Суп картофельный с мясными фрикадельками (ТТК2933) технологическая карта

Суп картофельный с мясными фрикадельками (ТТК2933)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп картофельный с мясными фрикадельками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с мясными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 – 01.09111,266,711,126,67
МОРКОВЬ8,36,70,830,67
ЛУК РЕПЧАТЫЙ86,70,80,67
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ1,71,70,170,17
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ1,71,70,170,17
ВОДА ПИТЬЕВАЯ116,7116,711,6711,67
ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ23,821,72,382,17
ЛУК РЕПЧАТЫЙ2,520,250,2
ВОДА ПИТЬЕВАЯ220,20,2
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)0,05 шт.1,55 шт.0,15
СОЛЬ0,20,20,020,02

Выход: 150/25 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованную томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.

Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид — в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера.
  • консистенция картофель и овощи – мягкие, фрикадельки – упругие, сочные. Соотношение плотной и жидкой частей соответствуетрецептуре.
  • цвет — супа – золотистый, жир на поверхности — светло-оранжевый;
  • вкус — картофеля, припущенных овощей,фрикаделек, умеренно соленый;
  • запах — продуктов входящих в состав супа.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г5,7
Жиры, г5,5
Углеводы, г12,0
Энергетическая ценность, ккал119,6

 

Инженер-технолог:

Суп картофельный с мясными фрикадельками (ТТК5500) технологическая карта

Суп картофельный с мясными фрикадельками (ТТК5500)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп картофельный с мясными фрикадельками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с мясными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Суп картофельный с мясными фрикадельками (ТТК5500)

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассированные овощи и варят до готовности.

За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.

Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

Суп картофельный с мясными фрикадельками (ТТК3317) технологическая карта

Суп картофельный с мясными фрикадельками (ТТК3317)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп картофельный с мясными фрикадельками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с мясными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Картофель                                                     400                   300       533       400

 Морковь  50 405040
 Петрушка (корень) 13 10
 Лук репчатый   48 404840
 Лук-порей  26 20
 Томатное пюре  10 101010
 Маргарин столовый 10 101010
 Бульон или вода  800 800700700
 Выход 10001000
          I  II III
          БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ
          ТООТООТОО
 Фрикадельки мясные      
 готовые на порцию755035
                

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..

 

 

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей — часть 4

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Консервы из рыбы

40

40

4

4

Картофель

93,25

70

9,33

7

Морковь

20

16

1

1,6

Лук репчатый

11,3

9,75

1,13

0,98

Крупа рисовая

5

5

0,5

0,5

Масло сливочное

3,75

3,75

0,38

0,38

Вода

200

200

20

20

Выход:

250

25

Белки (г):

8,6

Жиры (г):

8,41

Углеводы (г):

14,33

Эн.ценность (ккал):

172,25

Ca (мг):

45,3

Mg (мг):

47,35

Fe (мг):

1,27

C (мг):

9,11

 

В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.

Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.

Консистенция: овощей мягкая, овощи сохранили форму. Цвет: бульона — золотисто–серый, овощей — натуральный. Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

114,6

86

11,46

8,6

Морковь

10,75

8,6

1,08

0,86

Лук репчатый

10,32

8,6

1,03

0,86

Томатное пюре

2,15

2,15

0.22

0.22

Масло растительное

2,15

2,15

0.22

0.22

Бульон

150,5

150,5

15,05

15,05

Фрикадельки мясные готовые

(техн.карта №105)

35

3,5

Выход

250

25

Белки (г):

8,89

Жиры (г):

6,59

Углеводы (г):

13,5

Эн.ценность (ккал):

159,8

Ca (мг):

33,37

Mg (мг):

36,69

Fe (мг):

1,61

C (мг):

9,7

 

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек, добавляют в суп.

Фрикадельки: мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера., сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера

Консистенция: овощи и картофель мягкие, фрикадельки– упругие, сочные.

Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам.

Запах: мясных продуктов, овощей.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина (котлетное мясо)

54,22

39,9

5,42

3,99

Лук репчатый

4,17

3,5

0,42

0,35

Вода

3,5

3,5

0,35

0,35

Яйцо

7/100 шт.

2,8

7 шт.

0,28

Выход

35

3,5

Белки (г):

6,98

Жиры (г):

4,1

Углеводы (г):

0,26

Эн.ценность (ккал):

68,64

Ca (мг):

7,5

Mg (мг):

11,27

Fe (мг):

0,55

C (мг):

0,18

 

Мясо пропускают через мясорубку 2-3-раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой солью и хорошо размешать. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранить фрикадельки на мармите в бульоне.

Содержание

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера

Консистенция: мягкая, нежная.

Цвет: серый.

Вкус: свойственный свежеприготовленному изделию из котлетной массы,.

Запах: соответствующий изделию из котлетной массы,

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

62,5

50

6,25

5,0

Картофель

40

30

4,0

3,0

Морковь

12,5

10

1,25

1

Лук репчатый

15,25

12,5

1,53

1,35

Томатное пюре

2,5

2,5

0,25

0,25

Масло растительное

5

5

0.5

0.5

Бульон (техн. карта №108)

200

200

20

20

Сметана

10

10

1

1

Выход

250/10

25/1

Белки (г):

6,37

Жиры (г):

10,06

Углеводы (г):

8,26

Эн.ценность

(ккал):

157,04

Ca (мг):

60,89

Mg (мг):

23

Fe (мг):

1,28

C (мг):

21,16

 

Капусту нарезают шашками, картофель– дольками.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут: картофель, добавляют слегка пассированные или припущенные морковь, лук- и варят до готовности. За 5 – 10 минут до конца варки в щи добавляют прогретое томатное пюре. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Внешний вид: капуста нарезана шашками, морковь и лук репчатый- дольками.

Консистенция: овощи- мягкие, капуста – упругая.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей — натуральный. Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый Запах: свойственный овощам, капусте.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста свежая

25

20

2,5

2

Картофель

100

75

10

7,5

Морковь

12,5

10

1,25

1

Лук репчатый

12

10

1,2

1

Огурцы солёные

16,75

15

1,68

1,5

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Бульон (техн. карта №108)

175

175

17,5

17,5

Выход

250

25

Белки (г):

6,43

Жиры (г):

8,7

Углеводы (г):

12,95

Эн.ценность (ккал):

165,59

Ca (мг):

42,89

Mg (мг):

27,98

Fe (мг):

1,53

C (мг):

18,47

 

Готовят мясокостный бульон, технологическая карта №6.

В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 10 минут вводят слегка пассированные или припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Внешний вид: огурцы без кожицы и семян, нарезаны ломтиками или соломкой, картофель брусочками, капуста, коренья- соломкой.

Консистенция: овощей- сочная, огурцов- слегка хрустящая.

Цвет: бульона- желтый, овощей- натуральный, блески жира- светло- желтые.

Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью от огурцов и огуречного рассола.

Запах: огуречного рассола, овощей.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 82 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с макаронными изделиями. Номер рецептуры: 82/107 или 82/106

Наименование сборника рецептур: №82 (суп) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2014г.

№107 (бульон). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство

«Хлебпродинформ», 2004.

№106. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство

«Хлебпродинформ», 2004.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Куры

45,5

31,33

4,55

3,13

Морковь

4,2

3,15

0,42

0,32

Лук репчатый

1,75

1,4

0,18

0,14

Вода

227,5

227,5

22,75

22,75

Соль

0,88

0,88

0,09

0,09

Выход бульона

175

17,5

1 – выход мяса нетто.

На замену — №106. Бульон мясо- костный.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Мясо на кости

63,52

57,6 (14,531)

6,35

5,76 (1,451)

Морковь

2,98

2,28

0,3

0,23

Лук репчатый

1,22

0,88

0,12

0,09

Вода

245

245

24,5

24,5

Соль

0,88

0,88

0,09

0,09

Выход бульона

175

17,5

1 – выход мяса нетто.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

100

75

10

7,5

Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия

10

10

1

1

Морковь

12,5

10

1,25

1

Лук репчатый

12

10

1,2

1

Масло растительное

2,5

2,5

0,25

0,25

Бульон (мясо- костный или куриный)

175

17,5

Соль

0,37

0,37

0,04

0,04

Белки (г):

7,66

Жиры (г):

8,58

Углеводы (г):

17,14

Эн.ценность

(ккал):

176,42

Ca (мг):

25,04

Mg (мг):

27,44

Fe (мг):

1,1

C (мг):

8,56

 

Приготовление бульона. Тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

После варки кур, удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.

На замену мясо- костный бульон №106. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.

Приготовление супа. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель- брусочками или кубиками, коренья- брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают.

В кипящий бульон кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности супа.

Внешний вид: в жидкой части супа- овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи- мягкие; макаронные изделия- хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.

Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

50

40

5

4

Капуста свежая

25

20

2,5

2

Картофель

26,75

20

2,68

2

Морковь

12,5

10

1,3

1,0

Лук репчатый

15,25

12,5

1,53

1,25

Томатное пюре

7,5

7,5

0,75

0,75

Масло растительное

5

5

0.5

0.5

Сахар

2,5

2,5

0.25

0.25

Бульон (техн. карта №108)

200

200

20

20

Сметана

10

10

0,1

0,1

Выход

250/10

25/1

Белки (г):

6,4

Жиры (г):

10,03

Углеводы (г):

11,55

Эн.ценность

(ккал):

171,04

Ca (мг):

61,37

Mg (мг):

27,03

Fe (мг):

1,68

C (мг):

16,06

 

В кипящий бульон закладывают нашинкованную, свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, и варят 10 – 15 минут, кладут слегка пассированные или припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. до готовности добавляют соль, сахар. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук — соломкой, картофель – брусочками).

Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая.

Цвет: малиново– красный, жира на поверхности — оранжевый.

Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый.

Запах: свойственный овощам.

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 102 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с горохом. Номер рецептуры: 102

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

66,75

50

6,58

5

Горох лущеный

20,25

20

2,03

2

Лук репчатый

12

10

1,2

1

Морковь

15,75

12,5

1,58

1,25

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Бульон (техн. карта №108)

175

175

17,5

17,5

Выход

250

25

Белки (г):

9,83

Жиры (г):

8,88

Углеводы (г):

16,8

Эн.ценность (ккал):

169,34

Ca (мг):

45,82

Mg (мг):

35,48

Fe (мг):

4,55

C (мг):

11,17

 

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленный горох кладут в бульон, доводят до кипения. Добавляют: картофель, слегка пассированные или припущенные морковь и лук- и варят до готовности.

Внешний вид: картофель нарезан кубиками или дольками, горох (кроме лущеного)- в виде целых, не разваренных зерен.

Консистенция: картофель и горох мягкие, горох лущеный- пюреобразный. жидкой и плотной части супа

Цвет: супа- золотистый; жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: овощей, умеренно соленый.

Запах: гороха и лука.

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..

 

 

 

Технологические карты рецептур для ДОУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..

 

Технологические карты рецептур для ДОУ — часть 6

 

 

 

Технологическая карта № _37__

Наименование изделия: Омлет натуральный с маслом

Номер рецептуры:110

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яйца

1 1/4 шт.

50

1 ½ шт.

62

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

30

30

38

38

Масса омлетной смеси

 

80

 

100

Масло коровье сладкосливочное

2

2

2,5

2,5

Масса  готового омлета

 

78

 

97,5

Масло коровье сладкосливочное

2

2

2,5

2,5

Выход с маслом сливочным

 

80

 

100

                   Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,21

10,01

1,79

125

63,98

0,96

0,04

0,03

0,39

        

   


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

9,01

12,51

2,24

156,25

79,98

1,2

0,05

0,04

0,49

          Технология приготовления       

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Подготовленные, в соответствии с санитарными правилами сырые яйца разбивают, соединяют с молоком, солят, взбивают, процеживают, выливают на смазанный маслом противень слоем 2,5-3,0 см и готовят 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200º С до образования легкой румяной корочки. Перед подачей омлет нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: поверхность омлета полита сливочным маслом.

         Консистенция: пышная, сочная.

          Цвет: желтый.

         Вкус: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.

          Запах: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.

 

 

 

 

 

 


 

Технологическая карта № _38

Наименование изделия: Зеленый горошек или кукуруза консервированные отварные

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Горошек зеленый или кукуруза консервированные

75

75

100

100

Масса отварного зеленого горошка или кукурузы (без жидкой части)

 

45

 

60

Выход

 

45

 

60

  Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,25

0,09

3,74

24,75

11,7

0,32

0,15

0,08

4,5

        


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3

0,12

4,98

33

15,6

0,42

0,2

0,11

66

           Технология приготовления      

 Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Консервированный зеленый горошек или кукурузу предварительно кипятят в собственном соку, охлаждают и порционируют.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: круглая форма.

Консистенция: мягкая.

Цвет: зеленый.

Вкус: горошка отварного.

           Запах: горошка отварного.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _39__

Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями

Номер рецептуры:44

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

116

116

154

154

Вода

23

23

30

30

Макаронные изделия группы А

12

12

16

16

Масло коровье сладкосливочное

0,75

0,75

1

1

Сахар

1,5

1,5

2

2

Выход

 

150

 

200

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,39

4,36

14,99

116,25

141

0,27

0,06

0,11

0,75

        

      


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,85

5,81

19,99

155

188

0,36

0,08

0,14

1

Технология приготовления

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу — 10-12 мин, вермишель — 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар, в конце — масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа макаронные изделия сохранили форму.

Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: молочно-белый, сливочного масла — желтый.

Вкус: сладковатый умеренно соленый, с привкусом сливочного масла.

Запах: кипяченого молока, выражен аромат свежего масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _40__

Наименование изделия: Рыба, тушенная в сметанном соусе

Номер рецептуры: 139

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Минтай неразделанный

183

85

208

96

Или терпуг неразделанный

154

85

175

96

Или судак неразделанный

176

85

201

96

Или горбуша неразделанная

154

85

175

96

Или треска неразделанная

203

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..

 

 

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей — часть 5

 

 

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

106,6

80

10,66

8

Морковь

10

8

1

0,8

Лук репчатый

9,6

8

0,96

0,8

Томатное пюре

2

2

0,2

0,2

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Вода

140

140

14

14

Выход без фрикаделек

200

20

Фрикадельки рыбные

50

5

Выход

250

25

Рыбные фрикадельки, рецептура №107

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Минтай

94

47

9,4

4,7

Яйца

1/16 шт.

2,5

6 1/4 шт.

0,25

Лук репчатый.

11,9

10

1,19

1

Вода

4,5

4,5

0,45

0,45

Масса полуфабриката

62,5

6,25

Выход

50

5

Белки (г):

10,14

Жиры (г):

3,99

Углеводы (г):

13,02

Эн.ценность (ккал):

139,8

Ca (мг):

82,08

Mg (мг):

53,48

Fe (мг):

1,46

C (мг):

9,69

 

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками, слегка пассерованные или припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованные томатное пюре, соль.

Технология приготовления рыбных фрикаделек. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелко- рубленый лук, яйца, соль, воду и все перемешивают, Сформированные шарики массой 15-18 грамм припускают в бульоне до готовности. Припущенные фрикадельки кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.

Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера.

Консистенция: овощи и картофель мягкие, фрикадельки- упругие, сочные.

Цвет: бульона — золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: свойственный картофельному супу на рыбном бульоне, умеренно соленый.

Запах: рыбных продуктов, овощей.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста свежая

37,5

30

3,75

3

Картофель

33,25

25

3,33

2,5

Крупа рисовая

10

10

1

1

Морковь

12,5

10

1,25

1

Лук репчатый

12

10

1,2

1

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Бульон (техн. карта №108)

212,5

212,5

21,25

21,25

Выход

250

25

Белки (г):

5,82

Жиры (г):

8,53

Углеводы (г):

6,35

Эн.ценность (ккал):

127,34

Ca (мг):

38,72

Mg (мг):

14,18

Fe (мг):

0,71

C (мг):

9,92

 

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель, рисовую крупу и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут слегка пассерованные или припущенные овощи.

Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, капуста- шашками, крупа хорошо разварилась, но не потеряла форму.

Консистенция: картофель, коренья- мягкие, крупа- хорошо разварившаяся.

Цвет: бульона- золотистый; жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: картофеля, овощей, крупы умеренно соленый.

Запах: овощей и крупы.

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №84

Наименование кулинарного изделия (блюда): Борщ с фасолью и картофелем Номер рецептуры: 84

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

50

40

5

4

Картофель

33,25

25

3,33

2,5

Фасоль

10

10

1

1

Морковь

12,5

10

1,25

1

Лук репчатый

15,25

12,5

1,53

1,25

Томатное пюре

7,5

7,5

0,75

0,75

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Чеснок

1

0,75

0,1

0,075

Сахар

1,5

1,5

0,15

0,15

Бульон (техн. карта №108)

200

20

Сметана

10

10

1

1

Выход

250/10

25/1

Белки (г):

8,16

Жиры (г):

10,23

Углеводы (г):

14,79

Эн.ценность (ккал):

195,04

Ca (мг):

65,92

Mg (мг):

35,35

Fe (мг):

2,18

C (мг):

12,08

 

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания фасоли (минут 25-30). Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, слегка пассированные или припущенные овощи. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, растертый с солью, чеснок и доводят до готовности.

Внешний вид: овощи сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук- соломкой, картофель- кубиками).

Консистенция: свекла, овощи и фасоль- мягкие.

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.

Цвет: свойственный овощам.

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 331 Наименование кулинарного изделия (блюда): Соус сметанный с томатом Номер рецептуры: 331

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сметана

7,5

7,5

0,75

0,75

Мука пшеничная

2,25

2,25

0,23

0,23

Вода

22,5

22,5

2,25

2,25

Томатное пюре

3,0

3,0

0,3

0,3

Выход

30

3

Белки (г):

0,54

Жиры (г):

1,47

Углеводы (г):

2,1

Эн.ценность

(ккал):

24,03

Ca (мг):

8,76

Mg (мг):

2,94

Fe (мг):

0,12

C (мг):

0,42

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сметана

10

10

1

1

Мука пшеничная

3

3

0,3

0,3

Вода

30

30

3

3

Томатное пюре

4,0

4,0

0,4

0,4

Выход

40

4

Белки (г):

0,72

Жиры (г):

1,96

Углеводы (г):

2,8

Эн.ценность

(ккал):

32,04

Ca (мг):

11,68

Mg (мг):

3,92

Fe (мг):

0,16

C (мг):

0,56

 

Для белого соуса пассируют муку при непрерывном помешивании до образования светло- кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-700С, выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.

Цвет: светло- оранжевый.

Вкус: умеренно- соленый, с привкусом томата и свежей сметаны,

Запах: свежей сметаны с томатом.

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 326 Наименование кулинарного изделия (блюда): Соус молочный (для подачи к блюду) Номер рецептуры: 326

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Молоко

15

15

1,5

1,5

Масло сливочное

1,65

1,65

0,17

0,17

Мука пшеничная

1,65

1,65

0,17

0,17

Вода

15

15

1,5

1,5

Сахар

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход

30

3

Белки (г):

0,62

Жиры (г):

1,57

Углеводы (г):

2,13

Эн.ценность

(ккал):

25,14

Ca (мг):

19,75

Mg (мг):

2,82

Fe (мг):

0,06

C (мг):

0,1

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Молоко

20

20

2

2

Масло сливочное

2,2

2,2

0,22

0,22

Мука пшеничная

2,2

2,2

0,22

0,22

Вода

20

20

2

2

Сахар

0,4

0,4

0,04

0,04

Выход

30

3

Белки (г):

0,83

Жиры (г):

1,18

Углеводы (г):

2,84

Эн.ценность

(ккал):

33,52

Ca (мг):

26,33

Mg (мг):

3,76

Fe (мг):

0,08

C (мг):

0,13

 

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7- 10мин при слабом кипении. Затем кладут соль, сахар, процеживают и доводят до кипения. Требования к качеству.

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью.

Консистенция: жидкая, эластичная, нежная.

Цвет: кремовый.

Вкус: нежный. Запах: кипяченого молока.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Минтай

71

33

7,1

3,3

Хлеб пшеничный

7

7

0,7

0,7

Молоко

10

10

1

1

Яйца

1/10 шт.

4

10 шт.

0,4

Лук репчатый

9

7

0,9

0,7

Масса полуфабриката

59

5,9

Масса готовых фрикаделек

50

5

Соус сметанный с томатом. Номер рецептуры 331

30

3

Выход с соусом

80

8

Белки (г):

6,68

Жиры (г):

2,4

Углеводы (г):

6,51

Эн.ценность (ккал):

74

Ca (мг):

38,28

Mg (мг):

22,01

Fe (мг):

0,53

C (мг):

0,7

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Минтай

88,75

41,25

8,88

4,13

Хлеб пшеничный

8,75

8,75

0,88

0,88

Молоко

12,5

12,5

1,25

1,25

Яйца

1/8 шт.

5

12,5 шт.

0,5

Лук репчатый

11,25

8,75

1,13

0,88

Масса полуфабриката

73,75

7,34

Масса готовых фрикаделек

62,5

6,25

Соус сметанный с томатом. Номер рецептуры 331

40

4

Выход с соусом

102,5

10,25

Белки (г):

8,35

Жиры (г):

3

Углеводы (г):

8,14

Эн.ценность (ккал):

92,5

Ca (мг):

47,85

Mg (мг):

27,51

Fe (мг):

0,66

C (мг):

0,88

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают. В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца, тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Внешний вид: фрикадельки в виде шариков, политы соусом. Консистенция: фрикаделек- в меру плотная, сочная, однородная. Цвет: белый или светло- серый.

Вкус: умеренно- соленый..

Запах: припущенной рыбы с ароматом лука и соуса.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Треска1

67,5

49,5

6,75

4,95

или минтай

105

49,5

10,5

4,95

или из филе, выпускаемого промышленностью:

треска

52,5

49,5

5,25

4,95

Хлеб пшеничный

13,5

13,5

1,35

1,35

Молоко

19,5

19,5

1,95

1,95

Сухари

7,5

7,5

0,75

0,75

Масса полуфабриката

87

8,7

Масло растительное

7,5

7,5

0,75

0,75

Масса запеченных изделий

75

7,5

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Выход с маслом

80

8

1- нормы закладки даны для трески потрошеной обезглавленной Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию котлеты или биточки из трески

Белки (г):

9,79

Жиры (г):

9,69

Углеводы (г):

11,96

Эн.ценность ккал):

173,98

Ca (мг):

48,12

Mg (мг):

19,49

Fe (мг):

0,99

C (мг):

0,75

 

Белки (г):

9,73

Жиры (г):

3,69

Углеводы (г):

11,96

Эн.ценность ккал):

175,48

Ca (мг):

55,11

Mg (мг):

31,13

Fe (мг):

1,11

C (мг):

0,5

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Треска1

84,38

61,88

8,44

6,19

или минтай

131,25

61,88

13,13

6,19

или из филе, выпускаемого промышленностью:

треска

65,63

61,88

6,56

Суп лапша с мясными фрикадельками (ТТК3055) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп лапша с мясными фрикадельками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп лапша с мясными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

 

 

Масса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность. ккал

 

 

бруттонеттоБЖУ
Макаронные изделия2020    
Морковь108    
Лук репчатый54    
Масло сливочное22    
Бульон или вода140140    
Фарш для фрикаделек:      
Говядина (котлетное мясо)3929    
Лук репчатый32.5    
яйцо1/20 шт.2    
вола для фарша33    
Масса полуфабриката 34    
Масса готовых фрикаделек 25    
ИТОГО  8.510.4515.1179.8

Выход:     250/25.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящий бульон (воду) кладут картофель, нарезан­ный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют соль.

Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят и бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.

При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.

Фрикадельки. Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелкорубленый бланшированный лук. яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют ша­рики массой 7—9 Г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи — 65 ‘С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Цвет блесток жира на поверхности — светло-желтый, фри­каделек — серый. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки, кон­систенция овощей мягкая, фрикаделек — рыхлая. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

рецептов картофельных супов — Allrecipes.com

Перейти к основному содержанию Новое в этом месяце
  • Следуйте за нами на:
Получить журнал Allrecipes
  • ПРОСМАТРИВАТЬ
  • Поиск ингредиентов

  • Создать профиль
.

запеченный картофельный суп — пораженная кухня

Я знаю, что вы думаете: «Но где же печеный картофель?» (Несколько человек уже спросили.) Название — это риф на вкус и начинки печеной картошки. Я, конечно, изначально рассматривал возможность начать с запеченного картофеля, но отказался от этого подхода из-за нехватки времени (дополнительный час для выпечки картофеля, 15 минут для охлаждения, прежде чем вы могли их коснуться), текстурных проблем (я хотел, чтобы некоторые куски остались, и знал, что запеченный картофель, уроненный в суп, развалится) и вкусовые переживания (что картофель, приготовленный вне бульона, не соберет столько чесночного / лука-порея).Тем не менее, если вы хотите придерживаться ближе к теме запеченного картофеля, или у вас есть остатки печеного картофеля, которые вы хотели бы использовать, я бы добавил их кусками именно тогда, когда вы добавите сырые, но готовите их только для 10 минут, а не 15-20, до окончания супа.

Скины или нет скинов? Твой выбор. Я шел без кожицы, потому что хотел светлый суп, но оставление кожуры наверняка усилит вкус печеной картошки.

Больше изменений я внес в оригинальный рецепт: я использовал меньше чеснока (и нашел способ использовать всю голову, а не 2/3 ее и несколько дополнительных зубчиков), больше лука-порея, меньше бульона, сметаны вместо Сильные сливки, все Красновато-коричневые вместо половины картофеля Red Bliss и всевозможных начинок, я сомневаюсь, что CI одобрил бы.Их потеря. Этот суп — идеальное противоядие от января.

  • 1 головка чеснока
  • 3 столовые ложки несоленого масла
  • 2 средних лука-порея, белые и светло-зеленые части разрезать пополам вдоль, вымыть и нарезать мелкими
  • 5-6 чашек куриного или овощного бульона с низким содержанием натрия (я использовал 5 чашек; добавить дополнительная чашка после пюре, если вы хотите более жидкий суп)
  • 2 лавровых листа
  • столовая соль
  • 2 1/2 фунта картофеля красновато-коричневого цвета, очищенного от кожуры и нарезанного на 1/2 дюйма кубиками
  • 1/3 чашки кислого сливки
  • молотый черный перец
  • Начинка, по выбору:
  • Свежий фарш или зеленый лук
  • Кусочки бекона
  • Сметана
  • Тертый чеддер
  • Полить растопленным (или растопленным и обжаренным) маслом
Подготовьте чеснок: Промойте головку чеснока, чтобы удалить любые внешние частицы или грязь.Отрежьте верхнюю треть от головы и снимите все свободные бумажные шкуры с нижней трети. Вместо того, чтобы отбрасывать верхнюю треть (предложение CI), вытащите кучу (или все) зубчиков чеснока и измельчите их. Если ты Деб, вздохни с облегчением, что ты ничего не потерял.

На плите: В большой, тяжелой кастрюле или на жаровне растопите масло на среднем огне. Добавьте лук-порей и готовьте их до мягкости (но не коричневого цвета) около 5 минут. Добавить измельченный чеснок и варить еще минуту.Добавьте большую часть головки чеснока (целую, не нарезанную), бульон, лавровый лист и 3/4 чайной ложки соли. Уменьшите огонь и варите до тех пор, пока чеснок не станет очень нежным при прокалывании кончиком ножа, от 30 до 40 минут. Добавьте картофель и продолжайте варить, частично накрыв крышкой, пока картофель не станет мягким, около 15-20 минут.

В InstantPot или электрической скороварке: Используйте функцию sauté, чтобы растопить батт, добавить лук-порей, а затем варить их до мягкости (но не коричневого цвета), около 5 минут.Добавить измельченный чеснок и варить еще минуту. Добавьте большую часть головки чеснока (целую, не нарезанную), бульон, лавровый лист и 3/4 чайной ложки соли. Отмените функцию запекания и выберите функцию супа / бульона; варить 10 минут при высоком давлении, затем сбросить давление вручную. Добавьте картофель в кастрюлю, снова выберите функцию супа / бульона и готовьте еще 5 минут при высоком давлении. Позвольте этому выпустить естественно в течение 15 минут, затем вручную сбросьте давление до конца.

Оба метода: Сбросить лавровый лист.Удалите головки чеснока. Необязательно: Если вы хотите добавить чесноку в суп, используя щипцы или бумажные полотенца, сжимайте чесночную головку в корне, пока гвоздика не выскользнет из их кожуры. Используя вилку, разотрите зубчики чеснока, чтобы выровнять пасту и добавьте ее обратно в суп. [Я чувствовал, что наш суп был достаточно чесночным без этого. Это было отличное предложение чеснока, не подавляя аромат печеной картошки.]

Чтобы закончить: Добавьте сметану в суп и готовьте [используйте функцию sauté в InstantPot / электрической скороварке) еще 2-3 минуты.Отрегулируйте приправы, добавив больше соли и перца по вкусу. Используя иммерсионный блендер, обработайте суп до тех пор, пока он не станет сливочным, оставляя много картофельной текстуры нетронутой. (В качестве альтернативы перенесите часть картофеля и бульона в кухонный комбайн или блендер и пюре до получения однородной массы.) Подавайте с тем, что вас радует, или вообще ничего.

,

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.