Полба и глютен: Полба и Спельта — «кто» они?

Однако следует учитывать, что в полбе содержится больше белка, чем в обычной пшенице. И в соответствии с этим, меньшее процентное содержание фракций глиадина и глютенина может нивелироваться количеством белка.

Отметим, что содержание глютена может варьироваться от сорта и вида пшеницы, а также условий выращивания злака.

Безопасна ли полба при аллергии на пшеницу?

В одном исследовании выявили, что клейковина полбяной муки в половине случаев не вызвала аллергию у тех, кто страдал от аллергии на пшеничную муку. Возможно, это связано с тем, что глютен полбяной муки из-за ее свойств действует на организм иначе. Тем не менее, Вы все равно должны быть осторожны, если у Вас аллергия на пшеницу и Вы решите попробовать полбу. Прежде чем сделать это, лучше проконсультироваться с врачом.

Глютен в спельте

Спельта (Triticum spelta), как и полба – двузернянка – эммер (Triticum dicoccum), относится к пленчатым пшеницам. И ответ на вопрос о том, есть ли глютен в полбе и спельте, будет утвердительный. Древние злаки, спельта и полба, как и современные пшеницы, содержат глютен.

Заключение:

Для людей, страдающих целиакией, любое, даже небольшое количество глютена не является безопасным. Есть ли глютен в полбе? Да, так как полба – разновидность пшеницы, а это значит, что она содержит глютен. Если у Вас целиакия, непереносимость глютена, Вам следует избегать полбы. Однако для большинства людей полба может считаться полезным продуктом, особенно, если ее использовать вместо обычной пшеницы.

Какая крупа самая полезная и где больше всего глютена: все о зерновых

О крупах в этом году говорили и спорили, пожалуй, даже слишком много. Обсуждалось все: от калорийности до содержания глютена. Некоторые крупы действительно обладают таким большим количеством полезных свойств, что на них стоит обратить самое пристальное внимание. Вместе с врачом-гастроэнтерологом австрийского центра здоровья

Можно выделить несколько путей оценки пользы круп для организма: по содержанию глютена, кислотности и количеству клетчатки. Рассмотрим каждый пункт по отдельности.

Крупы с глютеном

Больше всего глютена содержат такие крупы, как рожь, ячмень, пшеница, булгур, кускус и полба. Последняя содержит меньше глютена, чем другие крупы из пшеницы, и больше витаминов группы В. Также стоит обратить внимание на полезные свойства перловой крупы. Несмотря на то что в ней содержится много глютена, она также богата калием, белком, фосфором и клечаткой.

Среди круп, не содержащих глютен, следует отметить следующие:

• Амарант. Амарант — отличный источник белка, клетчатки, калия, кальция, железа и различных витаминов. Он отличный помощник в строительстве здоровых костей, а также нормализует пищеварительные процессы. Также, благодаря содержанию сквалена, он насыщает ткани кислородом и укрепляет иммунитет.
  Калорийность — 371 ккал на 100 г продукта. Противопоказан при острых патологиях желудочно-кишечного тракта.
• Рис. Всем знакомый и многими любимый белый рис, к сожалению, содержит большое количество углеводов, мало клетчатки и питательных веществ. Но его родственник — коричневый, неочищенный рис — нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обладает низкой калорийностью, невысоким (по сравнению с белым рисом) гликемическим индексом. Также он полезен для сердечно-сосудистой системы, участвует в снижении уровня усвояемого холестерина, обеспечивает организм марганцем.
  Калорийность — от 280 до 370 ккал, при варке калорийность снижается до 110—140 ккал.
• Гречневая крупа — представитель идеального сочетания пищевой ценности и низкой калорийности. Не содержит глютен и не повышает значимо уровень глюкозы в крови. Она богата белком, железом, магнием, витамином С, рутином, что очень важно для профилактики железодефицита, красоты волос, кожи и ногтей, работы сердечно-сосудистой системы. Содержит витамины группы В, витамин Е и незаменимые аминокислоты.
  Калорийность — 110 ккал на 100 г сухого вещества.
• Кукурузная крупа. Несомненным плюсом этой крупы является медленное поступление энергии от нее в организм, поэтому есть после ее употребления хочется позже. Она содержит большое количество магния, различных витаминов, калия, антиоксидантов, что полезно для сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной системы. По количеству клетчатки превышает ячмень, рис и пшеницу. При выборе крупы важно убедиться, что она не содержит ГМО, так как в продукции из кукурузы подобные технологии используются очень часто.
  Калорийность — 86 ккал на 100 г вещества. Противопоказана при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
• Киноа. Крупа, завоевавшая особую популярность в этом году, содержит белок, антиоксиданты, большое количество витаминов и минералов. Также это хороший источник растительного белка, содержащего все ценные аминокислоты.
  Калорийность — 120 ккал и низкий гликемический индекс.
• Лен. Крупа, содержащая магний, калий, натрий, кальций, витамины группы В. Укрепляет иммунную систему, облегчает проявления ПМС, укрепляет связки, хрящи, суставы и стимулирует выработку коллагена.
  Обладает невысокой калорийностью — всего 312 ккал на 100 г каши.
• Пшено. В этой крупе содержится большое количество клетчатки, а также она имеет низкий гликемический индекс, что очень полезно при нарушении углеводного обмена. Но, к сожалению, эта крупа не подходит для регулярного употребления при сахарном диабете и при наличии болезней поджелудочной железы из-за большого количества углеводов. Также ее не рекомендуют к употреблению при подозрении или наличии непереносимости глютена.
  Высокая калорийность — 337 ккал.

К кислым крупам относятся кукуруза, рис, пшеница. При их активном употреблении ускоряются процессы старения, уменьшается длина теломер митохондрий, увеличивается биологический возраст, растет количество очагов хронического и острого воспаления. Также стоит учитывать количество клетчатки в крупе и ее гликемический индекс.

Антирекорд по этим пунктам имеют белый (шлифованный) рис, манка, овсяные хлопья и «заваривающаяся» кипятком овсянка.

Суммируя вышесказанное, безусловными лидерами являются гречиха, киноа и овсянка.

Полба — что это? Польза

Полба – это общее название нескольких видов пшеницы, характерными признаками которых является пленчатое зерно кирпично-красного колера и ломкие колоски. Нетребовательная к климату и условиям возделывания, эта культура является прародительницей современных твердых сортов пшеницы. Полбой называют двузернянковую пшеницу, пшеницу Зандури, пшеницу Урарту, спельту, пшеницу Маха и пшеницу Тимофеева.

Полба — древнейший продукт питания. По Новозаветной Библейской легенде, в пятницу первой седмицы великого поста язычники осквернили всю пищу христиан кровью идольских жертв. Чтобы последователи Христа не вкушали нечистые яства, святые пророки велели им есть коливо — вареную пшеницу, смешанную с медом. Эта традиция существет и в наши дни (пшеницу иногда заменяют рисом).

Основные преимущества полбы – это присутствие в зернах невымолоченных цветковых и колосковых чешуек с высокой концентрацией микроэлементов, невысокая концентрация глютена (что важно для больных целиакией), а также отсутствие необходимости применения удобрений при выращивании этой неприхотливой и скороспелой культуры, что делает продукт экологически чистым.

Полбу в 20 веке практически перестали выращивать и предпочли более плодородную пшеницу, которая высоким урожаем прокармливает большую часть народов мира. В погоне за количеством люди забыли о качестве, ведь в одном зернышке полбяной пшеницы скрыты запасы полезных веществ, которых больше, чем в целом колоске пшеницы. Полба опережает культурную родственницу по содержанию белка (до 37% против 10-14%), железа, магния, цинка, селена, фосфора, кальция. Из витаминов преобладают В1, В2, В5, В6, витамины группы Е, К и РР.

Полезные свойства полбы обусловлены ее сбалансированным витаминно-минеральным составом, который позволяет диетологам всего мира утверждать, что этот вид пшеницы обладает уникальными терапевтическими свойствами. Полба нормализует липидный состав крови и уровень глюкозы, укрепляет иммунитет, поддерживает здоровье костной системы и ЦНС, предупреждает развитие ожирения. Повара мировых кухонь с удовольствием готовят из злака огромное число блюд, начиная от хлеба из его муки, каш, супов и заканчивая воздушными кремами, замысловатыми соусами и легкими сухарями. Блюда из злака имеют тончайший ореховый привкус, нежный аромат и относятся к уникальным диетическим блюдам, полезным как взрослым, так и малышам.

Место произрастания: Россия, Армения, Болгария, Швеция.

Кулинарные свойства: Самое распространённое блюдо из полбы — это, конечно, каша. Её можно сварить только из полбы и молока, или с добавлением других ингредиентов: сухофруктов, орехов, апельсинов, яблок. Из полбы готовят супы: грибной и овощной, армянский суп сохапур, салаты, овощные блюда, добавляют в запеканки, вместо риса кладут в плов, долму и фаршированные овощи. Хороша полба в сочетании с другими бобовыми, например, с фасолью и чечевицей. Из полбы делают муку, из которой получаются нежные десерты и воздушная выпечка.

спельта, сырая (ru)

Спельта (Triticum aestivum subsp. spelta) или полба — это вид зерна, близкородственный пшенице. Спельта вместе с эммером и однозернянкой относится к плёнчатым зерновым культурам.

Применение в кулинарии:

Вообще спельту можно использовать везде вместо пшеницы. Хлеб и булочки из муки спельты в настоящее время широко распространены, также популярны лапша, кексы и мюсли из неё. Хотя мука из спельты имеет более высокое содержание клейковины, чем пшеничная мука, но из-за этого она не большее подходит для выпечки. Выпечка теряет свою свежесть после довольно короткого времени, а хлеб быстро высыхает. Спельту в виде зелёного зерна может использовать для овощных котлет и супов.

Зелёное зерно — это спельста собранная за 2-3 недели до поспевания. Эта традиция собирать спельту ещё зелёной происходит из потребности в богатых питательными веществами продуктах питания во время полевых работ летом. Однако зелёное зерно не хранится и поэтому его сушат. Также зелёное зерно нельзя использовать в выпечки.

Другим видом переработки сепельты является рис из спельты. При этом речь идёт о шлифованных зёрнах спельты, которые по своему внешнему виду очень похожи на рис. Рис из спельты пожно использовать также, как и обычный рис.

Химический состав:

Из Википедии: Если даже между спельтой и пшеницей есть некоторые различия в содержании жира и жирных кислот, аминокислот, витаминов и минеральных веществ, то всё же сомнительно превышают ли эти различия естественный диапазон колебаний и проявляются ли они на фоне обычного сегодня рациона питания людей. Однако содержание кремниевой кислоты в спельте значительно выше, чем в пшенице. Также значительные различия проявляются в составе глютена, т.к. в отличие от пшеницы глютен спельты на содержит ω-глиадин.¹

По наличию витаминов и микроэлементов спельта опережает современную пшеницу. Она имеет высокое содержание растительного белка — до 37%, витамины группы B, РР и E, 18 аминокислот, микроэлементы (железо, фосфор, медь, калий, кальций и др.). Все эти компоненты содержатся не только в сердцевине зернышек, но и в его оболочках.

В белке клейковины содержится восемнадцать незаменимых аминокислот.

В отличие от обычной пшеницы, в полбе содержится в несколько раз больше магния, железа, цинка и таких витаминов, как: В1 — тиамин, В2 — рибофлавин, В6 — пиридоксин, В9 — фолиевая, а также витамины Е и РР. Кроме того, полба содержит кальций, натрий, фосфор, калий, медь, селен и марганец.²

Усвоение организмом содержащихся в спельте минеральных веществ затруднено из-за фитиновой кислоты. Фитиновая кислота — это вторичное растительное вещество, которое содержится в семенах многих видов растений (зерновые, бобовые, орехи и семена) и имеет свойство связывать часть содержащихся в растении минеральных веществ. Однако спельта имеет значительно более высокую активность фитазы, чем пшеница, что, конечно же, способствует известной более высокой усвояемости спельты. Если оставить спельту на несколько часов в воде для набухания, фитаза активируется и таким образом достигает значительное восстановление фитиновой кислоты — пока вода для замачивания не будет слита.

Риски / непереносимости:

Омега-5-глиадин в пшенице считают главной причиной аллергических реакций. Т.к. в спельте не содержится глютен в виде омега-5-глиадина, это может быть указанием на его лучшую переносимость, хотя он содержит много глютена других видов. Также и гамма-глиадины в спельте отличаются от такового в пшенице.

Распространение:

Спельта была известна и широко распространена уже на заре человеческой цивилизации.

Областью её происхождения предположительно является Средиземноморье. Также спельта выращивалась в& Древнем Египте, Турции, Армении, Вавилоне и других местах. В настоящее время занимает незначительную долю мировых посевных площадей.³

Общая информация:

Зерно спельты более плотно сращено с мякиной, в отличие от пшеницы. Поэтому спельта более грубая и меньше подвержена атакам вредителей. Её переработка, в отличие от других видов зерна, требует ещё один дополнительный шаг — шелушение. Это процесс помола, при котором расстояние между мельничными камнями немного больше, для того, чтобы они только отделили зерно от мякины, но не измельчили его.

Спельта была известна уже в 6 — 5 тысячелетиях до н.э., об этом свидетельствуют древнейшие находки в Западной Грузии и долинах горы арарат. Позднее спельта распространилась в результате переселения народов до Центральной и Северной Европы.

Повторное открытие спельты тесно связано с медициной Хильдегарды Бингенской. Хильдегарда Бингенская (1098 – 1179) увидела в спельте универспльный продукт — подходящий и полезный для любого человека и в любой жизненной ситуации.

Литература / источники:

1. Википедия. Спельта [интернет]. Версия от 10.12.2018 [Цитировано 09.03.2018]. Доступно на: ru.wikipedia.org/wiki/Спельта
2. Полба — родоначальница злаковых культур. [интернет]. Цитировано 07.03.2018. Доступно на: www.lakome.ru.
3. Википедия. Полба [интернет]. Версия от 07.03.2018 [Цитировано 09.03.2018]. Доступно на: ru.wikipedia.org/wiki/Полба

Полба — что это такое? Как готовить эту крупу? Рецепт каши и хлеба

Что такое полба?

Полба — это одна из наиболее древних зерновых культур, известная человечеству более 8 тысяч лет. Считается, что эта крупа является предком современной пшеницы, вытеснивший полбу благодаря более высокой урожайности и простоты в обработке. Зерна полбяной пшеницы отличаются чрезвычайно плотной оболочкой, что усложняет процесс изготовления муки — чаще всего крупа употребляется в пищу в виде каши.

В свою очередь, спельта и камут — это наиболее распространенные в современном сельском хозяйстве подвиды полбы. Хотя по внешним признакам они крайне похожи, имеются существенные отличия как в составе крупы, так и в методике приготовления блюд. Например, из спельты легко можно испечь бездрожжевой хлеб, тогда как замешанное на полбяной муке тесто обязательно нуждается в ферментации.

На расположенном выше фото выше представлены пшеница, рожь, овес и спельта — все эти крупы являются зерновыми культурами и все они содержат в составе глютен. Несмотря на то, что содержащийся в полбе глютен отличается по своей структуре от пшеничного, важно помнить о том, что он способен вызывать аллергию у людей, страдающих целиакией — им рекомендуется употреблять полбу, спельту и камут с осторожностью.

Мука из полбы: польза

Полба и цельнозерновая полбяная мука относятся к продуктам с высоким содержанием клетчатки, благодаря чему их употребление приносит пользу организму. Этот злак отличается низким гликемическим индексом (порядка 45 единиц), что делает крупу отличным вариантом диетического питания. Выпеченный из спельты хлеб считается одним из наиболее полезных — особенно, по сравнению с белым пшеничным.

Также в муке из полбы присутствует полный комплект незаменимых аминокислот и целый ряд минералов и витаминов — в первую очередь, витаминов группы В. Отметим, что в полбе, спельте и камуте гораздо больше магния, цинка, железа, кальция, фосфора, калия, селена, меди и марганца, чем в современных сортах пшеницы — роль играет наличие плотной оболочки, сохраняющей полезные вещества.

Полба — КБЖУ и питательная ценность (на 100 г сухой крупы)¹:

Как готовить полбу?

Для того, чтобы сварить вкусную кашу из полбы, подойдет как вода, так и молоко. Блюдо может иметь как сладкий вкус (в этом случае используются сухофрукты, ягоды и орехи), так и выступать в качестве основного гарнира или заправки для супов. Полба хорошо сочетается со свежими овощами, стручковой фасолью и другими бобовыми культурами, а также может служить дополнением к любым видам мяса.

Как правильно варить кашу из полбы:

• На 1 полбы необходимы 2-3 стакана жидкости
• Перед варкой крупа из полбы промывается под проточной водой
• Доведите жидкость до кипения, добавьте в нее крупу
• Варите около 40-60 минут на медленном огне
• За 5 минут до готовности посолите
• Перед подачей на стол добавьте ложку топленого масла гхи

Время варки может быть сокращено — для этого либо замочите крупу на ночь в холодной воде, либо используйте кастрюлю-скороварку, позволяющую варить под давлением. Кроме этого, ускоряет приготовление каши и предварительная обжарка крупы в небольшим количестве масла. Отметим также, что количество необходимой жидкости всегда зависит от размера зерен и их плотности — ровно как и финальное время варки.

Рецепты блюд из полбы

Существует множество рецептов, позволяющих готовить полбу — однако из-за достаточно длительного времени варки крупа чаще всего используется как основа для каши или супа. Например, для приготовления плова из полбы необходимо сперва подготовить мясо и овощи, затем добавить предварительно замоченную на ночь полбу и готовить блюдо порядка 30-40 минут на медленном огне.

Также в магазинах здорового питания можно купить макароны из полбы — они отличаются характерным темным цветом и более длительным временем варки (порядка 10-15 минут). Благодаря плотной структуре, они меньше развариваются, сохраняя при этом богатый вкус. Несмотря на то, что калорийность подобных макарон близка к пшеничным, они имеют низкий гликемический индекс.

Рецепт жареной полбы с грибами:

Хлеб из муки спельты

Главным отличием спельты от полбы является то, что из ее цельнозерновой муки можно быстро приготовить вкусный и полезный бездрожжевой хлеб. Он характеризуется выраженным ореховым ароматом и плотной текстурой. В свою очередь, для выпечки хлеба из полбяной муки необходима предварительная ферментация теста на протяжении 1-2 дней — в этом случае без дрожжей не обойтись.

Ингредиенты:

• 3½ стакана цельнозерновой муки из спельты
• ½ стакана овсяных хлопьев мелкого помола
• ¼ стакана кунжута
• 2 столовых ложки смеси для выпечки
• 1 чайная ложка соли
• 2 стакана теплого молока
• 2 столовых ложки меда
• 2 столовых ложки оливкового масла
• ¼ стакана овсяных хлопьев (для панировки)

Рецепт хлеба из спельты:

• Разогрейте духовку до 180С
• Смешайте вместе муку из спельты, овсяные хлопья, кунжут, смесь для выпечки и соль
• В отдельной посуде смешайте молоко, оливковое масло, мед
• Замесите тесто для хлеба, смешав вместе все ингредиенты
• Выложите тесто в форму для выпечки
• Добавьте сверху ¼ стакана овсяных хлопьев, немного вдавливая их в тесто
• Выпекайте 70 минут
• Остудите и подавайте на стол

***

Полба — это одна из древнейших злаковых культур, являющаяся дальним предком современной пшеницы. Благодаря плотной оболочке крупы, она лучше сохраняет питательные вещества, клетчатку и витамины — однако эта оболочка затрудняет процесс готовки, позволяя лишь варить из злака кашу. Спельта — это один из видов полбы. Из цельнозерновой муки спельты можно легко испечь полезный хлеб.

Научные источники:

1. Organic Whole Grain Emmer Farro Nutrition Dry, source
2. Nutrition facts and Information for Spelt, uncooked, source
3. Yeast-Free Spelt Bread, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  9 октября 2019

Хлопья со спельты — реальная замена овсянки

За последние годы изделия из пшеницы не раз себя скомпрометировали – медики обвиняют их и в ожирении, и в распространении аллергии на глютен. Поэтому популярность приобретают дикие родственники пшеницы – такие как, например, спельта. Она сохранила все лучшее, что заложила в зерно природа, в том числе насыщенный вкус, с которым никогда не сравнится обычная пшеничная каша. Из спельты делают крупу и муку, а также хлопья – идеальный вариант для быстрого и полезного завтрака.

Что такое спельта?

Спельта – дикорастущее растение из рода Пшеница. Называют ее также камутом и динкелем, иногда – полбой (последнее не совсем правильно, так как это растение является скорее подвидом полбы). На территории современных Сирии и Ливана спельта росла еще в 7 тысячелетии до нашей эры, и только через 7000 лет попала в Европу.

Для наших предков спельта стала привычным продуктом, как и другие дикорастущие виды пшеницы. Однако в 20 веке на пищевую арену вышли новые селекционные виды, которые давали значительный урожай и поэтому были дешевле. Очистка спельты, к тому же, отнимала много времени и сил, и поскольку полезные свойства ее зерна еще не были исследованы, злак быстро забылся, и сегодня о нем мало кто знает.

Чем спельта принципиально отличается от обычной пшеницы?

• Спельта имеет жесткую оболочку, и даже после обработки сохраняет больше клетчатки, чем пшеница. Поэтому спельта подходит людям с сахарным диабетом и лишним весом, а также улучшает пищеварение.

• Как и обычная пшеница, спельта содержит глютен, но он имеет другую структуру. По этой причине люди с аллергией на глютен часто могут употреблять спельту без каких-либо побочных эффектов. Впрочем, перед включением камут в меню при целиакии все равно нужно проконсультироваться с врачом.

• Вкус спельты более приятный и насыщенный.

• Спельта содержит больше витаминов, микроэлементов и аминокислот.

• При выращивании спельты не используются ГМО.

Полезные свойства спельты

В спельте содержится почти в три раза больше магния, чем в пшенице, и в 1,5 раза больше фосфора, а также в 1,5 раза больше витамина В1, на 15% больше витамина РР, почти на 30% больше витамина Е и вдвое больше полиненасыщенных жирных кислот. Она также содержит фолиевую кислоту, витамины В2 и В6, натрий, калий, марганец, кальций, цинк, медь, селен и железо.

Спельта стимулирует работу кишечника, стабилизирует уровень сахара в крови и снижает уровень холестерина. Наименее аллергенная из всех злаков, она улучшает состояние кожи при угревой сыпи и дерматитах. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон, спельта дарит длительное ощущение сытости, и помогает контролировать аппетит. Хотите похудеть – попробуйте вместо овсяных хлопьев взять спельту, и результат вас удивит!

Показания и противопоказания

Изделия из спельты рекомендуется употреблять людям с сахарным диабетом 1 и 2 типа, запорами, атеросклерозом. Высокое содержание магния делает ее прекрасным продуктом для людей с бессонницей, судорогами, нарушениями памяти и внимания. Спельту советуют употреблять людям с частичной непереносимостью глютена, а также пожилым людям.

Противопоказания к употреблению спельты – индивидуальная непереносимость, тяжелая целиакия, язвенная болезнь в острой стадии.

Хлопья с спельты

Цельнозерновые спельтовые хлопья – отличный завтрак. Залейте их кипятком или горячим молоком, отварите в течение нескольких минут – и получите вкусную, нежную и сытную кашу. Добавьте немного сливочного масла и щепотку соли, или ложку меда, горсть орешков или изюма, тертого шоколада, джема, свежих ягод – спельта хороша в любой «компании». Хлопья можно добавлять в тесто для печенья, хлеба или кексов – выпечке никогда не помешает немного витаминов и клетчатки.

Чтобы купить хлопья из спельты, оформите заказ в нашем магазине. Мы предлагаем только самын качественные продукты – для тех, кто заботится о своем здоровье!

Безопасна ли полба на безглютеновой диете?

Несмотря на то, что вы могли услышать от владельца пекарни и других, полба на самом деле является разновидностью пшеницы. Как и другие формы пшеницы, полба содержит белок глютена и, следовательно, небезопасна для тех из нас, кто страдает глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену.

Идея о том, что полба, мука из полбы и выпечка, приготовленная из нее, безопасны при безглютеновой диете, является одним из старейших городских мифов о безглютеновой диете. Этот миф сохраняется, несмотря на все усилия многих в области глютена. -свободное сообщество.Поэтому уместно немного рассказать о родословной спелта.

Спельта — форма древней пшеницы

Современная пшеница носит множество научных названий. Все эти названия начинаются с Triticum, , что означает пшеница. Triticum aestivum , также известный как мягкая пшеница или мягкая пшеница, выращивается подавляющим большинством фермеров во всем мире.

По научной классификации зерно полбы называется Triticum spelta . Triticum сразу выдает это: полба — это разновидность пшеницы.

Это не значит, что полба идентична современной пшенице — это не так. Ее выращивали на Ближнем Востоке и в других местах в течение как минимум последних 7000 лет и не сильно изменились с древних времен. Между тем современная пшеница была выведена так, чтобы максимально увеличить содержание глютена, что делает зерно более эффективным. в выпечке и других целях.

Как от глютена Spelt вы заболеете?

В полбе не так много глютена, как в современной пшенице, и на самом деле это немного другой тип глютена.Тем не менее, если у вас есть проблемы с продуктами, содержащими глютен, вам следует избегать употребления полбы, иначе вы рискуете заболеть (многие люди с глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену сообщали, что заболели после того, как по ошибке съели что-то, в состав которого входит полба). Вместо этого выбирайте еду, приготовленную из безглютеновой муки.

Мы не просто полагаемся на анекдотическую информацию о склонности полбы к глютену. Медицинские исследователи изучили, будут ли люди с глютеновой болезнью реагировать на продукты со спельтой, и ответ был положительный.

В одном фундаментальном исследовании, опубликованном еще в 1995 году, немецкие ученые изучили генетическую структуру белка глиадина спелта (одного из компонентов глютена), сравнив его с глиадином, обнаруженным в современной пшенице. Они обнаружили некоторые различия, но пришли к выводу, что люди с глютеновая болезнь отреагирует на полбу так же, как на современную пшеницу.

Во втором исследовании, проведенном в 2007 году в Италии, были взяты две разные линии клеток и смешаны их в лаборатории с экстрактами четырех типов пшеницы, включая современную пшеницу, полбу, пшеницу эйнкорн и пшеницу фарро.Клетки плохо отреагировали на современную пшеницу и полбу, в то время как пшеница айнкорн и фарро, похоже, не привели к отрицательным эффектам.

Основываясь на результатах этих и многих других исследований, похоже, что полба с большой вероятностью приведет к клейковине. Поэтому вам стоит держаться подальше, даже если владелец местной пекарни ошибочно утверждает, что это здоровый и безопасный продукт. альтернатива пшенице.

Nature’s Legacy

Как пишется?

Спельта — это древнее зерно, широко известное своей пользой для здоровья. Triticum spelta , научное название полбы, является более выносливым и более питательным родственником современной пшеницы ( Triticum aestivum ). Некоторые систематики классифицируют полбу как родительскую пшеницу.

Одно из первых одомашненных зерен, полба не изменилась с библейских времен. На него не влияют такие понятия, как «агробизнес», «скрещивание», «гибридизация» и «генетически модифицированный» — слова, которые стали доминировать в нашем современном продовольственном обеспечении. Спельта, известная своим слегка «ореховым» вкусом, долгое время была популярна в качестве здорового питания в Европе, где ее иногда называют «фарро» (современная Италия) и «динкель» (Германия).

Вы можете заменить современную «обычную» пшеничную муку на муку из спельты для приготовления хлеба, макарон, печенья, крекеров, тортов, кексов, хлопьев, блинов и вафель. Помимо муки из полбы, полба также доступна в очищенной от шелухе цельнозерновой форме (часто называемой ягодами из полбы), которые можно готовить и употреблять в пищу, как рис. Вы также можете приобрести многие продукты из полбы, такие как макароны, крекеры и т. Д. готовый хлеб, обычно в магазинах здорового питания и, конечно же, в нашем собственном интернет-магазине.

Одно из лучших свойств полбы — помимо пользы для здоровья? Замечательный вкус! В то время как макароны из цельной пшеницы имеют тенденцию быть зернистыми и крошатся во время приготовления, макаронные изделия из полбы сохраняют свою текстуру, поэтому отлично держатся под соусами и другими ингредиентами.

В. Почему пишется «древнее» зерно?

A. Некоторые из самых ранних записей орфографии появляются в Библии (Исход 9:30, Исайя 28:25 и Иезекииль 4: 9). Широко распространено мнение, что фермеры произрастали полбью еще в 5000 году до нашей эры в регионе, тогда известном как Месопотамия — ныне Ирак. По мере того как цивилизации мигрировали на запад, полба двигалась вместе с ними. Лишь в начале 1900-х годов полба перекочевала в Северную Америку — в 910 году в США ежегодно собирали урожай более 600 000 акров полбы.С. в одиночку.

В. Если пишется так давно, почему я о нем не слышал?

A. Когда в начале 20-го века разразилась промышленная революция, спельта уступила место своему более современному кузену — пшенице. К 1970-м годам в Северной Америке практически не было выращивания полбы, потому что современные гибридные версии пшеницы можно было собирать и перерабатывать дешевле и быстрее. Сегодня, благодаря растущему интересу к более здоровой пище и повторному внедрению в 1987 году этого питательного зерна компанией VITA-SPELT® (Purity Foods, Inc.) в Северную Америку — спельта возвращается.

В. Как выглядит написание?

A. Полба очень похожа на пшеницу с одним очень важным отличием. Ядро спельты плотно окружено прочной внешней оболочкой или оболочкой, которая составляет 30-35% от общего веса зерна. Современная пшеница является свободно обмолоченной — она ​​была выведена так, чтобы во время уборки она теряла шелуху, чтобы сократить время уборки и повысить урожайность. Полба не является обмолотом. Его необходимо механически очистить от шелухи, добавив к процессу два дополнительных этапа производства, что делает его более дорогостоящим для выращивания и обработки. Что мы потеряли, изменив пшеницу, чтобы сделать ее свободно обмолоченной? Оказывается, много. Мы сделали пшеницу более восприимчивой к насекомым и болезням (что привело к необходимости в пестицидах) и лишили ее важных питательных веществ. Прочная внешняя оболочка ядра полбы защищает зерно от болезнетворных насекомых, устраняя необходимость в токсичных пестицидах. Спельта хранится и поставляется с неповрежденной защитной оболочкой; его отделяют непосредственно перед измельчением в муку. Это помогает сохранить свежесть зерна и его питательные вещества, что делает его более питательным, чем пшеница.

В. Содержит ли полба глютен?

A. Да, но. . . глютен в полбе имеет другой молекулярный состав, чем глютен в современной пшенице. Он более хрупкий и более растворимый в воде, что облегчает его переваривание. В полбе также больше клетчатки, чем в пшенице, а дополнительная клетчатка помогает переваривать глютен. Селекция современной пшеницы с высоким содержанием глютена позволяет производить крупносерийную коммерческую выпечку. Содержание и характер клейковины в полбе не изменились по сравнению с ее естественным состоянием.

Заявление об ограничении ответственности :

Материал на этом сайте предназначен для общего информационного использования и не предназначен для использования в качестве медицинских рекомендаций, медицинского диагноза или лечения. Вам следует проконсультироваться со своим врачом или другим медицинским работником, прежде чем вносить какие-либо изменения в свой рацион или режим упражнений. Использование этого веб-сайта НЕ создает отношений между врачом и пациентом между вами и любым врачом, который размещает материалы на этом сайте.

Журнал детской гастроэнтерологии и питания

В редакцию:

Принято считать, что пациенты с глютеновой болезнью (БК) имеют стойкую непереносимость глютена и их следует лечить с помощью строгой пожизненной безглютеновой диеты. ⁽¹⁾ .Это означает, что из рациона исключаются пшеница, рожь и ячмень. Следует ли исключить овес из рациона всех с CD, в настоящее время исследуется в Швеции. Рис, кукуруза и гречка считаются нетоксичными для пациентов с CD. Пшеница полба (нем. Dinkelweizen; лат. Triticum spelta ), содержащая глютен злак ⁽²⁾ , в последнее время стала предметом некоторых дискуссий в Швеции. Утверждалось, что зерновые белки полбы пшеницы нетоксичны для пациентов с CD, и поэтому пациенты с CD могут безопасно их употреблять.Однако, насколько нам известно, никаких научных данных в поддержку этой гипотезы опубликовано не было. Следующий отчет иллюстрирует эффект полбы пшеницы на пациента с CD.

Пациентка была 22-летней женщиной с CD, диагностированной в раннем детстве в соответствии с критериями, сформулированными Европейским обществом детской гастроэнтерологии, гепатологии и питания ⁽³⁾ . В возрасте 2 лет у нее появились классические симптомы и признаки мальабсорбции. В образце биопсии тонкой кишки была продемонстрирована тяжелая энтеропатия (плоское поражение). Состояние пациентки быстро улучшилось, когда она перешла на безглютеновую диету. Контрольная биопсия и гистологическое исследование через год дали нормальные результаты. Последующее введение глютена вызвало дискомфорт в животе, а образец второй биопсии показал явный рецидив слизистой оболочки. Была восстановлена ​​строгая безглютеновая диета, и у пациента восстановился нормальный рост.

В возрасте 19,5 лет пациентка захотела ввести в свой рацион пшеничную полбу.Биопсия тонкой кишки непосредственно перед началом диетического эксперимента показала совершенно нормальную слизистую. Уровни сывороточного иммуноглобулина (Ig) А против глиадина (AGA) и антител против эндомизия (EMA) не были повышены. Она добавила пшеницу из полбы к своей безглютеновой диете, не испытывая никаких субъективных неблагоприятных желудочно-кишечных симптомов. Она продолжала придерживаться этой диеты в течение 1,5 лет, и сывороточные уровни IgA AGA оставались нормальными, но уровни IgA EMA были повышены. Образец тонкой кишки показал нормальную структуру ворсинок, но значительно увеличенное количество интраэпителиальных лимфоцитов (36 на 100 энтероцитов; контрольное значение <20).Эти результаты указали на начало рецидива слизистой оболочки, и пшеница полбы была исключена из безглютеновой диеты. Никаких других диетических изменений не производилось. Четыре месяца спустя сывороточные уровни IgA AGA и EMA были нормальными.

В заключение, этот отчет убедительно свидетельствует о токсическом воздействии пшеницы полбы на слизистую оболочку тонкой кишки пациента с CD. Таким образом, включение полбы пшеницы в рацион пациентов с БК не рекомендуется.

Лотта Хогберг

Lars Stenhammar

ССЫЛКИ

Что это такое и почему для кого-то плохо?

Мы включаем продукты, которые мы считаем полезными для наших читателей.Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Глютен в наши дни вызывает споры. Большинство источников утверждают, что это безопасно для всех, кроме тех, кто страдает глютеновой болезнью. С другой стороны, некоторые эксперты в области здравоохранения считают, что глютен вреден для большинства людей.

Согласно опросу 2013 года, более 30% американцев активно стараются избегать употребления глютена (1).

В этой статье объясняется, что такое глютен и как он может повлиять на здоровье людей.

Глютен — это семейство белков, содержащихся в зернах, включая пшеницу, рожь, полбу и ячмень.

Из зерен, содержащих глютен, пшеница является наиболее распространенной.

Два основных белка в глютене — это глютенин и глиадин. Глиадин отвечает за большинство неблагоприятных последствий глютена для здоровья (2, 3).

Когда мука смешивается с водой, белки глютена образуют липкую сеть, имеющую клейкую консистенцию.

Это клейкое свойство делает тесто эластичным и позволяет хлебу подниматься во время выпечки.Он также обеспечивает приятную жевательную консистенцию.

Интересно, что название «глютен» происходит от клейких свойств влажного теста.

Большинство людей переносят глютен без побочных эффектов.

Однако это может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями.

Сюда входят целиакия, чувствительность к глютену, аллергия на пшеницу и некоторые другие заболевания (4).

Целиакия

Целиакия, также называемая глютеновой болезнью, является наиболее тяжелой формой непереносимости глютена.Он поражает около 1% населения (5).

Это аутоиммунное заболевание, при котором глютен воспринимается организмом как инородный захватчик. Иммунная система атакует глютен, а также слизистую оболочку кишечника (6).

Это повреждает стенку кишечника и может вызвать дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повышенный риск многих заболеваний (7).

Наиболее частыми симптомами целиакии являются:

Однако у некоторых людей с целиакией симптомы со стороны пищеварения отсутствуют, но могут проявляться другие симптомы, такие как усталость или анемия (4, 8).

По этой причине врачам часто бывает сложно диагностировать целиакию. Фактически, в одном исследовании 80% людей с глютеновой болезнью не знали, что у них она есть (9).

Чувствительность к глютену без целиакии

Многие люди не имеют положительных результатов теста на глютен, но все же отрицательно реагируют на глютен.

Это состояние называется непереносимостью глютена.

В настоящее время исследователи не знают, сколько людей страдает этим заболеванием, но по некоторым оценкам, оно находится в диапазоне от 0. От 5 до 13% (10).

Симптомы чувствительности к глютену включают:

• диарею
• боль в животе
• усталость
• вздутие живота
• депрессию

Нет четкого определения чувствительности к глютену без целиакии. Тем не менее, врач может поставить этот диагноз, если человек отрицательно реагирует на глютен, но они исключили целиакию и аллергию (11, 12).

Однако некоторые эксперты не считают это законным условием.Они думают, что эти побочные эффекты вызывают другие вещества, кроме глютена.

В одном исследовании приняли участие 393 человека с диагностированной непереносимостью глютена и выяснилось, улучшились ли они на безглютеновой диете (13).

Результаты показали, что только 26 человек страдали глютеновой болезнью, а 2 — аллергией на пшеницу. Только 27 из оставшихся 364 человек получили диагноз чувствительности к глютену.

Это означает, что из всех участников, которые считали, что у них непереносимость глютена, только 55 человек (14. 5%) имели проблемы с глютеном.

Таким образом, у многих людей, которые думают, что у них непереносимость глютена, могут развиваться симптомы по другим причинам.

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК) является распространенным расстройством пищеварения, которое вызывает симптомы, в том числе:

• боль в животе
• спазмы
• вздутие живота
• газ
• диарея или запор

Интересно, что исследования показали, что некоторым людям с СРК может помочь безглютеновая диета (14, 15, 16).

Аллергия на пшеницу

По оценкам, у 0,2–1% населения аллергия на пшеницу может вызывать проблемы с пищеварением после употребления глютена (17).

Кроме того, исследования показали, что безглютеновая диета может принести пользу некоторым людям с шизофренией, аутизмом и заболеванием, называемым глютеновой атаксией (18, 19, 20).

Пищеварительный дискомфорт является наиболее частым признаком непереносимости глютена.У человека также может быть анемия или проблемы с набором веса.

Чтобы выяснить, что вызывает у вас дискомфорт, люди могут сначала попросить своего врача проверить на наличие глютеновой болезни.

Есть два основных способа узнать, есть ли у человека глютеновая болезнь (8):

• Анализы крови: Несколько анализов крови проводят скрининг на антитела. Распространенным является тест tTG-IgA. Если результат положительный, врач может порекомендовать биопсию ткани для подтверждения результатов.
• Биопсия тонкой кишки: Медицинский работник берет образец ткани тонкого кишечника, который лаборатория анализирует на предмет повреждений.

Если человек думает, что у него глютеновая болезнь, ему следует проконсультироваться со своим врачом, прежде чем пробовать безглютеновую диету.

Если человек не болен глютеновой болезнью, лучший способ узнать, чувствителен ли он к глютену, — это придерживаться строгой безглютеновой диеты в течение нескольких недель, чтобы увидеть, улучшатся ли симптомы.

Затем им придется снова включить глютен в свой рацион и посмотреть, вернутся ли их симптомы.

Если симптомы не улучшаются при безглютеновой диете и не ухудшаются при повторном введении глютена, то, вероятно, виновато что-то другое, а не глютен.

Тест на безглютеновую диету не является надежным способом диагностировать проблему, и людям не следует пробовать это самостоятельно. Если человек подозревает, что у него может быть проблема, ему следует обратиться за советом к поставщику медицинских услуг и пройти тестирование на целиакию или аллергию.

FODMAP — это короткоцепочечные углеводы, содержащиеся во многих продуктах питания, включая пшеницу.

Многие люди не могут их правильно переваривать, что может вызвать различные пищеварительные симптомы (21).

Есть некоторые свидетельства того, что многие люди с «чувствительностью к глютену» чувствительны к FODMAP, а не к глютену.

Одно исследование 37 человек с самооценкой чувствительности к глютену поместило участников на диету с низким содержанием FODMAP, которая уменьшила симптомы. Затем исследователи дали им изолированный глютен, который не повлиял на их симптомы пищеварения (22).

Это указывает на то, что FODMAP могут быть причиной многих людей, которые думают, что они негативно реагируют на глютен.

Врачи могут рекомендовать людям с СРК придерживаться диеты с низким содержанием FODMAP. Однако многим это может показаться сложной задачей, которая может привести к недостаткам.Люди должны соблюдать эту диету с помощью медицинского работника.

Наиболее распространенными источниками глютена в рационе являются:

• пшеница
• полба
• рожь
• ячмень
• хлеб
• макаронные изделия
• крупы
• пиво
• пирожные

  много пирожных, печенья

  обработанные пищевые продукты содержат пшеницу. Тем, кто хочет избежать употребления глютена, необходимо внимательно прочитать этикетки.

  Некоторым людям сначала может быть сложно перейти на безглютеновую диету.

  Первое, что нужно сделать человеку, это прочитать этикетки на всем, что он ест.

  Глютен, особенно пшеница, входит в удивительное количество продуктов.

  В этой диете люди должны есть в основном здоровую цельную пищу, поскольку большинство цельных продуктов, естественно, не содержат глютен. Избегайте обработанных пищевых продуктов, круп и злаков, содержащих глютен.

  Зерна без глютена

  Есть несколько зерен и семян, которые по своей природе не содержат глютен, и их можно купить в Интернете.К ним относятся:

  Однако, хотя овес, естественно, не содержит глютена, он может быть заражен им. Следовательно, безопаснее всего употреблять овес с этикеткой без глютена.

  Продукты без глютена

  Существует множество полезных для здоровья цельных продуктов, которые естественно не содержат глютен, в том числе:

  • мясо
  • рыба и морепродукты
  • яйца
  • молочные продукты
  • фрукты
  • овощи
  • бобовые
  • орехи
  • клубни
  • жиры, такие как масла и сливочное масло

  Как показывает опыт, лучше выбирать продукты, не содержащие глютен, а не обработанные продукты. В них, как правило, мало питательных веществ и много добавленного сахара или очищенного зерна.

  Большинство напитков также не содержат глютен, за исключением пива (если не указано, что оно не содержит глютен).

  Различные книги рецептов без глютена можно приобрести в Интернете. Многие продукты без глютена также доступны в Интернете, в том числе безглютеновый хлеб и закуски без глютена.

  Прочтите здесь, какие продукты не содержат глютен.

  Для подавляющего большинства людей отказ от глютена не является необходимым.

  Однако для людей с определенными заболеваниями исключение глютена из рациона может иметь огромное значение.

  Кроме того, безглютеновая диета обычно безвредна. В зернах глютена нет питательных веществ, которые нельзя получить из других продуктов.

  Если люди отказываются от глютеновых продуктов и не заменяют их должным образом другими углеводами в рационе, они могут подвергаться риску недостаточного потребления клетчатки, калорий и витамина B. Перед тем, как перейти на безглютеновую диету, обязательно проконсультируйтесь с врачом.

  Обязательно выбирайте здоровую пищу. Этикетка без глютена автоматически не означает, что пища полезна для здоровья, а нездоровая пища без глютена остается нездоровой.

  Полба из муки: что это такое и как ее использовать?

  Пт 14, 2020 | Новости

  Знаете ли вы, что пшеничная мука — одно из самых известных цельнозерновых продуктов? Это не пшеничная мука. Он присутствует в хлебе, макаронных изделиях и в смесях, особенно без пшеницы.

  Spelled Flour — воздушное рисовое зерно из группы пшеницы. Однако это не тот фактор, который аналогичен пшенице, которая относится к тому же типу, разным сортам.Зерно разрабатывалось много лет. По форме он кажется чрезвычайно похожим на пшеницу. Тем не менее, он имеет гораздо более твердую внешнюю корку, прежде чем он будет очищен. У него ореховый и немного сладкий вкус, похожий на вкус цельнозерновой муки.

  Полба из муки хорошо известна тем, что очень вкусна и довольно проста в использовании. Он действительно содержит насыпной жизненно важный пшеничный глютен , что делает его слишком простым для замены его в традиционном пшеничном бисквите, тесте и других хлебобулочных изделиях и рецептах, для которых обычно требуется насыпная универсальная мука .Добавив полбу, вы ощутите вкусовые и диетические преимущества цельнозерновой муки без значительного ухудшения консистенции выпечки. Как мы все знаем, выпечка жизненно важной пшеничной глютена может быть сложной задачей, если не достигнута идеально!

  Другая причина, по которой мука из спельты признана, заключается в том, что она имеет столь же твердый диетический план. В ней немного меньше калорий, чем в пшеничной муке, и в ней гораздо больше белка. Мука легко усваивается, но содержит меньше клетчатки, чем пшеница.

  Спельтовую муку можно переключить на процесс, требующий в большинстве случаев пшеничной муки в соотношении 1: 1. Пшеничный глютен навалом из натуральной пшеницы в муке из полбы — это немного странно. В отличие от пшеничной муки, которая очень крепкая и всегда требует длительного массирования с тестом, чтобы повысить содержание глютена. Глютен в муке из спельты не только обеспечивает форму хлеба, но и разрушает ее. Это указывает на то, что очень важно не смешивать слишком много. В противном случае вероятность того, что вы создаете, будет непостоянной.

  Если вы решите попробовать муку из спельты, мы предлагаем начать с замены части вашей постоянной муки или цельнозерновой муки на муку из спельты. С таким же успехом можно взять 25 процентов процесса и изменить, когда вы переходите к различным наборам, чтобы выявить различия во вкусе и консистенции. Хорошим местом для начала является US Flour, из которого легко создать объемный универсальный хлеб из муки, из которого получается потрясающее тесто и самые тосты.

  Поскольку полба действительно содержит глютен, ее можно использовать для обмена на другую муку, например, на муку из цельной пшеницы. Если вы выпекаете что-то, что требует формы, например, тесто или пирожные, вы можете использовать Spelled, чтобы заменить часть обычной муки.

  Белая мука из полбы уничтожена клетчаткой и микробами. Это придаст выпечке более мягкую консистенцию. Кроме того, хорошо подходит для замены в процедурах, требующих насыпной универсальной муки . Цельнозерновая мука по гладкости равна цельнозерновой муке. Глютен в муке из полбы более нежный, чем пшеничная мука.

  Мука из спельты — прекрасный источник пищевых волокон и белка, который содержит больше, чем обычная пшеничная мука, а также витамины и минералы.Это зерно слишком растворимо в воде, чем пшеница, что облегчает его переваривание.

  продуктов с записью и FODMAP — Блог Монаша FODMAP | Эксперты по диете при СРК

  Д-р Джейн Мьюир, диетолог-исследователь и специалист по питанию, 01 апреля 2015 г.

  Мы получаем много вопросов о продуктах, содержащих спельту, поэтому мы надеемся, что эта статья поможет прояснить, когда продукты, содержащие спельту, могут быть частью Диета с низким содержанием FODMAP.

  Полба — древний вид пшеницы. Он имеет ряд различных характеристик. к современной пшенице — одним из основных является то, что зерна лущены ( твердый слой, который необходимо удалить, чтобы высвободить зерно для помола). Оболочка защищает зерно полбы от вредителей, болезни и суровые климатические условия. Однако на корпусе также появился дополнительный этап обработки, так как для освобождения требуется снятие корпуса зерно для помола.Это наверное один из основных причин, по которым современная пшеница («беспроблемная», когда зерна легко выпускаемые) более популярны в современном сельском хозяйстве. Тем не менее, использование полбы набирает обороты. популярность во всем мире.

  Наш анализ FODMAP для написания показал, что в муке общее количество FODMAP ниже, чем в современной пшенице (см. рисунок 1). Обе полба и современная пшеница, как правило, содержат больше FODMAP, чем мука без глютена (рис, крахмал, овес).

  Рисунок 1. Общее содержание FODMAP в обычной муке.

  Однако означает ли это, что хлеб, приготовленный с использованием полбы будет соответствовать нашим критериям низкого FODMAP? Как вы, наверное, знаете, «обработка» оказывает большое влияние на FODMAP. уровни в продуктах питания.

  На рисунке 2 показаны некоторые результаты для типичной подачи разные виды хлеба.Самый высокий уровень FODMAP предназначен для «современных пшеница »и для« полбы »- современные методы выпечки хлеба. Нижайший FODMAP предназначены для полбы, приготовленной с использованием традиционных методов приготовления хлеба на закваске. изготовление. Считается, что в течение длительного периода ферментации ферментирующие микроорганизмы такие как лактобациллы, будут использовать FODMAP в муке из полбы. Хлеб без глютена также был низким. хлеб без глютена не производится с использованием методов закваски и более низких уровней это связано с низким содержанием FODMAP в безглютеновой муке.

  Рисунок 2. Всего Содержание FODMAP в одной порции хлеба: из полбы, пшеницы и без глютена.

  Итак, где пишется вписывается в Low История диеты FODMAP?

  Хлеб из полбы, приготовленный на очень традиционной закваске методы должны быть ниже по содержанию FODMAP и поэтому подходить для соблюдая диету с низким содержанием FODMAP.тем не мение это не относится ко всем продуктам, изготовленным с использованием букв.

  Высокая Продукты по буквам, указанные в приложении.

  В приложении у нас есть макаронных изделий из полбы — это высокий уровень FODMAP. на стандартную порцию из 1 чашки (приготовленные макароны). Однако при уменьшенной порции 1/2 чашки рейтинг меняется на зеленый и этот меньший размер порции следует переносить лучше.Мы также недавно протестировали хлопьев спельты — это также было высоким и поэтому при следующем обновлении в приложении будет красный рейтинг.

  Итак, если вы собираетесь Spelt — это может быть только Low FODMAP, если он используется в традиционной закваске. хлебный продукт. Ознакомьтесь с разделом «сертифицированный» в приложении, в котором представлены сорта хлеба с низким уровнем сертификации FODMAP ^TM Университета Монаша, включая закваски из полбы.

  
  

  Новое исследование проливает свет на риск воздействия глютена на кухне и в классе

  Соблюдения безглютеновой диеты недостаточно, чтобы полностью избежать контакта с глютеном.(Adobe Stock)

  Родители и учителя обычно делают все возможное на кухне и в классе, чтобы дети с глютеновой болезнью избегали контакта с глютеном. Но до недавнего времени существовало мало данных для количественной оценки риска, существующего в различных сценариях. Новое исследование показывает, что, хотя бдительность является ключевым фактором, люди могут стратегически сократить некоторые из своих усилий по избеганию — например, использование в качестве отдельного тостера и отказ от пластилина — не подвергая детей ненужному риску.

  Обеспокоенность перекрестным загрязнением глютеном

  Воздействие глютена является серьезной проблемой для людей с глютеновой болезнью, аутоиммунным заболеванием, при котором употребление глютена (белок ржи, ячменя и пшеницы) вызывает повреждение тонкой кишки.

  В результате многие диетические руководства рекомендуют людям быть строгими при приготовлении пищи, чтобы избежать загрязнения глютеном. Кроме того, эксперты предупреждают, что занятия в классе, такие как декоративно-прикладное искусство и домашнее хозяйство, могут подвергнуть детей с целиакией риску, потому что многие обычные продукты содержат глютен. Тем не менее, существует мало исследований для количественной оценки истинного риска перекрестного заражения в различных ситуациях.

  Ищу ответы о переносе глютена

  Этот факт недавно побудил Джоселин Сильвестер, доктора медицинских наук, директора по исследованиям Программы лечения целиакии Бостонской детской больницы, объединиться с коллегами из Детской национальной ассоциации в Вашингтоне, округ Колумбия, для изучения перекрестного заражения на кухне.

  “ Это первое исследование, посвященное изучению общепринятой практики, когда безглютеновая пища готовится на той же кухне, что и пища, содержащая глютен.Эти данные могут помочь в оценке риска перекрестного контакта, чтобы мы могли консультировать наших пациентов с глютеновой болезнью », — объясняет Сильвестр.

  Исследователи изучили риск загрязнения, который возникает в нескольких процессах приготовления пищи, в том числе при использовании одного и того же тостера как для глютеновых, так и для безглютеновых продуктов, чтобы увидеть, поднимется ли содержание глютена выше 0,002% глютена (также называемого 20 ppm). Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) официально называет продукты питания ниже этого порогового значения «безглютеновыми».”

  Измерение переноса глютена в тостерах

  Результаты исследования, опубликованные в журнале Gastroenterology в январе 2020 года, показали, что использование одного и того же тостера как для глютенового, так и для безглютенового хлеба может не представлять значительного риска для людей с глютеновой болезнью. Чтобы прийти к такому выводу, авторы поджарили 40 ломтиков без глютена и обнаружили, что уровень глютена остается ниже 20 частей на миллион, несмотря на наличие крошек в тостере от хлеба, содержащего глютен.

  Другие основные моменты этого исследования:

  • Люди никогда не должны есть продукты или использовать посуду с видимым загрязнением от продуктов, содержащих глютен.
  • Пища без глютена должна быть сначала приготовлена, а затем отложена перед обработкой продуктов, содержащих глютен.
  • При еде вне дома люди всегда должны спрашивать в ресторане, как готовят и нагревают безглютеновые макароны, чтобы убедиться, что для продуктов без глютена и без глютена используется отдельная вода.
  • Обычное мытье посуды удаляет глютен, поэтому не требуются специальные кастрюли без глютена и металлическая посуда.

  «Эти результаты сосредоточены на важности предотвращения глютена и ограничения риска, когда это возможно, но не до такой степени, что отказ от глютена приводит к ненужному беспокойству или серьезно и чрезмерно ограничивает деятельность пациента и семьи сверх того, что необходимо», — говорит Даша Вейр. Доктор медицины, клинический директор программы по глютеновой болезни Детского отделения Бостона.

  Изучение воздействия глютена на школьных мероприятиях

  Другое исследование, в котором участвовал Сильвестр, недавно появилось в журнале Journal of Pediatric Gastroenterology & Nutrition . «Мы хотели измерить перенос глютена из школьных принадлежностей в продукты без глютена, которые может есть ребенок с глютеновой болезнью», — объясняет она. Это первое подобное исследование, посвященное изучению общей образовательной деятельности в этом контексте.

  Чтобы справиться с рисками, исследователи попросили здоровых детей без целиакии или аллергии на глютен заниматься с продуктами, содержащими глютен, включая бумажное маше, выпечку, приготовленную пасту, пластилин Play-Doh и сухую пасту.После воздействия кусочки безглютенового хлеба натирали ученикам руки и стол. Затем исследователи измерили уровень глютена в хлебе, чтобы оценить потенциальный перенос глютена.

  В то время как папье-маше, приготовленная паста, используемая в сенсорных столах, и проект по выпечке привели к тому, что уровень переноса глютена в хлебе был намного выше порогового значения 20 частей на миллион, Play-Doh (который содержит пшеницу) и сырые макароны имели низкий перенос глютена. Школьное исследование также показало, что вода (или мыло и вода) была наиболее эффективным методом удаления глютена.

  Использование фактов для выбора продуктов без глютена

  Основываясь на результатах исследования, Сильвестр и ее коллеги из Программы по глютеновой болезни предлагают следующие рекомендации для детей с глютеновой болезнью или аллергией на глютен:

  • Всегда лучше использовать глины для лепки без глютена. Когда это невозможно, можно безопасно использовать глютеносодержащую форму глины под присмотром и тщательной очисткой рук и поверхностей для удаления всех видимых загрязнений.(Просто имейте в виду, что некоторые дети сосут большой палец или засовывают руки в рот, что значительно увеличивает риск.)
  • По возможности следует использовать макаронные изделия без глютена для рисования и других школьных проектов. Сухие макаронные изделия, содержащие глютен, представляют низкий риск, если не перорально. Однако влажная паста может прилипать к рукам и поверхностям, что увеличивает риск.
  • Следует использовать только безглютеновую муку, порошки и пасты (например, папье-маше).
  • Во всех случаях необходимо тщательное мытье рук, тщательная очистка окружающей среды и наблюдение взрослых.

  Сведение к минимуму воздействия глютена в школах

  «Эти результаты привлекают внимание к необходимости четкого взаимодействия с детским садом или школой по вопросам глютеновой болезни, включая необходимость безглютеновой диеты и поддержания безопасной окружающей среды», — говорит Янис Арнольд, MSW, LICSW, Бостонской программы по лечению целиакии .

  No related posts.