Суп картофельный с мясными фрикадельками (ТТК2933)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с мясными фрикадельками
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с мясными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| КАРТОФЕЛЬ 29.02 – 01.09 | 111,2 | 66,7 | 11,12 | 6,67 |
| МОРКОВЬ | 8,3 | 6,7 | 0,83 | 0,67 |
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ | 8 | 6,7 | 0,8 | 0,67 |
| ТОМАТНОЕ ПЮРЕ | 1,7 | 1,7 | 0,17 | 0,17 |
| МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ | 1,7 | 1,7 | 0,17 | 0,17 |
| ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 116,7 | 116,7 | 11,67 | 11,67 |
| ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ | 23,8 | 21,7 | 2,38 | 2,17 |
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ | 2,5 | 2 | 0,25 | 0,2 |
| ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,05 шт. | 1,5 | 5 шт. | 0,15 |
| СОЛЬ | 0,2 | 0,2 | 0,02 | 0,02 |
Выход: 150/25 г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованную томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.
Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера.
- консистенция картофель и овощи – мягкие, фрикадельки – упругие, сочные. Соотношение плотной и жидкой частей соответствуетрецептуре.
- цвет — супа – золотистый, жир на поверхности — светло-оранжевый;
- вкус — картофеля, припущенных овощей,фрикаделек, умеренно соленый;
- запах — продуктов входящих в состав супа.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 5,7 |
| Жиры, г | 5,5 |
| Углеводы, г | 12,0 |
| Энергетическая ценность, ккал | 119,6 |
Инженер-технолог:
Суп картофельный с мясными фрикадельками (ТТК5500)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с мясными фрикадельками
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с мясными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассированные овощи и варят до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.
Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Суп картофельный с мясными фрикадельками (ТТК3317)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с мясными фрикадельками
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с мясными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Картофель 400 300 533 400
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | |||||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | |||||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||||||
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — | |||||||||||
| Томатное пюре | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||||
| Бульон или вода | 800 | 800 | 700 | 700 | |||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||||
| I | II | III | |||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||
| Фрикадельки мясные | |||||||||||||||
| готовые на порцию | — | 75 | — | 50 | — | 35 | |||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
|
|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 ..
Школа №826. Технологические карты к меню питания детей — часть 4
В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль. Доводят до готовности. Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму. Консистенция: овощей мягкая, овощи сохранили форму. Цвет: бульона — золотисто–серый, овощей — натуральный. Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек, добавляют в суп. Фрикадельки: мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне. Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера., сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера Консистенция: овощи и картофель мягкие, фрикадельки– упругие, сочные. Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый. Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам. Запах: мясных продуктов, овощей.
Мясо пропускают через мясорубку 2-3-раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой солью и хорошо размешать. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранить фрикадельки на мармите в бульоне. Требования к качеству:Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: серый. Вкус: свойственный свежеприготовленному изделию из котлетной массы,. Запах: соответствующий изделию из котлетной массы,
Капусту нарезают шашками, картофель– дольками. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут: картофель, добавляют слегка пассированные или припущенные морковь, лук- и варят до готовности. За 5 – 10 минут до конца варки в щи добавляют прогретое томатное пюре. При отпуске добавляют прокипяченную сметану. Внешний вид: капуста нарезана шашками, морковь и лук репчатый- дольками. Консистенция: овощи- мягкие, капуста – упругая. Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей — натуральный. Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый Запах: свойственный овощам, капусте.
Готовят мясокостный бульон, технологическая карта №6. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 10 минут вводят слегка пассированные или припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. При отпуске добавляют прокипяченную сметану. Внешний вид: огурцы без кожицы и семян, нарезаны ломтиками или соломкой, картофель брусочками, капуста, коренья- соломкой. Консистенция: овощей- сочная, огурцов- слегка хрустящая. Цвет: бульона- желтый, овощей- натуральный, блески жира- светло- желтые. Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью от огурцов и огуречного рассола. Запах: огуречного рассола, овощей. Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 82 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с макаронными изделиями. Номер рецептуры: 82/107 или 82/106 Наименование сборника рецептур: №82 (суп) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2014г. №107 (бульон). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2004. №106. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2004.
1 – выход мяса нетто. На замену — №106. Бульон мясо- костный.
1 – выход мяса нетто.
Приготовление бульона. Тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают. После варки кур, удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут. На замену мясо- костный бульон №106. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут. Приготовление супа. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель- брусочками или кубиками, коренья- брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают. В кипящий бульон кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности супа. Внешний вид: в жидкой части супа- овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи- мягкие; макаронные изделия- хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей. Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый. Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную, свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, и варят 10 – 15 минут, кладут слегка пассированные или припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. до готовности добавляют соль, сахар. При отпуске добавляют прокипяченную сметану. Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук — соломкой, картофель – брусочками). Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая. Цвет: малиново– красный, жира на поверхности — оранжевый. Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый. Запах: свойственный овощам. Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 102 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с горохом. Номер рецептуры: 102Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленный горох кладут в бульон, доводят до кипения. Добавляют: картофель, слегка пассированные или припущенные морковь и лук- и варят до готовности. Внешний вид: картофель нарезан кубиками или дольками, горох (кроме лущеного)- в виде целых, не разваренных зерен. Консистенция: картофель и горох мягкие, горох лущеный- пюреобразный. жидкой и плотной части супа Цвет: супа- золотистый; жира на поверхности- светло- оранжевый. Вкус: овощей, умеренно соленый. Запах: гороха и лука.
содержание .. 1 2 3 4 5 ..
|
|
|
|
|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 ..
Технологические карты рецептур для ДОУ — часть 6
Технологическая карта № _37__ Наименование изделия: Омлет натуральный с маслом Номер рецептуры:110 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. Подготовленные, в соответствии с санитарными правилами сырые яйца разбивают, соединяют с молоком, солят, взбивают, процеживают, выливают на смазанный маслом противень слоем 2,5-3,0 см и готовят 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200º С до образования легкой румяной корочки. Перед подачей омлет нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным. Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: поверхность омлета полита сливочным маслом. Консистенция: пышная, сочная. Цвет: желтый. Вкус: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла. Запах: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.
Технологическая карта № _38 Наименование изделия: Зеленый горошек или кукуруза консервированные отварные Номер рецептуры: Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Консервированный зеленый горошек или кукурузу предварительно кипятят в собственном соку, охлаждают и порционируют. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: круглая форма. Консистенция: мягкая. Цвет: зеленый. Вкус: горошка отварного. Запах: горошка отварного.
Технологическая карта № _39__ Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями Номер рецептуры:44 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу — 10-12 мин, вермишель — 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар, в конце — масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа макаронные изделия сохранили форму. Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Цвет: молочно-белый, сливочного масла — желтый. Вкус: сладковатый умеренно соленый, с привкусом сливочного масла. Запах: кипяченого молока, выражен аромат свежего масла.
Технологическая карта № _40__ Наименование изделия: Рыба, тушенная в сметанном соусе Номер рецептуры: 139 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.
| ||||||
|
|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 ..
Школа №826. Технологические карты к меню питания детей — часть 5
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками, слегка пассерованные или припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованные томатное пюре, соль. Технология приготовления рыбных фрикаделек. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелко- рубленый лук, яйца, соль, воду и все перемешивают, Сформированные шарики массой 15-18 грамм припускают в бульоне до готовности. Припущенные фрикадельки кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера. Консистенция: овощи и картофель мягкие, фрикадельки- упругие, сочные. Цвет: бульона — золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый. Вкус: свойственный картофельному супу на рыбном бульоне, умеренно соленый. Запах: рыбных продуктов, овощей.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель, рисовую крупу и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут слегка пассерованные или припущенные овощи. Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, капуста- шашками, крупа хорошо разварилась, но не потеряла форму. Консистенция: картофель, коренья- мягкие, крупа- хорошо разварившаяся. Цвет: бульона- золотистый; жира на поверхности- светло- оранжевый. Вкус: картофеля, овощей, крупы умеренно соленый. Запах: овощей и крупы. Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №84Наименование кулинарного изделия (блюда): Борщ с фасолью и картофелем Номер рецептуры: 84Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания фасоли (минут 25-30). Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, слегка пассированные или припущенные овощи. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, растертый с солью, чеснок и доводят до готовности. Внешний вид: овощи сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук- соломкой, картофель- кубиками). Консистенция: свекла, овощи и фасоль- мягкие. Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый. Цвет: свойственный овощам. Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 331 Наименование кулинарного изделия (блюда): Соус сметанный с томатом Номер рецептуры: 331Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.
Для белого соуса пассируют муку при непрерывном помешивании до образования светло- кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-700С, выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса. Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная. Цвет: светло- оранжевый. Вкус: умеренно- соленый, с привкусом томата и свежей сметаны, Запах: свежей сметаны с томатом. Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 326 Наименование кулинарного изделия (блюда): Соус молочный (для подачи к блюду) Номер рецептуры: 326Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.
Пассированную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7- 10мин при слабом кипении. Затем кладут соль, сахар, процеживают и доводят до кипения. Требования к качеству. Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью. Консистенция: жидкая, эластичная, нежная. Цвет: кремовый. Вкус: нежный. Запах: кипяченого молока.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают. В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца, тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом. Внешний вид: фрикадельки в виде шариков, политы соусом. Консистенция: фрикаделек- в меру плотная, сочная, однородная. Цвет: белый или светло- серый. Вкус: умеренно- соленый.. Запах: припущенной рыбы с ароматом лука и соуса. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.
1- нормы закладки даны для трески потрошеной обезглавленной Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию котлеты или биточки из трески
| ||
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп лапша с мясными фрикадельками
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп лапша с мясными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов
| Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность. ккал
| |||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Макаронные изделия | 20 | 20 | ||||
| Морковь | 10 | 8 | ||||
| Лук репчатый | 5 | 4 | ||||
| Масло сливочное | 2 | 2 | ||||
| Бульон или вода | 140 | 140 | ||||
| Фарш для фрикаделек: | ||||||
| Говядина (котлетное мясо) | 39 | 29 | ||||
| Лук репчатый | 3 | 2.5 | ||||
| яйцо | 1/20 шт. | 2 | ||||
| вола для фарша | 3 | 3 | ||||
| Масса полуфабриката | 34 | |||||
| Масса готовых фрикаделек | 25 | |||||
| ИТОГО | 8.5 | 10.45 | 15.1 | 179.8 | ||
Выход: 250/25.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон (воду) кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют соль.
Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят и бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.
При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.
Фрикадельки. Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелкорубленый бланшированный лук. яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют шарики массой 7—9 Г.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи — 65 ‘С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Цвет блесток жира на поверхности — светло-желтый, фрикаделек — серый. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фрикаделек — рыхлая. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
рецептов картофельных супов — Allrecipes.com
Перейти к основному содержанию Новое в этом месяце- Следуйте за нами на:
- ПРОСМАТРИВАТЬ
Поиск ингредиентов
- Создать профиль
запеченный картофельный суп — пораженная кухня
Я знаю, что вы думаете: «Но где же печеный картофель?» (Несколько человек уже спросили.) Название — это риф на вкус и начинки печеной картошки. Я, конечно, изначально рассматривал возможность начать с запеченного картофеля, но отказался от этого подхода из-за нехватки времени (дополнительный час для выпечки картофеля, 15 минут для охлаждения, прежде чем вы могли их коснуться), текстурных проблем (я хотел, чтобы некоторые куски остались, и знал, что запеченный картофель, уроненный в суп, развалится) и вкусовые переживания (что картофель, приготовленный вне бульона, не соберет столько чесночного / лука-порея).Тем не менее, если вы хотите придерживаться ближе к теме запеченного картофеля, или у вас есть остатки печеного картофеля, которые вы хотели бы использовать, я бы добавил их кусками именно тогда, когда вы добавите сырые, но готовите их только для 10 минут, а не 15-20, до окончания супа.Скины или нет скинов? Твой выбор. Я шел без кожицы, потому что хотел светлый суп, но оставление кожуры наверняка усилит вкус печеной картошки.
Больше изменений я внес в оригинальный рецепт: я использовал меньше чеснока (и нашел способ использовать всю голову, а не 2/3 ее и несколько дополнительных зубчиков), больше лука-порея, меньше бульона, сметаны вместо Сильные сливки, все Красновато-коричневые вместо половины картофеля Red Bliss и всевозможных начинок, я сомневаюсь, что CI одобрил бы.Их потеря. Этот суп — идеальное противоядие от января.
- 1 головка чеснока
- 3 столовые ложки несоленого масла
- 2 средних лука-порея, белые и светло-зеленые части разрезать пополам вдоль, вымыть и нарезать мелкими
- 5-6 чашек куриного или овощного бульона с низким содержанием натрия (я использовал 5 чашек; добавить дополнительная чашка после пюре, если вы хотите более жидкий суп)
- 2 лавровых листа
- столовая соль
- 2 1/2 фунта картофеля красновато-коричневого цвета, очищенного от кожуры и нарезанного на 1/2 дюйма кубиками
- 1/3 чашки кислого сливки
- молотый черный перец
- Свежий фарш или зеленый лук
- Кусочки бекона
- Сметана
- Тертый чеддер
- Полить растопленным (или растопленным и обжаренным) маслом
Начинка, по выбору:
На плите: В большой, тяжелой кастрюле или на жаровне растопите масло на среднем огне. Добавьте лук-порей и готовьте их до мягкости (но не коричневого цвета) около 5 минут. Добавить измельченный чеснок и варить еще минуту.Добавьте большую часть головки чеснока (целую, не нарезанную), бульон, лавровый лист и 3/4 чайной ложки соли. Уменьшите огонь и варите до тех пор, пока чеснок не станет очень нежным при прокалывании кончиком ножа, от 30 до 40 минут. Добавьте картофель и продолжайте варить, частично накрыв крышкой, пока картофель не станет мягким, около 15-20 минут.
В InstantPot или электрической скороварке: Используйте функцию sauté, чтобы растопить батт, добавить лук-порей, а затем варить их до мягкости (но не коричневого цвета), около 5 минут.Добавить измельченный чеснок и варить еще минуту. Добавьте большую часть головки чеснока (целую, не нарезанную), бульон, лавровый лист и 3/4 чайной ложки соли. Отмените функцию запекания и выберите функцию супа / бульона; варить 10 минут при высоком давлении, затем сбросить давление вручную. Добавьте картофель в кастрюлю, снова выберите функцию супа / бульона и готовьте еще 5 минут при высоком давлении. Позвольте этому выпустить естественно в течение 15 минут, затем вручную сбросьте давление до конца.
Оба метода: Сбросить лавровый лист.Удалите головки чеснока. Необязательно: Если вы хотите добавить чесноку в суп, используя щипцы или бумажные полотенца, сжимайте чесночную головку в корне, пока гвоздика не выскользнет из их кожуры. Используя вилку, разотрите зубчики чеснока, чтобы выровнять пасту и добавьте ее обратно в суп. [Я чувствовал, что наш суп был достаточно чесночным без этого. Это было отличное предложение чеснока, не подавляя аромат печеной картошки.]
Чтобы закончить: Добавьте сметану в суп и готовьте [используйте функцию sauté в InstantPot / электрической скороварке) еще 2-3 минуты.Отрегулируйте приправы, добавив больше соли и перца по вкусу. Используя иммерсионный блендер, обработайте суп до тех пор, пока он не станет сливочным, оставляя много картофельной текстуры нетронутой. (В качестве альтернативы перенесите часть картофеля и бульона в кухонный комбайн или блендер и пюре до получения однородной массы.) Подавайте с тем, что вас радует, или вообще ничего.
,