вино или водка, крепость в градусах, состав, виды
Винный мир обращает все больше и больше внимания на этот удивительный напиток.
Хотя многие думают, что саке – это японская водка, которую пьют горячей, в действительности это не так. Саке можно назвать рисовым вином – это прежде всего продукт натуральной ферментации, и его крепость обычно составляет от 14 до 16%. И саке далеко не всегда пьют горячим, как правило, премиальные сорта принято пить в охлажденном виде.
История
История саке, или нихонсю, как его называют сами японцы, насчитывает более 2000 лет. На острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплевывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства того времени была далека от классической. Первые упоминания о саке, как о напитке из риса, появились в VIII в. в эпоху Нара, а упоминания о прототехнологии саке датируются XII веком (эпоха Хэйан), когда саке использовалось как неотъемлемая часть празднеств и религиозных церемоний.
Настоящий рассвет саке начался позже, в XIV-XVI вв. – в эпохи Камакура и Муромати. С расцветом городов и торговли саке стало поступать в свободную продажу. Активно развивалась технология сакеварения, и появились крупные центры производства саке, такие, как регион Нада. Именно тогда сформировалась классическая технология производства, и саке стало частью бытовой культуры японского народа.
Однако все саке, производившееся в то время, было столовым.Настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда появилось премиальное саке. Было разработано специальное оборудование для шлифовки риса, и стало возможно обрабатывать рисовое зерно, удаляя верхние слои с помощью шлифовки: чем выше степень шлифовки риса, тем более изысканным, ароматным и деликатным получается напиток. Были выведены новые виды ароматических дрожжей, и появился знаменитый сорт премиального риса ямаданисики.
Современность
Cегодня саке активно укрепляет свои позиции за пределами Японии. Оно особенно популярно в США – втором после Японии рынке саке. Американцы действительно смогли оценить по достоинству премиальное саке. Импорт саке растет с каждым годом, и доля импорта премиального саке увеличивается. Сформировалась особая культура саке-баров и саке-бутиков. Список культовых ресторанов европейской кухни, которые включают саке в свои винные карты, постоянно растет: Per Se, French Laundry, Le Bernardin, Chanterelle, Boule. Появилась даже профессия саке-сомелье. Саке из незаметного и экзотического напитка превратилось в изысканный, стильный и модный. Винный мир все больше и больше обращает внимание на премиальное саке и высоко его оценивает, о чем красноречиво заявляют специальные статьи, то и дело появляющиеся в профессиональной винной прессе (Wine Spectator, 30 апреля 2007 г.
Ситуация в России разительно отличается от США и Европы. На рынке присутствует в основном столовое саке невысокого качества. Компании-импортеры и потребитель плохо знакомы с культурой саке. Это обусловлено многими причинами: сложностью получения информации о саке, сложностью коммуникации с производителями, с одной стороны, и полным отсутствием интереса к саке со стороны потребителя, с другой. Очень сложно преодолеть предубеждение потребителя, что саке – это не японская водка, которую пьют горячей, а рисовое вино. В России гораздо более популярно сливовое вино, которое плохо сочетается с японской кухней и в Японии употребляется исключительно как аперитив.
Шлифовка риса
Итак, что же такое саке? Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который производится из риса, воды и кодзи (рис, пораженный благородным плесневым грибком кодзикин aspergillus oryzae).
Саке – это не японская водка, а продукт натуральной ферментации. Крепость саке обычно составляет 14-16%.
В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это прежде всего шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. Дело в том, что в центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, а в верхних слоях зерна содержатся белки, жиры и другие элементы, которые негативно влияют на вкус и аромат саке. Поэтому рис проходит обязательную шлифовку, в результате которой удаляется от 25% до 70% верхних слоев зерна. Вся официальная классификация премиальности саке выстроена на основе степени шлифовки риса. Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиального саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после этой обработки.
Ферментация
Другой особенностью является уникальный метод ферментации. В рисе содержится крахмал, а природный сахар отсутствует, поэтому классическая ферментация «сахар – спирт» невозможна. Но японцы научились производить кодзи, рисовое зерно, пораженное плесневым грибком кодзикин. Кодзи выделяет специальный фермент, который расщепляет крахмал в сахар, после чего дрожжи делают свою обычную работу и перерабатывают сахар в спирт. Эти две ферментации происходят одновременно.
Процесс производства
1. ШЛИФОВКАРис проходит шлифовку в зависимости от класса саке. Для столового саке удаляется только 20-25% верхних слоев, а для премиального – от 30 до 70%. |
2. ПРОПАРИВАНИЕ РИСАРис после шлифовки промывается, замачивается и пропаривается, в результате чего меняется структура риса, и ферментация протекает лучше. Пропаренный рис используется на всех последующих стадиях производства. |
3. КОДЗИКодзи – это зерна риса, пораженные плесневым грибком кодзикин. |
4. СЮБО – ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКАДля дрожжевой закваски используется пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжи. Закваска созревает в специальных стальных чанах при температурном контроле. Цель закваски – достичь необходимого количества дрожжей. Ее важность нельзя переоценить, ведь дрожжи самым активным образом влияют на аромат будущего саке. |
5. ФЕРМЕНТАЦИЯКогда все необходимые компоненты готовы, можно начинать процесс ферментации. Пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжевая закваска добавляются в стальные чаны, где будут протекать 2 процесса: «крахмал + кодзи = сахар» и «сахар + дрожжи = спирт». Ферментация длится от недели до 50 дней в зависимости от типа саке. |
6.Далее неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и шестимесячную выдержку, после чего саке бутилируется и пускается в продажу. |
Классификация
Мир саке многообразен, есть официальная классификация саке по остатку риса после шлифовки, по которой саке становится либо столовым, либо премиальным.
Есть несколько стилей саке: классический (традиционный) и авторский. Помимо этого существует много видов саке по методу производства.
-
НАМА(ДЗАКЕ)
Непастеризованное саке(НАМА – сырой, вязкий) обладает свежестью и фруктовостью, но срок его жизни недолгий.
-
НАМАЧОДЗО
Саке с осадком, сохраняет характеристики НАМА (ДЗАКЕ). Срок его жизни стандартный: 1-2 года.
-
НИГОРИДЗАКЕ
Саке с осадком. Как правило, это саке либо столовое, либо класса базовый премиум.
-
СИБОРИТАТЕ
Молодое саке сразу после отжима, не проходит выдержку, очень свежее и ароматное.
-
КОСЮ
Саке, прошедшее выдержку при низких температурах в течение 4-10 лет. Саке с ярким медовым тоном.
-
ЯМАХАЙ
Саке, произведенное древним способом с использованием природных дрожжей.
Саке и гастрономия
Температура подачи саке
Посуда и саке
ЧОКО или САКАДЗУКИ. Для горячего саке они обычно керамические, а для премиального охлажденного саке они стеклянные. Но на Западе появился новый способ употребления саке из винных бокалов. Правда, этот способ употребления больше подходит для саке авторского стиля. Идеальный бокал под такое саке – это бокал под белое вино. Интересно то, что саке во многом похоже на белое вино – и по ароматическим характеристикам, и по температуре подачи.
1. Бокал под белое вино идеально подходит для премиального саке авторского стиля, благодаря форме которого можно почувствовать все нюансы букета саке. Саке в таком бокале подается в охлажденном виде. |
||||
2. Сакадзуки, или чоко, такой формы рекомендовано Ассоциацией производителей саке для премиального саке и сделано из стекла. Саке подается в охлажденном виде. |
||||
3. Сакадзуки, или чоко, такой формы бывает двух видов: стеклянное для охлажденного саке и керамическое для подогретого. |
||||
Чтение этикетки
- Название торговой марки
- СЭЙСЮ – название саке по законодательству. Иногда используется «нихонсю» (日本酒)
- ДЗЮНМАЙ-СЮ – название класса саке
- Название и адрес производителя
- «Крепость от 15% до 16%». В Японии крепость указывают в виде промежутка в градус
- «Состав саке: рис, кодзи»
- «Шлифовка риса – остаток 70 %». По остатку можно всегда понять уровень премиальности саке. Чем остаток меньше, тем выше класс саке.
Производители
ХАКУСИКА ТАЦУУМА-ХОНКЭ СЮДЗО 辰馬本家酒造株式会社 Префектура Хего, г. Нисиномия |
||||
Основанная 348 лет назад, в 1662 году, компания ТАЦУУМА-ХОНКЭ СЮДЗО является одним из старейших и основных производителей саке в Японии. Торговая марка «Хакусика» переводится как «белый олень». Секретом своего успеха «Хакусика» считает использование в производстве знаменитой родниковой воды «Миямидзу» из региона Нада и самого знаменитого премиального сорта риса ямаданисики из префектуры Хего. О стиле «Хакусики» можно сказать, что это КЛАССИКА САКЕ. «Хакусика» последовательно придерживается принципов «не количество, но качество» и «саке не производят, а растят». Это один из немногих крупных производителей, который фокусируется не на столовом саке, а на премиальном. |
||||
ДАЙМОН СЮДЗО 大門酒造 Префектура Осака, г. Катано |
||||
Хозяйство «Даймон Сюдзо» было основано в 1826 году в живописной деревушке Катано. Возглавляет хозяйство Ясутака Даймон, представитель шестого поколения. Это небольшое хозяйство является представителем авторского саке и специализируется только на премиальном саке. Даймон лично управляет процессом производства и является тодзи (мастером саке). В процессе производства он не прибегает к фильтрации через древесный уголь, и его саке в результате обладает насыщенным цветом с желтоватым оттенком. Саке, производимое здесь, имеет свой яркий и индивидуальный стиль. Визитной карточкой его стиля является саке с фруктовым ароматом и медовым оттенком. |
||||
КАЙУН ДОИ СЮДЗОДЗЕ 開運 土井酒造株式会社 Префектура Сидзуока, г. Какегава |
||||
Хозяйство Дои Сюдзо было основано в 1874 году семьей Дои. Торговая марка «Кайун» переводится как «поворот судьбы к лучшему». Сейчас хозяйством управляет представитель четвертого поколения семьи. «Кайун» – яркий представитель авторского саке и достаточно известное имя в мире саке. Тодзи (мастер саке) хозяйства входит в пятерку самых известных и уважаемых тодзи в Японии и делает саке в «Кайун» на протяжении 33 лет! Глава хозяйства активно использует технические новинки и принимает участие в их разработке. Стиль «Кайун» уникален: это легкое и мягкое саке с яркими фруктовыми и цветочными нотами. «Кайун» – многократный победитель разных региональных конкурсов и 12-кратный призер самого авторитетного конкурса в Японии «Дзенкоку Синсю Канпекай». |
||||
УМЭНИСИКИ ЯМАКАВА 梅錦山川株式会社 Префектура Эхимэ (остров Сикоку), г. Каваноэ |
||||
Хозяйство «Умэнисики» было основано в 1872 году в префектуре Эхиме. «Умэнисики» – одна из трех компаний, которая стояла у истоков бума авторского саке в 70-х годах и является его ярким представителем. Хозяйство специализируется на премиальном саке. Одно из главных сокровищ «Умэнисики» – это уникальный тодзи (мастер саке), который входит в пятерку самых знаменитых и влиятельных тодзи в Японии и возглавляет одну из основных ассоциаций тодзи. «Умэнисики» – одно из немногих хозяйств, которое может похвастаться многочисленными победами в различных конкурсах. В 2006 г. они в 30-й раз стали призерами самого авторитетного конкурса саке в Японии «Дзенкоку Синсю Канпекай». Победная серия продолжалась в течение 6 лет. |
||||
Японское сакэ — виды и процесс изготовления
Как можно побывать в Японии и не попробовать традиционное японское сакэ?. . Не бойтесь, мы вовсе не призываем вас поддаться вредной привычке и окунуться в мир алкоголя. Просто культура Японии немыслима без традиции употребления сакэ. Однако если вы не алкогольный гурман и не страстный поклонник этого напитка, вам поначалу может быть трудно разобраться, что к чему – как и из чего производится сакэ, почему так много сортов и с чего начать дегустацию.
Поэтому в статье мы поговорим немного об этом уникальном по своим вкусовым, ароматическим и полезным свойствам напитке, чтобы помочь вам сориентироваться.
Что же означает слово «сакэ»? Задайте этот вопрос в Японии и в любой другой стране мира — и вы получите два разных ответа. В нашей стране любой человек ответит, что это японская пресловутая «рисовая водка», которую постоянно пили самураи. Однако в японском языке это слово относится ко всем алкогольным напиткам в целом, включая пиво, вино и др. Для названия именно традиционного японского напитка, которое мы называем «сакэ», в японском языке существует слово日本酒 nihonshu.
Что же такое традиционное «нихонсю»? Это не водка, так как сакэ производится с помощью технологии пастеризации, и не вино, так как при производстве используется метод плесневой ферментации, что не считается традиционным брожением. По консистенции же сакэ больше напоминает ликер.
Давайте рассмотрим процесс производства и основные понятия, которые помогут вам немножко лучше разобраться в огромном мире сакэ.
Сакэ. Процесс производстваЧто необходимо для производства сакэ? Это, прежде всего, вода, рис, мастерство сакэваров, дрожжи и природные факторы. Так как конечный продукт может состоять на 80% из воды, для получения действительно хорошего сакэ необходимы и вода, и рис соответствующего качества. Помимо этого, весь процесс приготовления зависит от способностей главного сакэвара (杜氏 touji), типа дрожжей, которые он использует, и природных условий местности, где располагается сакэварня (например, от погоды).
Поговорим о рисе. Почему рис? В центре каждого рисового зерна содержится крахмал. Это вещество необходимо для ферментации, что в итоге превращает напиток в алкогольный. В производстве сакэ используют только шлифованный рис. Шлифовка (精白 seihaku по-японски) является одним из первых и важных шагов в создании сакэ — от степени отшлифованности зерна зачастую зависит качество сорта сакэ.
В процессе шлифовки с зернышка риса удаляют его внешний слой. Чтобы из коричневого, неочищенного риса получить обычный белый рис, необходимо отшлифовать зерно риса до 90%, то есть снять 10% его оболочки. Однако для получения хорошего, качественного сакэ, требуется рис 50-70% шлифовки, то есть со снятой на 30-50% оболочкой.
Кстати, вспомним, как мы можем сказать про рис по-японски:
玄米 genmai бурый, неочищенный рис
米 kome рис (неприготовленный)
ご飯 gohan рис (приготовленный)
精米 seimai очищенный, шлифованный рис
蒸米 jo:mai сваренный рис
Другие слова с картинки:
歩合 buai процент
普通 \ 一般 futsu: \ ippan обычный
普通酒 \ 大吟醸 futsu:shu \ daiginjo: фуцусю \ дайгиндзе (сорта сакэ)
ぬか nuka рисовые высевки, снимаемая при шлифовании зерен оболочка
低精白 teiseihaku низкая степень шлифовки
高精白 ko:seihaku высокая степень шлифовки
После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают.
Помимо шлифованного риса, для производства сакэ используют воду, поражённые плесневым грибком зёрна риса (ko:ji 麹) и дрожжевую закваску (shubo 酒母). Так как в зернышке риса отсутствует природный сахар, классическую ферментацию (превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей) провести невозможно. Однако в нём содержится крахмал, и здесь нам на помощь приходят кодзи (рисовые зерна, поражённые плесневым грибком), в которых есть специальный фермент, позволяющий выделить сахар из крахмалистого ядра зерна. Затем сюбо перерабатывает его в спирт. Таким образом, кодзи и сюбо участвуют в уникальном процессе двойной ферментации.
Слова с картинки:
作り方 tsukurikata способ приготовления
模式図 moshikizu схема
水 mizu вода
米 kome рис
コウジ菌 \ 麹菌ko:jikin плесневые грибы
糖 to: сахар
酵 ko: дрожжи
酵母 ko:bo \ 酒母shubo дрожжевая закваска
アルコール aruko:ru алкоголь
После этого неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, пастеризацию, выдержку и затем разливается в бутылки.
Давайте поговорим о том, какие существуют сорта сакэ.
Сакэ. ВидыСакэ можно классифицировать по типу используемого риса, месту его производства, степени шлифовки риса, процессу ферментации, процессу фильтрации и другим факторам. Существует так много разных видов сакэ, что нам придется ограничится основными. Приготовьтесь! Сейчас вы узнаете о сакэ больше, чем 99% туристов, посещающих Японию.
Дзюммайсю \ 純米酒jummaishu純米означает «чистый рис». Это очень важное понятие, поскольку сакэ разделяется на два вида: «чистое» и «нечистое» саке.
«Чистое» рисовое сакэ, дзюммайсю, приготовляется с использованием только риса, воды, дрожжей и закваски — в таком сакэ других добавок, например, сахара или алкоголя, вы не найдете. Однако обозначение «нечистое» у другого вида сакэ вовсе не означает, что оно чем-то хуже. Такие добавки, как дистиллированный алкоголь, используются опытными сакэварами для улучшения вкусовых качеств и подчеркивания аромата сакэ.
Для производства дзюммайсю используется рис 70% шлифовки. Вкус имеет богатый, интенсивный, слегка кисловатый. Лучше всего его употреблять подогретым или комнатной температуры.
Хондзёсю \ 本醸酒Сакэ класса базовый премиум. При производстве хондзёсю также используется рис, отшлифованный, по крайней мере, до 70% (как и у дзюммай). Тем не менее, хондзё содержит небольшое количество дистиллированного алкоголя в своём составе, который добавляют, чтобы смягчить вкус и аромат. Хондзё достаточно легко пить, и им можно наслаждаться как теплым, так и охлажденным.
Гиндзё и Дзюммай гиндзё \ 吟醸 , 純米吟醸Гиндзё — это премиальное сакэ, в котором используется рис, отшлифованный до 60%. Это сакэ приготовляют с использованием специальных методов ферментации. Результатом становится легкий фруктовый вкус и соответствующий аромат. Гиндзё часто подают охлажденным.
Дзюммай гиндзё – это гиндзё без добавок.
Дайгиндзё и Дзюммай дайгиндзё \ 大吟醸, 純米大吟醸Дайгиндзё — это суперпремиальное сакэ (大 — «большой»), и многие считают его вершиной искусства сакэваров, чем объясняется его высокая цена. В нем используется рис, отшлифованный до 50%, однако оно требует специальных, очень точных методов ферментации, за что и считается высококлассным. Обычно подается охлажденным, чтобы была возможность прочувствовать его приятный, легкий вкус и аромат.
Дзюммай дайгиндзё – это дайгиндзё без добавок.
Фуцусю \ 普通種Иногда это сакэ называют столовым. 75% всего изготавливаемого саке – именно фуцусю. Рис при производстве едва шлифуется (где-то между 93% -70%), поэтому такое сакэ считается низкокачественным.
Сиборитате \しぼりたてОбычный период выдержки сакэ — около 6 месяцев или более, однако сакэ сорта shiboritate непосредственно с производства поступает на рынок. Сиборитате имеет фруктовый вкус, и некоторые сравнивают его с белым вином.
Намазаке\ 生酒Большинство сортов сакэ пастеризуются дважды: сразу после ферментации и еще раз перед отправкой на прилавки. Сакэ намазаке уникально тем, что оно не пастеризуется, и поэтому его необходимо постоянно держать охлажденным, чтобы оно не пропало. Обычно оно имеет свежий фруктовый вкус со сладким ароматом.
Нигори \ 濁りЭто сакэ облачно-белого цвета имеет сладкий и сливочный вкус, который может варьироваться от шелковистого и мягкого до насыщенного.
Дзизакэ \ 地酒Название буквально означает «местное сакэ», и это нужно учитывать при путешествии в разные регионы Японии. Потому что такое сакэ делается по всей стране, и в каждом регионе оно свое, свежее и не слишком дорогое, а также отлично сочетающееся с местной кухней этого региона.
Это основные виды сакэ, которые помогут вам более-менее ориентироваться в их многообразии. Кстати, вы заметили, что сакэ можно пить как подогретым, так и охлаждённым?
Распространенная идея о том, что саке нужно употреблять исключительно в горячем виде – не более, чем культурный миф. Японцы с удовольствием пьют сакэ и чуть теплым, и подогретым, и даже ледяным, для чего его разбавляют кубиками льда. Выбор температуры напитка зависит и от времени года, и от сорта саке, и просто от индивидуальных предпочтений.
Если вы только приобщаетесь к сакэ, то смело можете поэкспериментировать с нагреванием недорогих сортов. Здесь скрыт важный секрет: более высокая температура может сгладить вкус низкокачественного саке, его не слишком приятные дрожжевые ароматы. Однако по поводу более дорогих сортов лучше сначала проконсультироваться со специалистами, иначе вы рискуете погубить их изысканный аромат и вкус. Очень часто сакэ класса премиум пьют именно охлаждённым.
А с чем же обычно употребляют сакэ?
Сакэ и японская кухняСтоловые и не очень ароматные сорта саке более высокого класса (хондзёсю, например) великолепно сочетаются с традиционными блюдами японской кухни — сасими, суши, роллами.
Однако более яркие по аромату сорта сакэ (дайгиндзё и другие) в конечном итоге могут подчинить себе вкус блюда, поэтому нужно внимательно относиться к сочетанию вкусов и при выборе блюда к сакэ лучше посоветоваться со знающими людьми.
Наверняка вы слышали, что японцы те еще любители выпить. На вечеринках за чашечкой сакэ часто заключаются прибыльные сделки и достигаются важные договоренности. Поэтому не удивляйтесь, если однажды японец, который решит, что с вами приятно и стоит иметь дело, позовет вас в изакаю居酒屋. Если вы уже совершеннолетний и можете себе позволить это – почему бы не отказать себе в удовольствии познать еще одну традиционную черту культуры Страны восходящего солнца?..
Для того, чтобы не ударить в грязь лицом в общении с японцами, необходимо понимать и уметь выражать свои мысли по-японски. А в изучении японского языка вам помогут наши курсы.
Саке (сакэ) в Японии. История японского алкогольного напитка
Саке (яп. сакэ́) — национальный алкогольный напиток страны восходящего солнца. Этот яркий изысканный рисовый напиток крепостью от 13 до 18 градусов, известен как «японский ликер». Его варят, как пиво, а не перегоняют, как водку и, обычно, подают горячим. Саке хорошо сочетается с блюдами японской кухней. Бытует мнение, что крепость напитка достигает 30-45 градусов, но для этого алкоголя у японцев есть особое название – сётю. Напиток обычно подается во время официальных церемоний, специальных мероприятий и по праздникам. Подают саке в высокой керамической емкости различных форм, объемом 360 миллилитров, называемой токкури. Её погружают в сосуд с горячей водой, чтобы нагреть напиток перед разливом, а узкое горлышко препятствует остыванию. Разливают напиток в небольшие фарфоровые чашки.
История саке
Японцы начали производить саке вскоре после освоения технологии влажного метода культивирования риса в 3 веке до нашей эры. Древнейшие письменные упоминания о японском саке встречаются в книгах истории третьего века. Согласно записям, японцы потребляли напиток, оплакивая умерших. К седьмому столетию существовали стандартизированные методы производства, используемые в императорском дворце в Наре на острове Хонсю. В десятом столетии использовались естественные ферментирующие агенты. В книге «Фудоки» восьмого века, описывающей особенности японских провинций, найдены описания продуктов, потребляемых в то время. Среди прочего встречается упоминание и о саке, изготовленном с использованием плесени, риса и кодзи. В своде обрядов десятого века «Энгисики» значатся детали древних методов изготовления напитка. В то время саке производилось главным образом на императорском дворе: либо для потребления императором, либо для церемониальных целей. В древней Японии производство саке было ограничено императорским дворцом и крупными храмами, что объясняет ассоциацию напитка с религиозными ритуалами и празднествами. Сегодня саке подают при проведении традиционных обрядов, таких как свадебные торжества и новогодние благословения.
Развитие технологий
В период между 12 и 15 веками саке варили в синтоистских святилищах и буддийских храмах. Технологии производства современного напитка базируются на разработках этого периода. Пивовары тех времен начали использовать технологию ферментации молочной кислоты, что позволяло получить начальное сусло из зерен, пригодное для выращивания дрожжей, полагаясь на свойства молочной кислоты, подавляющей микробное заражение. Затем добавляли кодзи, воду и разваренный на пару рис. До настоящего времени пивовары используют полированный рис только для производства кодзи, а производя саке применяют неочищенный рис. К тому же периоду относится и развитие деревообрабатывающих технологий, позволивший производить большие емкости объемом 1500 литров, что стимулировало массовое производство саке. Это позволило напитку к периоду сёгуната Муромати стать доступным широким массам, а не быть достоянием правителей и священнослужителей.
Морские перевозки саке
В 17 веке напиток производится недалеко от Осаки в Итами и Икеде в Осаке и потреблялся в трех крупных городах Японии: Киото, Осака и Эдо, нынешнем Токио. Производство достигло колоссальных объемов. Годовое потребление напитка на душу населения, включая самураев доходило до 54 литров. Транспортировка производилась парусниками. В начале 19-го века, суда, перевозящие саке, мчались буквально наперегонки, чтобы войти в порт первыми. Рейсы от Кобе в Токио совершались раз в три-четыре дня. Производство сакэ в 18 веке века связанно с использованием таких же больших партий полированного риса, как и в наши дни. На один производственный цикл расходовалось от 1,3 до 2,3 тонны злака. Соотношение добавленной воды к рису было в два раза меньше. Это говорит о том, что люди той эпохи предпочитали сладкий, плотный и вязкий напиток. Записи того периода свидетельствуют о том, что во время приготовления использовалась древесная зола, для уменьшения кислотности перед фильтрованием. Добавлялся и спирт, приготовленный путем дистилляции. Эта технология применяется и сейчас. Количество добавленного спирта эквивалентно 10% от массы риса. в результате получается саке с высоким содержанием алкоголя, предотвращающего порчу напитка.
Сезонное потребление саке
Употребление саке традиционно ассоциировалось с разными временами года. В зимнее время напиток смаковали, наблюдая за снегопадом. Весной, радость от наслаждения цветущей сакуры, становилась более полной, с чашкой саке. В сезон дождей напиток потребляли, чтобы смыть несчастье, накопленное в первой половине года. В течение лета, потребление отгоняло зной и позволяло насладиться полной луной. В Токио люди наслаждались саке во время прогулок на лодке по реке Сумидагава. Долгое время люди называли его напитком богов. Актеры кабуки играли по-разному в зависимости от того, пили ли они горячее или холодное саке, или чашку чая.
Саке в 19 и 20 веке
В начале 19 века центр производства переместился из Итами, Икеды и близлежащих районов в Надаго, ныне представленная современными городами Нисиномия и Кобе в префектуре Хёго. Технология, используемая для приготовления напитка на новом месте, предполагала применение воды из Нисиномии. Вода содержала большое количество фосфатов и калия, которые способствовали размножению грибов-кодзи и брожению дрожжей. Использование мельниц с ножным приводом для помола риса отошло в прошлое, к ним на смену пришли водяные мельницы, не только увеличившие производительность, но и повысившие качество помола. В то же время производство продукции в зимний период, снижало риски заражения бактериями и способствовало стабильному производству высококачественного саке. Район Нада стал центром, производства. Этот статус место сохранило и по сей день.
Прибывшие в Японию в середине 19-го века европейские ученые начали научные исследования. Немецкий химик Оскар Коршельт, прибывший в страну в 1868 году, и британец Роберт Уильям Аткинсон писали отчеты, выражающие удивление по поводу того, что пастеризация практиковалась пивоварами Японии с древних времен, которые применяли методы, аналогичные низкотемпературной пастеризации Пастера. В 1904 году был создан Национальный научно-исследовательский институт пивоварения, который внес важный вклад в развитие промышленности.
Последующие события, влияющие на совершенствование технологии, были связаны с изучением процессов брожения, началом использования микроорганизмов, переход от деревянных чанов к эмалированным для разлива и транспортировки продукта.
Во время Второй мировой войны была нехватка риса и многие заводы были вынуждены закрыться. Новые методы производства позволили сократить издержки от дефицита сырья. Качество конечного продукта страдало. После Второй мировой войны стали активно практиковать добавление спирта. Традиция крепления спиртом сохранилась и после возобновления объемов посадок риса.
Культура потребления
К концу 20, началу 21 века саке становится популярным за рубежом, но теряет свои позиции в Японии. За рубежом в настоящее время саке используется в чистом виде, в кулинарии и для производства модных коктейлей.
Саке традиционно пьют из фарфоровой чашки. Иногда, предварительно смоченный обод чашки окунают в соль, после чего в емкость наливают напиток. Пятнадцать градусов Цельсия — рекомендованная температура для питья большинства разновидностей саке. После того, как бутылка была открыта, напиток необходимо потреблять без промедления, пока кислород не выступил в роли окислителя и не испортил вкус. Избегайте покупку саке, хранящуегося в тепле. Дешевые сорта имеют неприятный запах и сильный вкус. Как правило, они изготовлены с использованием нестандартных технологий производства и имеют много добавок. Хороший напиток приготовлен из качественной воды и отборного риса.
Идеальная температура для питья зависит от марки и типа саке. Более дорогие сорта, как правило, подаются охлажденными. Эстеты потребляют напиток, нагретый перед подачей от 17 до 20 градусов по Цельсию.
Осенью и в зимнее время, наступает время потребления напитка, предназначенного для нагревания до 38 градусов. Подогретый напиток обеспечивает физическое и психологическое тепло зимой и традиционно подается с горячими блюдами в горшочке. Необходимо быть крайне осторожным, так как иногда саке подают подогретым, чтобы скрыть недостатки.
Что такое саке и с чем его пьют
Чтобы сделать саке, нужен рис. Для производства премиальных сортов используют только японский. После того как рис собрали, его шлифуют, промывают и ненадолго замачивают в холодной воде, чтобы зерно впитало немного влаги. Затем рис пропаривают, обдают струей воздуха, чтобы расширить поры зерна — так энзимам дрожжей проще проникнуть внутрь.
Дальше идет процесс «кодзи дзукури», когда плесень распыляется на зерна. Он длится порядка двух дней в комнатах с очень высокой влажностью и температурой порядка 40 градусов. После того как кодзи созрели, чистый пропаренный рис, кодзи и воду переносят в чан и добавляют дрожжи.
Наконец, наступает основной этап, когда происходит процесс ферментации.
Саке отличается от других спиртных напитков тем, что на этом этапе проходит двойная параллельная ферментация. Плесень кодзи продолжает поедать крахмал и выделять сахара, а дрожжи уже традиционно выделяют из сахаров спирты. Этот процесс длится 20–40 дней.
Ферментируется саке при низких температурах, затем его отжимают, фильтруют (чаще всего через угольный фильтр). Затем идет первая пастеризация, выдержка четыре-шесть месяцев, снова пастеризация и только потом бутилирование.
Саке принято пить с удовольствием. Иногда перед тем, как подавать напиток, вам приносят разные чашечки, чтобы вы могли сами выбрать из какой пить. Чаще всего саке продают в идзакая — местах с очень простой домашней кухней и большим выбором спиртного. Если же вы придете в более специализированное место, где будет большая подборка именно саке, то посуда там будет самая разная: винные бокалы, рюмки, шоты — все зависит от того, какое саке вам подадут.
На Западе премиальные сорта саке принято подавать охлажденными в винных бокалах. Если же говорить про традиционную подачу в Японии, то чаще всего она очень сезонна: в зимние месяцы пьют теплое саке, но подогревают в большинстве случаев столовые виды, хотя сейчас многие производители делают и премиальные сорта, которые можно нагревать.
Саке прекрасно тем, что может быть как аперитивом или дижестивом, так и напитком, который будет сочетаться с едой. Палитра сочетаемости саке гораздо шире, чем у вина, и под каждое блюдо можно подобрать свой вид.
В первую очередь саке отлично сочетается с традиционными японскими блюдами — сашими, суши, роллами, любыми морепродуктами, последний тренд — сочетание с устрицами. Но совсем не обязательно привязываться только к японской тематике, это может быть любая кухня, чьи базовые продукты схожи с Японией. То есть любая азиатская, средиземноморская, итальянская или французская кухня — там, где есть рыба и морепродукты.
Есть только две вещи, которые плохо сочетаются с саке, — обилие острых приправ и обилие соусов, которые могут перебить деликатный вкус некоторых видов саке.
Игристое саке стало трендом в Японии и постепенно появляется на российском рынке. Но нужно понимать, что появилось оно совсем недавно — чуть более десяти лет назад. Один производитель съездил в Шампань, увидел технологию приготовления шампанских вин, которая вполне применима к производству саке, и, вернувшись на родину, попробовал применить этот метод к саке со вторичной ферментацией в бутылке.
У него получился очень хороший продукт, правда, достаточно дорогой. Другие производители подхватили идею, но начали использовать другие методы производства, чтобы снизить себестоимость, например метод шарма, когда дрожжи созревают в танках (так делают и просекко). В России в основном представлен самый простой вид — саке, сделанное методом карбонизации. В первую очередь это связано с ценой напитка.
В японском законодательстве саке делится на два вида: столовое и премиальное. Для столового саке особых правил не существует, а вот производство премиального строго регламентировано. Такой напиток делается исключительно из определенных сортов риса. Классификация премиального саке строится по остатку риса после шлифовки: чем меньше остаток риса, тем премиальнее саке, тем ярче ароматика и более сбалансирован вкус.
При этом существует множество разновидностей саке — например, саке с осадком нигоридзаке. Этот напиток по своей текстуре похож на разбавленный кефир, и его не подогревают. Есть саке непастеризованное — намадзаке. Его можно встретить в основном в Японии, так как микроорганизмы в нем не спят, оно постоянно развивается, и ему требуется деликатная транспортировка. Есть саке одной пастеризации — намачодзо, очень похожее на намадзаке, его можно зачастую встретить и у нас. Исторически саке выдерживали в бочках из кедра, такое саке имело ярко выраженный аромат, его называют тарудзаке.
Плюс в Японии появляются энтузиасты, которые выдерживают саке в самых разных емкостях, например в бочках из под бурбона или шардоне, а так как саке впитывает в себя все запахи и вкусы, получается некий рисовый напиток. Ну и конечно, у игристого саке градус часто ниже обычного, всего около 5–10. Изначально саке считалось мужским напитком, но с появлением некрепких разновидностей оно все больше завоевывает и женскую аудиторию.
Фотографии: обложка — BRAD — stock.adobe.com, 1 — kazoka303030 — stock.adobe.com, 2 —kitsune — stock.adobe.com
Сакэ: любимый напиток японцев
История японской «рисовки» уходит в далекое прошлое, в начало эры Нэйан (794-1192 годы), когда на японских островах уже вовсю трудились местные виноделы. Как повествуют некоторые исторические документы, японский народ производит и потребляет «огненную воду» уже давно. В чем ему активно помогали даже власти страны.Так, раз в году – после осенних сельскохозяйственных работ — было принято устраивать грандиозные праздники, на которых употреблять спиртные напитки не возбранялась. Вот народ и «оттягивался» на полную катушку на «всеяпонских» пирушках. Традиции нетрезвого застолья одно время процветали – ничего зазорного в том, что от выпитой самогонки местный люд в буквальном смысле валился с ног, не было. Наоборот, здорово выпить не считалось чем-то исключительно постыдным, а хлебосольные организаторы праздников возводились в ранг благодетелей – смогли же ведь вдоволь напоить и накормить гостей. Значит, их материальное состояние не должно подвергаться сомнению. В Японии такого рода молва дорогого стоит.
Фото: konnichiwa.ru
Нужно отметить, что и японские женщины по части выпивки были не прочь посоревноваться с мужчинами — алкоголь для них не считался запретным плодом, хотя выпивали они, конечно же, меньше «сильной половины». Между тем, довольно долго питейные традиции японцев, как сообщают другие источники, развивались и в тихих застольях, которые проходили преимущественно в кварталах «красных фонарей», где гейши-искусительницы принимали почётных гостей, ублажая их в том числе и вином.
Чем моложе, тем нежнее
Но вернемся все же к традиционному японскому алкогольному напитку — сакэ. При его производстве используются три основных компонента: дрожжевая рисовая закваска, рисовый солод и вода. После трёх недель брожения бражку фильтруют, очищают и ароматизируют. Правильно сакэ в Стране восходящего солнца называть нихонсю — и это хорошо очищенный и сбалансированный напиток, который приятно пригубить. Пьют его обычно перед едой, предварительно нагрев примерно до пятидесяти градусов. Затем разливают по крошечным чашечкам. Настоящий нихонсю сладкий, но с небольшой кислинкой, терпкий, чуть горчит и слегка вяжет одновременно.Однако сакэ-нихойсю пьют не только перед едой, но и во время деловых переговоров, и по другим поводам, коих в Японии и сегодня случается немало. Японцы наслаждаются своим сакэ (по привычке и мы его будем так называть, поскольку сегодня понятие «сакэ» трактуется куда шире, чем прежде — в принципе, это может быть любой алкоголь, изготовленный в Японии), любуясь луной, весенним цветением сакуры, первым снегом…
Фото: flipada.com
В Японии, кроме сакэ, обожают и свой сётю – это более крепкий напиток. Он несколько грубее по своим вкусовым качествам и, как правило, дешевле сакэ. Сётю гонят из батата, риса, пшеницы, ячменя, гречихи, необработанной сахарной патоки и даже тыквы, дыни и грибов. После употребления такого напитка некоторые японцы частенько уходят в продолжительный загул – это состояние в Стране восходящего солнца называется «хасиго», а в буквальном переводе слово означает «лестница».
Спросите, причем тут какая-то лестница? Если начать пытаться разбираться хотя бы в истоках японской философской мысли, то, возможно, станет понятно, что сначала, ушедший в загул человек, должен как бы взлететь ввысь (или вскарабкаться туда по лестнице), чтобы затем плавно оттуда спуститься. Без лестницы — ну, никак не обойтись. В плане употребления алкоголя, если уж говорить откровенно, японцы мало чем отличаются от других народов — просто у них существуют свои национальные особенности пития, которые многим другим народам не очень-то и понятны. Желающие продолжить веселье ходят от одной забегаловки к другой, с каждой «ступенькой» повышая степень опьянения — все примерно так, как и у многих других народов.
Фото: hawaiimagazine.com
До сих пор к употреблению сакэ жители японцы относятся весьма терпимо, но в целом, как свидетельствует статистика, пить этот напиток стали даже меньше. Бурные общественные гулянки в современной Японии явление уже довольно редкое, хотя корпоративные попойки случаются по-прежнему регулярно — это давно устоявшаяся часть корпоративной культуры. В Японии стародавние традиции изжить оказывается не так у и просто! Но это — тема отдельного и довольно интересного разговора. Но о ней все же как-нибудь позже.
Фото: kyoto-wakon.watabe-wedding.co.jp
Как бы там ни было, но распитие спиртного для большинства японцев – это особый ритуал. Сначала хозяин поднимает свою чашечку, тут же берёт из рук собеседника бутылку и наливает ему сакэ. Себе наливать не принято — сначала нужно оказать уважение гостям. Затем бутылка передаётся кому-то из них, чтобы кто-то из присутствующих позаботился и о хозяине.
Не будем подробно вдаваться в тонкости и нюансы процесса изготовления сакэ, но отметим, что напиток этот не дистиллированный. Так что, чем моложе сакэ, тем он качественнее и приятнее на вкус.
Эталонной японской водкой считается сакэ из местечка Ниигата, где и рис выращивается отменный, и водичка что надо – из горных источников. В Нииагате активно функционируют так называемые «кура» — погреба, где по старинной методе изготовляют традиционный японский напиток самого высокого качества. В небольшом городишке Иосикава даже школьникам-старшеклассникам преподают мудреную науку – учат делать первоклассный нихонсю.
Хорошее лекарство?
Неправильно думать, что для японцев сакэ — это всего лишь один из видов алкогольной продукции. На самом деле для многих из них употребление напитка связано с исполнением особого ритуала. В некоторых случаях сакэ употребляют как тонизирующее средство, иногда его пьют как микстуру, которая, как считают многие японцы, может помочь излечить некоторые болячки – не только физические, но и душевные. Поэтому и называют сакэ «хякуяку-нотио», что означает «лучшее из лекарств». Некоторые пожилые японцы иногда подогревают рисовую водочку, добавляют немного сахара и взбалтывают в ней сырое яйцо – этот напиток не для питья, нужно дышать ароматной болтанкой. Называется она тамагодзакэ. Говорят, для простуженного горла и переутомлённого организма — то, что нужно.Некоторые японцы принимают даже оздоровительные ванны, в которые добавляют сакэ. Считается, что такая процедура оказывает хорошее воздействие на кожу — поры откупориваются, тело начинает дышать. И называется она сакэбуро.
Фото: mag.fanatic.beer
Одним словом, у японцев много-много всяких традиций, связанных с употреблением и применением алкоголя…
Что такое саке: правда о традиционной японской выпивке, которую вы не ожидали услышать
Автор: Сергей
01 августа 2020 12:25
Сообщество : Факты
Метки: саке факты что это такое япония
15052
7
Что мы знаем о саке? Обычно все ограничиваются двумя фактами: это традиционный японский алкоголь и готовится он из риса. Большинство другой информации, которую мы привыкли слышать об этом напитке, не соответствует действительности и относится к области легенд или баек. То что мы расскажем вам о саке, гораздо удивительнее расхожих домыслов и этого вы точно от японского спиртного напитка не ожидали.
0
Смотреть все фото в галерее
Начать нужно с того, что мы заблуждаемся, называя алкоголь, полученный из риса, саке. Слово это в японском языке обозначает вообще любой спиртной напиток, независимо от его происхождения. Рисовый напиток жители Страны восходящего солнца называют «нихонсю». Если вы увидите где-то в меню это слово, то можете быть уверены, что в этом заведении знают толк в выпивке.
0
Еще одну распространенную ошибку мы совершаем, называя этот продукт рисовой водкой. Это определение бросает тень на всех японских выпивох, так как крепость нихонсю составляет всего 15 градусов. К тому же технология производства спиртного напитка не имеет ничего общего с водочной. Кстати, вином саке (так мы будем дальше называть нихонсю, чтобы не путаться) также не является по своей природе. Так что же это такое?
Саке – традиционный японский алкогольный напиток
Здравствуйте, дорогие мои читатели, Коннити Ва!
Спросите, что это со мной? Вообще-то ничего. Просто сегодня решил свой очередной пост посвятить напитку, о котором все слышали, но мало кто пробовал. Догадались? Это саке – японский национальный алкогольный напиток.
А Коннити Ва – это японское Здравствуйте, которым я вас поприветствовал. По-японски название напитка звучит как сакэ, вернее, они говорят, о сакэ, но я буду придерживаться принятого у нас выговора – саке.
Японцы этим словом называют целую группу алкогольных напитков, которые нельзя назвать ни водкой, ни вином, ни пивом, но об этом позже. А тот напиток, который мы знаем как саке, там называется нихонсю.
Так, что такое саке и с чем его «едят» — сейчас вместе и разберемся.
Говядина Блэк ангус
Блэк ангус — говядина с очень нежным, но выразительным вкусом. Любое «типично стейковое» вино типа каберне совиньона убьёт его наповал. Поэтому из красных стоит предпочесть более деликатный пино нуар, немного землистый и не самый молодой. Любителям белых вин стоит попробовать шардоне, подойти может не только «дубовое» южное шардоне, но и минеральное энергичное шабли.
Joseph Drouhin Beaune Clos de Mouche Premiere Cru Rouge 2007, Франция, Бургундия.
100% пино нуар. Богатство ягодных ароматов, изящество дымных оттенков, крепкая структура.
J.-M. Brocard Chablis Vielles Vignes 2010, Франция, Шабли.
100% шардоне, выдержка после малолактики на осадке в стальных чанах. Минеральность, сложность, изысканность цитрусовых и фруктовых ароматов.
Сегодня европейцы всё чаще хотят запивать популярную китайскую кухню не пивом, а вином. Китайцы тем временем стали тоже пить много разных вин со всего света. В Гонконге, Шанхае, Пекине рестораны высокого уровня давно обзавелись винными картами «от 100 наименований». И хотя гости таких заведений всё равно пьют в основном бордо крю классе (им так положено по статусу), сомелье уже браво жонглируют множеством сортов и стилей вин, предлагая, скажем, мальбек к утке по-пекински, сагрантино к кантонской свинине в меду, кьянти — к тушёным овощам с соевым соусом, вионье — к солёной говядине с чёрным перцем, гави — к крабу с имбирём.
Фаворитом у азиатских экспертов стало пино нуар. Как самый универсальный вариант к китайской, корейской и даже вьетнамской кухне его рекомендует, например, известнейший винный критик Джинни Чо Ли.
В России уже стало стереотипом убеждение, что лучшее, что можно подобрать к китайской кухне из вина, — это эльзасские рислинги и гевюрцтраминеры. Но зацикливаться на этом не стоит. Можно экспериментировать и с дубовыми шардоне, и с ширазом, и с луарским совиньоном блан. А вот что касается саке, которое многие полагают палочкой-выручалочкой для любой азиатской ситуации, то оно хорошо далеко не ко всем китайским блюдам. Но самое главное, что стоит учесть: подбирать вино к китайской еде можно и нужно, и это очень интересно.
Вино должно быть лёгким, но с достаточной кислотностью и силой, чтобы справиться с солёным вкусом. Шампанского тут вполне хватает. Рислинг даёт более сложное и интересное сочетание и достойно выдерживает присутствие имбиря. Неплохо подходят вионье и вердиккио. Но вино однозначно должно быть белым.
Лучшее сочетание — сухой эльзасский рислинг Trimbach Riesling 2008, Франция, Эльзас.
100 % рислинг, винификация в стали. Классический рислинг с изысканными цитрусовыми и цветочными ароматами.
Запутанная история напитка
Свой рассказ о саке начну с современных времен. Мое знакомство с японским национальным алкоголем началось с неприятного открытия: в Японии есть общенациональный День саке! А у нас дня водки – национального русского напитка – нету. Обидно! Мне тут любимая особь женского пола под руку сказала, что у нас – каждый день – День Водки. Ну, так, тем более – а праздник где?
В общем, празднуют этот профессиональный праздник японских виноделов, вернее, сакеделов, 1 октября, но пьяными ходят все. Официально этот день внесен в календарь праздников в 1978 году и сейчас многие компании своим работникам дают выходной, так как пьянство на работе к добру не приводит.
История этого напитка насчитывает более 2 тысяч лет. Не буду вас утомлять странными именами императоров и династий, которые хлестали саке, а расскажу лучше красивую легенду. Летел себе над Японией журавль японский, нес стыренное у крестьян зернышко риса своим деткам.
Тут глупая ворона каркнула, журавль испугался и выронил зернышко. А оно, как специально, угодило прямиком в стебель срезанного тростника. Расстроенный журавль полетел искать другое зернышко, а рисинка поболталась в сладкой патоке, да и забродила.
И получилось что-то хмельное. Мимо шел путник, учуял аромат, попробовал напиток и. стало ему хорошо. Смекнул он, что к чему, накидал риса в тростник, а когда процесс завершился, пошел этот человек прямиком к императору, который маялся от праздности и безделья.
Император отведал хмельного напитка, выкупил рецепт у ходока, выведал все тонкости. Потом глупцу отрубил голову, деньги забрал обратно, а саке стали делать только для дворца. А вот журавля уважили – на многих этикетках с саке изображена эта птица.
Научные исследования потенциала, которым обладает умэсю
находится в городе Кайнан на среднем западе префектуры Вакаяма, центре производства японской сливы. Она начала свою деятельность в 1932 году с производства и продажи соевого соуса, а в 1952 году переориентировалась на алкогольную продукцию, преимущественно сётю. В 1958 году она начала производить очищенное сакэ, и ее собственный бренд «Тёкю» занял первое место по отгрузке в Вакаяме. Среди японского сакэ также хорошо известна серия «Кинокуния Бундзаэмон». Начиная с 1971 года в целях расширения спроса на местную сливу кисю-умэ компания стала производить сливовый сок, а в 1979 году начала производство умэсю.
, окруженный стеной в японском стиле
Би Си – это аббревиатура от слов Biochemical Creation (биохимическое созидание). В компании создан Исследовательский центр науки питания, в котором проводятся научные исследования сырья, преимущественно японской сливы. Наряду с применением в производстве алкогольных напитков вкусовых качеств и оздоровительных свойств, которыми обладают плоды, компания также занимается производством сливовых экстрактов и соков из вытяжки полезных элементов сливы. В настоящее время компания является самым крупным в Японии производителем сливового сока.
В Исследовательском центре науки питания рядами стоят сверхточные приборы
Директор Накано, активно продвигающий распространение умэсю за рубежом
Уникальным для производителя алкогольной продукции является наличие туристического подразделения. В 1983 году компания построила на территории своего с японским садом, общей площадью 12 гектаров, и стала пускать туда посетителей. В настоящее время совместно с экскурсиями на завод, где можно попробовать себя в изготовлении умэсю, а также продегустировать его, практикуются «Туры на винодельню с японским садом». В год с экскурсиями приезжает около сорока тысяч посетителей, среди них одна тысяча иностранных туристов, преимущественно из Гонконга.
Кодзи Накано, директор компании в третьем поколении, занимается развитием производства умэсю и туристического бизнеса. «Мы прилагаем усилия для того, чтобы к нам приезжало больше иностранных туристов. Мы хотим, чтобы знакомство с процессами изготовления сливового вина помогало популярности умэсю за рубежом», – говорит он.
Можно получить опыт приготовления умэсю, любуясь красивым японским садом «Замка Тёкю»
Легенда легендой, но в истории сохранились такие факты:
- До 7 века н.э. в народе практиковался такой рецепт: люди жевали рис, потом его сплевывали в большой деревянный чан, где эта каша бродила. Тогда эту густую брагу по праздникам ели палочками. Называлось это не очень аппетитное, как на меня, слабоалкогольное блюдо «кутиками но саке» (кути – рот, ками – жевать).
- С 8-го века жевание заменили внесением плесневых грибков кодзи в водно-рисовую кашу. С 10 века напиток стали перегонять и фильтровать. Но только для императорского дворца и приношений богам.
- В 17 веке народ, который тоже хотел заниматься пьянством и болеть алкоголизмом, взбунтовался. Тогда стали делать саке и на продажу.
На этом история и заканчивается. Сегодня производство этого напитка поставлено на высокотехнологичную основу, саке – японская национальная гордость, как и Фудзияма, и в стране есть целый культ-церемония, как его пить.
Регионы виноделия Японии
В разных областях страны выращивают определенные сорта винограда, выбор которых основывается на особенностях климата и почв:
- Самым крупным поставщиком винных плодов считается Хоккайдо, где виноделие специализируется на холодоустойчивых немецких и австрийских сортах.
Их выращивают и в северно-восточных областях страны.
- Значительные партии виноградных напитков производят в префектурах Ямагата, Яманаси, Фукуоку, Нагано, Аити и Окаяма.
Большая часть плантаций и виноделен находится на холмах возле горы Фудзи в Яманаси.
- Лучшие вина производят в регионе Нагано, но объемы производства здесь небольшие.
В областях Ямагата и местности Хийого возделывают в основном европейские сорта.
- В Ниигата делают легкие столовые вина, идеально гармонирующие с рыбными блюдами, в Киоко производят напитки, хорошо сочетающиеся с овощными закусками.
Вариации на тему саке
Кстати, саке – это оно, что я узнал с удивлением. У нас гуляет название рисовая водка, но, как оказалось, это совсем не водка. Саке – это что-то среднее между вином и пивом.
Сам процесс изготовления напоминает производство пива: ферментация, фильтрация и пастеризация. Но по вкусу и крепости – а это около 18-20 градусов, напоминает вино. В Японии наиболее популярны марки саке крепостью 15-16 градусов, которые получают путем разбавления пастеризованного напитка родниковой водой.
У нас можно купить напиток, который тоже называют саке, крепостью 35-40 градусов – вот это и есть натуральная рисовая водка. Называется она сётю, изготовляется она путем добавления риса с плесенью в саке, далее происходит повторная ферментация и перегонка.
Курица по-сычуаньски
Сухой и жаркий климат северозападной провинции Сычуань породил самую ядрёно-острую из китайских кухонь.
Курица по-сычуаньски готовится просто, бескостное мясо мгновенно обжаривается в воке. Секрет блюда — в сложном соусе с горой пряностей: пикантный и взрывной сычуаньский перец, чили, чеснок, кайенский перец и перец горошком и ещё множество любимых специй конкретного повара. Под «московский» вкус курицу делают ещё и очень сладкой. Можно экспериментировать с вионье, совиньоном блан позднего сбора, гевюрцтраминером, но самый надёжный вариант — эльзасский рислинг.
Технология изготовления
Для этого напитка используют специальный рис, с очень крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Существуют два основных сорта: рис Омати выращивают в префектуре Окаяма, а сорт Ямаданисики – на землях Хёго. Воду тоже берут определенную – всего из пяти источников. Важное требование – в ней не должно быть железа.
Традиционное саке сейчас делают в алгоритме из 8 этапов:
- Шлифовка риса. Обточка захватывает от 30 до 70% зернышка, процесс длится 2-3 дня. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будет саке.
- Рис промывают, замачивают на срок до суток, а потом обрабатывают паром. Это очень тонкий процесс, рассчитанный до секунды, иначе ферментация пойдет не так.
- Самый важный этап – приготовление козди. Это похоже на приготовление опары для теста – к рису добавляют плесневой грибок и выдерживают до двух суток для начала ферментации.
- Приготовление мотто – первого затвора. Опару кодзи (которая заменяет дрожжи) смешивают со всем остальным рисом, добавляют воду и ждут 2-4 недели, пока все не превратится в брагу.
- Приготовление основного затвора мороми. Суть в том, что к мотто добавляют еще пропаренный рис и воду и за 4 дня происходит коферментация. Дальше состав выдерживают еще почти месяц.
- Прессование, во время которого сакэ стекает, а остается белый осадок сакэкасу.
- Фильтрация через активированный уголь.
- Пастеризация и выдержка в течение 6-12 месяцев.
Пшеничная лапша с говядиной в устричном соусе
Приготовленная таким образом говядина не слишком отличается от густых южноитальянских рагу, где тоже любят добавить анчоусы в соус к мясу. Неудивительно, что здесь в дело идут самые традиционные европейские вина: риоха, кот-дю-рон, сицилийское неро д’авола.
Лучшее сочетание – Риоха расера.
Herederos del Marques de Riscal Reserva 2006, Испания, Риоха.
90 % темпранильо, 10 % грасиано и масуэло, выдержка в дубе. Сильное вино с деликатными танинами, во вкусе тона чернослива и красных ягод.
Марки саке
Виды напитка разнятся по такому критерию, как степень шлифовки риса и некоторых дополнительных компонентов.
- Фуцусю – по сути, это рисовое вино (саке без пастеризации и градации). Дешевое и кислое.
- Токутэй мэйсёсю – элитный напиток, лучший из сортов.
- Хондзёдзо – самый дорогой сорт, степень шлифовки риса 70%. В этот сорт добавляется несколько % чистого спирта.
- Дзюммай – 100% чистый саке, без каких-либо добавок. Ценный сорт.
- Гиндзё – степень шлифовки риса составляет меньше 60%, в процессе ферментации добавляют также цветочные дрожжи, поэтому напиток имеет приятный вкус и аромат.
- Дайгиндзё – это саке высшего класса. Шлифовка составляет меньше 50%, но используется самый ценный рис, а брожение происходит при низких температурах.
Димсамы ассорти
Соевый соус уравнивает димсамы, будь они с рыбой, свининой или курицей. Из вин для димсамы ассорти придётся предпочесть универсальный вариант — гевюрцтраминер, который славится как самое «азиатское» вино.
Лучшее сочетание – Гевюрцтраминер.
Trimbach Gewurztraminer 2008, Франция, Эльзас.
100 % гевюрцтраминер, винификация в стали. Мощные ароматы экзотических фруктов, ярко выраженное фруктовое послевкусие.
Как пить, чем закусывать и что говорить
- Пить саке надо из специальных керамических чашечек чоко (о-теко, гуиноми, сакадзуки), маленькими глотками с перерывами. Процесс можно растягивать на часы, перемежая глотки неспешной беседой. Оставлять недопитый напиток не принято – это очень плохая примета. Дешевые сорта напитка нагревают (так не чувствуется легкий плесневой запах), а дорогие марки, наоборот – охлаждают до температуры 5 градусов – так лучше проявляется вкус и аромат. Хотя, в зимнюю стужу и дорогое саке нагревают – для «сугреву» так сказать. Кстати, на экспортных бутылках указывается температура, до какой надо подогревать тот или иной сорт. Разброс от 30 до 55 градусов. Для этой цели есть специальные кувшинчики токкури.
- Закусывают, конечно, не салом и не соленым огурцом, а суши, сушими, суси (мини бутербродами), роллами и высушенными кальмарами.
- Тосты в Японии также существуют. Вместо нашего «ну давай!» там говорят «кампай». Чокаться не принято.
И напоследок. Как оказалось, саке в Японии пьют меньше, чем в США и в Европе. Японцы, вообще, нация малопьющая. У них «нализаться как свинья» — это выпить больше 3-х чашечек чоко с саке за вечер.
Что-то неинтересно даже в эту Японию ездить. И гейши ихние какие-то ненастоящие, будто пластмассовые. А наша водочка – крепкая, славная! И женщины красивые такие, теплые, живые. Как хорошо, что я в России родился!
На этой радостной ноте и прощаюсь. А вы не пропадайте, если хотите узнать еще много интересного об алкогольных традициях мира. И про наш добрый самогон.
Типы алкоголя в Японии
Содержание алкоголя: 10
К саке́, как к названию напитка, привык весь мир, поэтому даже в Японии все уже смирились.
Виды сакэ
- Junmai — арийский вид саке, в том смысле, что делается он из чистейшего риса, без добавок и смесей.
- Honjozo — сакэ с добавлением дрожжей.
- Ji-Zake — можно назвать этот вид сакэ «крафтовым», так как производят его частные мини-компании.
- Nigori-zake — облачно-белое сакэ с кремовым вкусом и небольшой кислинкой.
Специальная посуда для сакэ
- Tokkuri — графин от 180 мл до 360 мл.
- Чашки ochoko — малюсенькие чашечки по 20 мл. Поскольку напиток сильнее многих людей, то лучше пить по чуть-чуть.
- Guinomi — также чашки для сакэ, но они больше, чем ochoko. Guinomi означает «много глотать». Японские алкоголики предпочитают использовать именно эти чашки.
Сётю / Shōchū / 焼酎
Содержание алкоголя: 25
Крепкий напиток, который гонят из риса, ячменя, гречихи или картофеля. Он мощнее, чем сакэ, поэтому многие его разбавляют водой, чаем или соком.
Чху-хай / Chu-hai / チューハイ или 酎ハイ
Это общий термин для обозначения фруктового алкогольного напитка, который продается в банках в любом магазине или супермаркете. Нет, это не вид «Блейзера».
Виски
Самый популярный сувенир. Известные бренды — Yamazaki Suntory, Shirasu и Hibiki. Какой пузырь вы бы ни выбрали, он будет красив и вкусен.
В Японии очень любят напиток «хайбол», сделанный из виски с участием газировки. Хайбол можно найти как в супермаркетах, так и в ресторанах. Очень освежает и легко пьется — советуем.
Содержание алкоголя: 4
Некоторые удивляются, но пиво — самый популярный алкогольный напиток в Японии.
Бренды, на которые стоит обратить внимание:
- Asahi — ребята сделали революцию в мире японского пива. Есть более сладкий и более терпкий вариант.
- Suntory — самое востребованное пиво с глубоким и богатым ароматом. Позиционируют себя как «премиальное пиво».
- Sapporo — пиво с горчинкой, варится по секретному запатентованному рецепту.
- Kirin — по вкусу классический лагер.
- Ebisu — для тех, кто любит, чтобы сильно горчило.
- Orion — пиво, которое редко встретишь за пределами Окинавы (обязательно возьмите, если где-то заметите).
Хаппосю / Happoshu / 発泡酒
Так называют пиво «второго» и «третьего сорта». На вкус, как пиво, но солода меньше. Отсюда мягкий вкус и низкая цена.
В Японии пивом считается только тот напиток, который содержит более 67% солода. Остальное так, баловство.
Хоппии / Hoppii / ホッピ
Содержание алкоголя: 0.8%
Хоппии — это практически безалкогольный напиток со вкусом и запахом пива. Обычно им разбавляют с shōchū. По вкусу получившаяся мешанина напоминает очень крепкое пиво. Хоппии можно попробовать в любом японском баре.
Содержание алкоголя: 3
В Японии очень нежные и тонкие вина, поэтому они отлично сочетаются с местной кухней.
Советуем попробовать Мускат Бейли А, Кай Нуар и Кошу — это нетипичные породы винограда для Японии.
Умесю (梅酒) и другие фруктовые ликеры
Сливовые, абрикосовые, апельсиновые, мандариновые — каких только нет. Гарантируем, что девушкам понравится.
Так же, как сётю и виски, ликеры разбавляют содовой или пьют чистыми.
Карп в кисло-сладком соусе
Одно из самых известных китайских блюд — карп в кисло-сладком соусе готовится так, чтобы во всей рыбине косточки почти растворились во время приготовления, и подаётся с очень насыщенным кисло-сладким фруктовым соусом. Вина тут потребуются очень «красивые» — сотерн или шампанское.
Лучшее сочетание – Сотерн.
Mouton Cadet Sauternes Reserve 2007, Франция, Бордо.
80 % семильон, 15 % совиньон блан, 5% мюскадель, ботритизированные. В аромате нотки мёда и сухофруктов, сбалансированная сладость во вкусе.
Алкогольные правила
- В конце любого тоста (или вместо него) произносится слово «канпай» — это означает, что тебе придется выпить до дна.
- Себе наливать не принято.
- Обязательно заказывайте закуски. Эдамаме (枝 豆 / зеленые соевые бобы) — это, конечно, классика. Еще попробуйте Якитори (焼 き 鳥 / цыпленок-гриль) и холодный тофу.
- Многие после первых двух рюмок или в конце вечеринки заказывают рамен (лапша такая). Это часть японской культуры — советуем присоединиться. Да и таращить с сакэ будет не так сильно.
- Не допускайте наличия на столе пустых бутылок и стаканов.
- Если кто-то наполнил ваш стакан, то возьмите его (стакан) обеими руками — это вежливый жест.
БухучетИгристый рис: Что такое саке и с чем его пьют
Можно ли называть саке рисовым вином, почему оно бывает игристым и что им стоит запивать
Саке — традиционный японский алкогольный напиток, который обычно называют рисовым вином. В Японии существует десяток разновидностей саке, его подают в обычных забегаловках, в изакая, а также в специализированных саке-барах. В России рисовый напиток становится все популярнее, он появляется не только в японских ресторанах, но постепенно занимает место и в барных картах заведений без национальной окраски, а игристое саке, кажется, скоро потеснит всем привычные просекко или каву.
Мы поговорили с Максимом Полькиным, экспертом японского портфеля компании Simple и преподавателем школы вина «Энотрия», о том, что такое саке, как его делают и с чем его пить.
История местного виноградарства
В загадочной Японии все необыкновенно и окутано тайнами. И появление виноделия не обошлось без мистики.
Согласно местным легендам, виноградные лозы в страну принес Будда в начале VIII века и передал монаху, который посадил их и в качестве благодарности изготовил статую в честь дарителя.
Историки же придерживаются иного мнения и считают, что саженцы винограда были импортированы в Японию буддийскими миссионерами из Китая, которые ассимилировались и впоследствии дали рождение местному виноделию.
Процесс занял много времени: первый устойчивый к неблагоприятным погодным условиям сорт появился только в XII веке, назывался он Косю (Koshu).
Сегодня плодовитый сорт выращивается в Японии повсеместно (за исключением Хоккайдо).
Специфика его – в толстой кожице плодов, которые могут быть белыми, розовыми или черными в зависимости от вида.
Производят из Косю преимущественно белое вино.
До того как местное виноделие приобрело промышленный размах, прошла не одна сотня лет.
Много времени потребовалось японцам для разработки особой системы выращивания лоз и изготовления вин.
Но, даже несмотря на использование передовых технологий, процесс получения напитков из винограда в Стране восходящего солнца по-прежнему остается трудоемким и дорогостоящим.
Немалую роль в формировании стоимости местных напитков играет высокая цена земель, пригодных для выращивания виноградных лоз.
Что такое саке и почему это не вино
Саке — традиционный японский напиток, сделанный из риса, воды, дрожжей и кодзи. Кодзи — особый вид плесени, который помогает расщеплять крахмал на сахара. Само по себе рисовое зерно, из которого делают саке, не содержит сахара, а без сахара нельзя получить алкоголь. Крепость саке обычно колеблется между 14 и 16 градусами, и, хотя можно встретить и более крепкое саке, его градус не должен превышать 20 градусов, так как рис просто не ферментируется крепче. Саке часто называют рисовым вином, но это неверно, потому что вино делается исключительно из винограда, и если же сравнивать его по методу производства, то саке будет ближе к пиву, чем к вину, только пиво варят, а саке ферментируют при низких температурах.
Как делают саке
Чтобы сделать саке, нужен рис. Для производства премиальных сортов используют только японский. После того как рис собрали, его шлифуют, промывают и ненадолго замачивают в холодной воде, чтобы зерно впитало немного влаги. Затем рис пропаривают, обдают струей воздуха, чтобы расширить поры зерна — так энзимам дрожжей проще проникнуть внутрь.
Дальше идет процесс «кодзи дзукури», когда плесень распыляется на зерна. Он длится порядка двух дней в комнатах с очень высокой влажностью и температурой порядка 40 градусов. После того как кодзи созрели, чистый пропаренный рис, кодзи и воду переносят в чан и добавляют дрожжи.
Наконец, наступает основной этап, когда происходит процесс ферментации. Саке отличается от других спиртных напитков тем, что на этом этапе проходит двойная параллельная ферментация. Плесень кодзи продолжает поедать крахмал и выделять сахара, а дрожжи уже традиционно выделяют из сахаров спирты. Этот процесс длится 20–40 дней.
Ферментируется саке при низких температурах, затем его отжимают, фильтруют (чаще всего через угольный фильтр). Затем идет первая пастеризация, выдержка четыре-шесть месяцев, снова пастеризация и только потом бутилирование.
Интересные факты
- Японские сомелье считаются одними из лучших в мире.
Жители страны обладают высокой чувствительностью и способны хорошо отличать вкусы.
- Японская ассоциация дегустаторов является второй по численности в мире.
- Для местных винных плодов характерны особо крупные размеры, которые непривычны для жителей Европы.
Некоторые ягоды по величине сравнимы с шариками для пинг-понга. Для них также свойственно высокое содержание сока.
- Гроздь местного винограда Ruby Roman была продана за невероятную цену (чуть менее 1000 $ – и это не предел!) владельцу одного из элитных отелей. Для селекции сорта потребовалось около 14 лет.
Результат превзошел все ожидания: ягоды обладают не только красивым рубиновым оттенком, но и приятным освежающим вкусом, наполненным изысканной сладостью.
- Достойные образцы японского вина можно встретить не только среди продукции крупных заводов: лучшие напитки производят в маленьких семейных винодельнях.
- Одно из самых экзотических вин, которое делают в Японии, – вино из сакуры.
Его можно попробовать на местных винодельнях, редкие образцы встречаются в продаже.
- Первое промышленное предприятие по изготовлению японских вин было открыто на базе старого завода, выпускающего сакэ.
Смотрите также: японский виски
Источник: vzboltay.com
Глядя в магазине на бутылку непонятной формы с плавающими в ней сливами, сложно представить, что этот продукт имеет очень древнюю историю.
Слива, использующаяся в вине, это слива уме, мы о ней уже писали как о средстве для лечения похмелья. Примечание Alkogol.com: вот где, оказывается, были настоящие гомеопаты, широко практикующие лечение подобного подобным — похмелье от сливового вина сливами для этого вина.
Слива уме – это практически та же самая слива, только очень кислая. С появлением генетического анализа, её записали в родственники абрикосу (жалко, что она от «папы» сладкий вкус не взяла, — размышление Alkogol. com).
Уме пришла в Японию из Китая в раннее средневековье и быстро нашла свою нишу в японской кулинарии.
Виноделие из уме сильно отличается от того, к чему мы привыкли. Сливы просто заливаются местной брагой. Но, то, что звучит так скучно и настораживающе, японцы смогли превратить в серьёзную науку и получить интересный результат.
- Во-первых, напиток настаивается около года.
- Во-вторых, кроме слив и браги на этом этапе в вино ничего не добавляется.
- В-третьих, полученную настойку потом нужно довести до кондиции с помощью воды и сахара. Можно, кстати, сделать и без сахара, но тогда исходно выдержка должна быть дольше.
- В-четвёртых, больше в вине ничего быть не должно.
Раньше спиртовая основа для вина производилась методом сбраживания всего, что попадалось под руку. Европейцы же в шестнадцатом веке привезли в Японию «прогресс», а вместе с ним технологию дистилляции. С этого момента сливовое вино стали заливать дистиллированным самогоном, крепостью 25 градусов, производившегося опять же из всего, что попадёт под руку.
Подобное вино, в отличие от виноградного, прекрасно сочетается с другими напитками: соками, биттерами, тоником, чаем. В него легко можно добавить лёд, не испортив вкуса, можно подсластить мёдом или добавить имбирь или мяту. Можно, конечно, купить вино, в которое мёд или мята уже добавлены, но самому сделать это предпочтительней.
Логично, что и с пищей сочетать это вино достаточно просто. Оно подходит практически ко всем блюдам японской кухни.
А ещё уме очень красиво цветёт, причём делает это раньше сакуры. Считается, что на её цветение японцы тоже ходят любоваться.
Источник: alkogol.news
Как пьют саке
Саке принято пить с удовольствием. Иногда перед тем, как подавать напиток, вам приносят разные чашечки, чтобы вы могли сами выбрать из какой пить. Чаще всего саке продают в идзакая — местах с очень простой домашней кухней и большим выбором спиртного. Если же вы придете в более специализированное место, где будет большая подборка именно саке, то посуда там будет самая разная: винные бокалы, рюмки, шоты — все зависит от того, какое саке вам подадут.
На Западе премиальные сорта саке принято подавать охлажденными в винных бокалах. Если же говорить про традиционную подачу в Японии, то чаще всего она очень сезонна: в зимние месяцы пьют теплое саке, но подогревают в большинстве случаев столовые виды, хотя сейчас многие производители делают и премиальные сорта, которые можно нагревать.
С чем пьют саке
Саке прекрасно тем, что может быть как аперитивом или дижестивом, так и напитком, который будет сочетаться с едой. Палитра сочетаемости саке гораздо шире, чем у вина, и под каждое блюдо можно подобрать свой вид.
В первую очередь саке отлично сочетается с традиционными японскими блюдами — сашими, суши, роллами, любыми морепродуктами, последний тренд — сочетание с устрицами. Но совсем не обязательно привязываться только к японской тематике, это может быть любая кухня, чьи базовые продукты схожи с Японией. То есть любая азиатская, средиземноморская, итальянская или французская кухня — там, где есть рыба и морепродукты.
Есть только две вещи, которые плохо сочетаются с саке, — обилие острых приправ и обилие соусов, которые могут перебить деликатный вкус некоторых видов саке.
Салат из древесных цветов
Древесные грибы, будь то муэр (тёмные) или инъер (светлые) — продукт с приятной упругой текстурой, но почти лишённый собственного вкуса. Обычно салат из древесных цветов дополняют острыми заправками, например чесноком или кунжутным маслом, которые требуют пряных оттенков в вине. Предпочесть нужно красные вина, в крайнем случае розовые.
Лучшее сочетание — кот–дю-рон.
Domaine du Vieux Chene Cuvee des Capucines 2008, Франция, Долина Роны.
90 % гренаш, 10 % сира, выдержка в нейтральных ёмкостях. Ярко выраженные танины, в аромате чёткие ноты перца и красных ягод.
Игристое саке — новый тренд
Игристое саке стало трендом в Японии и постепенно появляется на российском рынке. Но нужно понимать, что появилось оно совсем недавно — чуть более десяти лет назад. Один производитель съездил в Шампань, увидел технологию приготовления шампанских вин, которая вполне применима к производству саке, и, вернувшись на родину, попробовал применить этот метод к саке со вторичной ферментацией в бутылке.
У него получился очень хороший продукт, правда, достаточно дорогой. Другие производители подхватили идею, но начали использовать другие методы производства, чтобы снизить себестоимость, например метод шарма, когда дрожжи созревают в танках (так делают и просекко). В России в основном представлен самый простой вид — саке, сделанное методом карбонизации. В первую очередь это связано с ценой напитка.
История[править | править код]
Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — кодзи (Aspergillus oryzae[en]), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII веке саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) становится центром производства саке.
Каким может быть саке
В японском законодательстве саке делится на два вида: столовое и премиальное. Для столового саке особых правил не существует, а вот производство премиального строго регламентировано. Такой напиток делается исключительно из определенных сортов риса. Классификация премиального саке строится по остатку риса после шлифовки: чем меньше остаток риса, тем премиальнее саке, тем ярче ароматика и более сбалансирован вкус.
При этом существует множество разновидностей саке — например, саке с осадком нигоридзаке. Этот напиток по своей текстуре похож на разбавленный кефир, и его не подогревают. Есть саке непастеризованное — намадзаке. Его можно встретить в основном в Японии, так как микроорганизмы в нем не спят, оно постоянно развивается, и ему требуется деликатная транспортировка. Есть саке одной пастеризации — намачодзо, очень похожее на намадзаке, его можно зачастую встретить и у нас. Исторически саке выдерживали в бочках из кедра, такое саке имело ярко выраженный аромат, его называют тарудзаке.
Плюс в Японии появляются энтузиасты, которые выдерживают саке в самых разных емкостях, например в бочках из под бурбона или шардоне, а так как саке впитывает в себя все запахи и вкусы, получается некий рисовый напиток. Ну и конечно, у игристого саке градус часто ниже обычного, всего около 5–10. Изначально саке считалось мужским напитком, но с появлением некрепких разновидностей оно все больше завоевывает и женскую аудиторию.
Отличия японского вина от других
- Для выращивания винограда применяют арочную (пергольную) и горизонтальную (шпалерную) системы.
Они позволяют уберечь лозы от повреждений при шквалистых ветрах и предотвратить гниение плодов.
- Во время сезона дождей, который приходится на самый важный для созревания ягод период (июнь-июль), посадки укрывают специальной защитной конструкцией из пластика или огромными зонтами.
- Кроме аборигенных, в Японии широко распространены привозные, преимущественно американские, сорта винограда.
Из местных наиболее известен Кёхо с тёмно-фиолетовыми крупными плодами, которые имеют нежный земляничный вкус.
- Первое время в стране производили в основном сладкие напитки, добавляя большое количество сахаров, чтобы снизить кислотность продукции.
Немного спустя от этой технологии отказались. Современные виноделы уделяют больше внимания сухим и полусухим винам.
Выпускают также полусладкие напитки, но подсластители в них не добавляют: сейчас это полностью натуральная продукция.
- Японские виноделы делают ставку на качество, а не на количество.
Местные виноградники имеют небольшую площадь, но оснащены современным технологическим оборудованием.
- Большое внимание уделяют характеристикам готовой продукции, постоянно совершенствуя технологии производства и параметры виноматериалов.
Существует целая система контроля и оценки напитков на всех этапах изготовления.
К категории «японских вин» относят только продукцию, в составе которой есть не менее 5% местного сырья, разлита она должна быть тоже на территории страны.
Как правильно пить сакэ?
Сакэ – традиционный японский напиток, который этнические японцы пьют для укрепления дружбы и начала общения. Считается, что сакэ относится к одним из самых древних напитков, первое упоминание о сакэ датируется еще до нашей эры.
Сакэ производиться из сбраживания риса, с добавлением фруктов, грибов и соевого соуса. Крепость напитка – около 20 градусов, в некоторых случаях чуть больше или чуть меньше.
В России ошибочно считают, что сакэ – это рисовая водка. На самом деле, это совсем не так. Во-первых, сакэ производиться путем сбраживания, а не перегонки, поэтому сакэ ближе к вину и пиву, нежели к водке. Во-вторых, крепость водки достигает 40 градусов, в то же время как крепость сакэ не превышает 20-ти градусов.
Как пьют сакэ сами японцы?
Японцы пьют сакэ комнатной температуры, не стараясь охладить или нагреть напиток. К достоинствам этого метода стоит отнести то, что человеческие вкусовые рецепторы лучше всего работают именно при этой температуре, от 15 до 30 градусов. Именно поэтому, кстати, люди предпочитают пить напитки в этой температурной диапазоне, чуть ниже температуры человеческого тела.
Из каких бокалов, рюмок или емкостей пить сакэ?
Традиционной емкостью для употребления сакэ являются глиняные кувшины под названием «токкури». Кроме того, японцы пьют сакэ и из небольших глиняных чашей, в которые влезает всего 2-3 глотка – «чоко». Японцы считают, что человек не должен сам себе наливать напиток, так как это считается дурновкусием и плохим тоном. В Японии считаю, что сами себе наливают только алкоголики. Эти нюансы обязательно стоить учитывать, если вы решили пить правильно сакэ перед национальными представителями.
Соответственно, если вы решите пить сакэ с этническим японцем, то в этом случае обязательно следите за наполненностью его «чоко», а он будет неотрывно следить за наполненностью вашего глиняного бокала.
Японцы пьют алкогольные напитки с возгласом «Компай!», что в переводе с японского обозначает «До дна!». В мировой культуре слово «Компай» стало своего рода японским аналогом отечественному «На здоровье!».
Пьют ли сакэ в теплом виде?
Некоторые считают, что сакэ в обязательном порядке необходимо пить в теплом виде. Однако опытные дегустаторы считают, что в теплом виде пить сакэ достаточно проблематично: во-первых, сакэ необходимо нагреть на водяной бане, при это постараться не потерять все спирты и эфирные масла; во-вторых, пить теплый алкогольный напиток достаточно тяжело.
Вероятней всего, употребление сакэ в теплом виде придумали исключительно в качестве маркетингового трюка: необычность употребления должна была повысить популярность спиртного напитка.
Чем закусывать сакэ?
Оптимальной закуской для сакэ принято считать морепродукты. Хорошо сочетаются с сакэ красное и белое мясо, птица и дичь. Сакэ отлично сочетается с овощами, фруктами и грибами. Откровенно говоря, вкусовые и ароматические качества напитка достаточно спорные, поэтому можно не бояться «забить» вкус сакэ какими-то перченными, острыми блюдами с большим количеством приправ.
саке | Определение и история
Саке , также пишется saké , японский алкогольный напиток из ферментированного риса. Саке светлого цвета, не газирован, имеет сладкий вкус и содержит от 14 до 16 процентов алкоголя.
сакеБочки саке, Япония.
Дэн СмитСаке часто ошибочно называют вином из-за его внешнего вида и содержания алкоголя; однако он производится в процессе, известном как множественная параллельная ферментация, при котором зерно (рис) превращается из крахмала в сахар с последующим превращением в спирт.Специальные сорта риса точно измельчаются для удаления внешних слоев — процесс, который уменьшает размер зерна до 50-70 процентов от его первоначального размера.
Производство начинается с производства комэ-кодзи , приготовленного из пропаренного риса, и коджи ( Aspergillus oryzae ), гриба, превращающего рисовый крахмал в сбраживаемый сахар. koji смешивают с водой и свежим пропаренным рисом, традиционно вручную, заворачивают в одеяло и инкубируют для образования сладкого рассыпчатого сухого материала.Затем его помещают в чан с большим количеством риса и воды. Эта смесь, после четырехнедельной ферментации с дрожжами для саке ( Saccharomyces cerevisiae ), становится moto с содержанием алкоголя около 11 процентов. Еще коджи , пропаренный рис и вода добавляются в чан, и начинается второе брожение, продолжающееся около семи дней. На протяжении всего этого процесса зерно остается в одном чане, что отличает ферментацию саке от процессов ферментации других видов алкоголя, включая пиво.После недельного отдыха саке фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам. Спирт может быть добавлен до желаемого уровня.
В Японии, где это национальный напиток, саке подают на особых церемониях. Перед подачей на стол его нагревают в небольшой глиняной или фарфоровой бутылке, которая называется tokkuri ; его обычно пьют из небольшой фарфоровой чашки под названием sakazuki . Саке премиум-класса с нежным вкусом подается холодным или со льдом. Саке лучше всего употреблять менее чем через год после розлива в бутылки.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишись сейчасПроизводство саке началось где-то после того, как в Японии в 3 веке до нашей эры начали выращивать влажный рис. Первое письменное упоминание о саке датируется III веком нашей эры, а первое упоминание о его производстве датируется 8 веком. В древней Японии саке производили в основном императорский двор и большие храмы и святыни, но с начала 12 века его начали производить население в целом.К началу 16 века современный процесс изготовления сакэ был почти усовершенствован. Однако дефицит риса во время Второй мировой войны заставил производителей добавлять в рисовое сусло дистиллированный спирт, что имело непреднамеренный эффект в виде значительного увеличения производства саке, что позволило производителям более легко удовлетворять потребности. Сакэ, приготовленное с добавлением алкоголя, впоследствии стало обычным явлением.
Саке — напиток ками (богов) синто, местной религии Японии.Его пьют на фестивалях и включают в подношения к ками . На синтоистской свадьбе молодожены проводят церемонию распития саке из лаковых чашек.
Саке 101: руководство по саке в Японии для новичков
Поездка в Японию была бы неполной без небольшой дегустации саке! Но если вы не заядлый любитель саке, может быть сложно понять, с чего начать.
Чтобы помочь вам сориентироваться в мире саке, мы провели множество исследований в Японии: от консультаций со специалистами по саке до сложной задачи дегустации саке по всей стране.
Мы надеемся, что наше руководство по саке 101 поможет вам получить максимум удовольствия от следующего саке!
Первоначально написано в 2014 году, этот пост был обновлен и переиздан 2 апреля 2018 года.
Три варианта саке для дегустации (фото Кента Ванга CC BY)Саке 101
Что такое саке? Если вы зададите этот вопрос в Японии, а затем в остальном мире, вы получите два разных ответа.
На английском языке «сакэ» относится к алкогольному напитку из ферментированного риса из Японии, который вы, вероятно, пробовали в местном ресторане izakaya (или в местном саке-баре, если вам повезет!).
Но спросите «сакэ» в Японии, и вас могут встретить вопросительным взглядом. Это почему?
Потому что в японском языке «сакэ» относится ко всем алкогольным напиткам в целом. Сюда входят пиво, вино, сётю и напиток, который мы называем «саке» на английском языке.
Так что же японцы называют «саке»? По-японски то, что мы называем саке, — нихонсю . Nihonshu переводится как «японский алкоголь», и если вы попросите nihonshu по номеру izakaya , вас встретят с улыбкой.
Помимо языкового урока, в этой статье мы будем называть этот замечательный напиток как сакэ, чтобы все было как можно проще.
Ключевые термины саке
Одна из лучших особенностей саке — это то, что существует множество различных типов и вариаций, но это разнообразие также ошеломляет новичков!
Если вы хотите стать самураем сакэ, вам нужно пойти в школу сакэ. Но если вы хотите начать с основ, вот несколько ключевых понятий и терминов, которые помогут вам понять этот вкусный напиток.
Полировка
Одним из первых шагов в приготовлении сакэ является полировка риса. Перед самим процессом изготовления сакэ рисовое зерно необходимо «отполировать» — или размолоть — чтобы удалить внешний слой каждого зерна, обнажив крахмалистую сердцевину.
Чтобы получить некоторое представление о полировке риса, имейте в виду, что для перехода от коричневого риса к белому рису необходимо отполировать рис примерно до 90 процентов (то есть до 10 процентов).
Чтобы приготовить хорошее сакэ, нужно отполировать гораздо больше! Мы рассмотрим чуть более подробную информацию ниже, но пока имейте в виду, что хорошее сакэ обычно полируется примерно на 50-70 процентов (т. е.е., отполировано от 30 до 50 процентов).
Итак, если вы читаете, что саке было отполировано до 60 процентов, это означает, что 40 процентов исходного рисового ядра было отполировано, осталось только 60 процентов от его первоначального размера.
Чем больше шлифовано риса, тем выше классификационный уровень. Но больше очищенного риса не всегда означает лучший рис. Эксперты по саке любят и более дешевые местные продукты, если они сделаны из качественных ингредиентов хорошими пивоварами. В конце концов, вы должны доверять своему вкусу и предпочтениям.
JunmaiJunmai — японское слово, означающее «чистый рис». Это важный термин в мире саке, поскольку он отделяет саке из чистого риса от саке из неочищенного риса.
Junmai варится с использованием только риса, воды, дрожжей и коджи — никаких других добавок, таких как сахар или спирт. Если на бутылке саке не написано « junmai » (это будет написано по-японски как 純 米), в него будет добавлен пивоваренный спирт и / или другие добавки.
Хотя junmai звучит неплохо (и обычно так оно и есть!), То, что сакэ — это , а не junmai , не означает, что оно хуже. Такие добавки, как дистиллированный пивоваренный спирт, используются опытными пивоварами для изменения и улучшения вкусовых характеристик и ароматов и могут сделать саке очень гладким и легким для питья.
Теперь, когда вы узнали, что означает полировка и junmai , давайте поговорим о различных типах сакэ.
Типы саке
Ваше понимание полировки и junmai (сверху) помогут вам увидеть различия между различными типами саке.
Существует так много различных типов сакэ, что — для простоты — мы собираемся сосредоточиться только на некоторых основных типах и классификациях. Помимо хорошей чашки, эта информация — все, что вам нужно, чтобы насладиться дегустацией саке в специализированном магазине саке, баре или izakaya .
Саке можно классифицировать по нескольким факторам, включая тип используемого риса, место его производства, степень шлифовки риса, процессы пивоварения, способ фильтрации и многое другое.
Мы хотим, чтобы вы получали удовольствие от дегустации саке, а не ошеломляли вас. Вот удобный список основных типов и классификаций саке, с которыми вы можете столкнуться. Если вы узнаете хотя бы несколько из них, вы узнаете о саке больше, чем 99 процентов путешественников, посещающих Японию.
Дегустация саке в Осаке JunmaiКак упоминалось ранее, junmai относится к чистому рисовому (純 米) (без добавления добавок) саке. Кроме того, классификация junmai означает, что использованный рис шлифован как минимум на 70 процентов.Саке junmai трудно переоценить, но, как правило, насыщенное тело с интенсивным, слегка кисловатым вкусом.
Этот вид саке может быть особенно вкусным, если его подавать теплым или при комнатной температуре.
HonjozoHonjozo (本 醸 造) также использует рис, шлифованный не менее чем на 70 процентов (как в случае с junmai ). Однако honjozo по определению содержит небольшое количество дистиллированного пивоваренного спирта, который добавляют для смягчения вкуса и аромата саке. Сакэ Honjozo часто легкие и удобные для питья, их можно пить как теплыми, так и охлажденными.
Ginjo и Junmai GinjoGinjo (吟 醸) — саке высшего качества, в котором используется рис, шлифованный не менее чем на 60 процентов. Его варят с использованием специальных дрожжей и техники брожения. В результате часто получается легкий, фруктовый и сложный вкус, который обычно довольно ароматный. Его легко пить, и его часто (хотя, конечно, не всегда) подают охлажденным.
Junmai ginjo — это просто саке ginjo , которое также соответствует определению «чистый рис» (без добавок).
Daiginjo и Junmai DaiginjoDaiginjo (大 吟 醸) — саке высшего качества (отсюда «дай» или «большой») и многими считается вершиной пивоваренного искусства. Для этого требуются точные методы пивоварения и используется рис, подвергнутый полировке не менее чем на 50 процентов. Сакэ Daiginjo часто относительно дорогие и обычно подаются охлажденными, чтобы подчеркнуть их приятный легкий, сложный вкус и аромат.
Junmai daiginjo — это просто сакэ daiginjo , которое также соответствует определению «чистый рис» (без добавок).
ФуцушуФуцушу (普通 種) иногда называют столовым саке. Рис почти не был отполирован (где-то от 70 до 93 процентов), и — хотя мы определенно не можем быть снобами сакэ — это единственное, от чего мы, вероятно, рекомендуем держаться подальше. Удивительно, но вы можете получить саке действительно хорошего качества по очень разумным ценам, поэтому, если вы не ищете плохого похмелья (и не такого особенного вкуса), держитесь подальше от futsushu .
Меньше клиентов, больше впечатлений
Мы живем и дышим в Японии, и хотим, чтобы вы испытали Японию, которую мы знаем и любим. Если вы так же одержимы деталями, как и мы, скорее всего, мы вам подойдем.
Начало работы
ШиборитатеХотя саке обычно не выдерживается, как вино, обычно ему дают созреть около шести месяцев или более, пока аромат не станет мягким. Однако саке shiboritate (し ぼ り た て) идет прямо из прессов в бутылки и поступает на рынок.(Обычно люди либо любят его, либо ненавидят.) Сакэ Shiboritate обычно бывает диким и фруктовым, и некоторые пьющие даже сравнивают его с белым вином.
Nama-zakeБольшинство саке пастеризуют дважды: один раз сразу после варки и еще раз перед отгрузкой. Nama-zake (生 酒) уникален тем, что не пастеризовано, и поэтому его необходимо хранить в холодильнике. Хотя это, конечно, также зависит от других факторов, он часто имеет свежий фруктовый вкус со сладким ароматом.
НигориНигори (濁 り) саке мутно-белое, грубое фильтрованное с очень маленькими кусочками риса, плавающими в нем. Обычно он сладкий и сливочный, от шелковисто-гладкого до густого и плотного. Этот тип саке, кажется, намного более популярен в японских ресторанах за пределами Японии, чем в Японии.
JizakeJizake (地 酒) означает «местное сакэ», и это отличное слово, которое следует помнить, путешествуя по разным регионам Японии. Саке варят по всей стране, и хорошее джизаке обычно отлично сочетается с местной кухней каждого региона — а поскольку оно местное, оно также обычно свежее и часто по приятным ценам.
Пожалуйста, помните, что это руководство по дегустации разработано, чтобы дать базовое представление о саке. Существует множество факторов, которые могут изменить характеристики любого саке (используемый рис и вода, навыки пивоваров и т. Д.), Поэтому, пожалуйста, ожидайте вариаций, когда дело доходит до профиля каждого саке, и сохраняйте непредвзятость, пробуя разные саке. .
Дегустация саке в izakaya в ТокиоКак пить саке
А теперь самое интересное и заключительный шаг: выпить саке!
Наиболее частые вопросы, которые мы слышим от начинающих сакэ:
- Следует ли пить саке холодным, теплым или комнатной температуры?
- Из какой чашки или стакана нужно пить?
Охладить или не охладить
Не существует жесткого правила, и наиболее важными соображениями являются конкретное рассматриваемое саке и ваши собственные предпочтения.
Некоторые саке лучше всего остывают в холодном виде, а другие идеальны на вкус в подогретом виде. Каждое саке индивидуально, и ценители сакэ посоветуют вам экспериментировать. Наша философия: делайте то, что вам нравится. Неинтересно, если вы беспокоитесь о том, правильно вы делаете то, что делаете.
Тем не менее, вот несколько общих рекомендаций, которые помогут вам понять, следует ли охлаждать сакэ или нагреть его:
- Спросите у сотрудников магазина или ресторана их рекомендации: они будут знать, что лучше всего — холодное, теплое или любое другое. .
- Избегайте крайностей: будь то охлаждение или нагревание, будьте осторожны, чтобы не переусердствовать, поскольку перегрев и переохлаждение могут нарушить особый вкус и аромат саке.
- При нагревании не нагревайте саке напрямую. Скорее налейте саке в емкость (в идеале, например, графин для саке), способную выдержать небольшое количество тепла, а затем постепенно нагрейте его на водяной бане. Не нагревайте его слишком быстро или слишком интенсивно (определенно не делайте это в микроволновой печи!).
- Рискуя преувеличить, многие эксперты по саке говорят, что сакэ ginjo и daiginjo обычно лучше всего , а не (так как подача охлажденным усиливает их вкус и аромат), в то время как многие сакэ junmai и honjozo в любом случае хорошо (так как разогревание этих видов сакэ имеет тенденцию вытягивать их сложные вкусы и немного смягчать их).
Многие разновидности саке имеют прекрасный вкус при разных температурах, поскольку разные температуры проявляют отличительные особенности, поэтому стоит поэкспериментировать самостоятельно.
Какую емкость использовать?
Мы хотели бы сказать вам, что все эксперты сакэ согласны с этим, но, конечно, это не так.
Многие ценители рекомендуют пить саке из бокала премиум-класса, так как это помогает избежать сложных и часто тонких вкусов и ароматов.
Но также весело пить саке из очоко или масу , и наслаждение самим сосудом для сакэ может значительно улучшить впечатление.
Если у вас более тонкий вкус и вы можете глубоко оценить глубокие характеристики саке, то стоит приобрести хорошие стаканы для питья саке.
Как и во всем остальном, золотое правило — не относиться к вещам слишком серьезно и получать удовольствие!
Стенд сезонного сакэ Ханами, Нака-Мегуро, ТокиоЧто дальше?
Лучший способ по-настоящему ценить и понимать саке — это пить его.Так что выходите и попробуйте сакэ — вы можете быть удивлены, обнаружив, что у вас есть определенный тип, стиль и температура, которые вам больше всего нравятся.
Мы предлагаем дегустацию саке с местными ценителями саке в Токио, Киото и по всей Японии, а также время от времени туры по пивоварням саке.
Канпай (ура)!
Саке — идеальный напиток на все случаи жизни
Понять сакэ не так сложно, как можно было бы подумать. Знание основ приготовленного напитка и нескольких ключевых слов гарантирует, что вы больше не будете слепо вычеркивать бутерброды из списка и надеяться на лучшее.
Как человек, который за последние 10 лет превратился из новичка в сертифицированного сомелье саке, вот удобное руководство, которое гарантированно улучшит вашу игру в саке. И не забывайте, что саке по своей сути — это удовольствие, обмен с друзьями и хорошее времяпрепровождение. Попробуйте столько стилей, сколько сможете, пейте то, что любите, и доверяйте своему вкусу.
Что такое саке?
Саке в самом простом определении — это алкоголь, который производится из ферментированного риса. Ключевое слово здесь — «ферментированный».«Саке использует процесс естественного брожения и не является дистиллированным напитком с высоким содержанием алкоголя, как водка. Обычно в саке содержится от 15 до 16 процентов алкоголя. Спирты обычно составляют около 40 процентов, тогда как виноградное вино может составлять от 11 до 15 процентов. . Иногда даже немного выше или ниже.
Из чего варится саке?
Саке готовят из четырех основных ингредиентов: риса, воды, кодзи и дрожжей.
Вода: После процесса варки саке как готовый продукт примерно на 80 процентов состоит из воды.Таким образом, тип воды, используемой при пивоварении, является одним из основных факторов, влияющих на эффект и впечатление от сакэ. Как правило, жесткая вода с большим содержанием минералов дает более крепкие и богатые саке, в то время как мягкая вода с более низким содержанием минералов дает более легкое и сухое саке
Коджи: Молд. Да, плесень используется при приготовлении саке. Но именно эта дружелюбная форма делает волшебство сакэ. Производители саке выращивают споры плесени коджи на некоторых рисах саке, и в процессе пивоварения этот рис выделяет ферменты, которые расщепляют рисовый крахмал на сахар, который затем может быть ферментирован в спирт.Технически, двухступенчатый процесс включает пищеварительный фермент а-амилазу, а затем диастатический фермент глюкоамилазу. Эти два фермента превращают крахмал в сахар.
Дрожжи: Подобно вину и пиву, дрожжи во всем этом участвуют в поедании сахаров из ферментационного сусла и выделении алкоголя и CO2. Дрожжи также ответственны за множество ароматических соединений, которые вы найдете в саке.
Рис: Самая важная вещь, которую нужно знать о рисе для сакэ, — это то, что он отличается от риса.Многие разновидности риса сакэ имеют большую концентрацию крахмала в центре зерна. Это важный момент, поскольку он позволяет пивоварам измельчать или полировать рис до различных уровней, удаляя жиры и белки, содержащиеся во внешних слоях каждого зерна, выделяя все больше и больше чистого крахмала.
Какие существуют классификации саке?
Чтобы разобраться в системе классификации саке, вам нужно немного разбираться в ингредиентах для саке и о помоле саке.Все сакэ, которые вы когда-либо будете пить, относятся к одной из двух основных категорий. Стиль из чистого риса (по-японски «джунмай») или с добавлением алкоголя (по-японски «арутен»). Сакэ из чистого риса — это сакэ, которое готовится только из риса, воды, дрожжей и коджи, без каких-либо добавок. В саках с добавлением алкоголя используются те же ингредиенты, что и в чистых рисовых саках, но с добавлением небольшого количества дистиллированного пивного спирта (нейтрального дистиллированного спирта) в затор. Этот спирт добавляется для воздействия на консистенцию, аромат и вязкость саке.Когда дело доходит до измельчения риса, чем больше шлифуется рис для саке, тем более премиальным и дорогим будет саке. Для различения уровней классификации сакэ были установлены три различных минимума скорости помола.
Высший сорт саке высшего качества: Рис для саке, размолотый до не менее 50 процентов или менее, называется Дайгинджо для стиля с добавлением алкоголя и Дзюнмай Дайгинджо для стиля чистого риса.
Средний саке высшего сорта: Рис для саке, измельченный до не менее 60 процентов, называется Гиндзё для стиля с добавлением алкоголя и Джунмай Гиндзё для стиля чистого риса.
Саке, измельченное до остатка не менее 70%, называется хондзёзо для стиля с добавлением спирта. Сакэ, который представляет собой чистый рисовый стиль, можно называть Дзюнмай независимо от скорости помола риса без обязательных минимумов.
Столовое саке: Саке, которое наименее измельчено, т.е. остается 71 процент или более, и представляет собой стиль с добавлением спирта, известный как Фуцушу или «обычное саке». Это менее дорогое столовое саке, и оно не широко доступно в США
.Как правило, чем больше рис измельчается или полируется, тем более гладкое, элегантное и изысканное саке.Вот тогда цена идет вверх. Из менее полированного риса получается более смелое, насыщенное и крепкое саке. Сакэ премиум-класса с добавлением спирта обычно имеют более шелковистую текстуру и более интенсивный аромат, в то время как сакэ в чистом рисовом стиле более простые, менее сложные и, как правило, хрустящие и сухие.
Горячие и холодные саке
Если есть один вопрос о саке, который возникает чаще, чем любой другой, то он касается вечных споров о сравнении горячего саке и холодного саке.Моя простая рекомендация: более элегантные, тонкие и ароматные саке лучше всего подавать слегка охлажденными, чтобы усилить эти качества. Саке, который обычно бывает сухим, крепким, землистым и менее ароматным, обычно хорошо нагревается. Теплое и охлажденное саке могут быть одинаково вкусными. Одно не лучше другого. Это действительно сводится к личным предпочтениям. И последнее, но не менее важное: остерегайтесь переохлаждения или перегрева сакэ, так как экстремальные температуры подавляют вкус напитка.
Подпишитесь на Новостная рассылка Eater.com
Самые свежие новости из мира еды каждый день
Саке известно как японское рисовое вино, но на самом деле это пиво.
Чашка теплого саке, которая у вас, вероятно, была до сих пор, так же похожа на хорошее саке, как фильмы Годзиллы на великое японское кино.
Сложность доступна, если выйти за пределы того мусора, который до недавнего времени предлагали клиентам многие азиатские рестораны.
Саке известно в Японии как рисовое вино. Но это не вино, это пиво. Пиво — это алкогольный напиток, который получают путем превращения крахмала в зерне в сахар, а затем его ферментации в спирт. Вот что делают с рисом, чтобы превратить его в сакэ.
При обычном производстве пива зерна прорастают, превращая крахмал ядра в сахар, который растущие семена могут использовать для получения энергии. Зерна смешивают с водой, чтобы приготовить сладкий зерновой суп.
Дрожжи делают все остальное, создавая спирт и углекислый газ, которые обеспечивают пену и покалывание.Пиво завершается цветками хмеля из растения хмеля, что придает аромат, терпкость и структуру для выдержки.
Уникальный секрет саке заключается в том, что фермент коджи позволяет превращать крахмал в сахар и ферментацию в одном резервуаре и почти в один и тот же момент. Кодзи — разновидность плесени — использовалась, возможно, тысячу лет, хотя никто не знает, как и кем она началась.
Но японское пристрастие называть его рисовым вином отражает бесчисленное множество граней саке и относительных вкусов, большинство из которых гораздо больше похожи на вино, чем на пиво.Стили саке так же разнообразны, как и стили вина, и не менее запутаны для новичков.
Категории саке основаны на двух фактах производства саке. Один из этих фактов заключается в том, что рис необходимо полировать, чтобы удалить белки и органические соединения, покрывающие центральную часть зерна, чтобы получилось хорошее саке.
Высшие категории — это очень уважаемые гиндзё — по крайней мере, 40 процентов отшлифовано — и дайгиндзё супер премиум класса — по крайней мере, с 50 удаленными. Полировка — непростая задача, и она значительно увеличивает затраты на производство саке.Так что рассчитывайте щедро заплатить за гиндзё или дайгинджо.
Элементарный обзор сакэ в этой области показывает только некоторые из интригующего множества высококачественных саке, включая гиндзё и дайгинджо. Большинство предлагаемых здесь качественных сэков относительно мягкие, нежные и варьируются от терпких и сухих до умеренно сладких. Ароматы так же сложно описать, как вино, по крайней мере, их сложно описать тому, кто никогда не пробовал саке.
В саке, безусловно, есть острота, которая может немного напоминать пиво, но ароматы, которые меня больше всего заинтриговали, напоминают вина Рислинг.Вкус яблока, персика, груши, дыни, грейпфрута, дыни и банана не является чем-то необычным.
И все лучшие сакэ, которые вы можете найти в этой местности, лучше всего пить прохладными или холодными, как белые вина. Хотя саке намного жестче, чем немецкий рислинг — обычно более чем в два раза больше алкоголя — лучшие из них могут стать замечательными, несмотря на их крепкое октановое число.
Может показаться безумием рекомендовать холодное саке в холодную погоду, но сила сакэ согреет вас независимо от его температуры.И вы попробуете один из лучших в мире традиционных ферментированных напитков.
Дуг Фрост — писатель и консультант из Канзас-Сити, специализирующийся на винах и спиртных напитках, и на протяжении десятилетий с радостью рассказывал публике обо всем, что касается напитков. Он является одним из трех человек в мире, удостоенных желанных титулов мастера-сомелье и мастера вина. Он ведет ежемесячную колонку с вином в разделе «Звездная еда».различий между саке, вином и пивом
Когда люди слышат о нашем саке-баре в Миннеаполисе, они часто спрашивают нас, что такое саке.В Moto-i нам сложно ответить на этот вопрос, поскольку два наиболее сопоставимых напитка (пиво и вино) по-прежнему сильно отличаются от саке. Читайте дальше, чтобы узнать, чем этот уникальный японский напиток отличается от пива и вина.
Пиво это пиво
Как мы объясняем на нашей странице «Пивоварня саке», саке получают в процессе пивоварения, аналогичном процессу пивоварения. Кроме того, в процессе варки некоторых из самых популярных сортов пива в США, как и саке, используется рис. Тем не менее, между саке и пивом есть несколько ключевых различий.
Прежде всего, это разница во вкусе. Многие описывают профиль вкуса саке как более близкий к профилю вкуса вина, чем профиль вкуса пива. Эта разница во вкусе, вероятно, связана с ингредиентами, которые используются в саке и пиве. В то время как пиво обычно делают из солодового ячменя и хмеля, рис является основным зерном, используемым в саке, а хмель не используется.
Еще одно отличие заключается в цвете и содержании алкоголя в напитках. Поскольку пиво — один из самых популярных алкогольных напитков в США.С., вы, наверное, знаете, что он обычно имеет янтарный цвет и относительно низкое содержание алкоголя. Напротив, саке обычно прозрачное и по содержанию алкоголя ближе к вину.
Вино есть вино
Основываясь на последнем разделе, вы можете задаться вопросом, является ли сакэ просто еще одним видом вина. Это распространенное заблуждение, отчасти связанное с тем, что сакэ иногда называют японским рисовым вином. Важно понимать, что саке и вино имеют некоторые ключевые различия.
Самая большая разница между саке и вином связана с процессом пивоварения.Вино обычно получают путем ферментации винограда или других фруктов. Этот процесс ферментации превращает сахар, естественным образом содержащийся в винограде или фруктах, в спирт.
Поскольку саке делают из риса, процесс пивоварения включает в себя больше этапов, чем процесс заваривания вина. Чтобы приготовить саке, пивовар должен превратить крахмал, содержащийся в рисе, в спирт. Эта разница в процессе пивоварения приводит к тому, что саке имеет другой вкус и характеристики, чем те, что содержатся в вине.
Саке и саке
Саке, вино и пиво часто используются для праздничных мероприятий.Независимо от того, идет ли речь о просмотре большой игры, рождественской вечеринки или просто пятничного вечера в Миннеаполисе, один из этих трех напитков, вероятно, отлично подойдет. При этом еще одно отличие напитков заключается в церемониальном характере окружающего саке.
Саке — напиток с богатой историей. Как национальный напиток Японии, сакэ премиум-класса часто используют на торжественных мероприятиях. Отчасти из-за этого церемониального характера саке часто подают в меньших количествах, чем пиво или вино, и в некотором смысле употребление саке само по себе является событием.
Теперь вы, вероятно, понимаете, почему Moto-i считает сакэ напитком в своей категории. Несмотря на то, что у него есть некоторые сходства с пивом и вином, ключевые различия выделяют сакэ среди этих популярных напитков. Если вы хотите испытать эти ключевые различия на себе, посетите наш саке-бар в Миннеаполисе!
Саке Япония — полное руководство по японскому саке
Термин саке становится все более популярным, поскольку все больше и больше туристов по всему миру проявляют повышенный интерес к Японии и, следовательно, к сложной японской культуре еды и напитков.
Хотя у него меньше поклонников, чем у таких культовых фаворитов, как рамэн, суши и пиво, саке определенно пользуется более преданными и страстными поклонниками. Те, кто учится ценить этот изысканный кусочек японской жизни, обычно никогда не оглядываются назад.
Но прежде чем узнать все, что вам нужно знать о японском саке, обязательно ознакомьтесь с нашей коллекцией из 4 японских наборов саке, доступных в нашем магазине. Это идеальные наборы, чтобы насладиться японским саке с друзьями дома!
Что такое японское саке?
Сейф — это, по сути, алкогольный японский напиток.Для тех, кто раньше не сталкивался с сакэ, оно имеет два разных значения, и какое из них на самом деле будет зависеть от того, с кем вы говорите. Если вы разговариваете с неяпонским человеком, термин сакэ означает особый алкогольный напиток, приготовленный из ферментированного риса, и он отличается от пива, вина, сочу и любых других алкогольных напитков. Однако, если вы разговариваете с японцем, сакэ в целом будет относиться только к алкоголю. Их слово для сакэ, алкогольный напиток из ферментированного риса, — «нихонсю».
Как производится саке в Японии?
Процесс производства саке на самом деле довольно уникален и сложен. На самом деле, для некоторых это настолько интересно, что в Японии существуют определенные пивоварни саке, которые проводят туры для посетителей, чтобы воочию увидеть, насколько детализирован процесс производства (и, конечно же, попробовать некоторые образцы саке, которые вы, вероятно, не сможете получить в руки где-нибудь еще!). Если вам интересно, посмотрите этот тур, который проходит прямо в Оме, Токио, и вы сможете познакомиться с пивоварней, существующей более 300 лет.
На бумаге производство саке кажется довольно простым. Процесс, по сути, включает ферментацию риса в течение нескольких дней, в течение которых крахмал в рисе превращается в сахар и, в конечном итоге, в алкоголь. Однако эти процессы совершенствовались веками, и каждый шаг был отсчитан до секунды, чтобы напиток получился максимально полным. Например, одним из первых шагов при производстве саке является «полировка» риса.
Фактически это происходит перед ферментацией.При этом каждое зерно риса «полируется», то есть удаляется внешний слой каждого зерна до тех пор, пока не останется только крахмалистая сердцевина. Для этого процесса существует практическое правило: чем больше шлифовано риса, тем выше уровень классификации.
После того, как вино будет профильтровано на последнем этапе, жидкость выйдет в слегка обесцвеченный белый цвет. Содержание алкоголя в саке обычно находится в пределах 14–16%, однако есть исключения, такие как сорт «Геншу», который обычно имеет содержание алкоголя от 18% до 20%.
Процесс является важной частью производства отличного саке, но не менее важным фактором являются используемые ингредиенты. Основа качественного дегустационного саке начинается с чистого риса высшего качества (также известного как «Дзюнмай» на японском языке), чистой воды, плесени кодзи и дрожжей. Этот вид саке называется саке из чистого риса.
Однако после добавления в саке таких добавок, как сахар и дополнительный спирт, саке становится нечистым рисом. Хотя «Джунмай» может звучать так, как будто это альтернатива премиум-класса, это не всегда так, поскольку это зависит от палитры человека.Как видите, множество мелких замысловатых деталей объединяются, чтобы создать идеальную бутылку саке.
Различные типы саке в Японии
Если вы хотите немного похвастаться перед своим японским другом, просто узнайте о некоторых из наиболее популярных существующих видов саке, и вы уже будете знать более 95% путешественников!
Для начала вы должны знать, что саке классифицируется по нескольким факторам, включая тип риса, который используется в производственном процессе (кстати, существует более 70 видов риса!), Регион, в котором оно находится. уровень полировки зерна, фактический уникальный процесс пивоварения, способ фильтрации вина и многое другое.
Чтобы начать ценить саке в полной мере, изучение основ различных типов сакэ — отличный способ начать. Оттуда вы можете попытаться определить, какая чашка чая вам подходит, и исследовать оттуда! Хотя изучение каждого типа саке может быть небольшим (их довольно !), Те, которые мы перечисляем ниже, — это те, с которыми вы будете сталкиваться чаще, и поэтому вам будет проще заказать их.
- Джунмай — Как упоминалось ранее, джунмай относится к чистому рисовому саке.Это также означает, что рис был отполирован как минимум до 70% рисового зерна. В целом (хотя и не всегда) саке джунмай имеет тенденцию производить богатую, полную текстуру тела с интенсивным, слегка кисловатым вкусом. Обычно его подают теплым или комнатной температуры.
- Honjozo — В это конкретное саке было добавлено немного алкоголя. Его рисовые зерна обычно шлифуются как минимум до 70%. Хондзёзо намного легче, чем джунмай, и, как правило, его легче пить, как теплым, так и охлажденным.
- Genshu — Этот тип саке, как упоминалось ранее, имеет самое высокое содержание алкоголя, находящееся в пределах 18-20%. Он вообще не разбавляется водой.
- Amazake — это разновидность саке, которая подается, в частности, на зимних фестивалях в Японии у различных поставщиков. Это сладкий, густой напиток, похожий на саке, с очень низким или даже нулевым содержанием алкоголя.
- Намазаке — В то время как большая часть саке пастеризуется ближе к концу производственного процесса, намазаке не пастеризуется, что делает его свежим типом саке, которое нужно либо немедленно употреблять, либо охлаждать (но ненадолго!).
- Нигоризаке — Этот тип саке не фильтруется полностью в конце производственного процесса (в большинстве случаев это делает его слегка молочным, но прозрачным). Нигоризаке фильтруется только частично, что приводит к относительно мутной, мутной жидкости, которая часто может содержать кусочки риса от ферментации. Это один из сладких сортов саке.
- Саке игристое — Довольно современное саке на основе традиционного напитка. В последние годы пивоварни начали добавлять в свою линейку игристое сакэ.Обычно саке разливают по бутылкам в процессе ферментации, что приводит к образованию пузырьков.
- Koshu — это старинный фаворит. В то время как большинство саке пьют в течение недель или месяцев после производства, кошу саке выдерживается в бочках намного дольше, чтобы получить более изысканный землистый вкус и более темный жидкий цвет.
- Фуцушу — Хотя это определенно не всегда плохо, футсушу часто находится на более дешевом конце шкалы. Рис почти не шлифуется (где-то от 70% до 93%) и часто имеет репутацию недорогого, но сильного похмелья.
- Jizake — Это просто означает «сакэ местного производства». Большинство из них варят на мини-пивоварнях, и, поскольку они производятся местными жителями, часто хорошо сочетаются с местными продуктами.
Как выбрать сакэ в Японии?
Выбор конкретного сакэ может быть немного сложным, если вы хотите получить максимальное удовольствие. В зависимости от того, где вы находитесь, какое время года, с какой едой вы его сочетаете и т. Д., Даже беглый взгляд на меню сакэ в идзакая (например) может вас полностью сбить с толку.Однако вот несколько советов о том, на что следует обращать внимание при выборе саке:
- Всегда сначала спрашивайте рекомендации в магазине. Это правило номер один только потому, что большинство сотрудников будут точно знать, о чем они говорят, и, следовательно, смогут порекомендовать лучшее саке для проб или совместить с тем, что вы едите.
- В холодную погоду предпочтительнее «ацукан» или горячее саке, тогда как в более теплую погоду предпочтительнее «рэйшу» или охлажденное саке.
- Если вы хотите насладиться превосходным вкусом, обычно подаваемым при комнатной температуре, выбирайте дайгиндзё или дзюнмай дайгиндзё (высшего сорта).Вкусы более сложные, изысканные, нежные и сбалансированные. Если вы после пьяной вечеринки и хотите тратить как можно меньше, все еще пробуя сакэ, отправляйтесь на футсушу.
Если вы хотите попробовать много саке в Японии, вы можете заказать этот тур по саке «Все, что вы можете пить».
Лучшее саке в Японии — популярные бренды саке
Конечно, с любым типом алкогольных напитков всегда будет несколько брендов, которые превзойдут все остальные и производят неизменно качественные, хорошо принятые продукты, которые заслуживают упоминания.Ниже приведены некоторые из самых популярных и известных брендов саке в Японии:
Juyondai, Yamagata
Каждый, кто является частью саке-сцены, слышал о Juyondai. Это один из самых популярных брендов саке в мире. У него отчетливая гладкая текстура и сладкий вкус с нотками ванили, которые выделяют его среди остальных. Его привлекательность также заключается в том, что он доступен не везде, поэтому вам придется охотиться за ним.
Кубота, Ниигата
Не все великие бренды производят продукцию премиум-класса.Kubota — популярный бренд саке из Ниигаты, который производит достойное саке по доступной цене. При подаче охлажденным он будет иметь слегка сухой вкус, но сразу же станет мягким при нагревании.
Denshu, Aomori
Признанный одним из самых сбалансированных брендов саке, Denshu — это саке для тех, кто предпочитает сладкий, нежный вкус, который легко теряется.
Hiroki, Fukushima
Еще одно довольно сбалансированное саке, Hiroki, является отличным выбором для любой еды и отличным подарком на любой вечеринке.
Midorikawa, Niigata
Еще один известный бренд из чудесного города Ниигата. Мидорикава переводится с японского как «зеленая река», и это еще одно недорогое, идеально сбалансированное саке, которое станет отличным дополнением к пикнику, ужину, вечеринке или торжеству.
Этикет саке в Японии — Как пить саке
К настоящему моменту вы должны знать, что, хотя японцы развиваются в образе жизни, культуре и технологиях намного быстрее, чем многие другие страны, его очарование и уникальные характеристики лежат в его убедительности. способность сохранить большую часть вековых традиций.В том числе и этикет сакэ, передаваемый из поколения в поколение. Ниже мы перечислили основные правила, которые следует соблюдать при употреблении саке, особенно в формальной обстановке:
- В отличие от западной культуры, где часто бесплатно для всех и каждого, когда вы пьете саке в группе, вы будете всегда наливайте для других людей, но никогда не наливайте для себя. Чтобы оставаться верным японскому этикету, вам нужно подождать, пока кто-нибудь нальет вам сакэ, даже если вы долили за них чашку остальных.
- При наливании саке не забудьте положить обе руки на фляжку, независимо от того, насколько маленькая бутылка. Это знак уважения.
- Принимая сакэ, которое кто-то наливает для вас, держите маленькую чашку очаку в ладони одной руки, а пальцы другой руки положите на бок. Опять же, это знак уважения.
- Если вы пьете в официальной обстановке и есть очевидный трудовой стаж, помните, в каком порядке вы наливаете саке. Начните с самого старшего / самого старшего человека и постепенно спускайтесь вниз.Для пожилых людей вы должны использовать метод наливания двумя руками, в то время как для юниоров вы можете использовать только одну руку. При получении вам нужно будет принимать двумя руками, если старший наливает, а если младший наливает, вы можете использовать одну руку.
- Если вы пьете в неформальной обстановке, можно использовать одну руку, чтобы налить и принять.
- Обычно поднимают бокал для тоста, когда всем налили напиток. Вы скажете «канпай!» И чокнетесь. Убедитесь, что ободок вашего стакана соприкасается с ободком стакана, но осторожно.Если вы юниор, вы должны убедиться, что край вашего бокала соприкасается ниже края его бокала.
Если оставить в стороне все правила и предписания, процесс потребления сакэ — это типично японское блюдо, и это отличный способ познакомиться с их тонкой и детальной культурой.
Хотя всегда будут нюансы, которые иностранцы даже не начнут понимать, простого знания основ того, что такое сакэ, как его потреблять и как наслаждаться им в группе, будет достаточно для незабываемого впечатления.
Саке вызывает привыкание не только из-за вкуса и прекрасных ощущений, которые вы получаете от его употребления, но и из-за того, что есть так много разновидностей, которые можно попробовать, так много сложностей в процессе пивоварения, которые нужно разбирать и разбираться в различных типах и Конечно, идея о том, что вы получаете знания и занимаетесь чем-то японским по своей природе, но чем-то приятным во всем мире.
PS: Прочтите эти сообщения в блоге, если хотите больше информации о японской культуре.
Japan Corner: Краткое руководство по саке
Japan Corner: Это наш новый раздел, в котором мы делимся уникальными особенностями Японии и ее культуры.
Ясу Кизаки
Краткое руководство по сакеСаке — это полностью натуральный ферментированный алкогольный напиток на рисовой основе.
Варят как пиво и подают как вино … ..
по вкусовым характеристикам и содержанию алкоголя (15% ~ 18%) очень похож на вино. Однако уровень кислотности намного ниже, чем у вина. Это основная причина, по которой саке намного проще сочетать со всеми типами еды.Впервые саке было изготовлено в Китае примерно 5000 лет назад, но позже оно было значительно улучшено в Японии, и оно продолжает улучшаться. Сегодня 1800 пивоваров по всему миру производят более 14 000 различных саке, из них 1400 — в Японии. Мастера-пивовары под названием Toji представили удивительный выбор сакэ по всей Японии, и многие из них сделаны молодым поколением, следующим Toji.
Саке состоит из четырех ингредиентов: риса, воды, дрожжей и кодзи, фермента. Рис для саке под названием Sake Mai больше обычного риса по размеру. Крахмал в рисе сконцентрирован в центре зерна, а для сакэ высшего и высшего сорта внешняя поверхность зерна шлифуется. Это обнажит сердце риса, содержащее крахмал, который будет преобразован в сбраживаемый сахар. Степень полировки риса определяет классификацию саке. Чем выше степень полировки, тем лучше качество и дороже саке.
Большинство саке выдерживается около 6 месяцев в резервуарах или в стеклянных бутылках. Важно, чтобы саке хранилось при контролируемой температуре, и его можно было употреблять до 3 недель (а часто и дольше) после открытия бутылки без каких-либо изменений вкуса или качества.
Категория сакэ
- Junmai — сделано только из риса, воды, дрожжей и кодзи.
- Дзюнмай Гиндзё — Сакэ Дзюнмай, в котором отшлифовано 40-50% рисового зерна.(или саке Джунмай с долей полировки 50% — 60%)
- Дзюнмай Дайгиндзё — Саке Дзюнмай с удалением 50% или более рисового зерна.
- Nama — Не пастеризованное сакэ. Намазаке необходимо хранить охлажденным.
- Нигори — сакэ без прессования — оставляет белый мутный слой. Вкус часто сладкий, но может быть сухим.
- Honjozo — Саке с добавлением небольшого количества пивоваренного спирта.