дает повод использовать его в питании пациентов подверженных желудочным, кишечным, легочным и другим кровотечениям.

Ограничения к употреблению.

  • Повышенная чувствительность на компоненты желатина.
  • Заболевания, сопровождающиеся повышенной свертываемостью крови.
  • Употребление желатина противопоказано пациентам с острым и хроническим нефритом.

Другие области использования желатина.

  • Желатин в микробиологии находит применение для создания плотных питательных сред с различными добавками, на которых выращивают микроорганизмы для их последующего исследования. В бактериологической практике этот метод впервые стал применять, и описал его в научных трудах, немецкий микробиолог Роберт Кох.
  • При производстве вина, растворы желатина различной концентрации, добавляются для очищения и исправления вкуса у виноматериалов с завышенной терпкостью.

Описание этапов обработки используемого сырья.

Получение качественного желатина технологически сложный и длительный процесс, он начинается с ручной сортировки сырья. Эта операция не поддается автоматизации, и от профессиональных навыков, работающих на этом участке, зависит качество конечного продукта.

Обработанное мягкое сырьё промывают в течение 40 минут водой, нагретой до 80°С, пропускают через мездрорезку, и оно готово к процессу выделения чистой фракции коллагена.

Отсортированное костное сырье требует большего числа технологических операций:

  • Сначала идет обезжиривание костного сырья, в особый аппарат засыпают отобранные кости и промывают водой, разогретой до 95°С, при постоянном вращении загруженных барабанов.
  • Далее вымытые кости поступают в приспособление, где их механическим способом подвергают дроблению. Такая операция во много раз увеличивает контактирующую поверхность сырья, что в дальнейшем способствует выделению необходимых компонентов.
  • Дробленые части костей калибруются на специальных решетках. Выделенные крупные осколки по второму разу поступают на дробление.
  • Далее измельченное костное сырьё попадает в мацерационные чаны, где под действием раствора соляной кислоты происходит вымывание минералов, придающих прочность костной ткани.

Затем наступает самая продолжительная технологическая операция. В течение календарного месяца, из полуфабриката последовательно удаляют все присутствующие  фракции, кроме коллагена. По завершении этого процесса полученное вещество подвергается многоступенчатой очистке. Очищенная масса коллагена становится однородной.

Далее следует этап разваривания коллагена до состояния желатина. Сваренная масса в виде бульона фильтруется и выпаривается в аппаратах создающих пониженное давление.

Следующий этап – желатинизация. Концентрированный бульон перекачивают насосами в желатинизатор, где он преобразуется в студнеобразную массу, называемую галертой.

Затем галерта попадает в тоннельные сушилки с принудительной вентиляцией теплого воздуха.

Высушенные пластины желатина измельчают до требуемых размеров и отправляют на фасовку.

От поступления сырья до выхода готовой продукции, в виде желатина, требуется не менее 2 месяцев.

Заключение.

Желатин часто встречается в окружающих нас современных продуктах питания. Это могут быть любимые нами десерты с соком и фруктами. По праздникам многие готовят заливное с мясом. Во многих деликатесах сейчас присутствует этот белковый продукт.

Способ получения желатина создавался как источник дешевого белкового питания в благотворительных организациях. С течением времени блюда, приготовленные с его добавлением, заняли достойное место в нашем рационе.
У него обнаружилось много полезных свойств находящих применение во многих отраслях промышленности, медицины и фармацевтического производства.

life-and-health.ru

Желатин, его виды и свойства

2 052

Часто у начинающих кондитеров возникают сложности в работе с желатином. Какой использовать – порошковый или листовой? В каких пропорциях замачивать? До какой температуры греть? Можно ли кипятить?

В сегодняшней статье я подробно расскажу всё, что действительно нужно знать о желатине.

Желатин – это продукт природного происхождения, получаемый путём переработки костей и сухожилий животных или рыб. Это белок практически в чистом виде (около 87% белка).

Виды желатина

Порошковый (использую Dr.Oetker, Haas):

  • Обычный. Требует предварительного замачивания на 40 мин
  • Быстрорастворимый. Не требует предварительного замачивания

Листовой (использую Ewald) — пластины весом обычно 5 г

Свойства желатина

  • Желатин растворяется при t от 60°С
  • Желатин можно кипятить
  • Желатин начинает застывать при t 23°С
  • Стабилизируем блюдо с желатином в холодильнике min 4 часа и храним в холодильнике
  • Желатин прекращает работать, если желируемое блюдо после того, как оно желировалось, разогреть до t 35°С
  • Свежий ананас и киви не желируются, т.к. содержат энзимы. Работаем с пектином.
  • Папайя, маракуйя могут желироваться, но желатин частично теряет силу.

Правила использования порошкового желатина⠀

  1. Замачиваем желатин в воде комнатной температуры из расчета 5 г воды на 1 г желатина. Как правило, сейчас в продаже только быстрорастворимый желатин, который можно использовать сразу после замачивания.
  2. Если желируемое блюдо горячее (выше t 60°С), желатиновую массу можно предварительно не греть, а сразу добавить в горячее блюдо.
  3. Если желируемое блюдо холодное (например, крем), подогреваем желатиновую массу на плите или в микроволновке до t 60-70°С до растворения желатина. Остужаем растворившийся желатин до комнатной температуры. Сначала смешиваем небольшую часть холодного желируемого блюда с желатином, а затем перекладываем его во всю массу. Это нужно для того, чтобы желатин не пошёл комочками в холодном блюде.
  4. Хорошо перемешиваем желируемое блюдо до растворения желатина.
  5. Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Блюда на основе желатина можно замораживать (размораживаем в холодильнике).⠀

Правила использования листового желатина⠀

  1. Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды минут на 5 так, чтобы вода покрывала желатин полностью. Если замачиваете несколько пластин сразу, то проверьте, чтобы они не склеились между собой. Можно поместить каждый лист в отдельную ёмкость с водой.
  2. Отжимаем замоченный желатин (можно слить воду через сито, а желатин останется на сите).
  3. Если желируемое блюдо горячее (выше t 60°С), листовой желатин можно предварительно не греть, а сразу добавить в горячее блюдо.
  4. Если желируемое блюдо холодное (например, крем), подогреваем листовой желатин в микроволновке до t 60-90°С до растворения желатина. Остужаем растворившийся желатин до комнатной температуры. Сначала смешиваем небольшую часть холодного желируемого блюда с желатином, а затем перекладываем его во всю массу. Это нужно для того, чтобы желатин не пошёл комочками в холодном блюде.
  5. Хорошо перемешиваем желируемое блюдо до растворения желатина.
  6. Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Блюда на основе желатина можно замораживать (размораживаем в холодильнике).

Сила желатина

Сила желатина изменяется в Bloom. Сила листового желатина Ewald около 170 Bloom.

Сила порошкового желатина Haas и Dr.Oetker — 220 Bloom.

Возможна взаимозамена листового и порошкового желатина. Для этого нужно знать силу желатина и менять пропорции.

Если, например, в рецепте 10 г желатина 200 Bloom, а у вас есть только желатин силы 170 Bloom, вы можете силу желатина в рецепте разделить на силу вашего желатина. Тогда вы получите коэффициент, на который нужно увеличить или уменьшить вес вашего желатина.

То есть:

200/170=1,18, где 1,18 это коэффициент, на который вам нужно увеличить вес желатина.

10 г * 1,18 = 11,8 г своего желатина силой 170 Bloom вам нужно взять⠀

Если сила желатина в рецепте не указана, используйте свой желатин в той же пропорции (1:1). В большинстве случаев у вас должно все получиться. Если желировалось плохо, в следующий раз увеличьте количество желатина. Если, наоборот, блюдо получилось слишком резиновым, в следующий раз возьмите немного меньше желатина.

Ольга Шишова

 

 

Смотрите также:

homebaked.ru

описание, химический состав и свойства, виды желатина

Желатин представляет собой полупрозрачное ломкое твердое вещество, бесцветное или со слегка желтоватым оттенком, практически без вкуса и запаха, которое получают путем длительного кипячения животных кож и соединительных тканей.

По существу, желатин – это производное самого распространенного в животном мире белка – коллагена, отвечающего за функционирование костей, связок, хрящей, кожных покровов. Он имеет множество применений в пищевой отрасли, медицине, в косметическом и промышленном производстве.

Желатин чаще всего доступен в виде гранул или порошка, а в Европе иногда используют листовой желатин. Он легко плавиться при нагревании и затвердевает при охлаждении, в соединении с водой образуя гелеобразное вещество, которое применяется для сгущения различных пищевых продуктов.

Происхождение и производство желатина

Слово «желатин» произошло от латинского слова «gelatus», которое буквально означает холодец или замораживать. Считается, что впервые желатин использовали древние египтяне, так как во время археологических раскопок его находили в гробницах фараонов в виде клея.

В средние века производство желатина было довольно трудоемким делом, а его использование служило признаком того, что хозяин или хозяйка имели средства для содержания большого кухонный персонал, который обладал умением и временем готовить блюда на основании желатина.

Первое письменное упоминание о желатине относится к 1682 году, когда француз по имени Дени Папен впервые описал его свойства, а в 1898 году англичанин Чарльз Нокс изобрел первый в мире гранулированный желатин, который стал широко распространенным по всему миру. В наши дни желатин производят путем щелочного или кислотного растворения побочных продуктов мясной или кожевенной промышленности до получения высушенного коллагена.

Интересно!

В американском штате Юта зафиксировано самое высокое потребление желе на душу населения, что связано кулинарными традициями мормонов, которые составляют большую часть населения штата. В связи с этим желе было объявлено официальной закуской в Юте.

Виды желатина

Как уже отмечалось желатин бывает листовым, гранулированным, а также может иметь вид порошка. Кроме того, встречается простой и кошерный желатин. Для приготовления простого желатина используют кожу и кости свиньи, так как эти ингредиенты являются самыми дешевыми.

Придерживаясь религиозных норм, для употребления еврейскими общинами, а также среди исламского населения, используют кошерный желатин, приготовленный из говяжьих шкур и костей или отходов рыбного производства.

Важно знать! Вегетарианцы и веганы при приготовлении пищи заменяют желатин на аналогичные по свойствам гелеобразующие агенты такие как крахмал, агар, пектин или конняку, которые иногда еще называют растительным желатином. Тем не менее эти вещества являются углеводами, а не белками по своей природе и не имеют с настоящим желатином ничего общего.

Состав желатина

Хотя желатин состоит из 98-99 % белка в сухой массе, организм человека не может легко использовать его на свои нужды. Желатин отличается исключительно низкой питательной ценностью.

Аминокислотный состав продукта приблизительно выглядит так: глицин — 21%, гидроксипролина- 12%, пролин — 12%, глутаминовая кислота -10%, аланин — 9%, аргинин — 8%, аспарагиновая кислота — 6%, серин — 4%, лизин — 4%, лейцин — 3%, фенилаланин — 2%, валин — 2%, треонин — 2%, гидроксилизин — 1%, изолейцин — 1%, метионин и гистидин <1%, тирозин <0,5%. В зависимости от источника сырья и способа обработки эти значения могут меняться.

Таким образом, желатин содержит необыкновенно высокий уровень аминокислот глицина и пролитина, которые способен производить человеческий организм самостоятельно, однако в нем полностью отсутствуют незаменимые для человека аминокислоты, которые он должен получать вместе с продуктами.

Важно знать! Желатин является одним из немногих ингредиентов, которые вызывают чистую потерю белка в организме, если употреблять в пищу исключительно его. Так следствием популярных в 1970-х годах жидких белковых диет стала гибель нескольких человек в результате недоедания.

Свойства желатина

Желатин широко используется, как пищевая добавка исключительно благодаря своим химическим свойствами, способностям сгущать и стабилизировать многие продукты. Что же касается его полезных свойств для организма, тут не существует единого мнения.

Некоторые производители, как например американская компания Набиско, заявляют о пользе желатина для общего здоровья суставов и рекомендуют его употребление спортсменам и людям с повышенными физическими нагрузками. Правда эта информация не была подтверждена авторитетными исследователями.

Как выбирать и хранить желатин

При выборе желатина, не зависимо от формы выпуска и производителя, важно помнить – чем темнее его цвет, тем сильнее желирующие свойства. Желатин следует хранить в недоступном для влаги месте, поскольку в сухом виде он практически не имеет срока годности.

Кулинарное использование желатина

Желатин является одним из самых известных желирующих агентов в кулинарии. Типичными примерами продуктов, в производстве которых используют желатин, являются желе, зефир, заливное, желейные конфеты. Желатин применяют в качестве стабилизатора в таких продуктах, как мороженное, джемы, йогурты, сливочный сыр, маргарин. Он также используется при изготовлении сухих супов с целью придания им густоты и ощущению приятной вязкости на языке.

С помощью желатина удается добиться осветления некоторый соков, например, яблочного. Его также используют в качестве агента для рафинирования вина и пива.

Используя желатин в домашних условиях важно помнить:

  1. Уменьшить свойства желатина способны:
    • некоторые тропические фрукты, такие как ананас и папайя, поскольку они содержат фермент, разрушающий желатин;
    • продукты, содержащие сильные кислоты (рН ниже 4), например, сухое вино;
    • соль.
  2. Увеличить желирующие свойства способны:
    • сахар;
    • молоко;
    • алкоголь.

dom-eda.com

Желатин — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Желати́н (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный»; менее распространённая форма: желати́на) — бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена). В зависимости от сырья и целей применения имеет различные торговые названия: кроличий, мездровый (кожный), пергаментный, костный, рыбий (осетровый), столярный (костный) и т.д.

Желатин применяют в производстве

  • пищевых продуктов (см. Желатин пищевой)
  • ремесленных и художественных изделий из древесины, кожи, текстиля в качестве клея
  • основы для живописи — поверхностная проклейка досок, холста, бумаги
  • грунта для золочения и живописи — левкас, клеевой грунт, эмульсионный грунт
  • книг — проклейка книжного блока, наклейка кожи, ткани и других материалов при изготовлении твердого переплета книги.
  • фотоматериалов (см. Желатина фотографическая)
  • фармацевтических Лекарственных форм в виде капсул (см. Желатин (лекарство))
  • газет, журналов, денег (входит в состав некоторых типографских красок)
  • косметики.
  • шаров для пейнтбола.

Также желатин применяется как твердая среда для разведения бактерий в микробиологии.

При производстве пищевых продуктов вместо желатина могут использоваться растительные желеобразователи:

  • Ченнини, Ченнино ((ок. 1370 – после 1427)). Книга об искусстве, или Трактат о живописи [Текст] / Ченнино Ченнини ; перевод с итальянского А. Лужнецкой ; под редакцией и со вступительной статьей А. Рыбникова. — Москва : ОГИЗ : ИЗОГИЗ, 1933. — 138
  • Желатин // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

ru.wikipedia.org

Полезные свойства Желатина — Happy & Natural

Поделиться «Полезные свойства Желатина»

Полезные свойства Желатина или как такое простое вещество помогает добиться красивых ногтей, волос, кожи, здоровых суставов и кишечника.

Для меня Желатин — это было желтоватое желе, которое как десерт иногда делала нам мамуля. Я его очень сильно любила в детстве. Да и мало кому наверно не нравилось то вкусное желейное чудо:)

Узнать про его неимоверные полезные качества я начала, читая книгу о традиционном питании, где объяснялось, что Желатин — это строительный компонент нашего тела, который в наше время люди не получают в нужном количестве.

Думаю, все знают, что он необходим для роста ногтей и волос, поддержания красоты и молодости кожи. А вот то, что он улучшает пищеварение и помогает восстанавливать кишечную стенку — мало кто!

Поэтому именно он стал последним дополнением того списка добавок, которые я теперь принимаю каждый день.

Что такое Желатин?

Это вещество, состоящее из аминокислот, в основном Глицина и Пролина, а также Гидроксипролина, Глутамина, Аланина, Аргинина и так далее. Это еще приготовленный Коллаген.

Глицин обладает мощным противовоспалительным свойством, улучшает и ускоряет заживление тканей, помогает с проблемным сном.

Глутамин — это многофункциональная аминокислота, которая помогает в борьбе с тягой к сахару и восстанавливает кишечник.

Наши предки не знали проблем с дефицитом аминокислот, так как кушали потрошки, фиброзные ткани и костный бульон. Мы же уделяем очень мало внимания этим продуктам.

Употребление Желатина на пустой желудок стимулирует синтез гормона роста человека Соматотропина.

Полезные свойства Желатина

Для кожи, волос и ногтей

Является источником пищевого коллагена. Вы покупаете крема для лица с коллагеном, для того, чтобы улучшить эластичность кожи и уменьшить проявление морщинок? Зря! Молекулы коллагены чересчур велики, чтобы всасываться порами нашей кожи. Если вы хотите молодую, гладкую, ровную кожу — употребляйте коллаген внутрь в виде Желатина. Уменьшение синтеза коллагена нашим телом обычно начинается в конце 20-х. Коллаген защищает нашу кожу от свободных радикалов. Также является действенным средством для борьбы с целлюлитом. Во время беременности помогает коже в натуральном процессе растягивания.

Не только улучшает рост волос и ногтей, но и делает их более сильными и крепкими. Так что, если у вас слоятся ногти, настоятельно рекомендую вам попробовать попринимать Желатин, а не Кальций.

Для суставов

Улучшает подвижность суставов и помогает бороться с болевым синдромом при травме суставов или артрите.

Улучшает пищеварение и восстанавливает кишечник

Желатин улучшает секрецию желудочного сока, который необходим для хорошего переваривания пищи и усвоения всех нужных нам веществ из неё. Также он рекомендуется тем, кто страдает от высокой (или ненормальной) проницаемости кишечной стенки или «дырявой кишки» — он восстанавливает слизистую оболочку за счёт содержания Глутамина.

Балансирует гормоны

Это уникальное вещество обладает антиэстрогеным свойством или одной из причин дисбаланса гормонов.

Укрепляет опорно-двигательный аппарат

Необходим для крепких костей, так как содержит Кальций, Магний, Фосфор, Серу, которые неотделимы для формирования костной ткани и предотвращает её потерю. Также является необходимым компонентом для восстановления и заживления костей.

Какой вид Желатина лучше?

Для меня раньше существовал один вид Желатина, в маленьких пакетиках, из которых собственно мамуля делала для нас желе. Но как оказалось в виде добавки сейчас можно приобрести 2 вида Желатина: Гидролизат Коллагена и собственно Желатин.

Первая версия Желатина является гидролизованной формой, когда Коллаген проходит более интенсивный процесс приготовления, что приводит к образованию более мелких протеинов. Также Гидролизат Коллагена растворяется в холодной воде, в то время, как простой Желатин только в горячей.

Ну и напоследок — желе можно получить только из Желатина, а не из Гидролизата.

Но, пожалуй, самое главное — Гидролизат Коллагена намного лучше усваивается нашим телом.

Где взять и как применять?

Самым богатым источником Желатина был и есть домашний долго вываренный костный бульон. Дёшево и просто! Для терапевтической дозы достаточно выпивать пару стаканов просто так или в виде супчиков.

На данный момент моей жизни я много путешествую и к сожалению не всегда имею возможность варить себе бульончики. Поэтому я присмотрела себе Гидролизат Коллагена. Мне он нравится тем, что легко растворяется в холодной воде. У этой же компании есть и обычный вид Желатина, в красной коробочке. Он подойдёт для приготовления желе, холодца и всего того, что требует желейности.

Я принимаю Желатин в основном для упругости кожи и соединительной ткани, роста и укрепления волос и ногтей. И могу сказать, что кожа стала более гладкая, уменьшилось проявление мимических морщин. Про волосы ещё говорить рано, а вот ногти стали рости намного быстрее и крепче. Я принимаю Желатин уже почти 2 месяца и пока не планирую останавливаться.

В вы знали о таких существенных полезных свойствах Желатина? Думали ли вы о том, чтобы принимать его как добавку?

* Важно: Дорогие читатели! Все ссылки на ссайт iherb содержат мой личный реферальный код код. Это значит, что если вы заходите по этой ссылке и заказываете с сайта iherb или вводите HPM730 при заказе в специальном поле (реферальный код), то получаете 5% скидку со всего своего заказа, я получаю за это небольшую комиссию (это абсолютно никак не сказывается на цене вашего заказа).

Поделиться «Полезные свойства Желатина»

(Visited 4 110 times, 1 visits today)

Поделиться ссылкой:

Похожее

happyandnatural.com

производство, виды и сила в Блумах – Mary Bakery

За последнее время у моих подписчиков достаточно часто возникают вопросы относительно желатина. Многие признаются, что в принципе его боятся и стараются не использовать. Честно говоря, в начале моего кондитерского пути я тоже боялась его. Он есть и такой, и сякой, замачивается по-разному, то растопить, то добавить в горячую смесь, которая не должна быть слишком горячей. Поэтому я решила уделить внимание этому продукту сейчас. Статья написана на основе книги Полы Фигони.

Желатин, неважно, порошковый или листовой, является важнейшим продуктом в кондитерке. Он имеет широкую область применения: в приготовлении муссов, холодных суфле и многих начинок. При правильном использовании он образует приятный, кристально чистый, упругий и эластичный гель. А что лучше всего — желатин быстро и легко тает во рту.

Желатин — это белок животного происхождения. Большинство видов желатина производится из свиной кожи и костей крупного рогатого скота. Особый вид желатина производится из рыбы и может называться еще рыбным клеем.

Патент на производство желатина был выпущен а 1700-х годах, но для продажи он был разрешен только в 1800-х и продавался куском. Порошковый желатин это более позднее изобретение. Он появился в Америке в конце 19 в по просьбам домохозяек. Предпринимать Нокс Желатин высушил куски желатина до хрупкого состояния, а затем измельчил их в гранулы, которые легко измерялись мерными ложками.

Производство желатина:

Пищевой желатин еще называется желатином типа “А” (от английского acid — кислота), по типу обработки, которой он подвергается. Для получения такого желатина этого типа чистые рубленые свиные шкуры вымачивают в холодной кислоте в течение нескольких часов или дней. В процессе прочные соединительные волокна (он же коллаген) преобразуется в мелкие нити желатина. Затем с помощью горячей воды желатин извлекается из шкуры и эта процедура по сути вымывания желатина повторяется до 6 раз, постоянно увеличивая температуру воды, пока она не начнет кипеть. Самый лучший желатин получают на первой стадии, он самый сильный, прозрачный и имеет мягкий вкус. Желатин, получаемый на последних стадиях более темный и имеет немного мясной привкус. Для стандартизации желатин получаемый на разной стадии смешивается друг с другом. После смешивания желатин концентрируется, формируется, высушивается и измельчается в порошок. Для получения листового желатина порошковый желатин снова растворяется, нагревается, формируется в нужную форму и высушивается в виде гелевой пленки.

Плюсы и минусы листового и порошкового желатина, взаимозаменяемость:

Из преимуществ листового желатина то, что он удобен в хранении, его нельзя рассыпать. Листовой желатин можно так же просто посчитать, не взвешивая дополнительно, так как у каждого производителя свой стандартный вес листа (обычно это 2,5 или 5 гр). По крайней мере при небольшом объеме производства пересчитывание желатина особенно удобно. Но при больших обьемах шефы предпочитают замочить желатин заранее, чтобы затем использовать желатиновую массу. Но об этом я напишу подробнее в статье про правильное использование желатина.

Порошковый желатин производится в большем количестве, что позволяет удерживать невысокую его стоимость. Листовой желатин стоит на порядок дороже (для примера, 1 кг порошкового желатина популярной марки Ewald стоит 800-1000 руб, а листовой 2000-2200 руб).

В последнее время так же появился быстрорастворимый желатин, который не нужно ни подогревать, ни замачивать перед использованием. Это хорошо измельченный желатин, быстро растворяющийся в холодной воде. Чтобы избежать образования комков, такой желатин смешивают с другими продуктами (например, сахаром), прежде чем залить его водой. Такой желатин затвердевает в течение 30 минут вместо желательных 7 часов для стабилизации желатина.

Порошковый и листовой желатин, если они одинаковой силы Блума, взаимозаменяемы! Если в рецепте указан листовой желатин, вы можете взять то же самое количество порошкового.

Сила желатина в Блумах

Желатин делится на сорта по силе геля — системе измерения Блума, которая была изобретена в 19 веке. Она была названа в честь французского химика и его изобретения гелометра Блума. Она измеряет силу, необходимую для погружения  на определенное расстояние в желатиновом геле. Чем больше нужно силы, тем выше степень измерения Блума. В случае желатина, чем выше степень блума желатина, тем сильнее образуемый гель. Он быстро схватывается, обладает светлым цветом и хорошим вкусом.

Большинство сортов желатина оценивается от 50 до 300 блум. К сожалению, на упаковке редко указывают силу желатина, но ее можно узнать у производителя. На данный момент силу желатина указывают на упаковке фирмы Ewald (порошковый 220+, листовой 160-170), а так же в России желатин фирмы Dr Oetker имеет силу 200-220 Блум.

Листовой желатин может так же обозначаться по названию металлов: золотой (190-220 Блум), серебряный (160-170 Блум) и бронзовый (130 Блум).

Очень важно учитывать силу желатина при приготовлении рецепта. Потому что если необходим по рецепту желатин 200 Блум, а у вас 160, то вы получите не тот результат, который должен получиться по рецепту. Скорее всего ваша масса получится менее плотной. Пересчитать желатин достаточно просто: нужно поделить необходимую сила желатина на ту, что у вас есть и получить коэффициент.

Например, если по рецепту нужен желатин с силой 200 Блум, а у вас есть дома есть желатин силой 160, то:

200:160=1,25

Таким образом если в рецепте указано 15 гр желатина 200Блум, то вам нужно взять будет 19 гр менее сильного желатина по вашему пересчету:

15х1,25=18,75 (округляем в большую сторону 19 гр)

Это работает и в обратную сторону — если у вас желатин более сильный, чем указан в рецепте.

Хотя очень редко можно встретить, чтобы в рецепте была указана сила желатина (чаще всего это можно встретить в рецептах европейских шефов), берите за основу, что как правило рецепты рассчитаны на силу желатина 200 Блум.

 

www.marybakery.ru

Из чего делают желатин: состав пищевого желатина