Какао бобы википедия: Какао-бобы — Википедия — Доставка пиццы на дом в Туле 24 часа

Содержание

Какао-бобы — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Боб.

Извлечение бобов из стручка какао

Стадии очищения боба от мякоти Какао-бобы перед обжариванием Обжаренные какао-бобы

Бобы какао, или какао-бобы, — миндалевидные семена, содержащиеся в плоде (стручке)^{[источник не указан 329 дней]} шоколадного дерева (Theobroma cacao). Источник какао-порошка и какао-масла, из которого изготавливают шоколад.

Плод какао содержит, помимо мякоти, от 30 до 50 достаточно крупных семян светлой (как правило, бледно-лиловой) окраски, расположенных пятью рядами. Бобы какао состоят на 40—50 % из жира, именуемого маслом какао, и сухих веществ, из которых получают какао-порошок. Легко отделяемая от бобов оболочка измельчается в шрот, который называется какаовелла.

До XIX века бобы какао заменяли индейцам Центральной Америки мелкие разменные деньги, в связи с чем их даже подделывали^[2]. В 1841 году русский химик А. А. Воскресенский получил из какао-бобов активное вещество теобромин, напоминающее по многим параметрам кофеин.

Обработка и переработка

После извлечения из плода семена какао около недели ферментируют в проветриваемых ящиках, сушат на солнце (реже специально нагретым воздухом) и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Высушенный боб весит примерно 1 г^[3].

По окончании сушки бобы собирают в мешки, в которых бобы могут храниться от полугода (простые джутовые мешки) до двух лет (пластиковый мешок вставлен в джутовый), и экспортируют для последующей переработки на кондитерские предприятия развитых стран, где их сначала обжаривают, а затем быстро охлаждают. При надавливании (на специальных аппаратах) обжаренные бобы без труда распадаются на

какаовеллу (18 %) и какао-крупку (82 %)^[3].

При дроблении каждый боб расщепляется на четыре — восемь частиц размером около 8 мм, которые далее обрабатываются щелочью (en), что необходимо для уничтожения грибков и микроорганизмов. Образовавшаяся крупка на вальцах либо мельницах измельчается до тёртого какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.

По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90° выгружают обезжиренный

какао-жмых, который перемалывается в порошок какао.

Химический состав

В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао^[3]. Самые важные из них: анандамид, аргинин, дофамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол.

Примерный химический состав какао-бобов: 54,0 % жиры, 11,5 % белки, 9,0 % целлюлоза, 7,5 % крахмал и полисахариды, 6,0 % дубильные вещества (таннин) и красящие вещества, 5,0 % вода, 2,6 % минеральные вещества и соли, 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества, 1,0 % сахариды и 0,2 % кофеин. Калорийность 565 ккал

[3].

Сорта

Различают две базовые группы какао-бобов — «благородные» (криольо, Criollo, что на испанском значит «туземец») и «потребительские» (форастеро, Forastero, что значит «пришелец»)^[3]. Плоды первой группы красные и мягкие, второй — жёлтые и твёрдые. Криольо имеют ореховый привкус, а форастеро заметно слабее пахнут и немного горчат. Потребительские бобы требуется ферментировать в два раза дольше, чем благородные^[3].

[3]. В Западной Африке преобладает их разновидность — амелонадо. Известны гибриды этих сортов, например, тринитарио с острова Тринидад.

Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.

Какао-орешки

cacao nibs)^[4]. Они используются для «перекуса» точно так же, как обычные орехи. На пищевых предприятиях этот продукт добавляют в некоторые марки шоколада для придания ему более натуральной текстуры.

Примечания

Какао-бобы — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Боб.

Извлечение бобов из стручка какао

Стадии очищения боба от мякоти Какао-бобы перед обжариванием Обжаренные какао-бобы

До XIX века бобы какао заменяли индейцам Центральной Америки мелкие разменные деньги, в связи с чем их даже подделывали

[2]. В 1841 году русский химик А. А. Воскресенский получил из какао-бобов активное вещество теобромин, напоминающее по многим параметрам кофеин.

Обработка и переработка

какаовеллу (18 %) и какао-крупку (82 %)^[3].

По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90° выгружают обезжиренный какао-жмых

, который перемалывается в порошок какао.

Химический состав

Сорта

Криольо возделывают на ограниченных территориях преимущественно в Америке и Индонезии. Лидирующие позиции на мировом рынке занимают форастеро, сорта высокоурожайные и не очень прихотливые^[3]. В Западной Африке преобладает их разновидность —

амелонадо. Известны гибриды этих сортов, например, тринитарио с острова Тринидад.

Какао-орешки

Не все какао-бобы подвергаются дальнейшей переработке. Жареные, очищенные от оболочки и измельчённые какао-бобы набирают популярность в западных странах как самостоятельный пищевой продукт — ядрышки какао (англ. cacao nibs)^[4]. Они используются для «перекуса» точно так же, как обычные орехи. На пищевых предприятиях этот продукт добавляют в некоторые марки шоколада для придания ему более натуральной текстуры.

Примечания

Какао-бобы — Википедия. Что такое Какао-бобы

Извлечение бобов из стручка какао

Стадии очищения боба от мякоти Какао-бобы перед обжариванием Обжаренные какао-бобы

Бобы какао, или какао-бобы, — миндалевидные семена, содержащиеся в плоде (стручке)^{[источник не указан 320 дней]} шоколадного дерева (Theobroma cacao). Источник какао-порошка и какао-масла, из которого изготавливают шоколад.

Обработка и переработка

По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90° выгружают обезжиренный какао-жмых, который перемалывается в порошок какао.

Химический состав

Сорта

Какао-орешки

Примечания

Какао-бобы — Википедия. Что такое Какао-бобы

Извлечение бобов из стручка какао

Стадии очищения боба от мякоти Какао-бобы перед обжариванием Обжаренные какао-бобы

Обработка и переработка

Химический состав

Сорта

Какао-орешки

Примечания

Какао — Википедия

Кака́о^[2]^[3], или шокола́дное де́рево^[3] (лат. Theobrōma cacāo) — вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма (Theobroma). Ранее этот род относили к семейству Стеркулиевые (Sterculiaceae), сейчас относят к семейству Мальвовые (Malvaceae), подсемейству Byttnerioideae^[4].

Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности (главным образом как основной ингредиент шоколада) и медицине. Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название носит и сам напиток.

Для производства напитка «какао» выращивают и некоторые другие виды из рода Теоброма: Theobroma bicolor и Theobroma subincanum. Для получения горячего напитка и питательной пасты наподобие шоколада в Южной Америке возделывают ещё один вид теобромы — купуасу (Theobroma grandiflorum). Плоды всех этих растений содержат тонизирующее вещество теобромин^[5].

Название

Научное название рода Theobroma (др.-греч. θεόβρωμα — пища богов) было дано Карлом Линнеем. Видовой эпитет — cacao имеет ацтекское происхождение: искажённое название семян этого растения — kakahuatl. Ацтеки же позаимствовали это слово из языка майя, а те, возможно, у ольмеков^[6]. В качестве русского названия вида помимо слова «какао» иногда используется выражение «шоколадное дерево».

Биологическое описание

Крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в тропических лесах Центральной и Южной Америки. Достигает высоты 12 м. Ветви и листья располагаются по периферии кроны, где больше света.

Листья очерёдные, тонкие, вечнозелёные, продолговато-эллиптические, цельнокрайние.

Цветки небольшие, розовато-белые, выступающие прямо из коры и крупных ветвей дерева в виде пучков. Число частей в чашечке, венчике и гинецей в основном пятерное. Лепестки снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из трёх или четырёх тычинок и из пяти стаминодиев (недоросших тычинок). Завязь содержит помногу семяпочек в каждом из пяти гнёзд.

Формула цветка: ∗ C a ( 5 ) C o 5 A 5 + 5 S t G ( 5 _ ) {\displaystyle \mathrm {\ast \;Ca_{(5)}\;Co_{5}\;A_{5+5^{St}}\;G_{({\underline {5}})}} } ^[7]. Опыляют цветки не пчёлы, а мелкие мошки-мокрецы из подсемейства Forcipomyiinae.

Для какао свойственна каулифлория — плоды крепятся не к ветвям, а непосредственно к стволу дерева. Плод крупный, ягодообразный, формой похож на лимон, но снабжён продольными бороздами, между которыми проходят валики; заключает от 20 до 60 крупных семян (какао-бобов), расположенных в несколько рядов и окружённых беловатой мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.

История какао

Исследование ДНК различных сортов какао показало, что возделывание дерева человеком началось в дождевых лесах Перу^[8]. Хотя какао исторически родом из Амазонии, наиболее ранние свидетельства его возделывания найдены в Центральной Америке. Археологические находки сосудов со следами теобромина позволяют предположить использование этого растения прото-ольмеками начиная с XVIII века до нашей эры. Основой напитка служили не какао-бобы, а содержащая сахар мякоть плодов, из которой в тропических странах и сегодня готовят подобие браги.

Индейцы майя считали какао священным и использовали его при отправлении культа, при заключении брака, на свадебных церемониях^[9]. В искусстве майя прослеживается аналогия между плодами какао и сердцем, между жидким шоколадом и кровью (возможно, связанная с красноватым оттенком напитка)^[9]. На сосудах для какао сохранились изображения богов, которые надрезают себе шею и направляют брызжущую кровь в плоды какао^[10].

Ацтеки с XIV века почитали какао как подарок бога Кетцалькоатля. Какао ассоциировалось с землёй и с женским началом, тогда как маис — с небом и с началом мужским^[11]. Относительно правителя Несауальпилли утверждалось, что в его дворце ежегодно расходовалось 11 миллионов какао-бобов^[9]. Они использовались не для жертвоприношений, а как средство денежного расчета и для приготовления терпкого пряного напитка, отличающегося по вкусу от известного теперь какао. Этот напиток изготовлялся из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца с добавлением соли. Потреблять его имела право только элита^[9].

Первыми из европейцев познакомились с «коричневым золотом» (в 1519 году) люди Кортеса. В теночтитланской сокровищнице Монтесумы II, последнего вождя ацтеков, испанцы нашли 25 000 центнеров какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Один раб стоил в пересчёте на эти «деньги» около 100 какао-бобов.

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о лечебных свойствах растений, привёл различные сведения о какао:

${\mathrm {\ast \;Ca_{{(5)}}\;Co_{{5}}\;A_{{5+5^{{St}}}}\;G_{{(\underline 5)}}}}$

Сосуд для какао (культура майя, ок. IV в. н. э.)

Дерево, на котором растёт какао, называется какауакауитль, у него толстые ветви, широкие листья, оно среднего размера и образует крону. Плод, который оно даёт, похож на маисовые початки, или немного крупнее, как молодой кукурузный початок. Он называется какауасинтли. У него внутри зёрна какао, они как зёрна маиса, снаружи фиолетовые, а во внутренней части ярко-красного или алого цвета, некоторые красноватые, некоторые белесоватые, некоторые голубоватые. Со временем его стали называть какао. Оно съедобно, его пьют. Когда оно свежее, если его выпить много, особенно, когда оно зелёное, то оно одурманивает людей, овладевает людьми, опьяняет людей, заставляет вращать лицо у людей, теряют сердце люди, сводит с ума людей. Но если пить умеренно, то оно восстанавливает силы и освежает, успокаивает сердце у людей, смягчает людей. Так говорят: «я пью какао, я смачиваю свои губы, я набираюсь сил»^[12].

Пока какао-бобы импортировались исключительно из Месоамерики, напиток на основе какао отличался дороговизной и был доступен только «сливкам» испанского общества, включая непосредственное окружение короля Карлоса I. Поначалу какао было принято заправлять драгоценными пряностями — ванилью и корицей, которые поставляли в Европу португальские негоцианты.

${\mathrm {\ast \;Ca_{{(5)}}\;Co_{{5}}\;A_{{5+5^{{St}}}}\;G_{{(\underline 5)}}}}$

После того, как в напиток научились добавлять сахар, в европейских столицах XVII века распространилась мода на шоколад как на горячий тонизирующий напиток. Кофе тогда в Европе практически не знали, а привозимый из Китая чай считался дорогой восточной диковинкой. Собственные же напитки такого типа в Европе отсутствовали^[13]. При версальском дворе Людовика XIV жидкий шоколад имел репутацию любовного снадобья^[14].

В 1828 году голландец Конрад ван Хойтен изобрёл технологию извлечения из какао-бобов какао-масла и какао-порошка, из которых можно было получать твёрдый, или плиточный шоколад. По мере усовершенствования «голландской технологии» горячий напиток уступал свои позиции твёрдому продукту, за которым повсеместно закрепилось старое название «шоколад». Напитки на основе какао-порошка были гораздо дешевле, чем горячий шоколад прежних времён; их могла себе позволить самая широкая публика.

Чтобы удовлетворить растущие потребности европейского населения, в XVII—XIX вв. шоколадное дерево возделывалось в колониях с использованием рабского труда. Изначально основными центрами производства какао были Эквадор и Венесуэла, затем им на смену пришли Белем и Салвадор в Бразилии.

Разведение какао

Родиной какао являются дождевые леса Амазонки, но после великих географических открытий какао и кофе как бы обменялись ареалами: какао наиболее интенсивно возделывается в субэкваториальной Африке, там собирают 69 % мирового урожая бобов какао^[15]. Самый крупный производитель — Кот-д’Ивуар, на который приходится около 30 % годового урожая во всем мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия. Наиболее низкая средняя урожайность наблюдается в Центральной Америке^[15].

Ребёнок, перебирающий какао-бобы

Шоколадное дерево выращивают практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно теплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создается определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.

В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5—6 лет. Плоды образуются в течение 30—80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.

Возделывание деревьев какао — очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд. На каждом дереве ежегодно формируются всего несколько десятков плодов (при том что цветков может быть до шести тысяч). Для получения 1 кг тёртого какао необходимо порядка 40 плодов (около 1200 какао-бобов). Способ разведения какао отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке — мелкие небольшие предприятия. На плантациях до сих пор используется детский труд, из-за чего закупающие какао-бобы транснациональные корпорации регулярно подвергаются критике^[en] со стороны правозащитников^[16].

Сбор урожая и переработка

${\mathrm {\ast \;Ca_{{(5)}}\;Co_{{5}}\;A_{{5+5^{{St}}}}\;G_{{(\underline 5)}}}}$

Плоды какао в разрезе

Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете опытными сборщиками. Сбор плодов следует проводить без повреждения коры дерева во избежание инфекций.

Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50 °C. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой продолжающейся 10 дней ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.

Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, а в некоторых областях — из-за климатических условий — в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Эта проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.

После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны Европы и Северной Америки: 18 % мирового урожая закупают Нидерланды, 9 % — Великобритания^[17]. В странах-импортёрах бобы перерабатываются в какао тёртое, масло какао, какао-порошок, какаовеллу и т. д.

Основные продукты из какао

${\mathrm {\ast \;Ca_{{(5)}}\;Co_{{5}}\;A_{{5+5^{{St}}}}\;G_{{(\underline 5)}}}}$

Обжаренные какао-бобы

Ценный продукт, получаемый прессованием молотых бобов, — масло какао — служит основой шоколада, а также широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается и в виде какао-порошка используется для приготовления напитка какао, а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается для последующего использования в качестве корма для скота (см. какаовелла).

Жители мексиканского штата Оахака с незапамятных времён смешивают перебродившее какао с маисовой мукой для получения напитка, именуемого техате.

Медицинские аспекты

В старину какао использовалось для лечения верхних дыхательных путей, заболеваний горла и гортани. Действие на организм большого количества какао — предмет ежегодно публикуемых исследований. Выводы, к которым приходят учёные, не всегда совпадают:

${\mathrm {\ast \;Ca_{{(5)}}\;Co_{{5}}\;A_{{5+5^{{St}}}}\;G_{{(\underline 5)}}}}$

На ежегодном съезде американских кардиологов в ноябре 2006 года был представлен доклад о том, что биоактивные соединения в тёмном шоколаде с содержанием какао более чем на 70 % уменьшают склеивание тромбоцитов^[18].
Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг в ходе сравнительных исследований^[19] пришёл к выводу, что содержащийся в какао эпикатехин может снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространённых болезней Европы (инсульт, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10 %^[20]^[21]. Научное общество отнеслось к этой публикации с осторожностью; для подтверждения гипотезы Голленберга понадобятся дополнительные исследования^[22].
В 2010 году в средствах массовой информации появились сообщения о пользе тёмного шоколада для людей, страдающих от болезней печени, ввиду высокого содержания в нём антиоксидантов^[23]. В то же время пациентам с циррозом традиционно советуют избегать продуктов из какао^[24].

Следует иметь в виду, что коммерческие какао-продукты, включая шоколад, часто содержат нездоровые примеси. Как правило, они отличаются высоким содержанием сахара, а в недорогие сорта шоколада добавляют заменители какао-масла (например, гидрогенизированное пальмовое или кокосовое масло)^[25]^[26]^[27].

Ботаническая классификация

Синонимы

${\mathrm {\ast \;Ca_{{(5)}}\;Co_{{5}}\;A_{{5+5^{{St}}}}\;G_{{(\underline 5)}}}}$

Шоколадное дерево с плодами

По данным The Plant List на 2013 год^[28], в синонимику вида входят:

Cacao minar Gaertn.
Cacao minus Gaertn.
Cacao sativa Aubl.
Cacao theobroma Tussac
Cacao caribaea Gaertn.
Cacao integerrima Stokes
Cacao kalagua De Wild.
Cacao leiocarpum Bernoulli
Cacao pentagonum Bernoulli
Cacao saltzmanniana Bernoulli
Theobroma sapidum Pittier
Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey
Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey

Примечания

↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
↑ БСЭ, 1973.
↑ ¹ ² Какао // Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров; редкол.: А. А. Бабаев и др.. — 2-е изд., испр. — М.: Сов. энциклопедия, 1986.
↑ По информации базы данных GRIN. См. раздел Ссылки.
↑ Впервые выделен из какао-бобов в 1841 г. А. А. Воскресенским.
↑ https://books.google.com/books?id=6ba_AAAAQBAJ&pg=PA138
↑ Сербин А. Г. и др. Медицинская ботаника. Учебник для студентов вузов. — Харьков: Изд-во НФаУ: Золотые страницы, 2003. — С. 152. — 364 с. — ISBN 966-615-125-1.
↑ Diversity | Free Full-Text | Origin and Domestication of Native Amazonian Crops
↑ ¹ ² ³ ⁴ Archaeology of Ancient Mexico and Central America (eds. Susan Toby Evans, David L. Webster). Routledge, 2013. ISBN 978-1-136-80186-0. Page 138.
↑ https://books.google.com/books?id=PV5UO1ELsSUC&pg=PA221
↑ https://books.google.ru/books?id=UXHYAQAAQBAJ&pg=PA161
↑ Саагун, 2013, с. 74.
↑ Лишь в некоторых средиземноморских странах были знакомы с порошком рожкового дерева.
↑ Wolfgang Schivelbusch. Tastes of Paradise: a social history of spices, stimulants, and intoxicants. ISBN 978-0-679-74438-2. Page 94.
↑ ¹ ² https://books.google.ru/books?id=3HXZAgY22cIC&pg=PA217
↑ Nestle признала критику в использовании детского труда на плантациях какао в Кот-д’Ивуаре — Газета. Ru | Новости
↑ https://books.google.ru/books?id=3HXZAgY22cIC&pg=PA225
↑ Bordeaux B. et al. (Fall 2007). «Casual chocolate consumption and inhibition of platelet function». Prev Cardiol. 10 (4): 175—180. PMID 17917513. Проверено 2012-04-08.
↑ Голленберг сравнил имеющиеся во врачебных заключениях данные о причинах смертности в Куна Яла (автономная область на восточном побережье Панамы), население которой активно употребляет какао, и в граничащей с ней континентальной части Панамы за 4 года (2000—2004). Несмотря на обнаружившуюся статистическую связь между случаями сохранения здоровья и случаями употребления какао, данное открытие можно поставить под сомнение в силу различных жизненных условий исследуемых групп населения.
↑ Bayard V. et al. Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischemic heart disease, stroke, diabetes mellitus, and cancer in Panama. // International Journal of Medical Sciences. — № 4 (1). — 27.1.2007. — P. 53—58.
↑ Kakao-Flavonoid Epicatechin mit selbem Stellenwert wie die Entdeckung von Penicillin. — 15. März 2007.
↑ BBC NEWS | Health | Cocoa nutrient for ‘lethal ills’
↑ Dark chocolate may soon be prescribed to liver patients — Telegraph
↑ https://books.google.ru/books?id=n5P696E7T0wC&pg=PA293
↑ Health | Trans fats | Hot drinks | The Sun |Woman|Health
↑ Шоколад: дешевый, значит — опасный!
↑ Трансжир в шоколаде превращает сладкоежек в мутантов // НТВ.Ru
↑ Theobroma cacao L. is an accepted name (англ.). The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/. Royal Botanic Gardens, Kew and Missouri Botanical Garden (2013). Проверено 19 января 2014.

Литература

Какао // Италия — Кваркуш. — М. : Советская энциклопедия, 1973. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 11).
Бернардино де Саагун, Куприенко С.А. Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. С. А. Куприенко.. — К.: Видавець Купрієнко С.А., 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек). — ISBN 978-617-7085-07-1.
Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation» (Дерпт, 1875)
Benseman, « С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie» (1884, стр. 213)
Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамб. и Лпц., 1887)
Stutzer, «Die Ermittelung der „löslichen“ Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc.» («Zeitschrift für angewandte Chemie», 1892)
Коцын, «О фальсификации какао в Москве» (см. III отчет Московской городской санитарной станции, под редакцией профессора Эрисмана). Очень обстоятельный сведения о какао, как химические, так и микроскопические, можно найти в следующих руководствах: König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е изд., 1893 г., т. II)
Dammer, «Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel» (Лпц., 1887)
Тихомиров, «Руководство к изучению фармакогнозии» (1888)
Eisner, «Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn» (1893 г., вып. 5)
Moeller J., Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. (1886).

Ссылки

Какао-бобы — Википедия. Что такое Какао-бобы

Извлечение бобов из стручка какао

Стадии очищения боба от мякоти Какао-бобы перед обжариванием Обжаренные какао-бобы

Обработка и переработка

Химический состав

Сорта

Какао-орешки

Примечания

Какао-бобы – что это? И в чем их польза?

Всем известно, что сырьем для производства шоколада служат какао-бобы. Вкус и качество шоколада полностью зависят от этих странных зерен. Что же собой представляют какао-бобы?

Какао – это вечнозеленое дерево, получившее ботаническое название Theobroma cacao, что в переводе с латыни означает «пища богов». Произрастают какао деревья в основном в тропических лесах Южной Америки, Западной Африки, Австралии и некоторых островах Юго-Восточной Азии. Культивировать какао начали уже около 1500 года до н. э.. Майя и ацтеки ценили бобы больше золота и использовали в качестве денег.

Какао-дерево очень прихотливое, любит влажный и жаркий климат, поэтому его можно встретить только на полосе Экватора. Но это дерево не любит прямых солнечных лучей, поэтому всегда растет в тени других деревьев. Оно очень требовательное к температуре и плодородности почвы.

В среднем высота дерева какао достигает 6–8 метров, но иногда оно вырастает до 15 метров. Его продолжительность жизни около 100 лет и плодоносит оно на протяжении 30-80 лет. Урожай с него снимают два раза в год: с мая по июнь и с октября по февраль.

Какао-бобы по своей форме напоминают лимон, вот только размер его составляет 20-30 см в длину, и весят они до 500 грамм. Они произростают прямо на стволе дерева. Внутри плода в белой желатиновой мякоти расположены небольшие семена около 3 см в длину. Обычно их количество колеблется от 30 до 50 штук в одном плоде.

В зависимости от сорта какао-бобов семена могут быть как разными по цвету: голубоватыми, сероватыми, красноватыми, коричневатыми, так и по форме: круглые, выпуклые, плоские. Именно эти зерна и являются главной ценностью какао-бобов, из которых и изготавливают какао-масло – основной и самый ценный ингредиент шоколада.

По происхождению какао-бобы делят на три основные группы:

африканские;
американские;
азиатские.

Обычно наименование какао-бобов соответствуют району их произрастания или порта вывоза.

Считается, что существовало три основных сорта какао деревьев, от которых путем скрещивания произошли уже все остальные сорта.

Criollo (в переводе с испанского означает «туземец») – самый элитный сорт какао. Он обладает нежным, слегка горьковатым вкусом и выраженным ароматом. Его используют для изготовления десертного шоколада.

Forastero (в переводе с испанского «чужеземец») – это какао более низкое по качеству, менее ароматное, обладает кисловато-горьковатым вкусом, но благодаря своей высокой урожайности занимает лидирующие позиции в мире. В основном используют для изготовления обычного шоколада с начинкой и добавками.

Nacional (в переводе с испанского «родной, национальный») – этот признанный эквадорский сорт какао-бобов обладает сильным ароматом и мягким вкусом.

Кстати, вкусовые и ароматические качества какао-бобов в полной мере зависят от места их произрастания, почвы и климатических условий.

Шоколад не изготавливается из одного определенного вида какао-бобов. Ведущие производители шоколад используют не менее трех видов, сочетая разные по качеству и насыщенности какао-бобы.

К примеру, французы при изготовлении своего известного французского шоколада, как правило, смешивают около 4 сортов, а бельгийцы привыкли ограничиваться тремя. И такие правила, вне всяких сомнений, стоит назвать правильными, ведь страны, которые в своих правилах и стандартах изготовления шоколада прописали и законодательно закрепили смешение разных видов какао-бобов, до сих пор считаются самыми успешными изготовителями шоколада.

Полезные свойства какао-бобов

Какао-бобы содержат большое количество минеральных веществ (магний, калий, кальций), витаминов (A, B, E, H, PP) и аминокислот (олеиновая, стеариновая, арахиновая). Благодаря этому какао-бобы обладают следующими полезными свойствами:

Улучшение работы сердечно-сосудистой системы благодаря наличию в составе вещества теобромина, которое оказывает участвует в процессе кровообращения, стимулирует работу сердца, укрепляет сосуды.
Мощный антиоксидант благодаря полифенолу, оказывающему иммуномодулирующие свойства. Данный антиоксидант укрепляет защитные функции организма, помогает защитить от воздействия агрессивной окружающей среды волосы, кожу, ногти человека.
Профилактика офтальмологических заболеваний. Бета-каротин, содержащийся в высокой концентрации в бобах какао, оказывает благотворное влияние на работу зрительного нерва, предупреждает развитие серьезных заболеваний глаз. А также обладает иммуностимулирующим и адаптогенным действием.
Натуральный антидепрессант. Полезные вещества, содержащиеся в какао-бобах, помогают справляться с чувством тревоги, апатии, снять напряжение, улучшить эмоциональное состояние, нормализовать сон. Что может быть лучше шоколадки с горячем чаем в борьбе с депрессией?
Нормализация веса. Полезные вещества, содержащиеся в какао, подавляют чувство голода. Не зря диетологами разработаны “шоколадные диеты”, где основным продуктом питания является натуральный ингредиент — какао. Но, как и в любом деле, главное здесь – соблюдать меру.
Сохранение молодости благодаря высокому содержанию в какао витаминов группы B (в особенности B12). Не зря данные витамины называют “Витаминами красоты и молодости”. Они являются мощными природными антиоксидантами. Также этому способствуют такие вещества, как тиамин, коллаген, регулирующие все обменные процессы в организме. Благодаря наличию этих веществ в составе какао-бобов шоколад используется для похудения, улучшения обмена веществ, выведения токсинов и в знаменитых “шоколадных обёртываниях”.

Chocolatery.net уже рассказывал вам, как какао-бобы превращаются во всеми любимый шоколад.

Подробнее, как именно изготавливается шоколад, читайте наш материал:

Как делают шоколад.

Автор: Irina Shevchenko

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

90000 Cocoa Beans — Official Minecraft Wiki 90001 90002 Cocoa Beans 90003 90004 90005 90006 90007 Renewable 90008 90009 90002 Yes 90003 90012 90013 90006 90007 Stackable 90008 90009 90002 Yes (64) 90003 90012 90013 90006 90007 Tool 90008 90009 90012 90013 90006 90007 Blast resistance 90008 90009 90002 3 90003 90012 90013 90006 90007 Hardness 90008 90009 90002? 90003 90012 90013 90006 90007 Luminant 90008 90009 90002 No 90003 90012 90013 90006 90007 Transparent 90008 90009 90002 Yes 90003 90012 90013 90006 90007 Flammable 90008 90009 90002 No 90003 90012 90013 90006 90007 Catches fire from lava 90008 90009 90002 No 90003 90012 90013 90076 90077 90002 90079 Cocoa beans 90080 are a food ingredient obtained from cocoa that can be used to craft cookies and brown dye.90003 90002 90083 Contents 90084 90003 90086 90087 1 Obtaini 90088 90089.90000 cocoa | Description, History, Processing, & Products 90001 90002 90003 Cocoa 90004, highly concentrated powder made from chocolate liquor-a paste prepared from cocoa beans, the fruit of the cacao-and used in beverages and as a flavouring ingredient. Cocoa is the key ingredient in chocolate and chocolate confections. 90005 90003 cocoa 90004 Cocoa beans. 90008 David Monniaux 90009 90002 Britannica Quiz 90005 90002 Chocolate 90005 90002 The Mayan and Aztec peoples used cocoa beans not only to make a delicious beverage but also as: 90005 90002 The cocoa bean is the seed of the cacao tree (90017 Theobroma cacao 90018), a tropical plant indigenous to the equatorial regions of the Americas.From the processed cocoa bean comes the fluid paste, or liquor, from which cocoa powder and chocolate are made. Chocolate is sold directly to the consumer as solid bars of eating chocolate, as packaged cocoa, and as baking chocolate. It is also used by confectioners as coating for candy bars and boxed or bulk chocolates, by bakery product manufacturers and bakers as coating for many types of cookies and cakes, and by ice-cream companies as coating for frozen novelties. Cocoa powders, chocolate liquor, and blends of the two are used in bulk to flavour various food products and to provide the flavours in such «chocolate» products as syrups, toppings, chocolate milk, prepared cake mixes, and pharmaceuticals.90005 90020 History of use 90021 90002 Cacao residues on pottery in Ecuador suggest that the plant was consumed by humans as early as 5,000 years ago. The tree was likely domesticated in the upper Amazon region and then spread northward. It was widely cultivated more than 3,000 years ago by the Maya, Toltec, and Aztec peoples, who prepared a beverage from the bean (sometimes using it as a ceremonial drink) and also used the bean as a currency. 90005 90002 Christopher Columbus took cocoa beans to Spain after his fourth voyage in 1502, and the Spanish conquistadores, arriving in Mexico in 1519, were introduced to a chocolate beverage by the Aztec.The Aztec beverage was made from sun-dried shelled beans, probably fermented in their pods. The broken kernels, or nibs, were roasted in earthen pots and then ground to a paste in a concave stone, called a 90017 metate 90018, over a small fire. Vanilla and various spices and herbs were added, and corn (maize) was sometimes used to produce milder flavour. The paste, formed into small cakes, was cooled and hardened on shiny leaves placed under a tree. The cakes were broken up, mixed with hot water, and beaten to foamy consistency with a small wooden beater, a 90017 molinet 90018, producing the beverage called 90017 xocoatl 90018 (from Nahuatl words meaning «bitter water»).90005 Get exclusive access to content from our тисяча сімсот шістьдесят вісім First Edition with your subscription. Subscribe today 90002 Too bitter for European taste, the mixture was sweetened with sugar when introduced to the Spanish court. Although Spain guarded the secret of its 90017 xocoatl 90018 beverage for almost 100 years, it reached Italy in 1606 and became popular in France with the marriage of the Spanish princess Maria Theresa to Louis XIV in 1660. In 1657 a Frenchman opened a London shop, selling solid chocolate to be made into the beverage, and chocolate houses, selling the hot beverage, soon appeared throughout Europe.By 1765 chocolate manufacture had begun in the American colonies at Dorchester, in Massachusetts, using cocoa beans from the West Indies. 90005 90002 In 1828 C.J. van Houten of the Netherlands patented a process for obtaining «chocolate powder» by pressing much of the cocoa butter from ground and roasted cocoa beans. In тисячі вісімсот сорок сім the English firm of Fry and Sons combined cocoa butter, a by-product of the pressing, with chocolate liquor and sugar to produce eating chocolate, and in 1876 Daniel Peter of Switzerland added dried milk to make milk chocolate.The proliferation of flavoured, solid, and coated chocolate foods rapidly followed. 90005 90003 cocoa butter 90004 Natural cocoa butter and cocoa beans. 90008 © Olyina / Shutterstock.com 90009 90002 Starting in the Americas in an area stretching from southern Mexico to the northern countries of South America, commercial cacao cultivation spread around the world to areas within 20 ° of the Equator where rainfall, temperatures, and soil conditions were suitable for its growth. 90005 90020 Cocoa bean processing 90021 90002 Harvesting of cocoa beans can proceed all year, but the bulk of the crop is gathered in two flush periods occurring from October to February and from May to August.The ripe seed pods are cut from the trees and split open with machetes. The beans, removed from the pods with their surrounding pulp, are accumulated in leaf-covered heaps, in leaf-lined holes dug in the ground, or in large shallow boxes having perforated bottoms to provide for drainage. 90005 .90000 Simple English Wikipedia, the free encyclopedia 90001 This article is about the cocoa plant. For the drink, see Hot chocolate. 90002 Cacao pods in a hand-coloured photo from about 1903. 90003 90004 Cocoa 90005 is the seed of the cacao tree. The seed contains a lot of fat and is used to produce cocoa butter. Cocoa butter is then used to produce chocolate. Most people will know 90006 Cocoa 90007 as a ground powder they use to produce chocolate. 90008 90009 Cocoa beans in a cacao pod 90003 Chocolate and cocoa are made from the beans of the cacao tree.The tree might have first come from the foothills of the Andes Mountains near the Amazon River and the Orinoco River in South America. The tree was brought to Central America by the ancient Mayas, and was grown in Mexico by the Toltecs and later by the Aztecs. 90008 90003 Cocoa was an important product in Pre-Columbian Mesoamerica. People who told the story of the conquest of Mexico by Hernán Cortés said that when Moctezuma II, emperor of the Aztecs, ate dinner he took no other drink than chocolate, served in a golden goblet and eaten with a golden spoon.Flavored with vanilla and spices, his chocolate was whipped into a froth that dissolved in the mouth. No less than 50 pitchers of the drink were prepared for the emperor each day, and 2000 more for nobles of his court. 90008 90003 Chocolate was brought to Europe by the Spaniards and became a popular drink by 1700. They also brought the cacao tree to the West Indies and the Philippines. It was used in alchemical processes, where it was known as Black Bean. 90008 90003 The cacao plant was first given its name by Swedish natural scientist Carl von Linné (1707-1778), who called it «theobroma cacao» or «food of the gods».90008 90003 A pod has a rough leathery rind about 3 cm (1¼ inch) thick. It is filled with slimy pinkish pulp, sweet but inedible, enclosing from 30 to 50 large almond-like seeds or «beans» that are fairly soft and pinkish or purplish in color. As soon as they ripen, the pods are removed with a curved knife on a long pole, opened with a machete, and left to dry until taken to fermentation. 90008 90003 Then the beans are removed and piled in heaps, bins, or on grates where, during several days of «sweating», the thick pulp ferments until it thins and trickles off.The quality of the beans, which originally have a strong bitter taste, depends upon this sweating. If it is overdone they may be ruined; if underdone they have a flavor like raw potatoes and are susceptible to mildew. 90008 90003 Then the beans are spread out, constantly raked over, and dried. On large plantations this is done on huge trays, either outdoors by sunshine or in sheds by artificial heat. However, thousands of tons from smaller producers are dried on small trays or on cowhides. Finally, the beans are trodden and shuffled about (often using bare human feet) and sometimes, during this process red clay mixed with water is sprinkled over the beans to obtain a finer color, polish, and protection against molds during shipment to factories in the United States, the Netherlands, United Kingdom, and other countries.About 3,000,000 tonnes of cocoa are grown each year. The Netherlands is the leading cocoa processing country, followed by the U.S. 90008 90003 Uses of cocoa are numerous. It may be used in cakes, creams, drinks, toppings and cookies. 90008 90003 Besides its use as a food, by use of the scientific process it has been determined that cocoa is beneficial for health. Cocoa has nearly twice the anti-cancer antioxidants of red wine, and up to three times those found in green tea. 90027 [1] 90028 90008 90030 90031 Many cocoa farmers get a low price for their products.This has led to cocoa and chocolate being available as fair trade items in some countries, but this fair trade remains a minority percentage of total trade. 90032 90031 Slavery has commonly been used in its production: see Cocoa Protocol for an effort to end this. 90032 90031 Pollination is exclusively by midges, which may be affected by pesticides 90032 90037 .90000 Cocoa Beans Benefits & Information 90001 90002 Cocoa beans are known to have more than 300 healthful compounds. Some of these include, phenylethylamine, theobromine, and many polyphenols, like flavonoids. Cocoa beans also contain many vitamins and minerals as well as healthy doses of potassium and copper, which support cardiovascular health, and iron, which transports oxygen through the body. Calcium and magnesium is also found in cocoa beans, which are necessary in order for all the major organs to function properly.90003 90004 90005 90002 Cacao beans, better known as cocoa beans, first appeared in the Amazon basin, and grow only in moist, warm and shady climates. Cocoa beans are primarily grown in Africa, Asia and, Central and South America. Cacao beans are produced by the plant Theobroma cacao, which translated, means «food of the Gods». That is a good name for them, given the numerous health benefits provided by them. Listed below are the many health benefits of cocoa beans: 90003 90008 Antidepressant 90009 90002 Cocoa beans are considered to be nature’s anti-depressant.These beans contain dopamine, phenylethylamine (PEA) and serotonin, all of which are used to promote positive mental health and moods. In addition to this, these beans also contain monoamine oxidase inhibitors and amino acid tryptophan. Monoamine oxidase (MOA) inhibitors work to keep dopamine and serotonin in the bloodstream longer, which could ease depression and promote feelings of well being. Tryptophan is important in the body’s production of serotonin. 90003 90008 Antioxidant 90009 90002 Research reveals that cocoa beans are perhaps the best source of antioxidants, containing up to ten percent antioxidant concentration levels.That is three times more antioxidants than green tea and twice the amount in red wine. Blueberries are often said to be a great source of antioxidants, however, while domestic blueberries have 32 antioxidants, and wild blueberries have 61, cocoa beans have 621! 90003 90004 90005 90002 Antioxidants have several health benefits. They protect against cell damage and reduce the risks of several kinds of cancer. Antioxidants also help regulate cholesterol levels. 90003 90008 Cardiovascular Health 90009 90002 Cocoa beans are also good for the cardiovascular system as they contain polyphenols, which has been proven to be quite beneficial for good heart health.Research indicates that polyphenols, as found in cocoa beans, might reduce blood pressure. 90003 90002 Cocoa beans contain magnesium. This is another nutrient that promotes good heart health. Magnesium increases heart strength and improves its condition. This helps to ensure that the heart will continue to effectively pump blood. Magnesium also decreases the risk of blood clots. This in turn, reduces the risks of strokes and heart attacks. 90003 90008 Epicatechin 90009 90002 Cocoa beans also contain a substance known as: epicatechin.This is a compound so rich in health benefits that a Harvard professor thinks it should be considered a vitamin! It is suspected that the effects of epicatechin are comparable to that of anesthesia and penicillin. Epicatechin is also suspected to reduce the risks of diabetes, heart disease, cancer and strokes. Due to its bitter flavor, epicatechin is often removed from common cocoa products, therefore to reap the benefits of this compound it is necessary to purchase whole cocoa beans. 90003 90008 Energy Booster 90009 90002 Cocoa beans reduce anxiety while simultaneously promoting alertness.A cup of cocoa can provide the same energy as a cup of coffee. However, due to the fewer stimulants in cocoa, there is no strong crash afterward, as there is with a cup of coffee. 90003 90008 Weight Loss 90009 90002 A good number of the health benefits that are known to be contributed to cocoa beans indicate a possibility that they could be a weight loss aid. Research shows that the polyphenols in cocoa beans might improve sensitivity to insulin. Scientists are currently studying the connection between obesity and a condition known as Insulin Resistance Syndrome.Increased insulin sensitivity, from cocoa beans or dark chocolate for example, may support weight loss efforts. Further more, the natural anti-depressants found in cocoa beans might make it easier for individuals to stay on track with their diets. 90003 90008 Incorporating Cocoa Beans Into Your Diet 90009 90002 Cocoa beans, in their raw form, may be purchased at health stores. It is possible to purchase and consume them in that manner however many people find it difficult to deal with the harsh, bitter taste.Luckily there is a more pleasant tasting option, dark chocolate. There are specific characteristics that dark chocolate, selected for health, should contain. For example, healthy dark chocolate needs to have no less than 70% cacao. No milk or any other dairy products should be present in the chocolate as they inhibit the body’s ability to absorb antioxidants. The chocolate should be made from cacao butter and not coconut or palm oil. 90003 .

Какао-бобы — Википедия

Обработка и переработка

Химический состав

Сорта

Какао-орешки

Примечания

Какао-бобы — Википедия

Обработка и переработка

Химический состав

Сорта

Какао-орешки

Примечания

Какао-бобы — Википедия. Что такое Какао-бобы

Обработка и переработка

Химический состав

Сорта

Какао-орешки

Примечания

Какао-бобы — Википедия. Что такое Какао-бобы

Обработка и переработка

Химический состав

Сорта

Какао-орешки

Примечания

Какао — Википедия

Название

Биологическое описание

История какао

Разведение какао

Сбор урожая и переработка

Основные продукты из какао

Медицинские аспекты

Ботаническая классификация

Синонимы

Примечания

Литература

Ссылки

Какао-бобы — Википедия. Что такое Какао-бобы

Обработка и переработка

Химический состав

Сорта

Какао-орешки

Примечания

Какао-бобы – что это? И в чем их польза?

Полезные свойства какао-бобов

Добавить комментарий Отменить ответ