Япония: будни и праздники: Японские грибы
яп. 茸 — КинокоГрибов в Японии много. Некоторые из них нам знакомы, а некоторые совсем не встречаются. Если мы ходим за грибами в лес, то японцы исключительно в супермаркет. Есть правда люди из глубинки, которые и сейчас собирают грибы в лесу, но их мало, а для современной молодежи съесть гриб из леса кажется чем-то диким и опасным. Так как грибы выращиваются в промышленных масштабах, то практически в любое время года в супермаркете можно найти желаемые грибы. Грибы очень часто используются для приготовления блюд в Японии. В основном их варят (в составе супов), жарят и запекают (как например в японском омлете Чаван-муси). Самые популярные японские грибы это: шиитакэ, мацутакэ, опенок, опенок зимний, вешенка обыкновенная, вешенка степная, гриб-баран и шампиньон
| Японские грибы |
Шиитакэ
яп. 椎茸 — Шиитакэ, «черный гриб»Гриб, который растет на деревьях. Продается в свежем и сушеном виде. На мой взгляд — один из самых вкусных японских грибов. Обладает ярко выраженным пряным вкусом. В ход идут только шляпки (ножки твердые). Используется при приготовлении японского омлета «чаван-муси», теплого супа «набэ» и многого другого. В отличие от продавцов этого гриба на просторах русского интернета, здесь шиитакэ никакой лечебной силой не наделяется.
| Шиитакэ |
Мацутакэ
Подробнее здесьяп. 松茸 — Мацутакэ, «сосновый гриб»
Этот гриб считается деликатесом, поэтому его стоимость превосходит стоимость прочих грибов. У мацутакэ нежная мякоть и сильный аромат. Любой японец скажет, что вкус этого гриба очень изысканный. Однако, я мацутакэ распробовать так и не смогла. Из-за дороговизны количество гриба в готовом блюде весьма мало. Встречается в составе супов и омлетов.
| Мацутакэ |
Опенок
Подробнее здесь на англ.яп. しめじ — Симэдзи
Опята в Японии распространены очень широко. В любом супермаркете найдутся опята. Низкая цена, неплохие вкусовые качества сделали этот гриб ингредиентом многих японских блюд. Мне встречались опята в составе супов мисо и набэ, в блюде из риса такэкоми-гохан, просто жаренные со сливочным маслом. Грибы необходимо варить, так как в сыром виде они горчат. Используются грибы целиком (вместе с ножкой) ввиду своего небольшого размера.
| Симэдзи |
Опенок зимний
Подробнее здесьяп. エノキタケ — Энокитакэ
В дикой природе похожи на обычные опята, только цвет насыщенный рыже-коричневый. Культивируемые грибы не узнать. Они выращены пучком мелких тонких белесых грибов. Продаются также пучком. Вкус этих опят очень слаб. Их традиционно используют в составе супа набе, чтобы подчеркнуть вкусы других ингредиентов, таких как свинина и пекинская капуста.
| Эноки |
Вешенка обыкновенная
Подробнее здесьяп. ヒラタケ — Хиратакэ
Этот гриб используется как дешевый заменитель шиитакэ. По вкусу вешенка уступает шиитакэ. Однако ее проще выращивать, она дает хороший урожай. Молодые грибы мягкие и приятные на вкус. Используется для приготовления супов.
| Хиратакэ |
Вешенка степная
Подробнее здесьяп. エリンギ — Эринги
Крупные грибы с мощной ножкой и маленькой шляпкой. За нелепую форму японцы их соответственно неприлично прозвали «киноко-чинпоко». На мой вкус практически безвкусные. Подходят для жарки и как ингредиент составных блюд.
| Эринги |
Гриб-баран или грифола курчавая
Подробнее здесьяп. 舞茸 — Маитакэ
В Японии маитакэ может достигать 40 кг веса, поэтому его называют «Король грибов». Это один из главных ингредиентов японских блюд. Стоимость гриба низкая, а вкусовые качества весьма хороши. Часто маитакэ жарят в сливочном масле и добавляют в супы.
| Маитакэ |
Шампиньон
яп. マッシュルーム — Массюруму (от англ. mushroom — гриб)
В супермаркете продают 2 вида шампиньонов — белые и коричневые. Специфический вкус и сильный аромат грибов, выращенных промышленным методом, ни чем не уступает выросшим в природе грибам. В Японии шампиньоны используют в основном для приготовления европейских блюд. Поэтому основными покупателями являются рестораны.
| Массюруму |
Полезная информация
Средняя стоимость грибов (за 1 лоток = около 200 грамм) в супермаркете на сегодняшний день:
Шиитакэ———————198￥
Мацутакэ——————-1220￥
Опенок————————88￥
Вешенка обыкновенная———178￥
Вешенка степная—————88￥
Гриб-баран——————-88￥
Шампиньон——————-178￥
Изображения взяты в google
tanakaoriga.blogspot.com
Грибы в Японии — melon_panda — LiveJournal
У меня было грибное детство — мы ходили в лесные походы и приносили ведрами подосиновики, подберезовики, грузди, рыжики, маслята и сыроежки. Потом грибы в Забайкалье внезапно закончились — может китайцы съели, точно не знаю, но в обычных, не заповедных лесах грибов не стало совсем. А лисичек и опят я так и не попробовала, о чем очень жалею, и белые тоже ела считанные разы. Зато теперь я считаю грибы не объектом охоты и не лесным трофеем, а всего лишь почти овощем. Исчезла таежная романтика — иди и бери сколько надо, в целлофанчике.Японские грибы сильно отличаются от европейских, у них даже идея другая. Смысл «наших» грибов в том, чтобы их пожарить с картошкой или сварить суп, который будет ароматизировать весь окружающий район. У японских грибов другое предназначение: они своим нежным видом украшают еду, томятся в nabe и syabu-syabu, дополняют вкус риса — а вкус вроде как не на первом месте. Хотя тут конечно можно со мной поспорить и сказать, что у сиитаке очень выраженный вкус. Но вкус-то, согласитесь, какой-то не грибной! И остальные грибы, кроме маитаке, от этого вкуса отстоят еще дальше. Поэтому в Японии грибы вполне можно воспринимать как овощи.
1. Eringi — дальние родственники вешенок, латинское название Pleurotus eryngii. В английском языке имеют названия king trumpet mushroom, french horn mushroom, king oyster mushroom. Вкус специфисский, с чем сравнить — не знаю.
2. Enoki — Flammulina velutipes, golden needle mushroom. Красиво залегают в бульонах при приготовлении блюд на горелке. На вкус практически никакие, приятно хрустят.
3. Maitake — вот что я ем. Наиболее близкие к «нашему» грибному вкусу. Их можно просто порезать и обжарить на масле. Решилась попробовать впервые после рекламной акции, во время которой хорошенькая старушка в магазине жарила их на сковородке на сливочном масле с солью и черным перцем и подавала в крошечных розеточках. Латинское название Grifola frondosa, по-английски Sheep’s Head, Ram’s Head и Hen of the Woods. Кажется, из них делают БАДы. Справочники убедительно просят не путать маитаке с трутовиком — тот желтого цвета и бывает ядовит.
4. Nameko — Phoiota nameko. Очень популярный гриб, кладут его везде. Часто является предметом мошенничества итальянских ресторанов — когда обещают пасту или пиццу с mushroom,а приносят с намеко. Сие есть злой умысел, потому что намеко не пахнут грибами, а с японской гастрономической точки зрения mushroom — это по определению европейские грибы. Слизистые крошечные грибочки довольно вкусны в маринованном виде — так их продают в пакетиках, в рассоле вместе с папоротником. С голодухи употребляется россиянами в качестве закуски под водку 🙂
5. Shimeji — Hypsizygus tessellatus. Ничего особенного про них не знаю. Считается, что это гриб с высокими вкусовыми качествами. Надо попробовать.
6. Shiitake — ну тут и так все всё знают. Об одном прошу — если вам говорят или пытаются ценой намекнуть, что это «элитаарррные» грибы, не верьте. Они вполне дешевые, их можно купить везде, чуть ли не в комбини. На мой взгляд, они «играют» только в японской кухне, и использовать их там, где бы вы использовали белые, например, не стоит. А еще мне нравится, как для nabe (блюдо из овощей, ломтиков мяса и бульона) шляпки надрезают крестообразно, красиво получается.
Я как-то изготовила такой экспромт: небольшие грибочки порезала на 4 части и обжарила вместе с брокколи, плюс соль-перец. Довольно вкусно получилось.
melon-panda.livejournal.com
Азиатские грибы – «Еда»
Азиатские грибы – «Еда»Подбор рецептов
- Вегетарианская еда
- Веганская еда
- Детское меню
- Низкокалорийная еда
- Постная еда
Подобрать рецепты
Ингредиенты, детали
ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Показать
Очистить все
С азиатскими грибами мы сталкиваемся чаще, чем кажется. Любой том-ям, рамэн или лапша с овощами напичканы мелкими резиновыми грибочками, названий которых мы не знаем, да и не особо стремимся узнать — было бы вкусно.
Но при встрече с этими грибами в супермаркете многие теряются и ведут себя как при случайной встрече с тем парнем/девушкой с недавней вечеринки: проходят мимо, вспоминая, что вроде бы все было хорошо, но подробностей и имени не восстановить.
Мы решили исправить это досадное недоразумение и разобраться, что есть что. Помогли нам в этом семь хороших поваров, с азиатскими грибами работающих.
Поделиться:
Нашли ошибку?—————————
Другие материалы из Номера
—————————
похожие идеи
Тимур Абузяров, шеф ресторанов Beer Happens и Wine Happens:
«Эринги — вкусные грибы с приятной текстурой, чем-то похожей на мясо или птицу. Их можно разрезать на три-четыре части, а потом пожарить на угольном гриле и подавать с соусом понзу на основе рисового уксуса, соевого соуса и лимонного сока. Можно сочетать жареные эринги с сырыми гребешками — получится очень контрастно и круто: эринги текстурные и плотные, а гребешок нежный. Приправить это можно тем же самым понзу».
Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторана Büro TSUM:
«Это очень плотные грибы, их текстура плотнее, чем у белого гриба. Скорее даже мясо, а не грибы. У них концентрированный белковый вкус, довольно специфический, что выводит эринги из разряда универсальных. Их чаще всего готовят как стейк: можно разрезать гриб пополам, сделать на нем насечки, смазать каким-нибудь азиатским солено-сладким соусом, тем же терияки, и запечь на гриле. Получатся два внушительных стейка: полноценное основное блюдо. Ничего добавлять к нему не надо; если хочется, можно подать с лаймом. А еще эринги можно нарубить с какими-нибудь листьями в любой зеленый салат».
Алексей Когай, бренд-шеф азиатских кафе гастромаркета «Вокруг света»:
«Ножку — плотную и упругую — лучше запекать, а шляпку — жарить в большом количестве масла. Запеченные на гриле эринги становятся чуть суховаты, поэтому их хорошо есть с соусом, например, с песто из кинзы и базилика. А если жарить эринги в воке, то рекомендую добавить к ним какой-нибудь сладкий соус».
Руслан Магомедшарипов, шеф ресторана Zodiac:
«Можно взять цельный гриб, смазать мирином и мальтозой и в таком виде запечь, но имейте в виду: внутри он останется со своим натуральным вкусом, а сладость и кислота останутся снаружи. А вот если его нарезать толстыми брусочками и обжарить в соусе, он соусом пропитается полностью».
Шиитаке
Сейджи Кусано, шеф ресторана Seiji:\t
«Самые яркие азиатские грибы. Сушеные шиитаке куда интересней свежих — в них больше вкуса, что и определяет спектр их использования. Основой многих японских блюд является бульон даси — так вот его можно приготовить, замочив в воде три сушеных шиитаке. А еще в Японии делают так: берут пять сушеных шиитаке, заливают литром воды и убирают на ночь в холодильник. А по утрам выпивают стакана этого настоя, чтобы жить до ста лет».
Тимур Абузяров:
«У шиитаике самодостаточный, легкий парфюмированный вкус и специфический чесночный запах. При сушке эти грибы не теряют своих вкусовых и текстурных свойств. Их обычно замачивают, а потом проваривают и добавляют в блюдо, например, в лапшу. Я люблю, когда в лапше шиитаке дополняет кисло-сладкий соус, тогда специфика из гриба уходит и получается хороший баланс вкуса».
Дмитрий Зотов:
«Шиитаке — это концентрированный, яркий и ни с чем не сравнимый вкус, и при этом это грибы универсальные.
Сырые грибы используют для гарниров — из них можно, например, сделать чипсы и потом добавить их в салат, но шиитаке можно и просто обжарить на сковородке и полить кунжутным соусом: соевый соус, лук, чуть горчицы, кунжутное масло, сахар и лимонный сок.
А из сухих шиитаке очень круто делать бульоны, и тогда эти грибы выдают совсем другой вкус, нежели в сыром виде: более мощный, острый, резкий. Этот бульон может служить базой для других блюд — супов и соусов. И еще сушеные шиитаке часто используют, когда нужно сделать какую-нибудь начинку: их можно добавлять, к пример, в дим-самы. И вот совет: попробуйте приготовить их с гречкой!»
Алексей Когай:
«Я больше люблю свежие шиитаке. Варю из них грибной бульон, они дают очень яркий вкус и аромат: кладу в воду, довожу до кипения, убавляю огонь и варю 45 минут, а ближе к концу добавляю кинзу, черный перец и немного высушенных на сухой сковороде нарезанных лука и моркови. На этом бульоне я делаю грибной мисо-суп, например.
А еще я люблю сильно пожарить шиитаке на растительном масле и потом заправить их соевым соусом — важно: сразу добавлять соевый соус нельзя, он быстро сгорает при высоких температурах, и тогда вся соль из соуса остается на грибах. Я добавляю его, когда снимаю грибы с плиты и перекладываю их в другую емкость. Можно пожарить вместе с шиитаке пак-чой и белую часть зеленого лука — а можно их пожарить отдельно. А при подаче надо все это украсить кинзой».
Вадим Мальков, шеф ресторана Ku:
«У сушеных шиитаки вкус куда агрессивней, чем у свежих. Их сначала надо замочить, чтобы из них вышла лишняя резкость, а потом, например, сварить из них бульон, причем на литр нужно взять совсем чуть-чуть — штук пять.
Из сырых шиитаке получается отличные якитори — надо грибы сначала обжарить, а в конце глазировать в соусе, например, в тонкацу. Подавать их можно с кисло-сладким соусом или с понзу. Пожаренные на гриле шиитаке, кстати, хорошо сыграют в любом овощном салате, только класть их опять-таки нужно немного.
И еще один совет: у шиитаке слегка чесночный вкус, и их можно готовить с чесноком — только нужно взять его чуточку, чтобы он не перебил исходный грибной запах».
Руслан Магомедшарипов:
«Мне нравится добавлять шиитаке в том-ям — правда, только шляпку. Надо ее мелко нарезать и кинуть в кастрюлю с том-ямом, когда суп будет уже практически готов. В супе они становятся чуть мягче, но совсем не теряют своего вкуса.
Еще мы с этим грибом так поступаем: нарезаем шляпку тонкой соломкой, обжариваем — и получаются практически чипсы. Мы ими посыпаем теплый салат с куриной печенью, спелыми помидорами, корн-салатом и малиновой заправкой.
Или вот что можно сделать: жареный рис с шиитаке. Мы сначала отвариваем рис, потом обжариваем его с яйцом, так, чтобы яйцо обволакивало каждую рисинку и не давало рису быть сухим. После этого обжариваем шиитаке, шампиньоны и вешенки и соединяем их с рисом и бобовой пастой: грибы отдают рису свой сок, яйцо этот сок захватывает, и получается очень ароматное блюдо!»
Эноки
Сейджи Кусано:
«Эноки — грибы очень водянистые, вкус у них неяркий. Они не нуждаются в длительной варке, их буквально нужно просто окунуть в кипяток. Эноки японцы часто кладут в зимнее блюдо набэмоно — это такой горшок с бульоном и всякой всячиной, там есть и овощи, и мясо, а в конце перед подачей на стол туда добавляют эноки — скорее для текстуры, чем для вкуса».
Тимур Абузяров:
«По вкусу эноки — легкий микс вешенок и шиитаке, причем ближе к вешенкам. Мне нравится готовить их на гриле с кисло-сладким или каким-нибудь солоноватым соусом и добавлять в уже готовые супы».
Дмитрий Зотов:
«Это грибы с незаметным вкусом, и в основном их используют как дополнительный ингредиент к какому-нибудь блюду. Их часто едят в сыром виде, кладут в простые легкие салаты с салатными листьями и помидорами черри, а еще добавляют в мисо-суп. Они, не меняя вкуса супа или салата, просто дают объем и белковую составляющую, если она нужна. Эноки можно еще обжарить, но тогда они станут похожи на волосы или сопли, превратятся в такие тонкие резиновые ниточки».
Алексей Когай:
«Вот что нужно с ними делать: жарить в большом количестве масла либо на открытом огне. А еще я люблю эноки заворачивать в бекон и опять же жарить. Мне также нравится добавлять их в супы из-за странной текстуры: вроде гриб — а вроде и нет. В супе эноки не становятся пресными, наоборот, насыщаются вкусом. Кстати, рекомендую: если хочется понять вкус эноки, нужно съесть их сразу много.
Вадим Мальков:
«Японцы эноки очень любят мариновать. Грибы надо слегка быстро обжарить, чтобы они стали похожи на лапшу, потом добавить к ним рыбный порошок хондаши. Если нет хондаши, то можно взять соевый соус, уксус мицукан, чуть-чуть мирина, немного сахара и чуть-чуть кунжутного масла. Все это надо перемешать и положить либо в вакуум либо в миску, накрытую пленкой, и сутки мариновать в холодильнике. А потом есть, естественно».
Наметаке
Дмитрий Зотов:
«Наметаке очень похожи на эноки, у них тоже почти нет вкуса и их добавляют куда-то, где нужен безвкусный белок, например, в мисо-суп».
Алексей Когай:
«Эти редкие у нас грибы можно готовить как угодно. По вкусу они похожи на опята. У них интересная текстура, и их хорошо кидать в кипящее масло — тогда они сразу начинают пахнуть белыми грибами».
Майтаке
Алексей Когай:
«Майтаке похожи на вешенки, и, в принципе, им подходят все те рецепты, что подходят вешенкам. Но я вообще считаю, что все такие грибы надо очень сильно жарить, потому что тогда грибной вкус раскрывается лучше всего».
Кобаяши Кацухико, шеф ресторана Corner Café & Kitchen:
«Майтаке в Японии довольно популярны, их выращивают, поэтому эти грибы можно найти в любом супермаркете. Конечно, вкус отличается от вкуса тех майтаке, что выросли в лесу, но, знаете, не критично. Прежде всего, они ценятся за текстуру — мы в Японии вообще любим, когда еда не только вкусная и красивая, но и текстурная, чтобы ее приятно было жевать. Вот у майтаке именно такая, чуть хрустящая консистенция. Эти грибы добавляют в супы, жарят на гриле, делают из них темпуру. Что касается европейской кухни — добавьте их в пасту, получится хорошо».
Муэр
Дмитрий Зотов:
«Типичный азиатский гриб с большим спектром действия, обычно продается в сухом виде. Муэр надо замочить, подождать пока он разойдется в воде, а потом
eda.ru
Грибы в Японии – Melon Panda Блог
У меня было грибное детство – мы ходили в лесные походы и приносили ведрами подосиновики, подберезовики, грузди, рыжики, маслята и сыроежки. Потом грибы в Забайкалье внезапно закончились – может китайцы съели, точно не знаю, но в обычных, не заповедных лесах грибов не стало совсем. А лисичек и опят я так и не попробовала, о чем очень жалею, и белые тоже ела считанные разы. Зато теперь я считаю грибы не объектом охоты и не лесным трофеем, а всего лишь почти овощем. Исчезла таежная романтика – иди и бери сколько надо, в целлофанчике.
Японские грибы сильно отличаются от европейских, у них даже идея другая. Смысл «наших» грибов в том, чтобы их пожарить с картошкой или сварить суп, который будет ароматизировать весь окружающий район. У японских грибов другое предназначение: они своим нежным видом украшают еду, томятся в nabe и syabu-syabu, дополняют вкус риса – а вкус вроде как не на первом месте. Хотя тут конечно можно со мной поспорить и сказать, что у сиитаке очень выраженный вкус. Но вкус-то, согласитесь, какой-то не грибной! И остальные грибы, кроме маитаке, от этого вкуса отстоят еще дальше. Поэтому в Японии грибы вполне можно воспринимать как овощи.
1. Eringi – дальние родственники вешенок, латинское название Pleurotus eryngii. В английском языке имеют названия king trumpet mushroom, french horn mushroom, king oyster mushroom. Вкус специфисский, с чем сравнить – не знаю.
2. Enoki – Flammulina velutipes, golden needle mushroom. Красиво залегают в бульонах при приготовлении блюд на горелке. На вкус практически никакие, приятно хрустят.
3. Maitake – вот что я ем. Наиболее близкие к «нашему» грибному вкусу. Их можно просто порезать и обжарить на масле. Решилась попробовать впервые после рекламной акции, во время которой хорошенькая старушка в магазине жарила их на сковородке на сливочном масле с солью и черным перцем и подавала в крошечных розеточках. Латинское название Grifola frondosa, по-английски Sheep’s Head, Ram’s Head и Hen of the Woods. Кажется, из них делают БАДы. Справочники убедительно просят не путать маитаке с трутовиком – тот желтого цвета и бывает ядовит.
4. Nameko – Phoiota nameko. Очень популярный гриб, кладут его везде. Часто является предметом мошенничества итальянских ресторанов – когда обещают пасту или пиццу с mushroom,а приносят с намеко. Сие есть злой умысел, потому что намеко не пахнут грибами, а с японской гастрономической точки зрения mushroom – это по определению европейские грибы. Слизистые крошечные грибочки довольно вкусны в маринованном виде – так их продают в пакетиках, в рассоле вместе с папоротником. С голодухи употребляется россиянами в качестве закуски под водку 🙂
5. Shimeji – Hypsizygus tessellatus. Ничего особенного про них не знаю. Считается, что это гриб с высокими вкусовыми качествами. Надо попробовать.
6. Shiitake – ну тут и так все всё знают. Об одном прошу – если вам говорят или пытаются ценой намекнуть, что это «элитаарррные» грибы, не верьте. Они вполне дешевые, их можно купить везде, чуть ли не в комбини. На мой взгляд, они «играют» только в японской кухне, и использовать их там, где бы вы использовали белые, например, не стоит. А еще мне нравится, как для nabe (блюдо из овощей, ломтиков мяса и бульона) шляпки надрезают крестообразно, красиво получается.
Я как-то изготовила такой экспромт: небольшие грибочки порезала на 4 части и обжарила вместе с брокколи, плюс соль-перец. Довольно вкусно получилось.
melonpanda.ru
ЯПОНСКИЙ ГРИБ ШИИТАКЭ | Наука и жизнь
Гриб шиитакэ, выращенный в саду на отрезках древесины.
Так выращивают грибы шиитакэ в пленочной теплице на субстрате из смеси опилок с разными добавками.
‹
›
Шиитакэ (или правильнее сиитакэ) — экзотический для России гриб. Растет он на мертвой древесине дерева шиа, чем-то напоминающего дуб и другие широколиственные породы. Известен и под названиями «японский» или «черный лесной гриб». Его латинское написание — лентинус (Lentinus edodes).
В естественных условиях шиитакэ растет в Японии, Корее, Китае и некоторых странах Юго-Восточной Азии, где издавна применяется в народной медицине и считается «эликсиром жизни». На территории России он изредка встречается на Дальнем Востоке, в Приморском крае.
Выращивать шиитакэ впервые начали в Японии около 2000 лет назад. Именно оттуда он распространился по всему миру. В настоящее время ежегодное мировое производство шиитакэ составляет около 500 тысяч тонн, из которых не менее 150 тысяч тонн производится в Европе: в Англии, во Франции, в Голландии. Выращивают его также в странах Северной Америки — Канаде, США. Но основным производителем по-прежнему остается Япония, где этот продукт входит в число важнейших предметов экспорта.
Шиитакэ — древесный пластинчатый гриб. Окраска шляпки коричневая, от темного тона до светлого; по краю более светлая, кремовая, с бахромой; вся поверхность покрыта беловатыми чешуйками. Диаметр — от 5 до 25 см. Мякоть белая. Пластинки не прикреплены к ножке, они белые, на изломе при надавливании коричневеют. Ножка цилиндрическая, диаметром 1-2 см, кремовая, с волокнистой поверхностью и жесткой мякотью, коричневеющей на изломе.
Вкус напоминает нечто среднее между шампиньоном и белым, а его белок содержит полный набор незаменимых аминокислот, в составе же жиров отсутствует холестерин. Поэтому шиитакэ относится к числу деликатесных продуктов. Употребляют его свежим в салатах или в первых и во вторых блюдах.
Кроме вкусовых качеств шиитакэ привлекает многих фармацевтическими свойствами. А их немало. Патенты Японии, Франции, Германии, Великобритании подтверждают, что гриб обладает противоопухолевым, антивирусным и антиспид-действием. Наибольшую известность получил полисахарид лентинан, выделенный из плодовых тел этого гриба и обладающий противоопухолевыми свойствами. Его действие связано со стимуляцией иммунной системы человека. Противовирусное действие шиитакэ объясняют тем, что гриб образует биологически активное вещество, способствующее выработке интерферона (антивирусного вещества) в организме. Достаточно хорошо изучено влияние гриба на снижение уровня (или концентрации) холестерина в крови, что приводит к замедлению развития атеросклероза, снижению и стабилизации кровяного давления. Из шиитакэ получено лекарственное средство эритаденин (синоним — лентинацин) , нормализующее кровяное давление. Содержится в грибе и провитамин D, который под воздействием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D2.
Широкий спрос в Японии находят как свежие, так и сушеные грибы. В отличие от других культивируемых грибов шиитакэ хорошо хранится. При температуре от 00С до +20С и влажности воздуха от 85 до 95% грибы остаются свежими в течение двух-трех недель. Но все же до 80% выращенных грибов используются в сушеном виде.
ШИИТАКЭ НА САДОВОМ УЧАСТКЕГрибы можно выращивать двумя способами: экстенсивным — на открытом воздухе на отрезках древесины и интенсивным — в пленочных теплицах или других помещениях на субстрате из смеси опилок с некоторыми добавками.
Для выращивания на открытом воздухе заготавливают отрезки древесины (дуба, бука, ольхи) длиной 1 м и диаметром 10-20 см. Подходит древесина свежераспиленная или выдержанная в течение одного месяца на воздухе в затененном месте и разложенная так, чтобы отрезки не соприкасались. Влажность воздуха в этом случае должна быть не ниже 60-75%.
На отрезках делают отверстия глубиной 1,5 см и диаметром около 2 см на расстоянии 20 см друг от друга. В них вносят зерновую грибницу шиитакэ. Чтобы не допустить проникновения бактерий или плесневых грибов, отверстия заделывают деревянными пробками или воском. Засеянные отрезки расставляют в затененных, хорошо проветриваемых и расчищенных местах. Для защиты от пересыхания и попадания прямого солнечного света «посевы» закрывают ветками.
Для прорастания мицелия в древесину необходима температура 13-270С и влажность воздуха 78-85%. Свет на этом этапе не обязателен, а вот доступ свежего воздуха необходим. Укрытые соломенными матами или перенесенные в подвал бревна с грибницей перезимовывают даже в средней полосе России, тем более в ее южных регионах, в частности в Краснодарском или Ставропольском крае.
Зарастание бревен грибницей обычно происходит в течение 6-12 месяцев. Спустя это время отрезки древесины помещают на 24-72 часа в холодную воду, а затем устанавливают вертикально или наклонно в притененном месте, прислонив к деревянным стойкам. При температуре воздуха около +200С грибы начинают появляться через 7-11 дней. На открытом воздухе наблюдаются две волны плодоношения в течение 3-5 лет — весной и осенью. Урожайность с 1 м3 древесины — 200-250 г за один сбор, или 800-1200 г грибов с одного отрезка древесины.
ВЫРАЩИВАНИЕ В ТЕПЛИЦЕВ пленочных теплицах грибы выращивают в емкостях на стерилизованной смеси опилок или стружек с отрубями. Вместо стерилизации можно довольствоваться более мягкой термической обработкой субстрата — пастеризацией горячей водой в течение 8-12 часов.
Основа субстрата — опилки, преимущественно твердых лиственных пород — дуба, бука.
Четыре части опилок или стружки смешивают с одной частью рисовых или пшеничных отрубей, рисовой соломы, пшеницы или другого зерна. Среди добавок могут быть самые разнообразные ингредиенты, включая чайный лист, дрожжи, солому различных хлебных культур, хлопковые очесы. Желательно добавление к смеси 3% гипса или мела.
Готовый субстрат обрабатывают горячей водой и слегка подсушивают (влажность субстрата 70-90%). Затем им наполняют полиэтиленовые мешки емкостью 3-5-7 кг и в проделанный сквозь всю толщу мешка «канал» (отверстие) вносят зерновую грибницу в количестве 4-5% от веса субстрата. Мешок неплотно завязывают. Оставленную горловину закрывают пробкой — ватной или из хлопчатобумажной ткани.
При температуре 20-300С (оптимальная температура +250С) блок зарастает грибницей в течение 30-60 дней. Затем мешок снимают и блок помещают на 24-72 часа в холодную воду. После этого его переносят в теплицу или другое светлое помещение с влажностью воздуха 85-90% и температурой около 200С. Помещение вентилируют 2-4 часа в сутки, и через 7-14 дней появляются «зачатки» грибов, а еще через одну-две недели — первые зрелые грибы, готовые к сбору. Грибы появляются через каждые 2-3 недели. Плодоношение продолжается 8-12 и даже 16 недель. Урожайность за период плодоношения — 15-20% от массы субстрата.
Любительское культивирование шиитакэ еще только начинается, поэтому могут быть и неудачи. Начинать лучше с экстенсивного способа выращивания грибов на отрезках древесины, а в случае интенсивной технологии — с небольших емкостей массой около 2-3 кг, что позволит хорошо пропастеризовать субстрат и тем самым защитить медленно растущий мицелий от плесеней.
www.nkj.ru
| Осень — сезон вкусных грибов. В Японии, как и в России, любители с нетерпением ждут этого сезона, чтобы скорее отправиться в осенние леса и рощи, и вернуться оттуда с полными корзинами. В окрестностях Токио и в соседних префектурах есть немало уголков, куда с наступлением осени устремляются заядлые грибники. Одно из таких мест, известных осенним изобилием даров природы – это гора Фудзи. На средние высоты этой горы осенью стекаются многочисленные любители сбора грибов. Грибы можно собирать не везде – есть места, куда людям запрещено заходить. Это заповедные зоны, охраняемые законом. Общеизвестно, что грибы бывают не только съедобными. Многие на вид даже очень вкусные и красивые грибы содержат в себе опасный, и даже смертельный яд. Существуют в Японии разные пособия с картинками, рассказывающие о том как отличить съедобные грибы от ядовитых. Кроме этого часто в местах, изобилующих лесными грибами, во время сезона сбора грибникам помогают специалисты, занимающиеся изучением грибов. Те грибы, которые идут в пищу в Японии, во многом отличаются от тех, которые употребляются в России. В основном, для приготовления блюд используют четыре или пять видов грибов. Все эти грибы обычно выращены искусственно. Их жарят и варят, готовят с мясом, рыбой, или овощами. Т.е, наверное, почти так, как и в России. В Японии любят рис с грибами. Перед тем как варить рис, смешивают его с несколькими видами очищенных грибов. Затем добавляют туда немного соевого соуса, сакэ и соли. Получается очень вкусный рис с грибами. Хиратаке (Hiratake) Наметаке и эноки (Nametake / Enoki) Даже если они выглядят странно, наметаке и эноки — это тоже грибы. Желтый наметаке в дикой природной разновидности является популярным ингредиентом для супа мисо и блюд из лапши, в то время как белые эноки являются культивируемой версией и часто используется для набэ. Бёнашимейджи (Bunashimeji) Бёнашимейджи еще один очень популярный вид культивируемых грибов. Мацутаке (Matsutake) Мацутаке высоко оценены грибными гурманами. Эти грибы не могут искусственно культивироваться, и поэтому доступны только осенью. Они произрастают под соснами (мацу), и являются очень дорогими.Его прелесть заключается не столько в его вкусе, сколько в характерном только для него аромате. Мацутаке на вид сильно не отличаются от других грибов. Правда, по размеру они чуть крупнее обычных: длина ножки иногда достигает более 10 см., а размер шляпки 20 см. Знаменитое блюдо из мацутаке — «добин муси», что означает «вареные на пару в глиняном горшке». В специальный небольшой глиняный горшочек кладем кусок белой рыбы, или курицы, мацутаке, добавляем немного соевого соуса, сакэ, соли. И варим на пару. Также вкусен и рис, приготовленный с мацутаке. Майтаке (Maitake) Грибы Майтаке еще один очень популярный гриб в японской кухне. Эти грибы растут большими колониями, их иногда называют царями грибов. Шиитаке (Shiitake)Шиитаке являются одними из самых популярных грибов в японской кухне, эти грибы хорошо известны за пределами Японии. Они доступны свежие или сушеные, причем последние замачивают в воде перед использованием. Шиитаке можно найти в различных блюдах. Источник материала «Портал о странах и народах мира»10.04.2011, 19:03 В грибах шиитакэ из японской префектуры Фукусима обнаружен повышенный уровень радиации. Как сообщает агентство Киодо со ссылкой на министерство здравоохранения страны, содержание радиоактивного цезия в них превышает норму в 26 раз. В одном килограмме грибов было выявлено 13 тысяч беккерелей радиоактивного цезия, в то время как норма составляет 500 беккерелей, сообщает РИА Новости. Шиитаке — съедобный гриб, широко использующийся в приготовлении различных блюд в китайской, корейской и японской кухнях. Источник «Голос России» |
likonsta.ucoz.ru
В Японии культ грибов довели до уровня искусства — Российская газета
Ученые так и не определились, куда отнести эти удивительные существа — к животным или к растениям и определили их в самостоятельное «царство грибов», вот почему ими занимается не зоология и не ботаника, а специальная наука — «микология».
На вкус и цвет…
Лет тридцать пять назад судьба забросила нас с отцом в глухую деревушку под Новгородом Великим. На зорьке собрались по грибы. Хозяева не велели нам соваться в местные леса без сопровождения аборигенов, поэтому выдвинулись мы с эскортом из пяти милых бабушек. Помню свое первое изумление при виде небывалого грибного изобилия в нехоженых местах. Сначала мы с отцом стали набивать корзинки всем подряд: лисичками, крепкими сыроежками, подберезовиками, подосиновиками… Потом стали выкладывать старые грибы и брать только «гвоздики», как ласково называл их папа — молодые подберезовики, на непомерно длинной ножке, утопающей в пышном мху. Потом попалась полянка с таким количеством боровиков, что впору было натурально косить их косой. Мы вытряхнули из лукошек все, что там собралось и стали аккуратно складывать только шляпки небольших, крепких боровиков, кирпично-красные, шоколадные, бежевые, но непременно с белоснежным бархатным подбоем. Бабушки только снисходительно посмеивались над нами, как над несмышлеными дурачками. Только тогда я заметил, что старушки собирают исключительно грузди, средней стандартной величины.
Прошли годы, умер отец, мне уже перевалило за тридцать, и судьба снова привела меня на Новгородщину, правда, в другую, забытую Богом деревушку. Стояла отличная зимняя погода. Хозяйка собрала на стол нехитрую снедь (вареную картошку в чугунке, квашеную капусту и шмат сала), я бережно достал из портфеля столичные гостинцы, а дед Фролыч, ворча что-то о несомненном преимуществе самогона, прошаркал в сени, проломил сухим кулаком полынью в дубовом бочонке и зачерпнул помятым ковшиком груздей в мутном рассоле. И тут мне стало понятно, почему местные жители предпочитают именно этот непритязательный гриб. Небогата северная деревня, не привыкли местные жители к гурманству и кулинарным экспериментам. Живут вековыми традициями. Капризный и непредсказуемый белый гриб — то полками идет, то пропадает, а грузди в лесу почти всегда. Просто в неурожайный год вместо пяти бочек засолишь только две.
Сын оператора ОРТ Виктора Бабаева — Андрей рассказывал мне, что точно так же, как на нас в Новгородской деревне, смотрели на них с отцом парижане, когда они собирали белые в Булонском лесу. Ни одному французу и в голову не пришло бы заниматься «тихой охотой», ведь в Европе предпочитают ходить за грибами исключительно в ближайший супермаркет.
Приведу еще одно свидетельство того, что не слишком утруждают себя сбором грибов соседи французов — швейцарцы. В своих мемуарах Надежда Крупская вспоминает, что боровиков в Альпах бывало видимо-невидимо и ходили за ними все больше наши эмигранты: «Спускаясь вниз через лес, Владимир Ильич вдруг увидел белые грибы и, несмотря на то, что шел дождь, принялся с азартом за их сбор, точно левых циммервальдцев вербовал. Мы вымокли до костей, но грибов набрали целый мешок. Запоздали, конечно, к поезду, и пришлось часа два сидеть на станции в ожидании следующего».
Я часто задумываюсь, когда бреду по лесным дорожкам: ну почему так колотится сердце, когда столкнешься «нос к носу» с крепким, ладным боровиком? Неужели хуже оранжевые малосольные рыжики с нежным морковным цветом грибной «плоти»? А хрустящие черные грузди со смородиновым листом, лаврушкой, чесноком и гвоздикой? А жареные лисички с молодой картошкой под сметаной со свежим укропчиком? Тогда почему короновали на царство именно белый «гриб-боровик всем грибам полковнИк»? Наверное, немалую роль сыграла эстетика. Посмотрите, как он хорош: крепкий, с волнующей упругостью белоснежной ножки, покрытой нежным сетчатым узором, влажной бархатной шляпкой, нежной как кожа младенца… Я уж не говорю о сладостных воспоминаниях, которые пробуждались при подобных встречах у деревенских баб. Уж для них-то царь-гриб никак не тонконогий опенок!
За рубежом грибов нет?
Древние греки называли их «едой богов», ацтеки «божьей плотью», а другие американские племена «хлебом дьявола»
Ну, как не вспомнить эту крылатую фразу друга Билла из замечательного фильма «Осенний марафон». Хотя тезис очень спорный. У Европы свои причуды и свои стандарты. Там даже фрукты и овощи ценятся прежде всего не по вкусу, а по «соответствию нормам» (цвет, форма, размер). В европейском супермаркете влет уходят калиброванные водянистые томаты, но никто никогда не купит треснутый от спелости бурый помидор с умопомрачительным пасленовым запахом. Тоже и с грибами. Ну кому нужны морщинистые сушеные белые или почерневшие от заморозки подосиновики? Гораздо предпочтительнее аккуратные шампиньоны в стерильном растворе маринада. А вот в Америке, на Дальнем и Юго-Востоке Евразии, особенно в Китае и Японии, грибы буквально боготворят. Кстати, это вовсе не преувеличение, поскольку их роль в культурно-исторических традициях настолько велика, что даже возникла особая наука — этномикология. Правда, последнее время под личиной «этномикологов» скрываются те, кто занимается дешевым мистицизмом (с легкой руки автора популярных книг о латиноамериканской изотерики, Карлоса Кастанеды), и примитивные наркоманы, обменивающиеся опытом, как наиболее эффективно выделять галлюциногены из плодовых тел подходящих грибов. Если отбросить привлекательную сатанинскую шелуху, то можно обнаружить очень интересные исследования серьезных ученых о таинственных культах грибов у древних народов. Недаром все-таки греки называли их «едой богов», ацтеки «божьей плотью», а другие американские племена «хлебом дьявола». На эту благодатную тему очень часто фантазируют различные авторы, так что предлагаю вам внимательнее рассмотреть другой, гастрономический аспект грибного культа. До уровня высокого искусства его довели в Стране восходящего солнца. Японцы смакуют вкусовые нюансы всех «таке» (грибов), за исключением нескольких, наиболее ядовитых. Они настолько обстоятельно вникли в тонкости их приготовлений, что сезонных отравлений на островах практически не бывает. Правда, в японской культурной традиции существует своя (несколько отличная от научной) классификация групп, видов и разновидностей грибов. Например, «енокитаке» — грибы, произрастающие под снегом на пнях тополя и хурмы, «шиитаке» — древесные грибы, вроде наших опенков и т.д. У каждых таке свои особенности сбора, приготовления и хранения, доведенные до уровня культовых церемоний. Но император японских грибов, бесспорно, — Его Величество, Мацутаке. Европейцы нередко называют это гастрономическое чудо «сосновым грибом», поскольку растет он не только в Японии, но в Китае, Северной Америке и у нас — на Дальнем Востоке, в тесном симбиозе с определенными видами хвойных деревьев, причем, что любопытно, предпочитает старые рощи, где возраст каждой сосны не менее века. Существует много рецептов приготовления мацутаке, от прозрачного супа до обжаренных на углях шляпок, которые макают в цитрусовый соус. Не менее популярен сосновый гриб в Китае, где он очень активно используется не только в кулинарии, но и в медицине. Если вы просмотрите сводки задержания китайских браконьеров на наших дальневосточных территориях, то обнаружите, что не только медвежья желчь, молодые папоротниковые побеги и тигровые шкуры, но и мацутаке являются излюбленным объектом незаконного вывоза контрабанды в Поднебесную, особенно сейчас, в августе, когда начинается их повсеместный сбор. Еще бы, ведь цена сосновых грибов колеблется от нескольких долларов до нескольких тысяч (!!!) «условных единиц», в зависимости от размера и качества продукции. Существует 11 разборов мацутаке, первый — элитный — представляет собой целое состояние, равное по ценности носорожьему рогу или дикому женьшеню. Этим в свое время воспользовались предприимчивые американцы, решившие сыграть на гастрономических слабостях кредитоспособных японцев. Лет двадцать назад сбор мацутаке в лесах северо-запада США можно было сравнить с «золотой лихорадкой». За кило собранных грибов приемщики платили до 200 долларов. Тысячи людей отправлялись в леса на сезонные заработки. Такая же картина вскоре стала наблюдаться и в Канаде. Естественно, что массовость повлияла на цены, они значительно упали, но до сих пор (несмотря на то, что сезонная лицензия на сбор стоит 200, а дневная — 10 долларов) в урожайный год сборщикам удается зарабатывать по сотне баксов в сутки. А поскольку в этот бизнес активно внедряются выходцы из Южной Азии, то лесной службе приходится нанимать специальных инструкторов, которые владеют тайским, лаосским и вьетнамским языками, чтобы объяснять сборщикам грибов правила поведения в лесу и помогать им в приобретении разрешений. Правда, американцы очень быстро оценили кулинарные достоинства нежного гриба, источающего аромат сосновой хвои и спелой груши, и сами основательно «подсели» на мацутаке. Так что сегодня не весь урожай отправляется в Японию, кое-что янки оставляют и себе.
О популярности императора грибов говорит и такой факт: в Поднебесной уже несколько тысячелетий (!!!) скрупулезно ведутся и записываются фенологические наблюдения в сосновых борах с одной единственной целью — предсказать очередную вспышку урожайности мацутаке! А вы говорите: «За рубежом грибов нет!».
Окончание в следующем номере.
rg.ru