Говяжье мясо: виды, сорта, полезные свойства, противопоказания и секреты приготовления блюд из говядины — Доставка пиццы на дом в Туле 24 часа

Содержание

Всё о говядине! | Полезно знать | Потребителям

Всё о говядине!

22 января 2016Предыдущая Следующая

Корова была одомашнена более восьми тысяч лет назад и стала, пожалуй, наиболее ценным приобретением человека, его неразлучным спутником. Корова обожествляется многими народами: у древних греков она считалась воплощением красоты, у кельтов — олицетворением изобилия, ну а в Индии корова и по сей день является священным животным.

Состав

Говядина – это в первую очередь источник полноценного белка, содержащего незаменимые аминокислоты. Животный белок практически полностью усваивается нашим организмом и обеспечивает его нормальную жизнедеятельность. Также говяжье мясо содержит так называемые малоценные белки: эластин и коллаген, отвечающие за эластичность и прочность соединительной ткани.

Содержание жиров в говяжьем мясе невелико – всего 12 г на 100 г продукта, а потому говядину можно включать в свой рацион людям, стремящимся сбросить лишний вес.

Железо, содержащееся в говядине, способствует полноценному насыщению клеток кислородом, укрепляет иммунитет и улучшает состояние кожи и волос, цинк отвечает за работу предстательной железы и способствует усилению умственной активности. Калий нормализует работу сердечной мышцы и выводит излишки жидкости из организма, сера способствует очищению крови и повышает ее свертываемость, фосфор играет важную роль в обменных процессах, делает кости и зубы крепкими, а также влияет на работу нервной системы. Кроме этого, говяжье мясо содержит магний, натрий, кальций, хлор, йод, медь и фтор.

В говяжьем мясе содержится большое количество витамина В9 (фолиевая кислота), способствующего нормальной работе печени и кишечника, улучшающего психическое состояние, участвующего в белковом обмене и препятствующего возникновению патологий плода во время беременности. Усилить действие фолиевой кислоты помогает витамин В12, который к тому же нормализует процессы кроветворения. Также в говядине содержатся витамины А, РР и С.

Красное мясо традиционно считается источником вредного холестерина, поэтому многие диетологи призывают ограничить потребление этого продукта, в том числе и говядины, включая не больше 100 г в свой ежедневный рацион. Следует отметить, что телятина отличается гораздо меньшим содержанием холестерина, поэтому, заботясь о своем здоровье, лучше выбирать именно это мясо.

Использование говядины в медицине

Регулярное употребление говядины эффективно восполняет недостаток железа, являясь прекрасным средством лечения и профилактики анемии. Это мясо избавляет от усталости, делает человека бодрым и энергичным.

Говяжье мясо в вареном виде помогает скорейшему выздоровлению после различных травм, инфекционных заболеваний и ожогов. Его употребление укрепляет иммунитет, положительно влияет на состояние сердца и сосудов, нормализует уровень кислотности желудка, влияет на работу нервной системы.

Говядину обязательно нужно включать в свое меню спортсменам, людям, ведущим активный образ жизни, занимающимся тяжелым физическим и умственным трудом, а также маленьким детям, беременным и кормящим женщинам.

Использование говядины для похудения

Низкое содержание жира и богатый витаминно-минеральный состав позволяют включать говядину в рацион людей, больных диабетом, а также стремящихся избавиться от лишних килограммов. Для этих целей лучше всего выбирать мясо молодых животных и употреблять его в вареном виде.

На сегодняшний день большинство диет допускают введение говядины в меню в целях снижения веса. Самой популярной является белковая диета, которая подразумевает употребление отварного мяса в качестве основного продукта. Как правило, такой режим питания рассчитан на срок не более 14 дней. Выбирая для похудения насыщенный белком рацион, следует учитывать, что у такой диеты существует ряд противопоказаний:

• хронические заболевания печени и почек,

• болезни сердца и сосудов,

• заболевания пищеварительного тракта,

• беременность,

• ожирение,

• пожилой возраст.

Очень популярным продуктом для снижения веса является говяжий бульон. Он способствует укреплению иммунитета, восстановлению сил и профилактики авитаминоза, вызванного жесткими ограничениями в пище. Следует иметь в виду, что из бульона следует удалить жир, образующийся на его поверхности.

Полезно знать

Говядину, как и любой, даже самый полезный продукт, следует кушать в умеренных количествах. Чрезмерное же потребление может привести к ослаблению иммунитета, увеличению уровня холестерина, возникновению чувства усталости, развитию болезней сердца, сосудов, печени и почек.

Кроме того, любители этого продукта рискуют приобрести на рынке мясо животного, которому давали корм с опасными добавками, делали инъекции антибиотиков, гормонов, способствующих быстрому набору массы, а также различные прививки. Употребление такого мяса может вызывать отравление, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта и нервной системы человека.

Пуриновые основания, которые содержатся в говяжьем мясе, также наносят вред организму. Эти природные соединения способствуют накоплению мочевой кислоты, что чревато развитием различных заболеваний суставов (артриты, артрозы, подагра), возникновению мочекаменной болезни и почечной гиперурикемии.

Покупайте говядину от ОАО «Слуцкий мясокомбинат»!

Полезные и опасные свойства говядины

Говядина — это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов).

Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса.

Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Качество мяса — говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза — блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые

Калорийность говядины

Говядина считается самым низкокалорийным видом мяса, так как содержание жира в ней минимальное (в самом мясе есть небольшая жировая прослойка). Важно помнить, что разные части тела животного обладают разной жирностью, в среднем от 150 кКал до 500 кКал. В 100 г говядины содержится 187 кКал. В отварной говядине — 153 кКал на 100 г мяса.

В жареной говядине — 180 кКал. Употребление такого вида мяса в умеренном количестве показано всем, в том числе и людям, страдающим ожирением.

Пищевая ценность в 100 граммах:

В говядине содержится 315-334 мг% калия, 60-65 мг% натрия, 9-10 мг% кальция, 21-26 мг% магния, 198-210 мг% фосфора, 2,6-2,8 мг% железа, витамины группы В, РР. Малоценных белков коллагена и эластина в говядине 2,6%.

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
17	17,4	—	0,8	65	150-180

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2. 19 мг%), В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

В рекордсменах по наличию серы

Опасные свойства говядины

Следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе обмена которых в организме может образоваться мочевая кислота. Накопление мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротивляемость его различным заболеваниям.

Наличие в говядине холестерина способствует развитию сердечнососудистых заболеваний, а также болезней почек и печени.

Кроме того, при варке говядины необходимо менять воду несколько раз, чтобы сливать вредные вещества, которые имеются в говядине. Жареную говядину врачи не рекомендуют употреблять в пищу, так как в ней образуются канцерогены, способные вызвать онкологические заболевания.

Автор видеоролика в интересной форме расскажет о том, как приготовить вкусную и полезную говядину.

Рейтинг:

10/10

Голосов: 1

Смотрите также свойства других продуктов:

«Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Говядина 150 г

Репчатый лук 1 головка

Морковь 100 г

Помидоры пелати 500 г

Корнишоны 60 г

Вареная ветчина 400 г

Каперсы 60 г

Маслины 12 штук

Сливочное масло 25 г

Оливки 12 штук

Лимон 4 куска

Сахар 10 г

Петрушка 10 г

Сметана 4 столовые ложки

Лавровый лист 2 штуки

Соль по вкусу

Черный перец горошком по вкусу

Говяжьи кости 400 г

Телячьи сосиски 400 г

Польза и вред говядины для организма человека

Говядина является на сегодняшний день наиболее распространенным видом мяса, можно сказать один из любимых сортов населения. Наука, изучающая правильный подход к питанию определяет говядину, как первоклассный источник пищевых белков, поскольку этот вид мяса содержит все необходимые для человеческого организма и незаменимые ничем аминокислоты. Поэтому польза и вред говядины, как продукта, рассматривается с учетом этих его замечательных свойств.

Состав калорийность и пищевая ценность говядины

Пищевая ценность
Витамины
Макроэлементы
Микроэлементы

Калорийность 218,4 кКал

Белки 18,6 гр

Жиры 16 гр

PP 4,7 мг
B1 (тиамин) 0,06 мг
B2 (рибофлавин) 0,2 мг
B5 (пантотеновая) 0,5 мг
B6 (пиридоксин) 0,4 мг
B9 (фолиевая) 8,4 мкг
B12 (кобаламины) 2,6 мкг
E (ТЭ) 0,6 мг
H (биотин) 3 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 7,7876 мг
Холин 70 мг

Кальций 9 мг
Магний 22 мг
Натрий 65 мг
Калий 325 мг
Фосфор 188 мг
Хлор 59 мг
Сера 230 мг

Железо 2,7 мг
Цинк 3,24 мг
Йод 7,2 мкг
Медь 182 мкг
Марганец 0,035 мг
Хром 8,2 мкг
Фтор 63 мкг
Молибден 11,6 мкг
Кобальт 7 мкг
Никель 8,6 мкг
Олово 75,7 мкг

Польза говядины для организма человека

- Ни для кого не секрет, что польза говядины в её высочайшей питательной ценности, поскольку в четыре раза меньшее количество говядины способно, по калорийности, заменить литр коровьего молока. Кроме того, употреблением мяса быстрее, чем любым другим продуктом достигается насыщение организма.
- Польза говядины в том, что в отличие, например от клетчатки, говядина осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке. Способствуя, тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике.
- Говядина значительно быстрее, чем злаковые культуры, овощи или фрукты усваивается в организме человека. Поэтому польза говядины в том, что она не приводит к засорению кишечника гниющими и бродящими отходами
- Это мясо считают особенно ценным. Поскольку польза говядины заключается, также в высоком содержании в ней многих минеральных веществ и, особенно, большим содержанием цинка, а также железа, которое очень нужно для нашего организма.
- Говядину специалисты считают диетическим мясом и людям, страдающим многими заболеваниями, а также перенесшим операции, после кровопотерь рекомендуют её есть, как в отварном виде, так и крепкие бульоны, и супы на её основе.

Узнайте: Как и сколько правильно варить говядину и Как и где её правильно хранить, чтобы она сохранила все свои полезные свойства.

Говядина, тем не менее, бывает разной. Наиболее строгие требования к диетам гораздо лучше удовлетворены молодой говядиной или телятиной. Мышечные волокна у теленка еще не огрубевшие, потому гораздо более нежные, чем у взрослых животных. К тому же, мышечные и подкожные жиры телят, по большей части, состоят из невысоконасыщенных жирных кислот. Следовательно, польза говядины в её высокой диетической ценности.

Вред говядины

- - Однако, вместе с пользой, отмечают еще вред говядины. Оказывается, очень важно, каким кормом питалась корова, пока она росла и набирала вес и до того, как она попала на убой. Сейчас животные, часто, даже не видят полей и лугов, и ничего не щиплют. От рождения и до того, как их отправляют на бойню, они едят подготовленный комбикорм, который им заменяет свежую и сочную зеленую траву.

И, зачастую, в комбикормах содержатся в сверхнормативном количестве пестициды, гербициды, нитраты и прочее. Животные такой корм едят, а затем человеку эти вредные вещества могут попасть вместе со съеденным, даже хорошо приготовленным мясом, в организм.

- Вред говядины, также, проявляется из-за самих технологий выращивания животных, ведь любое животноводческое хозяйство принимает все меры, для того, чтобы ускорить этот процесс. Колют их антибиотиками, делают самые разные специальные прививки, накачивают в избытке гормонами-стимуляторами и многое другое. Все это, может впоследствии, сделать говядину не настолько полезной, насколько хотелось бы, а зачастую и опасной для здоровья.

Узнайте: Как правильно выбрать мясо говядины и не приобрести просроченную или некачественную продукцию.

Не секрет, что вред говядины может проявиться в зависимости от способа её приготовления. Так, известно, что жареная говядина, хоть и очень вкусна, но далеко не безобидна, поскольку при жарке образуется немало канцерогенов.

При покупке и употреблении этого вкусного и любимого многими мяса важно правильно его выбрать, хорошо приготовить и умеренно есть, чтобы была польза от него. И, чтобы вред говядины не стоил того, чтобы отказываться от любимого блюда.

Говяжье мясо – польза для женщин

Железо, содержащееся в мясе, укрепляет волосы и ногти, а также уменьшает риск малокровия. Поэтому говядина особо полезно для женщины в послеродовой период и во время болезни. Низкая калорийность мяса говядины позволяет его включать в диетический рацион. А высокое содержание белка и витаминов позволяет поддерживать баланс в организме.

для мужчин

Не менее полезна говядина для мужчин. Она нежирная, но сочная и питательная. А значит полезна для организма. Аминокислоты и цинк увеличивают количество тестостерона в мужском организме.

для детей и людей пожилого возраста

В пожилом возрасте очень важно употреблять говядину. Не следует отказываться от мяса и переходить на вегетарианство. Отказ от мяса может повлечь недостаток в организме железа и фолиевой кислоты, что может привезти к анемии и уменьшении мыслительных функций. Мясо говядины является основным источником витамина В12. Другой вопрос в том, что в пожилом возрасте часто встречается повышение холестерина, когда нежелательно есть жирные сорта. На помощь придет говяжья вырезка. Ее нужно есть не более 2 раз в неделю, в остальные дни в восполнении белка поможет курица и рыба.

Малышам в прикорм говядину вводят на разных сроках, в зависимости от вида питания. На грудном вскармливании начинают вводить на 8-9 месяце, на искусственном – на 7. Если у ребенка пониженный гемоглобин или анемия, то педиатр может рекомендовать на более ранних сроках. Для малышей говядину варят или тушат. Для детей с 2 лет можно запекать. При первом введении дают в виде пюре.

при похудении и диетах

Благодаря низкому содержанию жира и высокому содержанию белка мясо говядины является идеальным продуктом для диеты. Даже если многие предпочитают употреблять курицу, находясь на диете, то говядина нисколько ей не уступает по составу. Главное условие для снижения веса – это употребление большого количества жидкости.

Говяжье мясо для беременных и кормящих

При беременности на самых ранних сроках говядина является оптимальным продуктом для поддержания железа в организме.

Во время грудного вскармливания нужно быть внимательной и смотреть на реакцию ребенка. Рекомендуется вводить в рацион кормящей женщины со второго месяца, начиная с бульона. Готовить мясо следует без специй и без жарки. Говядину разрешается есть отварной или тушеной.

Говяжий язык польза и вред

Говяжий язык практически не содержит соединительную ткань, поэтому он легко усваивается организмом и в кишечнике не вызывает брожение, поэтому его рекомендуют людям с проблемами желудочно-кишечного тракта и тем, кто ощущает тяжесть после употребления мяса.

Употребление говяжьего языка помогает избавиться от мигрени, снизить холестерин. Язык отвечает за жировой и обменный процесс в организме, положительно влияет на нервную систему.

Язык рекомендуется есть при сахарном диабете, та как он снижает уровень инсулина в крови. При постоянном употреблении нормализует кровяное давление.

Не рекомендуется употребление субпродукта пожилым людям, людям с заболеваниями печени и почек и людям склонным к ожирению. А также у кого бронхиальная астма. Слишком частое употребление языка может привезти к проблемам со щитовидкой.

Что лучше для организма: свинина или говядина

Свиное мясо и говяжье отличаются друг от друга по составу и цене. Оба продукта полезны по-своему. И должны присутствовать в рационе, чтобы питание было разнообразным. Делая выбор, главное быть уверенным, что мясо свежее. Если сравнить, например вырезку жареную того и другого мяса, то мы увидим, что по калорийности они одинаковы. А вот по химическому составу есть отличия. Свинина богата витамином группы В, больше фосфора и селена.

Зато в мышцах говядины содержится холин, который необходим для нормальной работы нервной системы. В говядине больше фолиевой кислоты и витамина В12, а также железа, меди и цинка.

Поэтому ответить на вопрос, что лучше свинина или говядина, сложно. Каждое мясо полезно по-своему. Критерием выбора для покупателя остается цена.

Мраморная говядина

Мраморность говядине придают жировые прожилки, которые очень тоненькие. Такой жир не является вредным. Дороже то мясо, у которых сеточка из прожилок самая выраженная. Мраморное мясо – это кусок красного филе, у которого большое количество внутримышечного жира в виде сеточки, напоминающей рисунок мрамора.

Критерием мраморной говядины является возраст животного. По возрасту определяют 5 категорий: А, В, С, D, Е. Категория А-самая высокая. Это бычки от 9 до 30 месяцев. Именно этой категории мясо самое нежное и сочное. Категория Е – самая низкая, к ней относятся бычки по возрасту старшее 96 месяцев.

При приготовлении мраморной говядины, прожилки растапливаются и предают мясу особую сочность и мягкость.

Бульон из говядины польза и вред

Говяжий бульон является диетическим, богат микроэлементами и он полезнее куриного. Бульон, сваренный из мяса говядины обладает полезными свойствами. Он богат важными для организма аминокислотами и минералами. Это источник железа и белка. Правильно приготовленный бульон укрепляет стенки сосудов, является профилактикой панкреатита.

Бульон полезен людям в послеоперационный период для восстановления. Он является постным продуктом из-за низкого содержания жира. Поэтому его рекомендуется употреблять людям с сахарным диабетом.

Вред для организма может нанести только бульон, приготовленный из костей. Так как в костях содержатся тяжелые металлы, которые переходят в навар. Это плохо отражается на печени. Поэтому первый бульон необходимо сливать.

Холодец из говядины польза и вред

Холодец-это традиционное русское блюдо. Готовится в холодное время года – зимой. Подается к столу с горчицей или хреном. Холодец содержит коллаген, который необходим организму в качестве строительного материала костей.

Для приготовления понадобится:

говяжья нога – 2 шт.;
говяжье мясо (на кости) – 3 кг;
чёрный перец горошком 30 шт.;
лавровый лист 8 шт.;
чеснок – 2 шт.;
соль – примерно 30г.

Говяжью ногу промыть и замочить на сутки и снова промыть. Затем положить в кастрюлю мясо, говяжью ногу и залить водой так, чтобы она была на 2 см выше мяса. Прокипятить на сильном огне 5 минут и слить. Некоторые советуют 2-3 раза сливать. Это на ваше усмотрение.

Варить холодец на медленном огне 10 часов без добавления соли и специй. Иначе вода будет испаряться, и холодец окажется пересоленным. А вкус лаврушки исчезнет от долгой варки. От времени варки зависит плотность готового холодца. Поэтому чем дольше он варится, тем плотнее будет готовое блюдо.

За 5 минут до окончания варки положите соль и специи. Затем мясо достаньте шумовкой и выложите на тарелку. А бульон нужно процедить. Остывшее мясо нужно нарезать на кусочки. Очищенный чеснок нужно измельчить на терке. И соединить с мясом. Мясо выложить в емкости и залить бульоном, оставить на 6-8 часов в холодильнике для застывания.

Говяжья печень польза и вред

Субпродукт легко усваивается , поэтому ее рекомендуют всем. Говяжья печень богата незаменимыми аминокислотами, минеральными соединениями, пищевыми волокнами и витаминами. 100г говяжьей печени возмещает месячное употребление витамина А.

Она нейтрализует действие никотина, поэтому она полезна тем, кто бросает курить.

Печенка положительно влияет на сердце. Поэтому постоянное ее употребление снижает проблемы с сердцем, но в ней много холестерина. Следовательно, ее злоупотребление может нанести проблемы здоровью при варикозе, инфаркте и стенокардии.

Можно ли употреблять сырую говядину – сырая говядина польза и вред

Сырая телятина питательней вареной в два раза. Хотя есть сырое мясо нельзя, но это не относится к говядине. Сырое мясо говядины лучше усваивается. Следовательно, перед тем как его есть, нужно убедиться , что оно свежее и без антибиотиков. Традиционным блюдом, приготовленным из сырой говяжьей вырезки, является карпачо. Перед этим его слегка замораживают, а затем нарезают тонкими ломтиками на слайсере. Падают с сыром пармезан, рукколой и помидорами черри. При подаче блюдо поливают оливковым маслом и сбрызгивают соком лимона.

Автор

Как выбирать мясо — Кулинарные заметки Алексея Онегина

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий — изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый — осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Совет седьмой — тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой — покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый — коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Мягкая жареная говядина пошаговый рецепт с фотографиями

22 марта 2013 г.

Здравствуйте!

Сегодня я расскажу о потрясающем способе жарки говядины, который был увиден где-то на просторах всемирной паутины и благополучно принят на заметку.

История происхождения данного рецепта неизвестна, однако существует мнение, что его придумал повар одной из дворянских семей, финансовое положение которой пошатнулось в годы революции. Позволить себе дорогое мясо они не могли, и посему, даже на приёмах подавали относительно недорогую говядину, но приготовленную этим методом. Гости проглатывали пальцы, нахваливали хозяев и даже не подозревали, что мясо было далеко не высшего разряда.

Самое удивительное, что рецепт предельно прост. Единственно, чем нужно запастись, это временем, поскольку его потребуется порядка 2,5 часов.

Продуктовый набор незамысловатый:

Говядина
Сливочное масло
Специи (тут у нас хмели-сунели)

Мясо режем на куски по 1,5-2 см толщиной, солим и посыпаем специями:

После этого можно его оставить мариноваться на час-полтора, а можно сразу готовить.

Берём глубокую сковороду или сотейник. Главное, чтобы у вас была для данной посудины плотная крышка. Это очень важно.

На дно кладём кусочки масла:

Сверху на них водружаем мясо:

Теперь наливаем немного холодной воды. На данное количество мяса, мы добавили где-то миллиметров восемь-десять:

Включаем огонь, доводим воду до кипения:

А теперь убавляем огонь до самого минимума, очень плотно накрываем крышкой и оставляем все хозяйство в покое на 2,5 часа.

За это время мясо протушится, вода уйдет, и потом наша говядина начнет потихоньку жариться. Причём в финале это будет что-то неимоверно мягкое, с румяной корочкой и очень вкусное:

Приятного аппетита!

UPD
Похожий рецепт от Сталика Ханкишиева

Тушеная говядина с овощами, сельдереем и специями

Тушеная говядина — блюдо полученное при длительной термообработке мяса с овощами и специями. Процесс термической кулинарной обработки, именуемый тушение, подразумевает нагревание продукта в малом количестве жидкости, или вообще без жидкости. В последнем случае считается, что тушение в собственном соку. отдельная категория рецептов тушеной говядины — мясо в вине.

При тушении добавляются специи, жир, и, как правило, продукты предварительно обжариваются. Процесс консервирования — длительного сохранения, тушеных блюд, важен, но требует дополнительных действий. Например, стерилизации банок в автоклаве.

С тех пор, как в XIX веке во Франции изобрели тушенку, она уже успела стать неимоверно популярной и востребованной. Готовый продукт, не требующий дополнительной обработки. Тушенкой кормили армии всех войн прошлого века. Тушенка входит в паек солдат, путешественников и даже просто ленивых людей, не желающих готовить еду. Чего уж проще — отварить макароны и смешать с тушенкой?

Консервированное тушеное мясо, в обиходе — тушенка (тушОнка), один из самых лучших и востребованных мясных готовых продуктов. Весьма длительные сроки хранения таких консервов, делают тушенку стратегически важным продуктом. Вспоминаю армейские пайки, с большими жестяными банками тушенки, в слое солидола. Шутки шутками, а ведь было вкусно, особенно если есть свежий хлеб.

Кроме того, тушение — прекрасный способ сделать жесткие продукты, как например говядина, мягкими. При тушении мясо, вернее белок мяса, разрушается, и мясо становится мягким, даже нежным. Обычной жаркой или варкой достичь такого эффекта практически невозможно.

Для приготовления тушеного мяса, в частности говядины, не обязательно брать вырезку или нежную телятину. Процесс тушения способен сделать мягкой даже самую жесткую говядину. Кстати, если кто не знает, слово говядина с древнерусского означает «крупная скотина», говядо или говеждо.

Тушеная говядина готовится долго. Нужно время, гораздо больше, чем для приготовления тушеной курицы или свинины. Я даже больше скажу — чем дольше готовится тушеная говядина, тем будет вкуснее.

сортов говядины | Сертифицированный Angus Beef®

Вся говядина проверяется на полезность Министерством сельского хозяйства США (USDA) *, и оценивается по качеству и последовательности. Вы слышали о Prime, Choice и Select оценки — и Prime возглавляет шкалу оценок. Мраморность играет большую роль в качестве оценки.

Мраморность — маленькие белые пятнышки в говядине — ключ к вкусу.Чем выше сумма мраморности, тем выше качество говядины. Сертифицированная говядина Ангус ^® бренд невероятно ароматный, нежный и сочный из-за большого количества мрамора в каждом разрезе.

Q: Как сортируется говядина?

A: Независимые грейдеры Министерства сельского хозяйства США осматривают крупный рогатый скот и маркируют его в соответствии с классификацией. шкала: Prime, Choice, Select и несколько некачественных оценок.

Q: Как отбирается говядина для

Certified Angus Beef ^® бренд?

A: Те же независимые грейдеры Министерства сельского хозяйства США осматривают черный скот (типичный для породы ангус) и поставьте ему оценку. Вся говядина учитывается для бренда Должен быть лучший выбор, или премьер, говядина — действительно вершина шкалы. Этот качественный Затем говядина Angus снова оценивается с использованием набора из 10 научно обоснованных спецификаций бренда в отношении мраморности, размера и однородности.Если это достаточно хорош, чтобы сделать разрез, тогда он получает отличительную Certified Angus Beef ^® торговая марка.

Q: Что делает

Certified Angus Beef ^® brand Prime идеальным говядина?

A: Качество, просто и понятно. Только по-настоящему элитная говядина превосходит Строгие стандарты Министерства сельского хозяйства США и соответствие всем 10 спецификациям качества бренда.Только 3% говядины соответствует высоким стандартам Certified Angus Beef ^® бренд Prime. А мраморность — залог его невероятного аромата и нежности.

Что такое говяжье филе?

Говяжья вырезка — одна из двух основных частей основного отруба говяжьей корейки, которая проходит от 13-го ребра до конца тазовой кости. Мясники разделяют вырезку на верхнюю и нижнюю части; Постные, но ароматные стейки из вырезки на верхней части — доступный вариант для гриля, а тройной надрез снизу — хороший выбор для жарки.

Что такое говяжье филе?

Из двух частей поясницы, филейная часть располагается дальше назад, к задней ноге, где мышцы подвергаются большей нагрузке. Мясо из этого раздела может быть более жестким, чем отрубы из передней части поясницы, называемой короткой поясницей. Филе отделяется от короткой поясницы на переднем конце тазовой кости прямым разрезом через седьмой поясничный позвонок.

Филе почти всегда делится на два оптовых отруба без кости: верхняя часть филе и нижняя часть филе.Это делается путем разрезания по естественному шву между средней ягодичной мышцей , первичной мышцей верхней части филе, и суставом, группой из трех мышц ( rectus femoris , обширная латеральная мышца и обширная медиальная мышца ). ) иногда называют кончиком филе.

Ель / Екатерининская песня.

Сорта

Верхняя часть вырезки из филе

Верхняя часть филе (также известная как верхняя часть или задняя часть филе) обычно превращается в стейки без костей, но ее можно обрезать в различной степени.Например, верхняя часть ягодиц включает треугольную мышцу, называемую biceps femoris , или филейную часть, которую обычно снимают и разрезают на стейки, называемые стейками кепки или стейками кулота.

Лучшие стейки из вырезки и филе вырезки — это экономичный выбор для гриля, который по вкусу по-прежнему близок к более дорогим вырезкам из короткой филе и ребрышкам, таким как нью-йоркский стрип и рибай. Как и соответствующие стейки, жаркое из этого раздела предлагает хороший баланс вкуса и ценности.

Нижняя часть вырезки из филе

С нижним вырезом, который находится ближе к задним ногам коровы, мышцы становятся более жесткими. Отрубы из нижнего филе обычно используются для жаркого, а также из него получается много говяжьего фарша и тушеного мяса.

Вероятно, самое популярное жаркое из нижнего филе — это тройной кончик, который сделан из крупнозернистой треугольной мышцы, называемой tensor fasiae latae . Tri-tip довольно постный, хотя у него есть слой жира снаружи, который может быть желательным для медленного приготовления.

Кончик филе (или филе) — это еще одно жаркое из нижнего филе, и он находится точно в том месте, где филейная часть отделяется от круглой филе. Если тушу разделывают в соответствии со спецификациями, около трех четвертей суставов оказывается в круглой части, а оставшаяся четверть — в пояснице. Вместо этого часто случается, что всю фалангу отделяют от тушки и продают как кончик филе.

Наконец, лоскут филейной части — это тонкая мышца, называемая obliquus abdominis interni , расположенная рядом с тройным кончиком, где поясница изгибается вниз к животу или бокам.

Вырезка или стыковая вырезка

В вырезке иногда есть что-то, что называется тушкой или задняя часть вырезки, которая является самой нежной мышцей говяжьей туши. Поскольку он находится на широком конце и имеет довольно однородную толщину, из него легко приготовить стейки. Его также можно обрезать и продавать целиком. Однако вырезку часто удаляют с корейки и продают целиком или в виде стейков из вырезки (например, филе миньон) или жаркого (Шатобриан).

Как приготовить говяжье филе

Стейки из верхней вырезки обычно подходят для жарки на сильном огне, но будьте осторожны, чтобы не пережарить их, так как мясо может стать жестким и сохнуть при температуре выше 145 F или средней степени прожарки. Маринование стейков из филе добавляет аромат и влагу, но вопреки распространенному мнению, оно не способно смягчить мясо.

Tri-tip можно жарить на гриле на непрямом огне или коптить / запекать в духовке при низкой температуре (т. Е.225 F). Некоторым поварам нравится приправлять три-чаевые, и, поскольку мясо очень нежирное, оно действительно выигрывает от небольшого дополнительного вкуса. Также полезно мариновать. При подаче на стол срежьте три кончика против волокон, чтобы было легче жевать.

Маринованная, приготовленная на сильном или средне-прожаренном огне и нарезанная против волокон, вырезка из вырезки также является восхитительным куском мяса.

Какой на вкус говяжье филе?

Отрубы из филе, как правило, ароматные, но потенциально жевательные, поскольку они более постные.Большинство из них нужно готовить горячим и быстрым или слабым и медленным, чтобы предотвратить жесткость. Филейная часть очень похожа на фланговый стейк — крупнозернистые мускулы с большим количеством мрамора и глубоким говяжьим вкусом.

Рецепты говяжьего филе

Среди наиболее распространенных нарезок стейки из вырезки также являются одними из самых универсальных.

Где купить говяжье филе

Ваш местный продуктовый магазин должен продавать большую часть отруба из вырезки, поскольку это более экономичный дополнительный продукт, который дает более крупные куски, подходящие для семьи. Для простоты приготовления выбирайте стейки и жаркое с максимальной мраморностью и равномерной толщиной.

Хранение говяжьего филе

Отрезки говяжьей вырезки, которые все еще находятся в магазинной упаковке, хранятся в холодильнике до трех дней. Плотно заверните отдельные стейки или жаркое в полиэтиленовую пленку или специальную бумагу для заморозки и храните их в морозильной камере до трех месяцев. Для достижения наилучших результатов или более длительного хранения используйте вакуумный герметик.

Положите оставшуюся приготовленную говядину в герметичный контейнер в холодильник и съешьте в течение трех дней.

Пищевая ценность и преимущества говяжьего филе

Отрезки вырезки из верхней части ягодиц содержат около 175 калорий на порцию 3,5 унции и 5 граммов жира. Они также содержат 30,8 грамма белка, плюс витамины группы B, отвечающие за здоровье красных кровяных телец, и такие минералы, как цинк, фосфор и селен.

Жаркое из нижней части филе содержит около 182 калорий, 26,5 грамма белка и 8,3 грамма жира, а также те же полезные витамины и минералы. Взаимодействие с другими людьми

Почему некоторые мясные нарезки такие дорогие?

Если вы когда-нибудь задумывались, почему стейк из рибай или говяжья вырезка были такими дорогими, вы, вероятно, предполагали, что это потому, что самые желанные куски мяса, естественно, стоят дороже.

И это правда; если завтра люди перестанут покупать филе миньон, цена упадет. Но это также связано с относительным изобилием или дефицитом одного куска мяса по сравнению с другим.

Это просто случайность эволюции и анатомии крупного рогатого скота, что часть бычка, обеспечивающая эти нежные стрижки, относительно мала.

Дорогие стейки — нежные стейки

Элитные стейки, о которых мы говорим, — это рибай, стрип-филейная часть, вырезка, тибон и стейки Портерхаус. Эти порезы наносятся животному с большой высоты, от мышц, которые мало тренируются, поэтому они такие нежные.

Но эти отрубы составляют всего 8% говяжьей туши. Это означает, что мясник должен взимать плату, достаточную для этих 8 процентов, чтобы компенсировать остальные 92%, что значительно менее прибыльно.

Давайте разберем проценты, чтобы проиллюстрировать проблему.

Говяжий фарш: где умирает прибыль мясников

Говяжий фарш и тушеное мясо, вероятно, наименее прибыльные продукты в случае с мясом. Именно сюда попадают нежирные обрезки (иногда очень большие) и другие кусочки, которые нельзя продавать в виде стейков или жаркого. В эту категорию попадает 38% говяжьего гарнира (сюда также входят такие продукты, как кебаб и жареное мясо).

Еще 35% туши — это чистые отходы в виде костей, жира и обрезков, которые нельзя использовать ни для чего другого.Расточительство означает нулевую прибыль. Остается около 20% говяжьей туши, из которой состоит все остальное — от коротких ребер до трехконечного стейка и грудинки.

Это не означает, что каждый мясник покупает говядину целиком и разбирает ее на месте, но даже если они покупают только те части, которые им нужны, эти другие части все равно должны куда-то уйти.

Помните, что для каждого первичного отруба короткой корейки и ребра есть также один вырез, одна вырезка, одна круглая часть, одна тарелка, одна грудинка и одна боковая часть. Не говоря уже о двух стойках. Пока кто-нибудь не выяснит, как вырастить ребро и короткую поясницу без прикрепления остальной коровы, это будет именно так.

Чем жестче резать, тем дешевле

Некоторые из разрезов, которые традиционно были менее желательными, включают в себя вырезки из круглой, нижней вырезки и патрона. Это потому, что эти мышцы получают много упражнений, что делает их жесткими, и часто есть много соединительной ткани, удерживающей эти мышцы вместе, которые могут быть жевательными, если их не готовить при низкой температуре в течение длительного времени с использованием влажного тепла (т.е. тушение).

Пока мясник не получает большой прибыли от значительной части говяжьей туши, он должен получать прибыль от других частей туши, а именно от тех 8%, которые дают нам ребрышки и стейки из короткой корейки.

Патрон для говядины — прекрасный тому пример. Говяжий кусок идет из плеча бычка, и это большой и сложный набор крепких мышц и соединительной ткани. Это также самый крупный первичный отруб на говяжьей туше.

Раньше говяжий фарш распиливали на части, чтобы приготовить жаркое и стейки, как традиционное жаркое из семи костей.При правильном приготовлении это ароматные и сытные куски говядины, несмотря на то, что они не особенно выгодны для мясника.

Чак из говядины: новые стейки увеличивают прибыль

Однако в наши дни производители говядины научились рассекать кусок говядины, чтобы выделить более нежные мышцы, которые можно продавать как отдельные стейки и жаркое.

Примерами таких стейков являются плоский стейк, денверский стейк и стейк ранчо, которые можно продать по более высокой цене за фунт, чем классическое жаркое с чаком.

Таким образом, поскольку мясники могут получать больше прибыли от мясного фарша, теоретически они должны иметь возможность взимать меньшую плату за отрубы, полученные из короткой поясницы, но вы бы хотели сделать ставку на то, что по мере того, как стейки плоского железа и стейки Денвера начинают увеличить чистую прибыль мясника, вы начнете видеть, как филе миньон продается по 5,99 доллара за фунт?

В конце концов, жареный стейк рибай обойдется вам в несколько долларов. Покупка оптом — хороший способ сэкономить. Если у вас достаточно места в морозильной камере, вы даже можете купить говядину целиком.

Еще один отличный способ сэкономить — научиться готовить более дешевые отрубы, такие как патрон, голень, бычий хвост и короткие ребра. Как правило, это тушение, которое вы можете делать только в холодные месяцы.

В жаркую погоду приготовление барбекю — еще один отличный способ приготовить более дешевые нарезки, такие как цыпленок, грудинка или кончик филе.

Идентификация говядины | Зоотехния

Говядина The Major Cuts

Круглый Стейк раунд
TЭтот стейк можно отличить по круглой кости ноги и трем мышцам.Вверху экрана находится верхний круг, в нижнем левом углу — нижний круг, а внизу справа — глазок раунда.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо или сковорода

Жаркое из крупы без костей
Когда крупа удаляется, обваливается, скручивается и завязывается, получается розничный отруб, называемый «Жаркое из говяжьей круглой крупы».

Это представляет собой умеренно нежный разрез, часто используется влажное тепло. Однако с отборными разделками и первоклассным скотом его часто готовят на сухом огне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Стейк топ-раунд
Top Round Steak — самый нежный из разнообразных круглых стейков.Этот стейк без костей состоит из большой мускулатуры, называемой верхней или внутренней частью. Обратите внимание на покровный жир на изогнутой верхней поверхности, поверхность среза на левой стороне и соединительную ткань внизу.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Нижний раунд-стейк
Раунд-стейк с говяжьим дном содержит менее нежные мышцы, чем верхняя часть. Две мышцы этого стейка — это глазок слева и нижний круг справа.Обратите внимание на тяжелую полосу соединительной ткани, разделяющую мышцы. Для этого стейка рекомендуется влажный жар.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Глаз раунд стейк
Стейк из говядины с круглыми глазами — это небольшой круглый стейк без костей.

Обычно он имеет слой внешнего жира с двух сторон.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, панбройл или жареный картофель

Жаркое с наконечником
Жаркое из говядины с круглыми кончиками — это скрученное и связанное жаркое, которое определяется четырьмя отдельными мышцами в пределах одной большой мышечной массы.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое Информация о пищевой ценности
Тип стейк

Тип стейк вырезан из жареного мяса. Как и жаркое, этот стейк идентифицируется по четырем отдельным мышцам внутри с большой мышечной массой.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Пятка круглая
Круглая пятка говядины представляет собой отрезок говяжьей пятки непосредственно над скакательным суставом. Это жаркое состоит из множества небольших групп мышц, имеет много жира в швах и является одним из наименее нежных кусков говядины.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Поясница Стейк из верхней корейки
Стейк из говяжьей корейки — это первый вид стейка, вырезанный из говяжьей вырезки.

Его отрезают от конца говяжьей вырезки, который содержит последнее или 13-е ребро. Этот стейк можно отличить по большой глазной мышце, реберной кости и части позвоночника.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Стейк на косточке
У этого стейка характерные Т-образные позвонки и большая глазная мышца.Меньшая мышца, расположенная ниже Т-образной кости, — это вырезка.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Стейк из верхней корейки, без костей
Обваленная большая глазная мышца из стейка с Т-образной косточкой называется стейк из говяжьей вырезки на верхней части филе, без костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Стейк Портерхаус
Стейк Портерхаус похож на стейк из говяжьей вырезки на косточке. Однако мышца вырезки намного больше, и дополнительная мышца расположена в центре стейка портерхаус на верхней стороне.

Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Стейк из нежной корейки
Самый нежный розничный отруб из всей говяжьей туши — это стейк из говяжьей вырезки. Этот стейк имеет прекрасную текстуру, имеет круглую форму и обычно составляет около трех дюймов в диаметре.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Филе филе с костью для стейка
Стейк из говяжьей вырезки, булавочная кость — это первая часть вырезки из говяжьей вырезки.Этот стейк очень похож на Т-образную кость из говяжьей вырезки и стейки портерхаус тем, что в нем есть Т-образная кость, большая глазная мышца и мышца вырезки. Однако он также содержит кость овальной формы, которую вы можете увидеть в верхнем левом углу стейка. Эта кость называется булавочной костью и представляет собой верхнюю часть тазовой кости.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Филе стейк с плоскими костями
Стейк из говяжьей вырезки на плоской кости — наименее ценный вид стейка из вырезки, если в стейке оставлены плоские бедра и позвоночник.

Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Филе филе с круглыми костями
Филе филе, круглая кость, находится дальше в области вырезки говяжьей вырезки. В этом особом филе филе больше всего постного мяса и меньше всего костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Филе филе, клинья кость
Стейк из филе, ближайший к оптовой продаже говяжьего раунда, называется стейк из говяжьей вырезки, клиновая кость.Обычно видна только одна кость, клиновидная кость внизу разреза, ближе к центру.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Филе филе, без костей
Стейк из говяжьей вырезки без костей — отличный стейк для жарки. Его готовят путем удаления всех костей из любого другого стейка из вырезки.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Ребро Ребро жаркое, маленький конец
Жаркое из говяжьих ребрышек, малый конец, содержит несколько ребер, часть позвоночника и одну большую мышцу, ребро.

Рекомендации по приготовлению
Жаркое или гриль с помощью непрямого нагрева Информация о пищевой ценности
Жареный ролл из говяжьих ребрышек
Косточки из говяжьих ребрышек иногда удаляют, а разрез завязывают в рулет с веревкой, как показано на этом слайде.Когда это сделано, нарезка известна как жаркое из говяжьих ребрышек, без костей. Обратите внимание, что мышца реберного глаза проходит через центр жаркого и окружена более мелкими мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Ребристый стейк, большой и маленький
Справа — стейк из говяжьих ребрышек, Small End. Нарезка слева — это стейк из говяжьих ребрышек, большой конец. Оба стейка содержат ребро и часть хребта. Стейки с маленького конца говяжьего ребра содержат только большую мышцу ребра, в то время как стейки с большого конца также содержат одну или несколько меньших мышц.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Стейк Рибай
Стейк из говяжьего рибай получают из большого конца говяжьего ребра и получают путем удаления спины и реберных костей.

Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Патрон Чак Лезвие Жаркое
Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба.Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое Информация о пищевой ценности
Chuck Blade Steak
Стейк из говяжьего чака похож на жареный из говяжьего лезвия. Обычно его режут толщиной менее одного дюйма. Кость лезвия, показанная на этом слайде, имеет типичную форму «семикости», термин, часто используемый в мясной торговле.
Рекомендации по приготовлению
Тушить, жарить на гриле или жарить

Жареный патрон
Жаркое из говядины с чаком можно отличить по толщине от мяса, большой круглой кости в центре отруба и множеству мелких мышц, из которых он сделан.

Это жаркое может иметь или не иметь поперечно разрезанные реберные кости, но если они есть, они будут внизу изображения.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, сковорода, жареный картофель или жареный картофель Информация о пищевой ценности
Стейк из патронного рукава
Chuck Arm Steak похож на Chuck Arm Roast, разница только в толщине.Обратите внимание на круглую кость, окруженную множеством мелких мышц. У этого стейка обычно нет ребер.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Жаркое с перекрестными ребрами
Это жаркое с квадратными ломтиками происходит из нижнего угла говяжьей насадки. В дополнение к своей квадратной форме этот разрез идентифицируется частями из двух или трех ребер на нижней стороне. Также обратите внимание на большое количество швов жира, расположенного между мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое

Боковая поверхность и плита Фланк-стейк
Стейк из говяжьего фланга — единственный стейк в туше, содержащий целые большие мышцы.

Кроме того, хотя большинство других стейков разрезают поперек мышечных волокон, боковые волокна стейка проходят по всей длине стейка. Чтобы сделать эти длинные волокна более мягкими, вы заметите порезы от ножа. Поскольку стейк на боках — один из наименее нежных стейков, его следует готовить на влажном огне.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, жаркое или жарение

Грудинка и передняя ножка Поперечная нарезка говяжьей голени
Поперечный разрез говяжьей голени определяется по поперечному сечению кости руки и множеству очень маленьких мышц, каждая из которых окружена соединительной тканью.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости

Говяжья грудинка, целиком, без костей
Говяжья грудинка — это мускулы с очень гладкой текстурой. Толстый слой жира и грудина или грудная кость удалены. Из-за плотной текстуры этих мышц рекомендуется готовить в жидкости.

Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности
Короткие ребра
Короткие ребра — это маленькие кубики, содержащие часть реберной кости и тонкие слои мышц.Мышцы груди выполняют значительную работу и поэтому не очень нежные.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности

Различные разрезы Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности
Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба.

Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности

Разнообразные отрубы

Руководство по мясу: 8 кусков говядины

При покупке, приготовлении и приготовлении мяса можно легко погрузиться в одну и ту же старую песню и танец.Хотя нет ничего плохого в том, чтобы есть то, что вам знакомо, знание различных кусков мяса и того, для чего они лучше всего используются, может помочь расширить ваши возможности приготовления, а также поможет избежать дорогостоящих ошибок при покупке (например, использование жестких нарезок для легких и медленных рецептов) .

Учитывая, что в некоторых магазинах продается до 60 различных видов продуктов из говядины, легко понять, почему большинство людей не умеют разбираться в разных кусках говядины. Кроме того, хотя существуют некоторые федеральные стандарты Министерства сельского хозяйства США, которые предписывают маркировку мяса, эти стандарты обычно применяются только к более крупным кускам мяса, которые обычно недоступны для покупки в большинстве продуктовых магазинов (и даже в некоторых розничных мясных лавках).

Но не волнуйтесь — мы эксперты в этом деле — и мы здесь, чтобы помочь вам разобраться в различных кусках говядины и о том, как их лучше всего готовить!

Переход к делу: первичные, субосновные и порционные сокращения

Для начала, есть восемь основных отрубов говядины, известных как , основные отрубы , перечисленные ниже:

Патрон
Ребро
Поясница
Круглый
Фланг
Короткая пластина
Грудинка
Хвостовик

Эти крупные первичные отрубы затем разделяются на более мелкие суб-первичные отрубы , которые отправляются упаковщиками на местные рынки для окончательной резки и подготовки. Эти окончательные отрубы известны как порционные отрубы и представляют собой куски мяса, которые потребители найдут в своих местных магазинах, например, стейки, ребрышки и жаркое.

Мы собираемся преодолеть эту сложность при покупке говядины, сосредоточив внимание на восьми основных первичных регионах, а также на их наиболее распространенных нарезках. Большинству потребителей достаточно понимания этих основных разделок и того, что отличает их от других, для осознанной покупки говядины.

Патрон

Чак идет из коровьей лопатки.Это очень ароматный регион, который можно нарезать и приготовить разными способами, но обычно это и более плотный нарезанный кусок говядины. Благодаря своей универсальности и дешевизне патрон, вероятно, вам больше всего знаком. Он отлично подходит для приготовления любых блюд!

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для патрона, — это, среди прочего, измельченный патрон (гамбургеры), короткие ребрышки патрона, медальоны с лопаткой, жаркое из патрона, стейк из лопатки, стейк с утюгом и тушеное мясо.

Ребро

Как следует из названия, первичный отруб ребра относится к отрубу мяса из ребер и позвоночника коровы.Из 13 пар ребер коровы только последние шесть классифицируются в этом разделе — остальные сгруппированы с патроном и короткой пластиной! Ребра отличаются жирной мраморностью, нежностью и характерным ароматом. Ребрышки, как правило, немного дороже, чем другие, и часто их лучше готовить на медленном огне, чем на гриле.

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для ребер: короткие говяжьи ребра, стейк рибай, ковбойский стейк, жареный рибай, филе рибай и ребрышки спины.

Поясница

Здесь вы найдете самые дорогие куски говядины.Поясница расположена непосредственно за ребрами и из-за своего расположения не является сильно задействованной мышцей. Это делает поясницу очень нежной по сравнению с более мускулистыми порезами. Основной отруб корейки состоит из двух частей, заслуживающих упоминания: вырезки и короткой вырезки.

Филе филе — это самый задний отруб поясницы и наименее нежный из двух частей (хотя, возможно, более ароматный). Филе обычно лучше всего подходит для жарки на гриле и почти никогда не используется для медленного приготовления. Обычные нарезки включают стейк из филе, верхнее филе, нижнее филе, жаркое с тремя кончиками и стейк с тремя кончиками.

Короткая филейная часть похожа на отрубы из вырезки, но расположена ближе к центру коровы и в результате более нежная, чем отрубы из вырезки. Как и филе, он очень быстро сохнет, поэтому его лучше всего готовить на гриле или жарить. Обычные отрубы короткой корейки включают полоску NY, T-Bone, портерхаус, филе вырезки, филе миньон и корейку полоску.

Круглый

Круглая основная область — недорогой, постный срез. Расположенный рядом с задними лапами коровы, это обычно жесткий кусок говядины. Из-за того, что этот нарезанный кусочек нежирный, важно тщательно изучить, как приготовить отдельные порционные нарезки из этого первобытного региона. иногда требуется приготовление на сильном огне (например, нарезка верхней, нижней и круглой части) или медленное приготовление (например, жаркое из крупа и глаз).

Обычные круглые нарезки, которые вы можете найти в магазинах, — это круглые стейки, круглые глазки, жареные с наконечниками, стейки с наконечниками, круглые верхние и нижние круглые жареные изделия.

Фланг

Боковой первичный отруб расположен чуть ниже поясницы. В этой области нет костей, но она вкусная, несмотря на свою прочность. В прошлом это, как правило, была самая дешевая стрижка, которую можно было найти в магазине. Однако по мере роста спроса на нежирное мясо в последнее время вырос и спрос на стейки с флангом, что привело к его популярности и росту цен.

Обычно вы найдете только один из двух боковых отрубов: фланговый стейк или стейк с юбкой, оба из которых лучше всего готовить на гриле на сильном огне.

Короткая пластина

Часто сгруппированные с грудинкой говядины, короткие отрубы встречаются возле желудка коровы. Его расположение в коровье позволяет получать дешевые, жесткие и жирные куски говядины. Здесь же вы найдете еще один источник коротких ребер под мрамор.

Самые распространенные нарезки из коротких тарелок, которые вы можете найти в магазинах, — это стейк с юбкой, стейк-вешалка, говяжий бекон, пастрами, короткие ребрышки и говяжий фарш из этого первичного отруба.

Грудинка

Фаворит на барбекю, вырезка из коровьей грудки. Грудинка известна своей жирной и жесткой текстурой, но при правильном приготовлении (слабом и медленном) ее можно приготовить до идеального таяния во рту. Только будьте осторожны при медленном приготовлении — с грудинкой есть небольшая разница между сочным и сухим! Вот почему вы всегда должны размягчить и замариновать этот разрез перед медленным приготовлением, чтобы он стал мягче.

Обычно есть только два вида грудинки, которые можно найти в широком ассортименте: поинт и плоская грудинка.Оба они лучше готовятся на медленном огне, но квартира отличается более постным качеством.

Хвостовик

Голень, пожалуй, самый жесткий и самый дешевый кусок говядины. Этот кусок говядины, расположенный перед грудиной у предплечья коровы, отличается своей жилистой сухостью. Из-за своей непопулярности, голень обычно не продается в розничных магазинах. Однако, если вы его найдете, это отличный недорогой вариант для говяжьего бульона или постного говяжьего фарша. Из-за того, что он сухой, его лучше всего долго готовить на влажном огне.

Этот кусок часто используют для тушеного мяса или супа или готовят как популярное блюдо Оссо Буко.

Лучшая остановка — лучшая резка

Тушите ли вы грудинку или медленно готовите жаркое, Best Stop — лучший выбор для деликатесов, отправляемых по США. Не беспокойтесь о других мясниках, которые продвигают дешевую говядину массового производства, в The Best Stop используется только мясо телят, выращенных на траве, местного производства для приготовления самых нежных нарезок.

Благодаря широкому выбору готовых и приправленных пряностями говядины, свинины и курицы, мы можем превратить ваш ужин из привычного в великолепный — все, что вам нужно сделать, это добавить тепла! Вы можете посетить нас в Скотте, штат Луизиана, или сделать покупки в Интернете, где мы доставим все ингредиенты, приправы и маринад прямо к вашей двери.

различных кусков говядины — Джессика Гэвин

От коровы зависит, как вы его приготовите — сухой или влажный жар.Узнайте больше о регионах, в которых живут коровы, и о том, как мясник нарезает эти вкусные стейки, которые вы видите за прилавком для мяса.

Все хотят свою говяжью нежную говядину, но не все нарезки так начинаются. Для более твердых кусков мяса используются такие методы влажного приготовления, как тушение или медленное приготовление. Но и без того нежные нарезки, такие как нью-йоркская полоска или филе миньон, лучше готовить на сухом огне, например копчении, гриле или поджаривании, в чугуне перед запеканием в духовке.

Вот разбивка всех кусков говядины и их происхождения от коровы.

Но сначала знайте, что есть три категории говяжьих отрубов: первичные, субпоршневые и розничные. Мясник обычно разрезает каждую первичную область на более мелкие участки, известные как субпринимальные секции. Затем их режут дальше, и это то, что оказывается за прилавком для мяса.