Содержание

Энциклопедия продуктов. Рыба и морепродукты

Все больше людей осознают насколько рыба полезна для здоровья, в последнее время в ресторанах стали все чаще заказывать рыбные блюда. Шеф-повар должен быть знаком с широким ассортиментом рыб и уметь выбирать абсолютно свежую рыбу наивысшего качества. Для этого прежде всего необходимо адекватно оценивать поставщиков и рынок в целом. Торговец рыбой, которому стоит доверять, умело обращается с рыбой, правильно обкладывает ее льдом и красиво выставляет. Он со знанием дела отвечает на все вопросы относительно происхождения рыбы и ее качества: жирная она или постная, плотная ли у нее структура или нежная, годится она только для влажно-тепловой обработки или выдержит жар гриля и т.д.

В КАКОМ ВИДЕ РЫБА ПОСТУПАЕТ В ПРОДАЖУ

Рыба и морепродукты поступают на рынок свежими, морожеными, копчеными, маринованными и солеными.

Цельная рыба продается в том виде, в котором была поймана, без обработки.

Потрошенная рыба продается без внутренностей, но с чешуей, головой и плавниками.

Разделанную рыбу продают без внутренностей и головы, но с чешуей и плавниками. В зависимости от вида рыбы также могут удаляться голова и хвост. Обычно такая рыба идет по одной на порцию.

Стейки – это ломти разделенной и нарезанной поперек на порции рыбы. Кожу обычно не срезают. Чаще всего продают стейки из крупных округлых рыб (семги, тунца, меч-рыбы), но есть стейки из плоской рыбы, например из палтуса.

Филе представляет собой бескостный пласт рыбы, срезанный с обеих сторон хребта. Кожу можно оставлять, а если срезать, то не до конца — чтобы было видно, что это та рыба, которую заказывали. Торговцы рыбой часто продают филе PBI (pin bone in – кости не удалены), поэтому при оформлении заказа важно указать, что вам нужна рыба PBO (pin bone out – кости удалены).

Ломтики филе , порционные ломтики – это филе которое отрезают под углом 45 градусов, чтобы получить большую поверхность среза. Ломтики обычно отрезают от филе крупной рыбы, например лосося или палтуса.

Паве – порционный квадратный кусок филе. Паве обычно отрезают от филе крупной рыбы, например лосося, палтуса, махи-махи (дорадо) или тунца.

ПРОВЕРКА СВЕЖЕСТИ РЫБЫ

Перед тем, как принять рыбу, следует тщательно ее осмотреть и постараться выявить как можно больше признаков высокого качества и свежести.

Охлаждённая рыба должна поставляться при температуре 4 градуса и ниже.

У рыбы должен быть хороший внешний вид (чистая слизь, отсутствие порезов или кровоподтеков, мягкие плавники)

Чешуя должна плотно держаться на рыбе.

Мякоть должна быстро восстанавливать свою форму после легкого надавливания и на ощупь не должна быть мягкой.

Глаза рыбы должны быть ясными и выпуклыми

Жабры должны быть от ярко — розового до коричневато-малинового цвета ; если у рыбы видна слизь, то она должна быть чистой.

Рыба не должна иметь следов прободения брюшка, которые указывают на то, что кишки долго находились внутри рыбы, в результате чего бактерии и ферменты разложили мякоть вдоль ребер.

У рыбы должен быть свежий, чистый, солоноватый запах (запах моря)

Правила хранения рыбы.

При правильном хранении рыба и моллюски могут несколько дней не портиться. В идеале шеф-повару следует закупать столько рыбы, чтобы хватило на день-два, и хранить ее надлежащим образом – так, как описано ниже. При поступлении и хранении рыбы необходимо следовать следующим правилам.

1. Хранить рыбу и морепродукты нужно при соответствующей температуре и как можно меньше их обрабатывать. Рыба охлаждённая: от-2 до 0 градусов; живые моллюски: 2-4 С; живые ракообразные:4-7 С; икра: от-2 до 0С; копченая рыба 0 С.

2. Принимая рыбу, нужно тщательно проверять ее на предмет свежести и качества. На этой стадии ее можно ополоснуть, но чистить и разделывать лучше непосредственно перед приготовлением.

3. Хранить охлаждённую рыбу нужно поместив на строганный или крошеный лед в перфорированном контейнере (предпочтительно в пластмассовом или из нержавеющей стали. Рыба должна лежать брюхом вниз, и ее брюшная полость должна быть набита мелким льдом.

4. Засыпать рыбу нужно сверху льдом. По необходимости ее можно укладывать слоями, перемежая их измельченным льдом. Лед в кубиках может повредить рыбью кожу. Он, кроме того, не так плотно прилегает к рыбе. Измельченный же лед плотно закрывает рыбу со всех сторон. Это предохраняет ее от нежелательного контакта с воздухом, замедляет потерю качества и удлиняет срок безопасного хранения.

5. Вставлять перфорированный контейнер желательно в другую емкость, чтобы талая вода стекала в нее. Если рыбе позволить лежать в воде, ее вкус и текстура могут пострадать. Чем дольше она находится в воде, тем больше потери.

6. Менять лед необходимо ежедневно. Даже при правильном выкладывании на лед рыба постепенно теряет качество.

Рыбу в виде филе, также следует хранить в металлических контейнерах на льду или во льду. Но соприкасаться со льдом она не должна, иначе при его таянии потеряется большая доля вкуса и пострадает текстура рыбы. Это относится также к гребешкам. Мороженую рыбу, в том числе цельную, покрытую ледяной коркой ( рыбу несколько раз окунают в воду и замораживают, отчего вся она покрывается слоистым льдом), а также мороженое филе следует хранить при температуре от-1 до-29 С до самого оттаивания и приготовления. Идеальная температура-23 С значительно продлевает срок хранения.

Не рекомендуется покупать мороженую рыбу с белой изморозью по краям. Это признак морозильного ожога – результата неправильной упаковки или размораживания и вторичного замораживания продукта.

На какие типы можно разделить рыбу?

По типу обитания рыбу можно разделить на морскую и речную. По типу строения скелета на округлую, плоскую и бескостную (хрящевую). Рыбы подразделяют также по уровню активности: низкому, среднему и высокому. Чем больше плавает рыба, тем темнее ее мякоть. Рыбы с более темной мякотью имеют большее содержание жира и более сильный запах. При выборе кулинарного метода приготовления определенной рыбы следует обращать внимание на содержание в ней жира. Методов приготовления рыбы с низкой и высокой активностью немного, тогда как для приготовления рыбы со средней активностью существует много методов.

Что такое моллюски и на какие виды они подразделяются.

Моллюски — то водные животные, имеющие защитную раковину (панцирь). По строению делятся на 4 категории: одностворчатые (прудовики, слизни, улитки), двустворчатые ( мидии, устрицы), ракообразные (раки, крабы, креветки) и головоногие ( кальмары, каракатицы, осьминоги).

Морепродукты, наиболее адаптированные в России.

Чаще всего в России пользуются спросом, конечно же, креветки, крабовые палочки, крабовое мясо. Свежемороженые креветки являются прекрасным и доступным морским деликатесом для наших граждан. На рынке представлено большое разнообразие креветок. Стандартные размеры креветок, встречающиеся в продаже это 50/70, 70/90 и 90/120. Эти цифры говорят покупателю о количестве креветок в одном кг. Соответственно получается, чем меньше цифры, тем крупнее должны быть креветки . Креветки поставляются, как правило, варёно-мороженные и не требуют дополнительной обработки перед употреблением в пищу кроме как разогрева в горячей воде не более 5-и минут.

Крабовое мясо и крабовые палочки полезный продукт, изготовленный из различных пород рыбы. Фактически крабовое мясо и крабовые палочки являются имитацией но, несмотря на это обладают теми же полезными свойствами, как и большинство морепродуктов. Используются в основном в приготовлении всевозможных салатов и закусок.

Настоящие кальмары — обитатели открытых морских просторов. Они принадлежат к числу самых быстрых пловцов, уступая в скорости только таким спринтерам моря, как меч-рыба, тунцы и дельфины. Спасаясь от погони, некоторые кальмары могут даже вылетать .из воды и, подобно летучим рыбам, проноситься над волнами десятки метров. Иногда кальмар «выстреливает» так высоко, что попадает на палубу проходящего судна. Кальмары — это кладовая белка. Мясо кальмара богато незаменимыми аминокислотами, в тканях тела много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. По содержанию белка, витаминов В6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). По содержанию минеральных веществ кальмары несколько уступают мидиям. Продукция из кальмара отличается не только приятным вкусом, большой питательной ценностью, но и целебными свойствами. Поэтому целесообразно из замороженных и консервированных кальмаров готовить также диетические блюда. Видовой состав кальмаров довольно разнообразен и насчитывает до 200 видов. Дальневосточные кальмары — Кальмар Командорского, Кальмар Бартрама, Кальмар Тихоокеанский.

Икра лососевая обладает не только прекрасным вкусом, но и очень полезными свойствами. Икра на Руси всегда являлась одним из самых главных украшений праздничного стола. Ни один праздничный стол не обходился без блюд с икрой. Икра кеты самая крупная, обладает прекрасным цветом и имеет икринки крупного размера. Самая полезная икра семейства лососевых. Это икра рыбы кижуч, обладающая природной горечью в послевкусии и содержащая в себе витамины которые очень благотворно влияют на наше зрение.

Чёрная икра — икра осетровых пород, имеющая большую пищевую ценность. В последнее время вылов осетровых пород рыб и производство чёрной икры в России запрещены. Это связано с загрязнением окружающей среды и браконьерством.

Инструкция: как выбирать морепродукты

Практически вся рыба, которая попадает в наши тарелки, приобретена либо на рынке, либо в магазине. Пескари и караси не в счет — как часто нашему горожанину доводится посидеть с удочкой да принести домой пару плохоньких карасиков? 

 

Чаще всего мы едим морскую рыбу, а в нашей местности морей нет, к сожалению. Значит все морепродукты попадают к нам исключительно после длительной транспортировки. В замороженном виде, естественно, а иногда даже и в «свежем». 

 

Вот насколько этот вид «свежий», пусть и свежезамороженный, надо бы определить еще до покупки морского деликатеса. Да и для пресноводного это не лишнее. Тем более что отравление рыбой и морепродуктами очень опасно. 

 

На прилавки магазинов морская и речная рыба попадает в свежем (охлажденном) или в замороженном виде. Начнем со свежей, конечно, она и вкуснее (теоретически) и шансов «нарваться» на ней больше. Так как чаще всего, в нашей розничной сети «свежая» — означает «только что размороженная». Увы. 

 

Как выбрать свежую рыбу

 

 

Сначала пристально посмотрите рыбе в глаза. Если она их отводит — дело нечисто… Шутка. Но, если глаза у нее мутные, впали внутрь или отслоились — началась порча продукта. У свежевыловленной рыбы глаза прозрачные и блестят. У испорченной рыбы глаза мутные, поэтому, как бы вас не уверяли в свежести данного продукта — проходите мимо. 

 

Затем посмотрите на жабры. Они должны быть розовыми и плотно прилегать к тушке. Если жабры серые, коричневые или зеленые — рыба с душком. Именно поэтому не рекомендуется покупать рыбу без головы и плавников. Часто их обрезают только для того чтобы скрыть порчу продукта. Лучше переплатить за «лишний» вес, но быть уверенным в свежести. 

 

 

Также присмотритесь к цвету тушки — он должен соответствовать природной расцветке рыбы. К примеру, у скумбрии сине-зеленая спинка со множеством черных полосок и серебристое брюшко. 

Если на тушках есть пятна другого цвета или «ржавый» налет, рыба не первой свежести. Не берите. 

 

После визуальной оценки потрогайте тушку. Спинка должна быть упругой, с плотно прилегающими друг к другу чешуйками. Дряблое мясо и отслаивающаяся чешуя — признак несвежей продукции. Надавите на спинку рыбы. Если осталась вмятина, от покупки лучше отказаться. Таким же образом можно проверить свежесть охлажденного рыбного филе. 

 

Наконец, понюхайте рыбу. Запах должен быть несильным и естественным. Если от рыбы пахнет болотом или отдает аммиаком, она испорчена. Ни в коем случае не покупайте такой продукт.

 

Как выбрать замороженную рыбу

 

 

Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыболовецких судах, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки сбыта улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью. 

 

Глазурь — это замерзший маринад (нередко с добавлением консервантов), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы. 

 

Начинаем с визуального осмотра — глазурь должна быть ровной, однородной, толщиной не более 2 миллиметров. 

Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней виднеется кровь, рыбу неправильно хранили и уже размораживали. 

 

О повторной заморозке свидетельствует и неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка изогнута, у нее заломлен хвост или поломаны плавники. 

 

 

Понюхайте рыбу. Замороженная и тем более покрытая глазурью рыба не имеет запаха, практически. Это если ее правильно заморозили сразу после отлова. Если же от замороженной тушки идет отчетливый рыбный запах — она испортилась еще до заморозки, либо ее замораживали повторно, что также не сулит ничего хорошего. 

 

И последняя доступная и быстрая проверка — возьмите рыбину в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как свежая. Если тушка слишком легкая, ее много раз перемораживали. Даже если продукт не испортился окончательно, вкусовые качества такого «сырья» оставляют желать лучшего.

 

Как выбирать морепродукты

 

 

Морепродукты — это все остальные обитатели морей и океанов, не относящиеся к рыбам. Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и так далее). Эти продукты низкокалорийные и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом. В странах с высоким потреблением морепродуктов на душу населения, традиционно и высокая средняя продолжительность жизни. Нам это не грозит, так как независимо от своего вида, практически все морепродукты попадают к нам на прилавки издалека и в замороженном или консервированном виде. 

 

Креветки чаще всего экспортируют из Юго-Восточной Азии, устриц — со Средиземноморского побережья, а крабов и кальмаров — с Дальнего Востока. Это все деликатесные продукты, которые нужно выловить в море, сохранить и привезти на «большую землю». Они просто не могут стоить дешево. 

Отсюда — цена — первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Чем цена ниже, тем выше вероятность приобрести уже подпорченный продукт. 

 

Второй признак некачественного морепродукта — запах. Даже легкий аромат нашатыря должен вас оттолкнуть от покупки. Морепродукты должны пахнуть морем или не иметь запаха вовсе. Если вы впервые в каком-то супермаркете — пройдитесь по рыбному отделу. Оцените достаточно ли холодно в прилавках и вообще в помещении. Возможно, в магазине стоят слабые холодильники или они недавно отключались. Любое нарушение условий хранения отрицательно сказывается на качестве продукта. 

 

Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Она должна быть целой. Иней внутри пакета — признак размораживания и повторного замораживания. 

Если морские обитатели покрыты глазурью, то ее должно быть не более 5-7% от общего веса продукта. 

 

Теперь остановимся на выборе конкретных и наиболее популярных морепродуктов.

 

Креветки

 

 

Креветки обычно продаются варено-морожеными (они нежно-розового цвета) или свежезамороженными (они серые), очищенными или в панцирях, в упаковке или на развес. Разновидностей креветок очень много: от мелких «пивных» до больших «королевских». Поэтому их калибруют по размеру и указывают на упаковке цифры: 50–70, 90–120 и так далее. Эти цифры говорят о том, сколько креветок, примерно, содержится в одном килограмме продукта. 

 

Обратите внимание на внешний вид креветок. У неочищенных хвосты должны загибаться в колечко. Прямая, как вобла, креветка — признак того, что продукт неоднократно перемораживался или был заморожен уже несвежим. Пятна и неестественные оттенки — это также признак низкого качества сырья. Если креветки продаются на развес, когда вы сами совком набираете их в пакет, обращайте внимание на количество глазури.

 

Крабы

 

 

В природе очень много разновидностей крабов. Какой именно вид попадет к нам на прилавок? Надо быть специалистом, чтобы отличить одного членистоногого от другого. Хотя, от их вида зависит и размер и цвет мяса этих ракообразных: от белоснежного до почти коричневого. В магазинах продаются живые и вареные крабы (как правило, целиком), а также охлажденные и замороженные (часто в разделанном виде: мясо, клешни, ноги). 

 

Приобретая живых членистоногих, посмотрите, насколько они активны. Если сидят в аквариуме и почти не шевелятся, от покупки лучше отказаться. Глаза у живых крабов, как и у рыбы, должны быть черными и блестящими. 

 

Если покупаете вареных крабов, от них должен исходить приятный слегка сладковатый аромат. Никакого намека на запах рыбы. Панцирь как живого, так и вареного или замороженного краба должен быть твердым, без пятен и повреждений. 

 

В целом, проще и надежнее, купить консервированное мясо крабов — для салатов самое оно!

 

Кальмары

 

 

В наших магазинах, как правило, продаются уже выпотрошенные (без клюва, глаз и внутренностей), но еще не очищенные от шкурки кальмары. Цвет тушки при этом зависит от среды обитания и возраста моллюска: от серовато-розового до лилово-фиолетового. 

 

При покупке обратите внимание на размер кальмаров. Самое нежное мясо у тушек весом около 300 граммов и длиной примерно 15 сантиметров. 

 

Посмотрите, когда кальмары были выловлены и расфасованы. Промысел этих моллюсков приходится на июль-август. Если на упаковке стоят летние даты, это хороший знак. 

 

Покупая очищенных кальмаров, рассмотрите тушки на предмет разрезов и пятен. Мясо очищенного кальмара должно быть гладкое и белое.

 

Мидии

 

 

В Центральной России мидии продаются консервированными или замороженными, в створках и без. При покупке следует ориентироваться на два важных показателя. 

 

Внешний вид раковин. Они должны быть цельными, без трещин и сколов, а их створки должны быть плотно закрыты. Хорошо, если раковины влажные.

 

Идеальный размер моллюсков — средний. Где-то 40-60 штук в килограмме. Это значит, что мидии достигли самого вкусного — полуторагодовалого — возраста.

 

Устрицы

 

 

Критерии выбора устриц примерно такие же, как и у мидий. Но есть важный нюанс — устриц едят живыми. Поэтому в магазинах они должны храниться в специальном аквариуме или во льду. Принеся домой, их тоже нужно сразу поместить в холодную воду. 

 

Вскрыв устрицу специальным ножом, полейте на нее лимонным соком. Мясо должно сокращаться. Если этого не происходит, моллюск уже мертв и его лучше не есть. 

 

Да и вообще, если вам не довелось привыкнуть к этой пище где-нибудь во французских ресторанах, — лучше не пытайтесь самостоятельно приобщиться к этой «высокой кухне». 

Разочарование обеспечено почти на 100%. 

 

 

Рыба и морепродукты  – это продукты, которые просто необходимы для человеческого организма, но польза будет только в том случае, если приобрести качественный товар. На все нюансы необходимо обращать внимание при выборе рыбы и морепродуктов, начиная от внешнего вида и заканчивая местом их вылова. Только тогда можно будет быть уверенным в высоком качестве товара и его безопасности для вашего здоровья.

 

Источник: edaetoprosto.ru

4 правила подачи рыбы и морепродуктов

Нужен ли хорошей рыбе соус, и если да – то какой? Действительно ли белое вино – лучший «аккомпанемент» к любой рыбе и морепродуктам или возможны варианты? Что подать к рапанам и как приготовить мидии или креветки? И наконец вопрос пусть и не на миллион долларов, но все равно на ощутимую сумму – как же правильно есть черную икру?

О том, как легко и быстро приготовить и подать по-настоящему вкусную рыбу и морепродукты, а не соорудить из них случайно что-то непонятное, мы спросили у Антона Яременко, директора и совладельца икорного дома «Bester».

Свежая морская и речная рыба

Украинцы предпочитают покупать речных судака и карпа, а из морской – лосося и скумбрию. При готовке этих видов рыб люди часто идут на разнообразные ухищрения, которые, по большому счету, абсолютно лишние. Ведь самым оптимальным способом приготовления рыбы является ее запекание на гриле или в духовке. Если хочется более насыщенного вкуса, можно дополнительно нафаршировать ее смесью из лимона, петрушки и оливкового масла. Подавать к такой рыбе лучше всего овощи – запеченные или свежие.

Что касается соуса, то универсальный вариант, равно подходящий как к речной, так и к морской рыбе, – это соус сливочно-лимонный: на основе цитруса и сливок или крем-фреша (микса сливок и молока, похожего на обезжиренную сметану). По моему мнению, рыба действительно нуждается только в трех вещах – соли, перце и лимоне. Если она вкусная, то соус к ней не обязателен.

Свежие новости

Всем известно, что идеальным алкоголем к рыбе считается белое сухое вино. Но возможны и другие варианты. Какие напитки подавать, зависит от гарнира, от времени года, от многих нюансов. Исходя из этого, можно подать, например, вермут, если рыба приготовлена с фруктами, или портвейн, — если с овощами.

Морепродукты: мидии, рапаны и креветки

В отличие от рыбы, здесь не может быть какой-то одной, универсальной для всех морепродуктов, подачи, так как они отличаются по текстуре. Мидии лучше всего отварить (или протушить) в томатном или сливочно-чесночном соусе, подчеркивающем их нежность. А вот более жестких рапанов пожарить или даже фламбировать, при подаче дополнив острой овощной сальсой с чесноком. Что же касается креветок, то они «минималисты»: все, что нужно, – это гриль и соус из оливкового масла, чеснока и итальянских трав.

К морепродуктам также хорошо подходит белое сухое вино. Но не обязательно. К рапанам с овощной острой сальсой также можно подать крепленое вино или островной виски с торфяной основой.

Копченая, соленая и вяленая рыба

Конечно, такая рыба идеально сочетается с пивом. Вопрос – с каким именно? «В данном случае пиво должно быть легким, – рекомендует эксперт. – Как вариант – кукурузное или какой-то лагер. А вот усугублять тяжесть и жирность копченой рыбы нефильтрованными, плотными сортами – это лишнее.»

При этом гарнир в данном случае вполне уместен: по мнению Антона, хорошо подойдет, например, отварной и чуть поджаренный на сливочном масле молодой картофель (или бэби-картофель) с петрушкой.

Икра

Батон с маслом или блины — давняя традиция, которая уже утратила смысл, потому что лет 200 назад попросту не было нормальных консервантов, из-за чего икру очень сильно солили. Она получалась настолько соленой, что без «опреснителей» в виде масла и хлеба ее просто нельзя было есть. Но сегодня эта подача, перебивающая вкус самой икры, практикуется только в постсоветских странах. А вот в Европе, к примеру, черную икру часто подают на специальных пресных блинчиках. А вообще, идеальное хлебобулочное изделие, позволяющее полностью прочувствовать вкус икры, – это маца. Также не будет ошибкой просто подать икру в креманке с ложечкой. А лучший «аккомпанемент» к ней – это максимально сухое игристое вино или ледяная водка.

— Читайте также: Солодка неділя: Три десерти для осіні від Валентини Хамайко

Морепродукты — польза и вред

Известно, что японцы, продолжительность жизни которых больше, чем у всех остальных народов, ежедневно употребляют в пищу рыбу и морепродукты. Такой рацион позволяет им постоянно оставаться в хорошей форме и поддерживать отличный иммунитет.

К морепродуктам принято относить всех беспозвоночных жителей морей и океанов – крабов, омаров, креветок, мидий, кальмаров, осьминогов, устриц и т. д.

Белок
Морское мясо – уникальный продукт. Морские деликатесы отличаются высоким содержанием белка при достаточно низкой калорийности (в 4-5 раз ниже, чем у другого мяса). Благодаря такому ценному свойству морепродукты можно есть практически в любых количествах без опасения поправиться. Белок, попавший в организм из рыбы или «даров моря», усваивается намного легче по сравнению с белком говядины, свинины или другого «сухопутного» мяса.

Морское мясо наш организм переваривает значительно легче и быстрее, ведь оно очень нежное и мягкое.

Минералы и микроэлементы
Все морепродукты насыщают наш организм полезными минералами и микроэлементами. Например, крабы подарят вам железо и фосфор, кальмары – калий, моллюски – никель и медь, мидии – кобальт. В морской рыбе находится много витаминов А, группы В и D. Кроме того, рыбное мясо богато йодом, фосфором, железом, цинком, медью, марганцем.

Если постоянно включать в свое меню блюда из рыбы и морских деликатесов, можно отлично поддержать сердце, — ведь для его хорошей работы необходимы полиненасыщенные кислоты, содержащиеся в этих удивительных продуктах.

Какой бы из морепродуктов вы ни предпочли, вы можете быть уверены, что получили достаточную дозу кальция и йода, которые совершенно незаменимы для организма человека.

Осторожность не помешает
При всей своей полезности морепродукты могут нанести немалый вред здоровью, если не знать основных правил безопасности.

Морская рыба, особенно хищная, может содержать в своем составе ртуть. Что касается моллюсков и прочих морепродуктов, — в них могут находиться опасные для человека тяжелые металлы.
Креветки, кальмары и мидии иногда становятся настоящим складом мышьяка, которые способен вызвать тяжелое отравление.

Некоторые люди весьма чувствительны к морепродуктам – у них проявляется аллергия.

Это очень неприятное заболевание, сопровождающееся зудом, покраснением кожи и сыпью. В особо тяжелых случаях наблюдается отек гортани, сильные головные боли и даже потеря сознания.

Еще одна серьезная проблема – наличие в рыбе и морепродуктах микроскопических паразитов. Если продукты не обработаны должным образом, паразиты проникают в организм человека и вызывают серьезные заболевания.
 

Что делать?

Чтобы не стать жертвой таких полезных и вкусных морепродуктов, нужно всего лишь соблюдать несложные правила.
Во-первых, свежесть, свежесть и еще раз свежесть! Не забудьте, что в Японии (да и в других странах) дары моря, в том числе и рыбу, готовят практически сразу же после того, как поймают.

Например, во всем мире устриц принято подавать исключительно свежевыловленными. Причем это правило относится к любым заведениям – как к фешенебельным ресторанам, так и к дешевым забегаловкам.

У нас же морепродукты попадают на кухню по большей части замороженными. Это означает, что есть их сырыми ни в коем случае нельзя – даже если вам этого очень хочется.

Необходимо, чтобы такие продукты прошли качественную термическую обработку, только тогда можно быть уверенными, что все вредные компоненты уничтожены.

Специалисты советуют воздержаться от употребления крупных морских хищников, таких, как скумбрия, рыба-меч, акула. Именно в этих сортах рыбы чаще всего находится ртуть.

В неделю лучше съедать не более 400 г различной морской рыбы и морепродуктов. Очень важны морепродукты для беременных женщин – им следует употреблять не менее 360 г даров моря в неделю. Полезные вещества, содержащиеся в рыбе и «морском мясе», обеспечивают будущему малышу высокий уровень IQ, хорошие зрительные, пространственные и двигательные навыки.

Помните о том, что самой безопасной рыбой с точки зрения наличия паразитов считается лосось и сиг. Однако любую рыбу нужно хорошо прожаривать, отваривать или запекать в духовке.

Креветки способны вбирать в себя вредные радиоактивные вещества. Чтобы на ваш стол не попали такие креветки, интересуйтесь регионом, в котором они были выловлены. Пользу или вред принесут они вашому организму – целиком зависит от того, в каком водоеме они обитали, прежде чем попасть в супермаркет. Еще нужно обращать внимание на внешний вид креветок – если у них черные головки, значит, они долго хранились незамороженными и скорее всего испорчены.

Мидии безопасны, когда пойманы в холодное время года. Считается, что есть мидии можно только в те месяцы, название которых содержит букву «Р» — то есть с сентября по апрель.

Кальмары, которые называют «бальзамом для сердца», когут иметь в своем составе ртуть. Поэтому важно правильно их приготовить. Размораживать кальмары следует в холодной воде – она примет на себя «основной удар», большая часть ртути, если она имеется, останется в воде. Варят кальмары, опустив в кипяток, не болем 3-5 минут, после чего оставляют в воде, пока они не остынут.

Проявляйте осторожность, угощая морепродуктами детей. До 3 лет их вообще нельзя есть, да и для более старших деток употребление таких деликатесов нежелательно.

Более полезный продукт для детей – это рыба, она гораздо безопаснее.

Очень опасными для здоровья могут оказаться любимые многими суши. Дело в том, что для приготовления этого блюда часто используется сырая рыба, в которой могут обитать паразиты. Кроме того, чрезмерное употребление сырой рыбы может привести к развитию заболеваний печени.

Вывод из всего сказанного очень простой. Рыба и морепродукты – бесценный источник полезных веществ, и если на вашем столе будут присутствовать правильно приготовленные блюда из свежих «даров моря», ничего, кроме пользы, вы не получите.

Автор
Ольга Моисеева
для Женского журнала «Прелесть»
 

Польза от употребления морской рыбы и морепродуктов

О пользе от употребления в пищу рыбы сегодня, пожалуй, знают все. Однако мало кто всерьез относится к этой информации. Мы попробуем рассказать вам, почему действительно важно есть рыбу и морепродукты регулярно.

Польза рыбы

В наших широтах не принято считать рыбу обязательной частью рациона. Дело вовсе не в том, что рыба не считается самостоятельным, существенным по питательным качествам блюдом, в отличие от мяса животных. Дело в том, что большинство территорий нашей страны расположены достаточно далеко от моря, а небольшие южные моря небогаты своей фауной. Таким образом, дешево купить свежевыловленную рыбу у нас с вами нет никакой возможности, а покупая свежемороженую рыбу в гипермаркетах, мы обнаруживаем огромный пласт ледяной глазури, которой покрыты выбранная нами рыба или морепродукты. В итоге нам достается очень скромная порция блюда, а еще раз покупать такой же замороженный продукт нам не хочется. На самом же деле мы теряем слишком многое. Итак, чем же так хороши морская рыба и морепродукты?

Главное в рыбе и морепродуктах – это высокое содержание белка. Причем белка легкоусвояемого, полноценного и полезного. В морской рыбе намного меньше, чем в мясных продуктах соединительной ткани, которая дольше переваривается и поэтому кажется, будто рыба не дает такого же ощущения сытости. Во время кулинарной обработки рыба сохраняет больше воды, поэтому блюда из рыбы и морепродуктов намного нежнее и сочнее мясных. Это свойство делает нежирные сорта морской столовой рыбы, такой как треска, пикша, хек, путассу, наиболее подходящими для диетического и детского питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта со сниженной секрецией органов пищеварения, ожирении.

Жирные сорта морской рыбы – скумбрия, сельдь, лосось, мойва и другие полезны всем, и особенно пожилым людям, подверженным риску заболеваний сердца или сосудов. Жир, содержащийся в рыбе – полезен, в отличие от других животных жиров. Он способствует нормализации обмена веществ в организме, растворению холестериновых бляшек и укрепляет сердечную мышцу.

Уникальным по свойствам продуктом морскую рыбу и морепродукты делает содержание незаменимых аминокислот в беспрецедентных количествах. Одна порция рыбы – это суточная норма аминокислот (лизина, метионина и триптофана), необходимых для жизнедеятельности. Таурин, который также содержится в мясе морских рыб и морепродуктах, необходим для регулирования сахара в крови, являясь, по сути, ингибитором инсулина. Кроме этого, таурин принимает участие в нормализации кровяного давления, способствует предотвращению гипертонии. Больше всего таурина в кальмарах, креветках, морском окуне и треске.

Богатый запах и вкус морской рыбы и морепродуктов – это следствие содержания в них экстрактивных веществ, которые, как известно, стимулируют выработку желудочного сока.

Рыбий жир имеет низкую тугоплавкость, а значит, жиры морских рыб не застывают при низких температурах, выгодно отличаясь от других животных жиров. Благодаря этому они легче усваиваются и не откладываются в организме человека. Жир морской рыбы имеет очень низкий процент холестерина – в среднем в три раза ниже, чем в других жирах животного происхождения и высокий – жирных кислот. Поэтому употребление в пищу блюд из морской рыбы не только не ведет к появлению атеросклероза, но даже способствует предотвращению этой болезни. Северные народы и население Восточной Азии употребляют в пищу много морской рыбы и морепродуктов. Научно доказано, что заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями среди населения этих регионов, где морская рыба и морепродукты составляют основу рациона, сведена практически к нулю. К тому же при регулярном употреблении в пищу морепродуктов и морской рыбы снижается риск опухолевых заболеваний и заболеваний ЦНС, повышается острота зрения, в целом повышается продолжительность жизни.

Рыбий жир также всегда богат витаминами. Практически вся морская рыба и морепродукты содержат в большом количестве витамины группы А, D и Е, многие С, А, В и РР. Тресковые рыбы накапливают жир в печени, таким образом, весь жир и витамины сосредоточены в ней, а мясо является обезжиренным диетическим продуктом.

Минеральные вещества, микро- и макроэлементы также содержатся в морской рыбе и морепродуктах в рекордных количествах. В небольшом количестве рыбных продуктов содержится суточная норма йода, меди, цинка, марганца, бора, железа, фтора, магния, кальция и многих других, необходимых для нормального обмена веществ элементов. Они предотвращают заболевания щитовидной железы, активно участвуют в метаболизме, связывают токсины и выводят их из организма.

Ощутить на себе чудесное действие регулярного употребления рыбы и морепродуктов можно, даже если употреблять блюда из них только дважды в неделю.

Морская рыба

Почему именно морская рыба? Потому что все показатели содержания полезных для здоровья веществ в морской рыбе в разы выше, и еще по одной немаловажной причине. Морская вода – сама по себе отличное дезинфицирующее средство. А это значит, что в морской рыбе не бывает гельминтов и других паразитов или инфекций, существующих за счет пресноводных рыб. Морская вода – чистая и плотная, морская рыба и морепродукты – обитатели глубоких и чистых океанических вод. Они не загрязняются тяжелыми металлами и пестицидами, вредными и опасными для людей.

рыба и морепродукты – Диеты – Домашний

Рыба

Мясо или рыба? Рыба – это питательный пищевой продукт, который ничуть не уступает мясу.

Морская рыба особенно богата йодом, марганцем, медью и цинком. По санитарно-гигиеническим оценкам морская рыба намного чище речной.

Пресноводная рыба легко и быстро усваивается и является незаменимым продуктом диетического питания. Она полезна при заболеваниях сердца, гастрите и язве желудка, содержит кальций и фосфор.

НО:

Морская рыба может содержать множество вредных веществ.

Речная рыба вызывает аллергию, почти не содержит йода, марганца, меди, фтора, часто является источником гельминтоза.

Рыба всасывает в себя все микроэлементы, которые есть в воде. Однако не стоит забывать, что среди микроэлементов есть как полезные, так и вредные для нашего организма! И в морской воде различных веществ больше, чем в речной.

 

Какие рыбы являются «рекордсменами» по усвоению вредных веществ?

Диетологи лишь недавно обратили внимание на микроэлементы – и открытия были во многом неутешительны. Как быть: не есть рыбу или выбирать конкретные рыбные продукты?

Как определить качество рыбы? Есть несколько основных правил: обращайте внимание на производителя. Второй признак – цвет рыбы: он должен быть естественным. Также, всегда обращайте внимание на текстуру рыбы и запах: например, семга должна пахнуть свежим огурцом или просто морем. Если рыба имеет неправильную форму – ее лучше не брать. Безопаснее брать замороженную рыбу, чем охлажденную. 

Вся рыба делится на несколько классов по жирности. Минтай, треска – вот рыбы нежирных сортов. А вот печень трески, наоборот, – это источник рыбьего жира. 

Морской окунь и речной окунь – в чем разница и «кто лучше»? 

Тунецакула и рыба-меч: в чем опасность?

Дорада

Из чего делают крабовые палочки? В составе крабовых палочек – фарш сурими. Сурими – это технология приготовления фарша из рыбы ментай.

Суши и сашими – традиционные блюда японской кухни. Всегда ли безопасна эта еда? В рыбе ли секрет японского долголетия?

Суши

Ответы на все эти вопросы дает врач-диетолог Алексей Ковальков в программе «Еда по правилам и без»:

Сокращения, используемые в прайсах на рыбу и морепродукты

Прайсы на морепродукты и рыбную продукцию содержат аббревиатуры и сокращения, применяемые среди поставщиков для указания параметров и особенностей товаров. Обычно оптовикам знакомы эти обозначения, однако мы обобщим их.

БГ, б/г — безголовый
ПБГ — потрошеная без головы
ПСГ — потрошеная с головой
БЖ — без жабер
б/к — без кожи
б/п — без плавника
б/х — без хвоста
б/ш — без шкуры
НР, н/р — неразделанный
н/о — натуральная оболочка
св/м — свежемороженый
с/м — свежемороженый
м/с — малосольная
с/с — слабосоленая
в/м — варено-мороженый
т/о — тихоокеанская
в/с — высший сорт
1/с — первый сорт
п/к — полукопченое
к/в — копчено-вареная
в/у — вакуумная упаковка
в/к — варено-копченое
с/в — сыро вяленое
ББ, ББР, б/б, б/бр — белобрюхая (камбала)
ЖБ, ЖБР — желтобрюхая (камбала)
ЖП — желтоперая (камбала)
ЗВ — звездчатая (камбала)
б/к — белокорый (палтус)
с/к — синекорый, черный (палтус)
в/у — вакуумная упаковка
ж/б — жестяная банка (консервы)
ДВ — дальневосточный
ДПЗ — для кормления пушных зверей
НДМ — натуральная с добавлением масла
серебро, серебрянка — лосось без нерестовых изменений
МП — механические повреждения (повреждения рыбы при объячеивании)
УМЗ — с укусом морского зверя
РКЗ — рыбоконсервный завод
СТО — стандарты организаций
ТУ — технические условия
т/х — теплоход
S — размер рыбы, маленькая
M – размер рыбы, средняя
L — размер рыбы, большая

Обращаем внимание, что размеры рыбы S, M, L, XL и подобные не отражены в нормативной документации и не имеют общепринятых параметров. Таким образом, показатели длины и массы учитываются каждым производителем субъективно.

Новые доказательства поднимают ставки в споре о мясе и рыбе

Нам всем говорили, что есть рыбу — полезно, и в равной степени, что есть красное мясо — плохо. Но так ли это? И если да, то почему? За последние 60 лет это стало предметом множества исследований. Две недавние статьи, одна о пользе рыбьего жира, а другая о причинах вреда красного мяса, помогли пролить свет на этот вопрос.

Долгое время считалось, что прием рыбьего жира приносит многочисленные преимущества для здоровья, но общий эффект осложняется противоречивыми результатами клинических испытаний.Для этого есть много причин, но две основные связаны со сложностью того, как активные компоненты в рыбьем жире приносят свою пользу, а также с вопросом о том, сколько именно рыбьего жира нужно потреблять человеку, чтобы увидеть преимущества.

Считается, что рыбий жир снижает уровень триглицеридов в крови. Триглицериды — это тип жира, повышенный уровень которого в организме часто наблюдается у людей с ожирением.

Триглицериды представляют собой важный фактор риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.Настолько, что недавние рекомендации Национального альянса по профилактике сердечно-сосудистых заболеваний по лечению сердечно-сосудистых заболеваний рекомендуют, чтобы уровни триглицеридов в крови были ниже определенной концентрации (два миллиграмма на децилитр).

Другие эксперты рекомендовали, чтобы уровни триглицеридов были еще ниже (ближе к одному миллиграмму на децилитр), чтобы минимизировать риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Проблема, однако, в том, что недавние испытания (Alpha Omega и (ORIGIN) поставили под сомнение способность рыбьего жира оказывать положительное влияние на сердечно-сосудистую систему.

В статье, недавно опубликованной нашей исследовательской группой, показано, что добавление в рацион мужчин с ожирением рыбьего жира значительно снижает уровень триглицеридов в крови, но только при четырехкратной дозировке, которая обычно рекомендуется (4 г в день, а не 1 г). В исследовании, в котором участвовали 24 человека, изучались механизмы действия рыбьего жира. Он не был разработан для оценки пользы для сердечно-сосудистой системы.

Мы также показали, что рыбий жир снижает количество триглицеридов, вырабатываемых печенью.

Это открытие ценно для демонстрации важности эффективной дозы при оценке клинического воздействия диеты на болезнь.

Более обширное исследование влияния рыбьего жира на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний (REDUCE-IT) проверяет именно это с 4 г активного ингредиента рыбьего жира в день на 8000 пациентов с повышенным уровнем триглицеридов. Результаты этого исследования станут известны в 2016 году.

Каким бы ни был результат дальнейших испытаний, доказательств более чем достаточно, чтобы предположить, что прием добавок рыбьего жира при различных состояниях (включая воспалительные состояния, такие как артрит) того стоит, если принимать их в правильной дозе.

Употребление жирной рыбы, содержащей активный ингредиент рыбьего жира, омега-3 жирные кислоты, также приносит пользу, хотя и в меньшей степени. Примеры жирной рыбы включают мелкую кормовую рыбу, такую ​​как сардины, сельди и анчоусы, а также более крупную рыбу, такую ​​как лосось, скумбрия и форель.

Употребление 150 г холодноводной рыбы, такой как лосось, сардины и сельдь, некоторых из видов, наиболее богатых морскими полиненасыщенными веществами, эквивалентно от 2 до 3 г омега-3 жирных кислот.

Но то же самое нельзя сказать о потреблении красного мяса. Исследование, опубликованное на этой неделе в журнале Nature Medicine, продемонстрировало важную роль бактерий в кишечнике в превращении L-карнитина, химического вещества, обнаруженного в высоких концентрациях в красном мясе, в соединение, триметиламин-N-оксид, которое ускоряет развитие атеросклероз (закупорка стенок артерий) у мышей.

Это исследование интересно тем, что оно подчеркивает возможную причину, по которой красное мясо может быть вам вредным.До этого исследования считалось, что проблема заключалась в жирах, содержащихся в мясе.

Кишечные бактерии мясоедов питаются L-карнитином, вырабатывая соединение, которое может закупорить артерии. Изображение с сайта shutterstock.com

Еще одним интересным аспектом этого исследования является то, что оно продемонстрировало, что бактерии в кишечнике, так называемый микробиом, могут нести ответственность за влияние на уровень химических веществ в крови.

В отличие от красного мяса, концентрация L-карнитина в рыбе примерно в десять раз ниже.Таким образом, если вы предпочитаете рыбу красному мясу, в вашем кишечнике останется меньше карнитина, чтобы кишечник превратился в соединение, закупоривающее артерии.

Хотя история о красном мясе привлекла внимание заголовков, очевидно, что необходимы дополнительные исследования, чтобы полностью понять пути, связывающие красное мясо, L-карнитин и микробиоту кишечника с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Что касается рыбьего жира, высокие дозы лучше способствуют снижению уровня триглицеридов, а для пациентов с повышенным уровнем триглицеридов в настоящее время рекомендуются дозы до 4 г в день.Что касается их пользы при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, мы ожидаем результатов новых клинических испытаний.

На данный момент лучше всего следовать [Австралийским диетическим рекомендациям] (https://www.eatforhealth.gov.au/sites/default/files/files/the_guidelines/n55_australian_dietary_guidelines.pdf), которые рекомендуют ограничить потребление красного мяса до 455 г в год. неделю и увеличение потребления рыбы до двух или трех порций в неделю.

Рыба против морепродуктов — в чем разница?

Рыба

Рыбы — водные черепно-мозговые животные с жабрами, у которых отсутствуют конечности с пальцами.Они образуют сестринскую группу оболочек, вместе формируя обонятельные тела. В это определение включены живые миксины, миноги, хрящевые и костные рыбы, а также различные вымершие родственные группы. Четвероногие животные появились у рыб с лопастными плавниками, так что в кладистическом плане они тоже являются рыбами. Однако традиционно рыба считается парафилетической за счет исключения четвероногих (то есть земноводных, рептилий, птиц и млекопитающих, которые произошли от одного и того же предка). Поскольку таким образом термин «рыба» отрицательно определяется как парафилетическая группа, он не считается формальной таксономической группой в систематической биологии, если только он не используется в кладистическом смысле, включая четвероногих.Традиционный термин рыбы (также ихти) считается типологической, а не филогенетической классификацией.

Самыми ранними организмами, которые можно классифицировать как рыб, были хордовые с мягким телом, которые впервые появились в кембрийский период. Хотя у них не было настоящего позвоночника, у них были хорды, которые позволяли им быть более подвижными, чем их беспозвоночные собратья. Рыба продолжала развиваться на протяжении палеозойской эры, принимая самые разнообразные формы. У многих рыб палеозоя была развита внешняя броня, защищавшая их от хищников.Первые рыбы с челюстями появились в силурийский период, после чего многие (например, акулы) стали грозными морскими хищниками, а не просто добычей членистоногих.

Большинство рыб являются экзотермическими («хладнокровными»), что позволяет температуре их тела изменяться при изменении температуры окружающей среды, хотя некоторые из крупных активных пловцов, таких как белая акула и тунец, могут поддерживать более высокую внутреннюю температуру. среды с помощью акустической связи. Акустическая коммуникация у рыб предполагает передачу акустических сигналов от одной особи вида к другой.Звуки как средство общения между рыбами чаще всего используются в контексте кормления, агрессии или ухаживания. Звуки, издаваемые рыбой, могут различаться в зависимости от вида и стимула. Они могут издавать стридуляционные звуки, двигая компоненты скелетной системы, или могут издавать не стридуляционные звуки, манипулируя специализированными органами, такими как плавательный пузырь. Рыбы в изобилии в большинстве водоемов. Их можно найти почти во всех водных средах, в высокогорных ручьях (например,g., голец и пескарь) до абиссальных и даже хадальных глубин самых глубоких океанов (например, гольцов и удильщиков), хотя ни один вид еще не был зарегистрирован в самых глубоких 25% океана. Имея 33 600 описанных видов, рыба демонстрирует большее видовое разнообразие, чем любая другая группа позвоночных. Рыба является важным ресурсом для людей во всем мире, особенно в качестве пищи. Коммерческие и натуральные рыбаки охотятся на рыбу в дикой природе (см. Рыбалка) или выращивают ее в прудах или в садках в океане (см. Аквакультура).Их также ловят рыболовы-любители, содержат в качестве домашних животных, выращивают рыбоводы и выставляют в общественных аквариумах. Рыбы на протяжении веков играли важную роль в культуре, выступая в качестве божеств, религиозных символов, а также в качестве предметов искусства, книг и фильмов.

Морепродукты

Морепродукты — это любая морская жизнь, которую люди считают пищей. Среди морепродуктов заметно преобладают рыба и моллюски.

Моллюски включают различные виды моллюсков, ракообразных и иглокожих. Исторически морских млекопитающих, таких как киты и дельфины, употребляли в пищу, хотя в наше время это происходит в меньшей степени.Съедобные морские растения, такие как некоторые морские водоросли и микроводоросли, широко употребляются в пищу как морепродукты во всем мире, особенно в Азии (см. Категорию морских овощей). В Северной Америке, хотя обычно не в Соединенном Королевстве, термин «морепродукты» распространяется на пресноводные организмы, употребляемые в пищу людьми, поэтому всю съедобную водную жизнь можно отнести к морепродуктам. Для полноты картины в эту статью включены все съедобные водные флоры и фауны.

Добыча диких морепродуктов обычно называется рыболовством или охотой, а выращивание и выращивание морепродуктов известно как аквакультура, или рыбоводство в случае рыбы.Морепродукты часто отличают от мяса, хотя они по-прежнему являются животными и исключаются из вегетарианской диеты. Морепродукты — важный источник белка во многих диетах по всему миру, особенно в прибрежных районах.

Большая часть улова морепродуктов потребляется людьми, но значительная часть используется в качестве корма для рыб для разведения другой рыбы или разведения сельскохозяйственных животных. Некоторые морепродукты (ламинария) используются в качестве корма для других растений (удобрение). Таким образом, морепродукты косвенно используются для производства продуктов питания для потребления человеком.Такие продукты, как масло и таблетки спирулины, также извлекаются из морепродуктов. Некоторые морепродукты скармливают аквариумным рыбкам или используют для кормления домашних животных, например кошек. Небольшая часть используется в медицине или в промышленности для непищевых целей (кожа).

Морепродукты | еда | Britannica

Морепродукты , съедобные водные животные, за исключением млекопитающих, но включая пресноводных и океанических существ. Большинство нетоксичных водных видов используются в пищу людьми. Даже продукты с токсичными свойствами, такие как определенная рыба-рыба, могут быть приготовлены таким образом, чтобы не причинить вред потребителю.

Подробнее по этой теме

переработка рыбы

морепродуктов и пресноводной рыбы для употребления в пищу.

Рыба и другие морепродукты могут быть самой важной пищей человечества после зерновых, обеспечивая около 15 процентов белка, потребляемого населением мира. Постные мышцы рыбы содержат 18–25 процентов белка по весу, что эквивалентно говядине или птице, но намного меньше калорий.В рыбе один грамм белка содержит от 4 до 10 калорий, по сравнению с 10-20 калориями на грамм белка для постного мяса и до 30 калорий для жирного мяса.

К морепродуктам относятся все костные рыбы и более примитивные акулы, скаты, скаты, пила, осетровые и миноги; ракообразные, такие как омары, крабы, креветки, креветки и раки; моллюски, в том числе моллюски, устрицы, моллюски, мидии, барвинки, щенки, улитки, морские ушки, гребешки и блюдца; головоногие моллюски — кальмары, осьминоги и каракатицы; съедобные медузы; морские черепахи; лягушки; и два иглокожих — морские ежи и морские огурцы.

Самыми коммерчески важными океаническими рыбами являются лосось, сельдь, треска, камбала (камбала, камбала, палтус, палтус), морской окунь (морской окунь), скумбрия, тунец, скумбрия и сардина. Основные виды пресноводных рыб — карп, угорь, форель, сиг, щука, судак и сом. Улов варьируется по размеру от мальков и молодых угрей длиной около 2 дюймов (5 см) до синего тунца длиной до 14 футов (4,3 м).

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.Подпишись сейчас

Поскольку рыба быстро портится и, следовательно, является скоропортящейся, на протяжении большей части истории большая часть улова была сушеной, копченой, соленой, маринованной или ферментированной, когда ее не едят в свежем виде. Даже когда эти методы больше не являются строго необходимыми для консервирования, характерные изменения вкуса, которые они производят, вызвали постоянный спрос на рыбу, консервированную этими способами.

Рыба готовится целиком или нарезается на стейки, филе или куски. Ракообразных обычно готовят целиком, живыми, как и большинство моллюсков.Более крупных и жестких моллюсков измельчают или нарезают и растирают, чтобы смягчить жесткую мякоть. Многие морепродукты едят в сыром виде, либо полностью сырыми, либо слегка модифицированными путем маринада.

В пищу, помимо мяса, едят икру рыб и некоторые моллюски, а также яйца черепах. Икра, икра осетровых рыб, теперь является синонимом роскоши, но была относительно дешевой и распространенной до конца XIX века, когда мировые запасы осетровых начали быстро сокращаться.

Главное при приготовлении рыбы или моллюсков — избегать переваривания.Основное правило гласит, что рыбу следует готовить 10 минут на дюйм, измеряемую по самой толстой части рыбы, с дополнительными 5 минутами, необходимыми, если рыба готовится в соусе. Для замороженной рыбы время должно быть увеличено вдвое.

Ассортимент рыбной кухни во всем мире огромен. Рыбу можно пашот, тушить, жарить, запекать, жарить во фритюре, готовить на пару или есть сырой. Морепродукты, часто в сочетании, составляют основу многих пикантных рагу, супов, похлебок, гумбо и бисквитов. Как правило, более нежные и нежирные морепродукты готовятся с более мягкими приправами и соусами, тогда как более насыщенные по вкусу морепродукты с более грубым или жирным мясом получают более выраженную приправу.

Факты об аллергии на морепродукты и рыбу

Знаете ли вы, что морепродукты — один из самых распространенных пищевых аллергенов в Канаде? Для людей, страдающих аллергией, важно избегать морепродуктов при соблюдении здоровой диеты. Прочтите, чтобы узнать больше об аллергии на морепродукты.

Какие продукты считаются морепродуктами?

Под морепродуктами понимается вся пресноводная и соленая рыба, ракообразные и моллюски. Примеры распространенных морепродуктов:

  • Рыба: Анчоусы, окунь, луфарь, карп, сом, голец, треска, камбала, пикша, палтус, сельдь, хищный апельсин, махи-махи, сардины, лосось, форель и тунец
  • Ракообразные: Краб, раки, омары, креветки и креветки
  • Моллюски: Морское ушко, моллюски, моллюски, мидии, осьминоги, устрицы, гребешки, морские улитки (улитки) и кальмары (кальмары)
  • Другое: Икра и икра, камабоко и сурими (имитация мяса краба и лобстера) и тарама (соленая икра карпа)

Что такое аллергия на морепродукты?

Аллергия на морепродукты — это когда иммунная система принимает морепродукты за вред.У некоторых людей, страдающих аллергией, морепродукты могут вызывать опасные для жизни реакции. Если у вас аллергия на один вид морепродуктов, возможно, у вас нет аллергии на другой. Лучше всего поговорить со своим аллергологом о том, какие морепродукты можно и нельзя есть.

Каковы симптомы пищевой аллергии?

Как и другие виды пищевой аллергии, аллергическая реакция на морепродукты может включать любых из следующих симптомов:

  • Покраснение лица, крапивница или сыпь, красная и зудящая кожа
  • Отек глаз, лица, губ, горла и языка
  • Проблемы с дыханием, речью или глотанием
  • Кожный зуд
  • Тревога, дистресс, обморок, бледность, обреченность и слабость
  • Судороги, диарея, рвота
  • Падение артериального давления, учащенное сердцебиение и потеря сознания (в крайних случаях)

Когда обычно диагностируется аллергия на морепродукты?

В Канаде аллергия на морепродукты чаще всего встречается у взрослых и реже у детей.Аллерголог может подтвердить, есть ли у вас аллергия на морепродукты, если вы подозреваете это.

Можно ли перерасти аллергию на морепродукты?

Вряд ли. Аллергия на рыбу, ракообразных и моллюсков обычно сохраняется на всю жизнь.

Какие продукты могут содержать морепродукты?

Продукты, которые чаще всего содержат морепродукты, включают:

  • Азиатские блюда, такие как жареный рис, спринг-роллы и суши
  • Азиатские блюда, которые часто готовят с соусами на основе рыбы, например, устричный соус
  • Заправки для салатов
  • Соусы, такие как стейк и Вустершир
  • Супы и бульоны из морепродуктов
  • Распространяется как тарамасалата

Пищевые продукты, которые иногда содержат морепродукты, включают:

  • Мясные деликатесы
  • Падения и спреды
  • Продукты, содержащие желатин, например зефир или хот-доги

Безопасны ли добавки рыбьего жира для человека с аллергией на морепродукты?

Люди, страдающие аллергией на морепродукты, могут иметь реакцию на добавки с рыбьим жиром, такие как добавки с омега-3.Прежде чем принимать какие-либо добавки с рыбьим жиром, проконсультируйтесь с врачом или аллергологом, чтобы узнать, безопасны ли они для вас.

Советы по соблюдению диеты без морепродуктов

Если у вас аллергия на морепродукты, лучше избегать всех продуктов и продуктов, содержащих рыбу, ракообразных или моллюсков, на которые у вас аллергия. Помните эти полезные советы:

  • Более строгие канадские правила требуют, чтобы продукты, содержащие морепродукты, имели четкую маркировку. В списке ингредиентов будет указано «содержит: рыбу, моллюсков или ракообразных», если они содержат эти продукты.
  • Каждый раз читайте этикетку. Производители продуктов питания часто меняют ингредиенты, используемые в их продуктах, без предварительного уведомления.
  • Избегайте продуктов, на этикетках которых написано «может содержать» или «могут быть следы» морепродуктов.
  • Если вы не уверены, содержит ли продукт морепродукты или рыбу, на которые у вас аллергия, обратитесь к производителю. На многих пакетах с едой есть контактная информация.
  • Не рискуй. Избегайте продуктов, у которых нет четкого списка ингредиентов.Это включает в себя отказ от импортных продуктов, поскольку они не всегда имеют точную этикетку.
  • Быть информированным. Подпишитесь на бесплатную электронную рассылку Канадского агентства по надзору за пищевыми продуктами (CFIA) «Отзыв о продуктах питания и оповещения о аллергии».
  • Будьте осторожны, если у вас сильная аллергия на морепродукты. Возможно возникновение аллергической реакции, даже если вы не употребляете морепродукты. Приготовление морепродуктов или приготовление на пару может вызвать реакцию.
  • Когда вы едите вне дома, спросите, используются ли морепродукты или ингредиенты на их основе, чтобы определить, следует ли избегать этого пункта меню.
  • Вместо соусов на основе рыбы добавьте соевый соус с низким содержанием натрия или соус Табаско для придания вкуса блюдам из риса или лапши.
  • Заменяйте морепродукты на тофу в жарком, чтобы получить хороший источник белка.
  • Фасоль и чечевица служат отличным дополнением салатов вместо морепродуктов.

Итог

Если у вас аллергия на морепродукты или рыбу, вы все равно можете придерживаться здоровой сбалансированной диеты, следуя Руководству по питанию Канады.Проявите творческий подход с другими полезными продуктами, такими как тофу, фасоль, чечевица, курица, яйца, постное мясо и орехи, чтобы заменить морепродукты, на которые у вас аллергия. Если вы не уверены, что продукт содержит морепродукты, не рискуйте. Важно каждый раз внимательно читать список ингредиентов пищевых продуктов, чтобы избежать аллергической реакции.

Последнее обновление — 26 апреля 2018 г.

Рыба против морепродуктов — Путеводные звезды

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять рыбу не реже двух раз в неделю, в то время как Диетические рекомендации для американцев требуют еженедельного потребления около 8 унций различных морепродуктов.На первый взгляд это руководство кажется согласованным, но при более глубоком рассмотрении важно отметить использование рыбы по сравнению с морепродуктами. Это просто другой выбор слов или намеренный, но существенный нюанс в руководстве? Как вы можете предположить, политика в отношении пищевых продуктов не составляется «на лету» и проходит множество изменений, прежде чем станет достоянием общественности. При этом имеет значение, стремимся ли мы регулярно употреблять рыбу (в частности, жирную рыбу) или морепродукты в целом?

3 Путеводные звезды

Значок трех путеводных звезд Три путеводных звезды указывают на лучшую пищевую ценность.Лосось является одним из лучших источников омега-жиров, а также считается низким содержанием ртути, что делает такие блюда отличным выбором для употребления морепродуктов.

Посмотреть рецепт »

Омега-жиры

Эта полезная таблица показывает количество EPA + DHA, содержащихся в часто потребляемых порциях рыбы и морепродуктов. Хотя важно отметить, что существует множество факторов, влияющих на точное количество этих незаменимых жиров, содержащихся в нашей рыбе и морепродуктах, эта диаграмма проясняет, какие источники являются лучшими, и указывает на различия между выращиваемыми и выращиваемыми жирами.дикие, консервированные против свежих и многое другое. Это также показывает, что наша рыба является лучшим источником наших незаменимых (полезных для сердца) омега-жиров, чем наши морепродукты, что подтверждается рекомендациями Американской кардиологической ассоциации.

Белки и калории

Рыба и морепродукты являются хорошим источником низкокалорийного белка и должны быть частью нашего обычного рациона. Для людей, которые ищут насыщающий белок, который подходит для здорового образа жизни (и чтобы получить дополнительную пользу от тренировок по наращиванию мышц), лучше всего подойдут рыба и морепродукты.В таком случае логично, что Диетические рекомендации рекомендуют широкий выбор блюд из рыбы и морепродуктов как часть обычного рациона.

Меркурий

В этой таблице от FDA приведены лучшие варианты ограничения воздействия ртути. Крупная рыба (королевская макрель, акула, рыба-меч) содержит большое количество ртути, и ее следует избегать, в то время как более мелкую рыбу (лосось, креветки, консервированный светлый тунец, минтай) можно употреблять регулярно. Действительно, когда дело доходит до ограничения воздействия ртути, лучше всего выбирать рыбу и морепродукты.

Аллергия

Рыба и морепродукты составляют два из восьми основных аллергенов, на которые приходится 90% пищевых аллергий в Соединенных Штатах. Аллергия на морепродукты может означать аллергию на рыбу, моллюсков или ракообразных (краб, омар), но не обязательно аллергию на все три. Если вы живете с аллергией на рыбу или морепродукты, примите меры предосторожности, чтобы избежать контакта с аллергеном, ограничьте вероятность воздействия и задавайте вопросы, чтобы убедиться, что комбинированные блюда безопасны для вас.

устойчивость

Защита наших морей имеет решающее значение для нашего будущего.Мы нуждаемся в огромных ресурсах наших океанов, поскольку изменения климата и земледелие сказываются на земледелии. При этом нам необходимо применять устойчивые методы рыболовства, чтобы сохранить наши моря. Как потребители, мы должны стремиться к экологически безопасному выбору морепродуктов, узнавать об аквакультуре и поддерживать рыболовство, которое придерживается безопасных методов для поддержания наших запасов рыбы.

Обзор сообщения в блоге о рыбе и морепродуктах

3 совета, как преодолеть страх готовить рыбу в домашних условиях

Рыбалка для пропитания

50 способов обогреть камбалу

Гид по морепродуктам: лучший выбор

Будут ли потребители лабораторных рыболовных крючков? : Соль: NPR

Выше свежий махи махи, собранный в море.Несколько клеточных компаний по производству морепродуктов пытаются создать свежие виды рыб, в том числе махи махи, в лаборатории, где они будут выращиваться без головы, хвоста, кожи и костей. Билл Грин / The Boston Globe через Getty Images скрыть подпись

переключить подпись Билл Грин / The Boston Globe через Getty Images

Выше свежий урожай махи махи, собранный в море.Несколько клеточных компаний по производству морепродуктов пытаются создать свежие виды рыб, в том числе махи махи, в лаборатории, где они будут выращиваться без головы, хвоста, кожи и костей.

Билл Грин / The Boston Globe через Getty Images

Высокотехнологичные альтернативы мясу в наши дни привлекают много заголовков. В прошлом месяце Impossible Burger ознаменовал собой веху без мяса, дебютировав как Burger King Whopper. Тем временем Лу Куперхаус находился в офисном парке Сан-Диего, тихо вынашивая планы по разрушению другого, более фрагментированного и непрозрачного сектора пищевой промышленности: морепродуктов.

Его компания BlueNalu (игра на гавайском термине, означающем и океанские волны, и осознанность) спешит вывести на рынок то, что известно как морепродукты на клеточной основе, то есть морепродукты, выращенные из клеток в лаборатории, а не собирают из океанов.

BlueNalu нацелена на серьезную масштабируемость — будущее, в котором города по всему миру будут домом для предприятий площадью 150 000 квадратных футов, каждый из которых сможет производить на клеточной основе морепродукты, достаточные для удовлетворения потребностей более 10 миллионов жителей ближайшего окружения.

Но, в отличие от Impossible Foods, BlueNalu не создает альтернативы морепродуктам на растительной основе, например, веганской Toona или креветкам без креветок. Вместо этого Куперхаус и его команда извлекают с помощью игольной биопсии мышечные клетки одной рыбы, такой как патагонский клыкач, апельсиновый хищник и махи-махи.

Эти клетки затем тщательно культивируются и скармливаются запатентованной специальной смесью жидких витаминов, аминокислот и сахаров. В конце концов, клетки превратятся в широкие слои цельной мышечной ткани, которые можно разрезать на филе и продавать свежими, замороженными или упаковывать в другие виды блюд из морепродуктов.

Но в отличие от сегодняшних вариантов рыбы, пойманной в дикой природе или выращенной на фермах, у версии морепродуктов BlueNalu не будет головы, хвоста, костей и крови. Это рыба, только без плавания и дыхания. Это морепродукты без моря.

Идея оказалась достаточно убедительной, чтобы 58-летний Куперхаус отказался от своего прибыльного консалтингового бизнеса и роли исполнительного директора Rutgers Food Innovation Center, где он помогал множеству других стартапов (включая Impossible Foods).В 2017 году он сформировал партнерство с предпринимателями Крисом Сомоги и Крисом Дамманном, и вместе команда получила 4,5 миллиона долларов в виде посевного финансирования.

«Потребители меняются. Они обращают внимание на здоровье. Они сосредоточены на планете. Это не прихоть или тенденция — это происходит», — говорит Куперхаус. «Мы будем производить настоящие морепродукты прямо из рыбных клеток».

По данным Good Food Institute, некоммерческой организации, специализирующейся на альтернативах животным белкам, BlueNalu входит в небольшую группу компаний, пытающихся это сделать.Во всем мире существует около двух десятков компаний, занимающихся выращиванием мяса животных из клеток, но большинство из них уделяют внимание традиционным мясным продуктам домашнего скота, таким как говядина, курица и баранина. Только шесть из них сосредоточены на морепродуктах на основе клеток, а три из них базируются в Калифорнии: BlueNalu нацеливается на множество видов, но особенно на те, которые нелегко выращивать; Finless Foods в первую очередь ориентирована на продукт из голубого тунца; в то время как команда Wild Type работает над клеточным лососем. Вероятно, всем осталось от пяти до 10 лет до появления реального продукта на рынке.

Немногие из этих клеточных компаний по производству морепродуктов могут предлагать вкусные продукты на данный момент, — говорит Джен Лами, менеджер инициативы по устойчивому развитию морепродуктов в Good Food Institute. Действительно, на саммите «Подрыв в сфере продовольствия и устойчивого развития» в Сингапуре в прошлом месяце только три человека смогли попробовать выращенные в лаборатории креветки Shiok Meat, подаваемые в виде традиционных клецок сюмай. (Остальная аудитория только наблюдала, надеясь на запах креветок.) ​​Майкл Селден, соучредитель и генеральный директор Finless Foods, говорит, что они тоже сейчас на той стадии, когда у них достаточно выращенного на клетках голубого тунца. для отбора проб.

Cooperhouse говорит, что BlueNalu не стремится заменить морепродукты, выловленные в дикой природе или выращенные на фермах, но стремится стать третьей альтернативой для любителей морепродуктов. Для веганов и вегетарианцев это продукт, который может стирать черту. В конце концов, в случае с BlueNalu клетки рыбы нужно извлекать только один раз, а не повторно, и теоретически рыба может быть возвращена в воду. Выращенный без мозгов, органов, кожи или каких-либо чувств, этот продукт может понравиться тем, кто обычно выбирает растительный белок, и — в отличие от некоторых компаний, разрабатывающих клеточное мясо — Куперхаус говорит, что BlueNalu не полагается на фетальную бычью сыворотку для кормления рыб. клетки.

Тем не менее, молодая клеточная индустрия морепродуктов уже пытается проникнуть в самые болезненные места традиционной индустрии морепродуктов: незаконный рыбный промысел и перелов, повышение температуры океана, закисление океана, благополучие животных и проблемы, связанные с пищевыми отходами.

Cooperhouse отмечает, что клеточные морепродукты не содержат потенциальных загрязнителей, которые могут быть обнаружены в их продуктах, выловленных в океане, — таких как ртуть, токсины, патогены и паразиты, и даже «микрочастицы пластика», как отмечается на веб-сайте компании.

Точно так же веб-сайт Finless Foods хвастается, что его продукт не потребует «коммерческого рыболовства в наших драгоценных океанах. Никакого рыбоводства. Никаких загрязняющих веществ». А собственный 39-страничный отчет Good Food Institute о морепродуктах на клеточной основе начинается с нескольких страниц мрачных предупреждений о насущных экологических угрозах и тревожных рисках для потребителей морепродуктов — через призму, через которую некоммерческая организация отстаивает идею развития клеточного рынка морепродуктов.

Это рыночное позиционирование, вероятно, не согласуется с существующей отраслью морепродуктов.

«Если вы работаете над революционным продуктом в лаборатории и надеетесь накормить мир здоровым белком, скажите об этом людям. Нет необходимости пугать людей в ваш лагерь. Гипербола — это не прозрачность», — предупреждает Гэвин. Гиббонс, представитель Национального института рыболовства, торговой группы, специализирующейся на производстве морепродуктов. «Начало маркетинговой войны не приведет к продаже морепродуктов. Это не будет успешным путем».

Как именно будут называться клеточные морепродукты, пока еще предстоит выяснить.Уже обсуждается множество терминов: выращенные в лаборатории морепродукты, культивированные морепродукты, чистые морепродукты, морепродукты без убоя. BlueNalu применила к товарному знаку термин «клеточная аквакультура», но Cooperhouse говорит, что он вряд ли будет одобрен , , поэтому компания модифицирует свое приложение, чтобы вместо этого термин можно было использовать в качестве товарного знака. Генеральный директор Finless Foods Селден предпочитает фразу «чистые морепродукты», но пока говорит, что его компания по умолчанию использует название FDA: клеточная рыба.

Что касается государственного органа, который будет регулировать этот новый вид морепродуктов? Это все еще несколько неясно.Похоже, что с марта рыба, основанная на клетках, будет подпадать под надзор Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Но конкретные детали того, как это будет выглядеть, как маркировать продукты или как будут структурированы проверки, еще не разобрались.

Партнер Cooperhouse по BlueNalu, Крис Сомоджи, уверен, что продукты не перестанут томиться в FDA в течение многих лет, как это случилось с генетически модифицированным лососем AquaBounty — отчасти потому, что BlueNalu не использует никаких генетических модификаций.

«Мы не используем технологию CRISPR. Мы не вводим в рацион новые молекулы. Мы не вводим новую сущность, которой не существует в природе», — говорит он. «Утверждение будет касаться того, безопасно ли это, чисто, а производственные процессы надежны и подотчетны».

Эта часть пищевой промышленности все еще настолько нова, что не существует существующих торговых ассоциаций или лоббистских групп, которые бы отстаивали клеточное мясо и морепродукты с законодателями и общественностью. Но Селден говорит, что компании этого сектора в настоящее время находятся в процессе его создания.

«Мы работаем над его структурой, но он немного медленный и пока не имеет названия», — говорит Селден.

Поиск способа накормить мир свежими, полезными и вкусными морепродуктами, не собирая исчерпанные или исчерпанные запасы океана, похоже, увязал бы с океанскими НПО, которые работают над серьезными проблемами незаконного рыболовства и разрушения среды обитания. Но до сих пор эти группы все еще равнодушны к клеточной рыбе.

Большинство, включая Seafood Watch Monterey Bay Aquarium, Ocean Foundation, WWF, Greenpeace и другие, говорят, что пока они просто пристально следят за развивающимся сектором.И пока не появится реальный продукт, Аарон А. МакНевин, директор по устойчивому питанию WWF, говорит, что попытки провести параллельные сравнения будут невозможны.

«Большинство компаний, производящих альтернативные белки, не будут делиться своей интеллектуальной собственностью без соглашений о неразглашении, что понятно», — говорит МакНевин. «Например, культивирование клеток может быть энергоемким. Но мы не знаем, сколько энергии требуется для культивирования конкретной альтернативы, и нет эквивалента выбросов парниковых газов и выбросов парниковых газов.количество пойманной дикой рыбы ».

Ни одна из связанных с океаном НПО, с которыми беседовала NPR, не заявляет, что они уверены в том, что клеточные морепродукты оправдают обещания о снижении давления на запасы диких рыб. В конце концов, аквакультурная сторона промышленность выдвигала аналогичные заявления несколько десятилетий назад, но было бы трудно, например, доказать, что выращенный на ферме лосось уменьшил давление на запасы дикого лосося. Вместо этого мы просто увеличили общее потребление лосося.

Тим Фицджеральд, директор для Фонда защиты окружающей среды, говорит, что группа также уделяет пристальное внимание появлению морепродуктов на основе клеток.Но он подчеркнул, что усилия EDF будут по-прежнему сосредоточены на восстановлении диких рыбных ресурсов — запасов, от которых, по словам ООН, более 3,2 миллиарда человек во всем мире зависят по крайней мере от части своего белка.

Но Куперхаус настаивает на том, что в мире более чем достаточно места для всех трех: выловленных в дикой природе, аквакультуры и выращенных в клетках морепродуктов.

«Лови, выращивай или производи, я даже не уверен, что мы сможем удовлетворить спрос», — говорит он.

Seafood Nutrition — SeaShare

Те, кто борется с отсутствием продовольственной безопасности, сталкиваются с бременем не только получения достаточного количества еды, но и доступа к продуктам, богатым питательными веществами, которые способствуют хорошему здоровью и помогают снизить риск хронических заболеваний.Морепродукты содержат высококачественный белок, витамины и минералы и богаты жирными кислотами Омега-3.

Только каждый пятый американец ест морепродукты два раза в неделю, как рекомендовано Министерством сельского хозяйства США. Болезни сердца — причина смерти номер один среди женщин во всем мире. Сердечные заболевания и инсульт являются причиной 30 процентов всех смертей во всем мире и 800 000 смертей ежегодно в США

.

Морепродукты спасают жизнь. Согласно исследованию Гарварда, употребление 8 унций морепродуктов каждую неделю снижает риск смерти от сердечных заболеваний на 36%.Употребление 8–12 унций морепродуктов в неделю во время беременности может улучшить IQ ребенка, когнитивное развитие и здоровье глаз. Пожилые люди с наибольшим потреблением рыбы живут в среднем на 2,2 года дольше.

Как витамины и минералы, содержащиеся в морепродуктах, влияют на ваш организм?

Морепродукты обеспечивают организм необходимыми питательными веществами. К ним относятся витамины A, B и D, а также жирные кислоты омега-3. Рыба также богата кальцием и фосфором и является отличным источником минералов, таких как железо, цинк, йод, магний, селен и калий.Витамин А помогает защитить зрение и укрепить иммунную систему. Витамины группы B влияют на выработку энергии, обмен веществ и концентрацию. Морепродукты — один из немногих пищевых источников витамина D, который способствует здоровому росту костей, усвоению кальция и повышает эффективность иммунной системы и рост клеток.

Две жирные кислоты омега-3, содержащиеся в рыбе, — это EPA (эйкозапентаеновая кислота) и DHA (докозагексаеновая кислота). Наш организм не производит омега-3 жирные кислоты, поэтому мы должны получать их с пищей, которую мы едим.Омега-3 жирные кислоты содержатся во всех видах рыбы, но особенно много в жирной рыбе, такой как лосось, форель, сардины, сельдь, скумбрия, тунец и устрицы. Финансируемое CDC исследование 12 изменяемых факторов риска, связанных с питанием, образом жизни и метаболизмом в Соединенных Штатах, показало, что употребление в пищу морепродуктов, содержащих незаменимые жирные кислоты Омега-3, может предотвратить 84000 смертей ежегодно.

Жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в морепродуктах, имеют множество преимуществ для здоровья:

  • Помогает поддерживать здоровье сердца за счет снижения артериального давления и снижения риска внезапной смерти, сердечного приступа, нарушения сердечного ритма и инсультов.
  • Способствует здоровому функционированию мозга и развитию зрения и нервов у младенцев во время беременности.
  • Может снизить риск депрессии, СДВГ, болезни Альцгеймера и деменции.
  • Может снизить вероятность развития диабета и предшествующего ему метаболического синдрома. Данные свидетельствуют о том, что более высокое потребление омега-3 или жирной рыбы также может положительно влиять на метаболизм глюкозы и инсулина. Эти жирные кислоты также снижают воспалительные процессы, способствующие развитию диабета.
  • Может предотвратить воспаление и снизить риск артрита.
  • Морепродукты делают вас умнее. У людей, которые едят рыбу, часто оказывается, что гиппокамп мозга на 14% больше — большой центр памяти и обучения.

Морепродукты при беременности и младенчестве

Беременность увеличивает потребность почти во всех питательных веществах, но некоторые питательные вещества должны быть доступны в определенное время для оптимального развития ребенка. Некоторые из них наиболее распространены в рыбе — селен и йод, а также омега-3 жирные кислоты DHA, которые почти исключительно содержатся в рыбе.Эти питательные вещества, наряду с другими длинноцепочечными полиненасыщенными жирными кислотами (EPA и арахидоновая кислота), имеют решающее значение для развития органов ребенка, особенно мозга и глаз.

Употребление в пищу продуктов, богатых ДГК, особенно важно в последние три месяца беременности и в течение первых двух лет ребенка, пока мозг развивается. После этого скорость роста мозга и глаз замедляется, но потребность в DHA сохраняется на протяжении всего детства.

Младенцы, получающие DHA из грудного молока или детской смеси с добавкой DHA, могут иметь более высокие результаты по тестам на развитие и зрение по сравнению с младенцами, получающими смесь без DHA.У них также более зрелая нервная система. Некоторые исследования показывают, что дети, которые хорошо питаются DHA, лучше способны учиться и с меньшей вероятностью развивают обучающие или поведенческие аномалии по сравнению с детьми, которые потребляли мало DHA.


Морепродукты и метилртуть

Хотя вся рыба содержит следовые количества метилртути, уровни сильно различаются, и у большинства рыб очень низкие количества, обычно менее одной десятой установленных в США нормативов допустимого уровня метилртути в рыбе и морепродуктах.Исследования показали, что самый высокий уровень метилртути содержится в крупной рыбе, такой как акулы, рыба-меч, и большом тунце, например, в голубом тунце. Тунцы меньшего размера, такие как скипджек, который используется для консервированного светлого тунца, содержат гораздо меньше метилртути, в то время как консервированный тунец с белым мясом альбакора имеет промежуточные уровни. Недавние исследования показали, что селен, важный минерал, содержащийся во многих морских рыбах, накапливается в организме и, по-видимому, защищает от токсичности, вызванной следами метилртути.

Большинство популярных видов рыбы и моллюсков, потребляемых в США.Было показано, что S. имеют низкие уровни метилртути. Выбор морепродуктов с очень низким содержанием метилртути: лосось, сардины, минтай, камбала, треска, тилапия, креветки, устрицы, моллюски, гребешки и крабы. Имеются убедительные доказательства того, что преимущества, связанные с жирными кислотами омега-3 для этих видов и большинства видов морепродуктов, значительно перевешивают небольшой риск, связанный с метилртутью для большинства людей.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Агентство по охране окружающей среды (EPA) разработали следующие рекомендации, чтобы помочь потребителям минимизировать риски, которые могут быть связаны с метилртутью в морепродуктах.Рекомендации кратко изложены ниже. Чтобы просмотреть брошюру для потребителей FDA и EPA, нажмите здесь.

  • Для большинства людей риск отравления метилртутью при употреблении в пищу рыбы и моллюсков не является проблемой для здоровья.
  • Женщины, которые могут забеременеть, беременные женщины, кормящие матери и маленькие дети должны следовать 3 рекомендациям ниже по выбору и употреблению в пищу рыбы или моллюсков, чтобы получить питательные преимущества и быть уверенными в том, что они уменьшили подверженность вредному воздействию. ртути.
    • Не ешьте акул, меч-рыбу, королевскую макрель или плиточную рыбу из Мексиканского залива, потому что они содержат высокий уровень метилртути.
    • Съешьте до 12 унций в неделю разнообразной рыбы и моллюсков с низким содержанием метилртути.
    • Пятью из наиболее часто употребляемых в пищу рыб с низким содержанием метилртути являются креветки, консервированный светлый тунец, лосось, минтай и сом.

Источники

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *